10 sep 2015

Paisajes culinarios transformados

Por: José Carlos Capel

Beatriz García Morales y su marido Enrique Chapa ¿Exageramos cuando atribuimos rango artístico a algunas recetas contemporáneas? ¿Consideramos artistas a determinados cocineros sin ninguna razón para ello? ¿Fue técnica o estética la revolución de Ferran Adrià cuyo trabajo mereció el reconocimiento de Documenta en 2007 provocando encendidas controversias en el mundo del arte?

Beatriz García Morales y su marido Enrique Chapa dirigen QB estudio de arquitectura en Valencia. Ambos eran clientes habituales de El Poblet, restaurante reconvertido en el actual Quique Dacosta . En 2003 prueban El Bosque Animado y les impresiona. Con regularidad acuden después a degustar los menús de cada nueva temporada. Entusiasmados con el sentido estético de Dacosta deciden organizar una exposición con sus platos. Rosa comestibleHablan con la Diputación de Valencia, y luego con el Museu Valencià de la il-lustració i la Modernitat  Por fin, reciben luz verde. Beatriz se convierte en Comisaria de la muestra con el apoyo de Enrique. El cocinero Dacosta se mantiene al margen aunque les facilita la documentación que le solicitan. La exposición se inauguró el 22 de julio y debía concluir el 27 de septiembre pero el éxito ha obligado al Museo a prolongarla hasta finales de este año.

A través de una estructura con forma de espiral los visitantes realizan siete paradas basadas en diferentes etapas del proceso creativo de este cocinero. Los textos y las imágenes reflexionan sobre la cocina de Dacosta a la que presuponen influenciada por los paisajes que lo rodean y por su territorio interior, los dos vectores que articulan la muestra.  

¿Por qué una espiral?  “En el lenguaje de los símbolos la espiral significa evolución, es un elemento abierto y positivo. Una suerte de túnel del tiempo por el cual el visitante inicia el recorrido. Para diseñarla –explica la comisaria- nos inspiramos en su plato nudo marinero, dos navajas trenzadas con forma de espiral. El trayecto equivale a un viaje gastronómico”. Nudo marinero

Primer plato: Rosa (2012) Concepto: mundo onírico. Paisajes imaginados-soñados. “La rosa comestible engaña la vista y hace dudar de nuestra capacidad de percepción. La materia altera su estado y se convierte en parte de un paisaje mágico. Los sentidos se confunden.  ¿Realidad o sueño?”, explica Beatriz García.

Segundo Plato: Cuba libre de Foie (2001) Concepto: Innovación. Paisajes simétricos. “Nos aproxima al mundo de la geometría, a un nuevo universo reordenado. La originalidad no radica en la unión entre el foie gras y el cubalibre, sino en la textura con la que se presenta el hígado graso de pato, desconocida hasta aquel año. Tampoco el foie gras, frío o caliente, se había comido a cucharadas hasta entonces.” Cuba libre de fuagrás

 Tercer plato: salmonete azafrán “Mark Rothko ” 2008 Concepto: paisajes desdibujados. "El cuadro “Azafrán” (1957) del pintor expresionista abstracto Mark Rothko,  sirve de inspiración para unir abstracción plástica con figuración gastronómica. Las pieles de los salmonetes ayudan al cocinero a aproximarse a campos de colores difuminados. “La obra me estaba pidiendo que la cocinara”, afirma Dacosta. “Lo importante no era conseguir una réplica comestible de la pintura, sino armonizar los ingredientes con los límites que el azafrán impone”, recalca.

Cuarto plato: bosque animado 2003Concepto: Movimiento, paisajes naturales. “La sugestión constituye una buena herramienta creativa –continúa argumentando García-. El plato evoca los aromas y las texturas de algunos de los alimentos que se pueden recolectar en un bosque. Paisajes naturales como vía de inspiración y de expresión gastronómica”.  

Bosque animado Quinto plato: arroz cenizas 2009. Concepto: Atmósfera. Paisajes instantáneos. “Reproduce la estampa de los campos de arroz que se incendian una vez recolectadas las cosechas. Rastros de un paisaje quemado en forma de carbón vegetal. Una estética monocromática que entronca con la cocina negra de Dacosta.”

