Salmueras de anchoa, de desperdicio a “grandes reservas”

No es ningún secreto que la última e imparable progresión de la cocina de Ricard Camarena se fundamenta en sus "caldos sin agua". Esencias concentradas que extrae de huesos, raspas y partes marginales de carnes y pescados que se convierten en ingredientes estratégicos de platos excepcionales. Para elaborarlos no utiliza sal sino cantidades variables de salmuera de anchoas que aportan todavía más profundidad a sus caldos. Cuando me comentó que empleaba este ingrediente pensé que se refería a la famosa "colatura di alici" italiana, oriunda de Cetara en la costa amalfitana. Es decir, el líquido resudado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, que los italianos concentran después con un sistema peculiar hasta conseguir extractos que se cotizan alrededor de 100 euros el litro. Al menos ese es el precio al que sale en España calculando el valor de las botellitas de ¼ de litro.

“Las salmueras que compro en Valencia creo que no se obtienen por el mismo procedimiento. Quien mejor te lo puede explicar es Rafa López, fabricante de semiconservas”, me comentó Camarena. “Antes eran desperdicios que terminaban en la basura, ahora yo me quedo con esos líquidos. Casi he acabado con las existencias de López y he tenido que recurrir a los salazoneros italianos, los únicos que comercializan este subproducto. En mis restaurantes consumimos 8 litros cada semana, después de mucho negociar nos salen a 44 euros el litro.”

López, extremadamente afable, nos describió su trabajo en sus almacenes de Alacuás. “Adquirimos partidas de anchoas en el Cantábrico del género engraulis encrasicolus capturadas en la zona FAO 27. Se descabezan, evisceran y preparan en salazón en Cantabria casi a pie de lonja, luego me remiten los barriles hasta Valencia donde las dejo madurar un año y medio o más hasta que alcanzan el punto que deseamos. Es importante trabajar con pescados muy frescos. El sobado y la limpieza a mano de cada pieza los hacemos aquí, por supuesto”.

López nos mostró sus anchoas ya curadas, de las que se siente orgulloso, nos abrió en dos algunas de gran tamaño y percibimos el delicioso olor yodado de los filetes, todavía sucios. El desenlace llegó poco después en una sala contigua.

“Conocéis el sistema, supongo. Los pescados se disponen en barriles entre capas de sal con un peso encima. A medida que transcurren los meses por exudación pierden parte de sus jugos y hasta la superficie ascienden dos tipos de líquidos. Primero la grasa con restos de sangre, excipiente espeso, oscuro y maloliente que retiramos. Debajo una solución saturada (treinta grados Baumé) que es la salmuera de las anchoas.” Con la ayuda de una cuchara de palo López removió el chapapote, símil de alquitrán con el color del toffee y un olor nauseabundo.  Debajo, la salmuera transparente.

¿Cuál de los dos líquidos sería el famoso garum que enloquecía a los romanos, nos preguntamos entre sonrisas?

Visto el procedimiento pasamos a la cata. López había preparado tres tarros que contenían salmueras con distintos grados de añejamiento. Alguna con el rango de gran reserva procedente de barriles hasta con cuatro años de maduración y el color de los coñacs más viejos. Las olimos, las probamos y entendimos porqué Camarena las emplea. Sal, yodo, esencias de mar y un trallazo de umami, aspecto clave en la capacidad de seducción de sus caldos.

Comenté entonces que en algunas cocinas del sudeste asiático y en Filipinas en lugar de sal utilizan jugos de pescados fermentados: nam pla en Tailandia, nuoc man en Vietnam y pastis en Filipinas. “En el Mediterráneo no fermentamos, manejamos salazones”, repitió López.

Entonces recordé a mis amigos que el proceso de salazón del atún de ijar o tonyna de sorra  que he visto preparar en Barbate guarda una similitud total con los procesos de curación de las anchoas. En Cádiz obtienen salmueras de atún que también terminan en las alcantarillas, les dije.

