13 sep 2015

Las tres culturas desayunan en una barra

Por: José Carlos Capel

Barra de el bar Volapié en Jerez
Acababan de dar las nueve de la mañana y la barra y las mesitas del Bar Volapié en Jerez se encontraban completamente llenas. Nos hicimos hueco como pudimos y esperamos la pregunta del patrón, Rafael Lara. ¿Qué va a ser?, nos soltó risueño. Tres cafés con leche, dos muy cortitos. Lara giró la cabeza y voceó enseguida: “un café y dos manchados”. ¿Y para mojar? Queremos un bocadillo de pringá, otro de zurrapa y uno más de manteca colorá. Sin ponernos de acuerdo mis dos amigos y yo habíamos pedido tres cosas diferentes. Bocadillo de pringá, un prodigio

“Pasen a la otra sala que ahora se lo llevo todo” Por deformación profesional enseguida nos encontrábamos haciendo una cata. Primero la pringá, picadillo de las carnes de los cocidos y las berzas de la tierra, con magro, falda, tocino, pollo, morcilla, panceta y lo que ese día hubiera caído en el puchero. Tropezones que se desmenuzan para pringar medias tostadas calientes y convertirse en algo adictivo, da igual que se trate de molletes, bollitos, o medios panecillos candeales. Innecesario decir que la fama de la pringá del Bar Volapié está justificada.

A su lado la manteca colorá de cerdo ibérico, aliñada con pimentón tostado, una pasta anaranjada, limpia, sin tropezones a diferencia de otros muchos bares, pero con notas de especias lejanas. Buenísima.

Tostada de manteca coloráPor último la zurrapa de lomo, que por su textura a mí me recuerda a las rilletes francesas, en este caso con lomo de cerdo frito en manteca que se trabaja en la sartén y se termina deshilachando con especias, orégano, ajo, pimienta y toques de clavo. Tres “chacinas” surgidas de los peroles cuyos sabores varían según la provincia. Pura delicia para los que nos gustan los desayunos salados.  

Estoy convencido que esta devoción por los derivados porcinos, tan arraigada en los desayunos andaluces, tiene ancladas sus raíces en el Siglo de Oro. De las antiguas adafinas  sefardíes anteriores al siglo XV que se preparaban los viernes para respetar el Sabbat, día sagrado, surgirían las ollas podridas, los cocidos, potajes y pucheros españoles, después de que fueran cristianizados con la adición de cerdo, prohibido para los pueblos semitas, árabes y judíos. Tostada con zurrapa de lomo

A partir del XVI con la Inquisición amenazante, el consumo de este animal y sus derivados, identificaba a los cristianos viejos, ciudadanos de genealogía limpia por su pureza de sangre y por contraposición a los cristianos nuevos, a menudo falsos conversos, de origen moro o judío. La literatura de la época recalca hasta qué punto la comida marcaba fronteras.

El aceite de oliva, hoy tan nuestro, era mucho más afín a las otras culturas. Los oficios de buñoleros los ejercían moriscos, mientras que la mantequilla, siempre escasa, de leche de oveja y cabra, tenía cabida en algunas recetas y dulces hebreos.

Durante el desayuno observé a los parroquianos que nos rodeaban. A nuestro lado una pareja tomaba tostadas con aceites vírgenes extra. En otra mesa, dos amigas disfrutaban de panecillos con mantequilla. Al salir pensé que las tres culturas que convivieron durante siglos en Andalucía se reencuentran cada mañana en la barra de sus bares. Si Quevedo, Cervantes o Lope de Vega levantaran la cabeza se asombrarían de semejante convivencia gastronómica. La fmilia Lara se ocupa del Bar Volapié

Al Bar Volapié (no confundirlo con las diferentes franquicias “Taberna del Volapié”), que regentan los hermanos Luis, Rafael y Luisa Lara, se va a tomar la cola de toro, las costillitas en adobo, la carne con tomate y los riñones. Pero sobre todo, a desayunar alguna de sus especialidades. 