Sexto Plato: ostra Guggenheim 2005. Concepto: Mineralización. Paisajes metalizados. “La concha y el nácar ocultan el alma de un plato que persigue aproximarse al sabor metálico del titanio. Las ostras son esencia mineral concentrada. Un plato de estética barroca y sabores intensos en homenaje a Frank Gehry, una buena aportación en el campo de la  mineralización culinaria”. Ostra Guggenheim

 Séptimo plato: la gamba roja Concepto: Paisajes primigenios. “Representa la quintaesencia de los fondos marinos, un crustáceo que sigue un patrón de crecimiento en espiral. Auténtico fetiche en la cocina de Dacosta en el que se concentra la savia bruta del mar. Envuelta en papel de celofán rojo potencia aun más su cromatismo”.

La exposición está mal titulada, le comenté a Beatriz al concluir el recorrido. No debería llamarse paisajes trasformados sino interpretados. El cocinero interpreta su entorno y vosotros interpretáis su obra. “Puede ser”, me contestó pensativa.

La muestra se completa con otros paneles y proyecciones que atañen a diversos aspectos del restaurante de Dacosta. Más allá de las conjeturas artísticas de los organizadores, a mí me fueron interesando los aspectos culinarios que dejan traslucir algunos de sus platos y los cambios de estilo generales que en los últimos años y en pura sintonía han asumido otros colegas del oficio, en su mayoría occidentales. Hace tiempo que en la alta cocina la vieja trilogía –ingrediente principal, guarnición y salsa – va quedando inoperante. Ingredientes que antaño eran considerados “pobres” ahora se revalorizan de forma acelerada para componer platos de relumbre, mientras que en plena inversión de los valores la proteína animal llega a convertirse en guarnición de vegetales. Espaguetis a la carbonara, menú 2015 en Quique Dacosta

Nos queda una última cuestión importante.

¿Qué papel va a jugar la estética en la alta cocina del futuro? Los platos de Dacosta son francamente bellos aparte de muy buenos, pero también lo son los de otros compañeros. Se reconozca o no cada día con más intensidad la alta cocina y la que aspira a serlo se elabora condicionada por la estética aunque los resultados sean discutibles. A veces me pregunto si en ciertos lugares cocinan para comer o para impresionar a los comensales. Ensalada de encurtidos Menú Quique Dacosta 2015

¿Se pueden calificar de artísticas las filigranas estéticas de la alta cocina?  ¿Disponemos de argumentos para defender que la cocina es una rama del arte?  Sígueme en twitter en @JCCapel     

Mural de Quique Dacosta Espiral que acoge la exposición Paisajes transformados
Musgo. Menú Quique Dacosta 2015Arroz carnaroli de congrio ahumado, remolacha y yogur. Menú Quique Dacosta 2015jSalmonete azafrán “Mark Rothko ”.2008Gamba roja envuelta en celofán Arroz cenizas

Nota Algunas fotografías corresponden a imágenes reales del restaurante Quique Dacosta 2015, y otras simples tomas de las maquetas del Museo. Las diferencias de color son apreciables

Hay 34 Comentarios

Quique Dacosta es originario de Jarandilla de la Vera, un precios pueblo extremeño con gran historia detrás

http://www.lugaresconhistoria.com

Este debate lo tenía que organizar la Academia Valenciana de Gastronomía, que para eso está, digo yo. A ver que dice su risueña presidenta Cuchita Lluch

Por si alguien tiene la curiosidad de leerlo, he subido en mi página de Facebook (Arturo Pardos Batiste) el apartado ‘Estética’ que incluí en mi ‘Bibliografía para una Cocina’ (1988), con 124 libros de consulta, bibliografía que elaboré a partir de mi biblioteca, en 1980. No la he actualizado, pero sigue siendo esencial para empezar a informarse del Arte en general. En el siguiente apartado, figuran 82 libros sobre la ‘Historia del Arte’. Con estos 206 libros aplicados a la Cocina, barrunto un excelente caldo de ‘conclusiones’ en Valencia.

Perfecto, José Carlos Capel. Prometo emoción, alto voltaje.

@CuchitaLluch @QiqeDacosta @JCCapel Cocineros en los museos? Por qué no?