En este caso la aportación de Camarena es mucho más importante de lo que podría suponerse. Concierne a la posible puesta en valor para la alta cocina española de un desperdicio de la industria salazonera que se reparte por el Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo.

Hay ocasiones en las que no alcanzamos a ver pequeños tesoros gastronómicos que tenemos extremadamente cerca.  Sígueme en Twitter en @JCCapel en @JCCapel
 

 

Anchoas López. La Marina 12 (Polígono Bobalar) Alacuás (Valencia) Teléfono: 961 511 191

   

 

     

 

 

 

Comments

[Publicado por: Gastrofoodies]

En casa utilizamos colatura que nos trae nuestra familia italiana pero no para caldos sino para aliñar la pasta, espaguetis

[Publicado por: lamardecuina]

Muy interesante el tema, era totalmente desconocido para mi. En casa, desde siempre se curan las olivas con agua del mar, y, ese agua, después de usarla para las olivas, resulta ideal para cocinar al punto de sal. Tengo que decir que las olivas han de estar verdes, cuando poseen mas agua que aceite, así, se rebaja la proporción de sal. Curiosidades interesantes para la gastronomía de los pueblos.

[Publicado por: José Carlos. Capel]

José, tus comentarios son siempre interesantes, al menos para mí. Gracias por tantas aportaciones, me fijaré en los madroños, mas que curioso lo que cuentas

[Publicado por: Jose]

¿Cómo se descubriría esto? Tuvo que haber sido de casualidad, qué sé yo, quizá un barril de anchoas que abrieron por el culo una vez u otro que se secó y empezó a rezumar. Hay muchos descubrimientos científicos que se obtuvieron por serendipia, por azar, pero muchos alimentos también los tenemos de chiripa, empezando por la sal, los fermentados y qué se yo. Alimentarse es innato pero creo que la gastronomía también lo es. Hay unos macacos en Japón que salan las patatas. Están en una isla turística y los turistas les echan de comer mondas, patatas, manzanas y lo que tengan. Las patatas tienen tierra y una vez en la segunda mitad del siglo XX a un macaco se le ocurrió meterse en el mar para lavar las patatas. Desde entonces, poco a poco, se ha llegado a que todos los macacos meten las patatas en el agua de mar, aunque sean nuevas y sin tierra: porque están saladas y saben más ricas. No hace falta irse tan lejos ni a un mamífero tan listo como un macaco. Aquí hay madroños en muchos sitios, si hasta se usan como ornamentales en las ciudades. Fíjense en uno, ahora que se acerca el invierno y en pocos meses darán sus frutos. Los pájaros no tocan los madroños. Están maduros y no los pican. Ahora, que cuando están pasados, los devoran: porque han fermentado, tienen alcohol y... Y son pájaros, con un cerebro de lagartija.

[Publicado por: La Continental Calleja]

Jteruel, si es verdad que Evarist Miralles sabe tanto de esos caldos, garum, hidros..., que nos lo cuente. No hay que acaparar secretos, en este foro por lo que yo veo cada uno cuenta lo mucho o poco que sabe.

[Publicado por: Jteruel]

Preguntarle a evaristmiralles sobre esos caldos,garum,hidros.....

[Publicado por: Isaac Agüero]

Muy interesante! Me he acordado de la merluza con jugo de anchoas de Casa Gerardo porque allí "soban" el salazón

[Publicado por: JLRoyuela]

Camarena hay que investigar ese umami en salmueras para aplicar en los quesos

[Publicado por: Kikon]

Unami, palabra mágica, quinto sabor,todo y nada, glutamato monosódico, salsa de soja, parmesano, tomate, yodo, el secreto de esos sabores intrigantes que Camarena consigue con las salmueras de anchoa. Un genio, brillante. Chapeau!!!