Bar Volapié (Paseo de las Delicias s/n. Barrio Asunción. Teléfono: 956 335 440. Jerez de la Frontera) Perspectiva exterior Sígueme en twitter en @JCCapel    

 

 

 

Hay 24 Comentarios

Para desayunar en Andalucía hay muchos sitios, buenos pocos como siempre pasa. Entre mis favoritos está el restaurante bar Casa Pirula en Ecija http://hotelpirula.com tiene unos molletes de escándalo y sus zurrapas y mantecas con tropezones no se olvidan. Por descontado, buenos aceites Vírgenes extra para los que rehuyen del cerdo (harán mal). Sigan mi consejo

Del cerdo hasta los andares...

En esa zona tengo un muy buen recuerdo del desayuno en Venta La Cartuja, con un pan de telera muy bueno.

Alguien sabe cuando empezaron estos desayunos en Andalucía? Yo desde que era pequeño los he tomado y ya soy mayorcito

Joder, menudas bombas para el cuerpo!!, No, si, bueno debe de ser, pero grasa por un tubo, saludable, saludable que digamos no lo es pero unos momentos de felicidad ayudan a vivir el dia a dia mejor.
Por aquí, con los restos del cocido o puchero, como lo llamamos nosotros, se preparan croquetas, y, también arroz al horno, digno de fiesta. Y, suscribo el comentario de Cris, tanto si es mollete como si es otro pan, si es bueno, la pringá o lo que le pongas encima sabe mejor. Un saludo a tod@s!!
PD.- Aquí un enlace de fórmula para buen pan, animo a l@s panarras a intentarlo!
http://lamardecocina.blogspot.com.es/2014/09/pan-de-pages-con-masa-madre-natural.html

Amigo Capel, no nos comenta nada del café en vaso de tubo que se toma en esos desayunos, no me diga que la calidad del café en los bares de Andalucía es buena porque no me lo creo. Solo en Canarias es peor todavía.

Salvo que alguien me demuestre lo contrario en Andalucía a nivel popular la gente desayuna mejor que en otros lugares de España. En Valencia y Alicante el almuerzo de media mañana tiene una importancia enorme pero eso es ya otra cosa mas tardía. Yo disfruto desayunando

La semana pasada estuve en Mérida y desayuné algo de la familia. El que haya visitado Badajoz ya sabe lo que es. Es verdad que el pan es también fundamental. Para mí, los molletes con toda esta parentela de las tres culturas, aunque no sean de mi tierra.

@Espetoblog Oiga, que también están muy buenas las tostadas de pan de pueblo con mantequilla y mermelada asturiana.

La manteca colorá, de quitar el sentío...

@Espetoblog @JCCapel @LuchiniSolano @FHuidobroRein se me ha disparado el colesterol solo leyéndolo

Qué barbaridad¡ Menuda pinta¡ Pero al llegar a casa diré que me tomé un café y una tostada.

Como diría mi gran amigo Juanjo como estos sitios que recomendamos ninguno http://cort.as/7-u2

Que bien que se come por el sur, y cuanto lo echamos de menos cuando nos alejamos de él por un tiempo. Añadiría el de "lomo en manteca". Un clásico de la zona de Cadiz. Nada como hacer una parada en "La Barca de Vejer" (Vejer de la Frontera) para comerte un buen bocata de "Lomo en manteca" ,

Paco, muchas gracias por la pista. Queda anotada para próxima visita.

Jose Carlos para disfrutar de una buena pringá los molletes son fundamentales. Te recomiendo los de una panadería de Alfarnate. Calle Hermita 13. La panadera se llama Mónica
675 36 34 30. En toda Antequera hay uno solo que le llegue a la suela del zapato

Zurrapas? chicharrones ? De la Sierra de Ronda. http://www.elgranjamon.es/jamones-embutidos-melgar.html

Las mejores zurrapas de lomo y de hígado las de Icarben http://www.icarben.com/tienda/

En el sur en cada carnicería se hacen zurrapas y mezclas de chicharrones cada profesional tiene sus aderezos y sus aliños y cada bar los suyos

El mejor bar de Jerez con diferencia. Gran mérito de la familia Lara

porque

Vamos, que se puede pasar el día desayunando...de oca a oca y tiro por que me toca

El Pan los molletes son fundamentales. Si el pan no es bueno la pringá vale la mitad

Se olvida Vd. de los chicharrones que también se ponen en muchos bares de Andalucía

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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