Duque de Gastronia, Mikel Ronal, La Mar de Cuina, trasladaré vuestras sugerencias a Beatriz Garcia, la comisaría de la muestra, para que se organice un encuentro en el mismo Museo, si fuera posible. Puede resultar muy interesante aunque no llegaremos a conclusión alguna, estoy seguro.

Suscribo su magnífica propuesta, Mike Ronal, para un encuentro, en Valencia acerca de: “¿Es Arte la Cocina?”.

Sr Capel, teniendo en cuenta tantas opiniones por qué no organiza Vd un encuentro en el Museo de Valencia para debatir sobre este tema? Sería genial No cree?

Todo es relativo, a mi parecer, hay platos que son propios de un artista, además de artesano, que creo que lo son todos los cocineros, como no son todos los chef's unos artistas. Porque, que entendemos por "arte"? Pues, según dice el diccionario, toda actividad en la que el hombre recrea un aspecto de la realidad o un sentimiento de una forma bella con el material del que dispone.
Porqué no se le puede llamar "arte" a uno de los platos del post?Y, además, tras disfrutarlo visualmente, se puede gustar y comerlo con un nuevo aporte de sensaciones agradables. ¿No es un arte? Felíz dia de descanso, para quien así lo sea!

¿Es Arte la Cocina? Una pregunta recurrente. Estamos rodeados de cocineros artistas, de cocineros que hablan de arte, de cocineros que exponen sus platos como si de objetos de arte se tratara, de expertos hablando de cocina y de arte, de fundaciones subvencionando a los supuestos chefs artistas… Sin embargo, prácticamente ninguno de los artistas y de los hermeneutas citados son capaces de hablar de arte, ni de arte culinario, con un mínimo de autoridad y de consistencia, y no digamos de pedagogía. Me permito subir la que, quizá, sea una de las primeras entradas dialécticas de la historia occidental al asunto considerado, la de Sócrates, contada por Platón en su Diálogo “Gorgias o la Retórica”. Dice así: «- Pregúntame si considero la cocina como un arte. (462d-e) - ¿Qué arte es la cocina, Sócrates? - No es arte, Polo. Es una especie de rutina para procurar bienestar y placer. - ¿Son lo mismo la cocina y la retórica? - De ningún modo, pero son parte de la misma profesión: la adulación. Sólo es una práctica, una costumbre, una rutina. Como la cosmética. La adulación se cuida muy poco del bien y, mirando solo al placer, envuelve en sus redes a los insensatos y los engaña. La cocina o arte culinario se ha deslizado a la sombra de la medicina, atribuyéndose el discernimiento de los alimentos más saludables para el cuerpo. De manera que si el médico y el cocinero disputasen delante de niños y de hombres tan poco razonables como los niños, para saber quién de los dos, el cocinero o el médico, conoce mejor las cualidades buenas o malas de los alimentos, indudablemente el médico se moriría de hambre. He aquí a lo que yo llamo adulación, que es una cosa vergonzosa. No es un arte, sino una rutina, tanto más cuanto no tiene ningún principio cierto tocante a la naturaleza de las cosas que propone, y que pueda servirle de guía, de suerte que no da razón de nada. Y a lo que está desprovisto de razón, yo no lo llamo arte. La retórica es con relación al alma lo que la cocina con relación al cuerpo. Entre las industrias que tienen por objeto los placeres del cuerpo, he puesto la cocina, no como un arte, sino como una rutina (500b). El oficio del cocinero no me parece arte, es rutina. La cocina, consagrada por entero a los aderezos del placer, tiende a este objeto sin ser dirigida por ninguna regla y sin haber examinado la naturaleza del placer ni los motivos de sus operaciones. La cocina está desprovista de razón; no da cuenta de nada y no es más que un hábito, una rutina, un simple recuerdo que se conserva, de lo que se acostumbra a practicar y mediante el cual se procura el placer. Hay profesiones que no examinan de manera alguna cuáles son los buenos y los malos placeres, y digo que una de ellas es la adulación, tanto con relación al cuerpo, la cocina, como con relación al alma, la retórica, como con relación a cualquier otra cosa a la que procure placer, sin hacer la menor indagación acerca de lo que es perjudicial o útil (501c)». Y, a partir de aquí, a cortar tela. El Duque de Gastronia