[Publicado por: Ramos]

Los italianos son maravillosos, tienen la propiedad de convertir en un producto carísimo lo que los españoles tiramos a la basura, tiene pelotas. Aunque sea una elaboración diferente 100 euros por un liquido que nosotros tiramos a las alcantarillas. Cómo es posible que no se le haya ocurrido esto antes a ninguno de esos cocineros "creativos" que tenemos en nuestro querido país? Alucino, de verdad

[Publicado por: Kas]

Olé por Ricard, las salmueras son oro líquido, igual que el aceite de las latas de atún o bonito que vale tanto como el producto que conservan c

[Publicado por: Alicia]

Es una gran idea. En Europa premiarían a Camarena, no a los desperdicios. Conciencia y respeto.

[Publicado por: Marcos]

Yo cuando cocino hago lo mismo, siempre intento usar algún tipo de caldo en vez de usar simplemente agua, aunque sea el caldo de hervir patatas...

[Publicado por: Todolí]

He estado en Tailandia este verano y he comido muy bien, sobre todo en la calle. El street food de este país es increíble. La salsa esa que Vd dice es vomitiva el Nam Pla, cuando se lo comenté a ellos me dijeron que lo que huele mal son los quesos pestosos europeos. Es curioso que luego en los platos suyos ya no se nota nada la salsa desaparece

[Publicado por: José Carlos Capel]

Jorge Guitian, lástima, esa receta podía ser un tesoro

[Publicado por: Jorge Guitián]

Un tema muy interesante. Aquí en Galicia el etnógrafo Xaquín Lorenzo recogió aun en los años 40 la práctica de la elaboración de una salsa que los marineros de la ría de Noia preparaban con recortes de pescado azul (normalmente caballa) que dejaban en aceite y sal y que se conocía como Garo. Creo que el parentesco no hay que rebuscarlo demasiado. Lamentablemente, hoy está desaparecida.

[Publicado por: Kimi]

Sarah, te equivocas. La salsa de pescado de distintos puntos de Asia son condimentos que derivan de pescados fermentados que se emplean en algunos platos en lugar de sal. Pescados fermentados, ya lo dice Capel.
Esos líquidos que utiliza Camarena son salmueras, de pescado, NO fermentados que son otra cosa

[Publicado por: Sarah]

Desde Asia venden Fish Sauce al mundo entero y no es otra cosa.

[Publicado por: Nicoletta]

En Italia la "colatura di alici è un prodotto agroalimentare tradizionale campano" está sobre platos de pasta ascciuta, es típicamente de la Campania. También la usamos al preparar moluscos y crustáceos.

[Publicado por: Ricardo]

Mañana de domingo, me despierto y me encuentro con un tema que me apasiona. Estoy convencido que el garum romano era una salsa nauseabunda, potente que mezclarían con sus condumios y que a pesar del refinamiento del libro de Apiius hoy nos parecerían incomestibles. Casi seguro ese chapapote como Vd. lo llama que tiene un pinta horrible. No me negará que el nuoc man y el nam pla de Vietnan y Tailandia apestan y sin embargo intervienen en todos su platos y los resultados son buenos, igual los romanos habían encontrado un sistema para añadir pequeñas cantidades y diluirlas, hasta podían ser un ingrediente resultón, es una lástima que no nos haya llegado ninguna receta pero seguro que era esto, seguro.

[Publicado por: Cántabro]

Y yo me pregunto ¿qué hacen en Santoña con estas salmueras, las tiran todas? ¿A ningún cocinero de Cantabria ni del País Vasco se le ha ocurrido hacer algo con estos líquidos? Me quedo pasmado si es verdad que tienen esa capacidad como dice

[Publicado por: Vicente]

La que va a liar Vd. Sr. Capel, ahora veo a muchos cocineros dejando de lado las anchoas, el atún de ijar y la tonyna de sorra y esperando en la puerta de las fábricas para quedarse con las salmueras, el primero Ángel León que lo tiene muy cerca e imaginación no le falta.