Gracias a todos por vuestras valoraciones, creo que darían para otra exposición. Efectivamente es un tema muy interesante si la cocina es arte o no. En este sentido en la exposición hemos realizado un trabajo en equipo con Quique Dacosta para comprender las cualidades y procesos de desarrollo que utiliza en su cocina para entenderlos desde el paisaje. Si atendemos a la definición del término paisaje necesariamente existe una relación de percepción entre el objeto observado y el visitante, que realiza una aproximación a la cocina de Quique desde la periferia, desde los límites, hasta llegar a la esencia creada a partir de un equilibrio de las materias primas, diferentes procesos relacionales y matices ambientales, que se convierten en un paisaje, donde vamos a descubrir un mundo completo de sensaciones y sugerencias, más allá de la estética o del mundo del arte. Es esta relación, estas sensaciones, entre su cocina y el cliente lo que hemos querido contar en la exposición, este componente más sensorial, que nos hace emocionarnos con su cocina.

La exposición es muy buena y muy meritorio el esfuerzo de los organizadores

José el problema es que muchos cocineros modernos no se sienten orgullosos de serlo, su objetivo es convertirse o parecer que son otras cosas: científicos porque han investigado algo, filósofos como Massimo Botura, famoso por sus discursos y artistas que convierten su trabajo en arte según ellos se creen o dicen. Las TV terminan de estropearlo todo. Que si la cocina es arte? Quizá en el caso de unos pocos, para la inmensa mayoría es una simple artesanía, como decía tu padre Zapatero a ...
Viva Martín Berasategui que se siente orgulloso de su oficio!!!!

Buenas tardes.


La cocina tiene entidad y referentes propios pero en mi opininión si establecemos un paralelismo con el mundo de la moda creo que la cosa se aclara.


Los modistos grandes y pequeños lo tienen claro son artesanos que mueven un negocio y no tienen complejo de ser excesivos o provocadores y su mantra es crear tendencias (no tanto ser original ni creativo) y estoy convencido que gente habra que se emociona con el tacto de la seda o al disfrutar de un traje a medida.


Los cocineros estan todavia acomplejados no hablan de negocio como si vivieran del aire y el termino artista queda especialmente bien con la bohemia culinaria, el snobismo profesional y la sensibilidad mal entendida.


Nuestro material es fungible el plato desaparece y solo permanece en el recuerdo o la emoción y seria, esa capacidad de emocionar, la que puede dar un matiz de artista pero se da en muy pocas ocasiones ¿y sí unos meses despues repetimos el plato? ¿nos volveremos a emocionar?

Yo tampoco creo que la gastronomía sea un arte, pero es algo irrelevante. Qué más da si la dicha es buena. Están las escuelas de artes y oficios y, para mí, un cocinero no es un artista, sino un artesano, como ya han dicho. Las cosas, todas, se pueden hacer o no hacerlas. Ante la duda, mejor hacerlas. Se pueden hacer mal o bien. Mejor hacerlas bien, claro, paro es incluso mejor hacerlas bien y bonitas. No cuesta nada.Eso para un plato, para un regalo o para unos “buenos días”. No todas las cosas buenas y bonitas son arte ni todas son caras, pero ya podrían ser todas baratas! Acabo de embotar una tonelada de pisto porque el invierno se acerca, como dicen en Juego de Tronos, y hasta ahora todo ha sido técnica y oficio, pero en enero será arte según lo podrían ver otros. "Ahora, que si los zapateros remendones somos artistas, ya nos estáis buscando la musa". Eso decía mi padre y donde pone "zapateros remendones" se podría poner "cocineros" y seguiría faltando la musa. Mis respetos para todos los artesanos, claro !

Javier dices que has visto la exposición y te ha gustado. Conforme. Una pregunta: Has entendido algo de lo que aparece escrito en los paneles? Yo nada, vaya textos mas rocambolescos, no los entiende nadie, que yo sepa. La claridad es la cortesía del escritor, creo que dicen

He estado en la exposición y es espectacular. Gran trabajo de los organizadores. Sabia mezcla de cocina y arquitectura. Buen trabajo.

Me gustan los cocineros que se sienten orgullosos de su profesión y no quieren ser otra cosa, Cocineros con mayúsculas, ni filósofos, ni artistas, ya está bien de tantas confusiones

Jesús, en el restaurante de Dacosta se come muy bien, al margen de que sus platos sean preciosos o tengan simbolismos específicos. Por cierto, si alguien no explica el porqué de cada receta y lo que el ""artista" ha pensado no hay dios que lo sepa. Uno come, lo pasa bien y tiene que leerse la literatura que a veces te encasquetan en sus mesas

Yo veo cada vez más una separación entre dos "ramas" de la cocina. La tradicional, enfocada al gusto y olfato, y la artística, enfocada a lo visual e intelectual (trampantojos, referencias culturales...). En ambos casos se buscaría producir ese estímulo en la sensibilidad que llamamos arte pero por caminos distintos. Viendo estas fotografías es evidente que Dacosta está orientado a la segunda, que es la que da prestigio crítico y las estrellas Michelín número dos y tres (con alguna excepción), aunque no sea especialmente placentera de comer. Estoy convencido de que a futuro cada restaurante y las guías cuando los presentan incluirán entre su información el tipo de restaurante de que se trata en esta disyuntiva, digamos etiquetando los sitios como restaurantes "de comer" o "de apreciar"

Desde luego no creo que el concepto contemporáneo de arte tenga que ver con la belleza (al menos no si consideramos lo bello como lo estéticamente agradable). ¿Qué es el arte entonces? ¿La representación simbólica de la realidad? La apariencia estética nos conduce a un valor significativo. Algunos platos de la cocina contemporánea son artísticos porque precisamente suponen una meta-reflexión sobre la comida, qué es comida, qué es comer, cómo comemos... no porque estén bonitamente presentados en el plato.

Desde luego no creo que el concepto contemporáneo de arte tenga que ver con la belleza (al menos no si consideramos lo bello como lo estéticamente agradable). ¿Qué es el arte entonces? ¿La representación simbólica de la realidad? La apariencia estética nos conduce a un valor significativo. Algunos platos de la cocina contemporánea son artísticos porque precisamente suponen una meta-reflexión sobre la comida, qué es comida, qué es comer, cómo comemos... no porque estén bonitamente presentados en el plato.

Un tema muy interesante. Yo le preguntaría a los organizadores que porque 7 estaciones, número esotérico, ¿también lo han elegido al azar o tiene un simbolismo preciso? Es mucho más divertida una expo iniciática que corriente, es una vroma pero mi pregunta es en serio.

¿Qué es el Arte?.Esa es la gran pregunta!.
Yo tampoco considero la cocina una rama del arte, pero sí que considero que hay platos que pueden considerarse como arte, ya que representan la visión del mundo de un cocinero, emocionan y transmiten sensaciones, y no solo por el emplatado, sino por el conjunto. Más cierto es que son pocos los platos que se pueden catalagor como Arte,, incluso del mismo cociero.
En referencia a Ángel León, su tortilla de camarones me parece excepcionalmente bella y nada "feísta", pero no la considero Arte.

Otro debate muy interesante sería preguntarse:"¿qué es la alta cocina?", "¿en qué se diferencia la alta de las demás?".
Saludos

Félix y Karmele, gracias por vuestros comentarios, que como bien decís dan para mucho. Me permito dejaros una frase de un libro que estoy leyendo que se titula "La Cultura en el mundo de la modernidad líquida", del profesor polaco Zygmunt Bauman.
"La cultura es la pasión por la belleza y la inteligencia y (más aún), la pasión por hacerlas prevalecer", afirma el autor.
Nadie puede negar que la cocina es una rama de la cultura vinculada al devenir de la historia de los pueblos. La belleza en la cocina es una inquietud adicional relativamente reciente porque hasta hace poco (cuarenta años atrás) no preocupaba demasiado. Para cocinar bien hace falta sensibilidad y para crear y evolucionar inteligencia. Cocina y cultura conforman un binomio. Lo que yo no me atrevo a asegurar es que sea una rama del arte. Hay cocinas avanzadas, creativas que avanzan de espaldas a la estética como es el caso de Joseán Alija que cita Karmele al que yo añadiría el de Ángel León en muchos casos regidos por un "feismo" gastronómico. ¿Se puede hacer arte sin que las cosas sean bellas? Por supuesto, difícil no admitirlo. El debate se abre en abanico implicando a corrientes artísticas de todo tipo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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