04 oct 2015

Diego Gallegos y la otra cocina con latas

Por: José Carlos Capel

El chef Diego Gallegos Anfaco Cecopesca y los fabricantes de conservas españoles de más peso llevan años invitándonos a cocinar con pescados y mariscos en lata. Algo lógico en un país que posee la primera industria conservera de la Unión Europea y la segunda del mundo en cuanto a volúmenes de producción globales. Doy por supuesta la calidad de las conservas de pescado en nuestro país donde existen marcas con especialidades excepcionales.

Lo que me llamó la atención de la convocatoria #Gastromeetconserva realizada en Madrid el pasado viernes, es la renovada orientación que Anfaco da a sus mensajes. Ya no insiste solo en que las latas son la base de una cocina fácil (abrir y comer) que permite grandes resultados con poco esfuerzo. Tampoco le basta con hacer hincapié en las virtudes nutritivas de sus conservas, que aportan yodo, flúor, aminoácidos esenciales, fosforo, calcio, ácidos grasos ricos en omega 3 y se encuentran desprovistas de conservantes. Bodegón de latas pertenecientes a Anfaco

El sector evoluciona en sintonía con los tiempos que vivimos según afirmó su Secretario General, Juan Manuel Vieites. Los fabricantes apuestan por la innovación (I+D+I), la internacionalización y la sostenibilidad a partes iguales. “La industria conservera española es respetuosa con el medio ambiente y defiende la pesca sostenible. Las latas son reciclables y no requieren energía para almacenarse en condiciones óptimas”. De las palabras de Vieites y de los textos de sus folletos se deduce que los fabricantes se esfuerzan por conseguir productos bajos en sal y ligeros en calorías. Y también, que la organización profundiza en campos como la biología molecular, la microbiología y la toxicología para garantizar la seguridad extrema de sus productos.  

Poniendo a punto la salsa de curryEsta vez la demostración culinaria corrió a cargo de Diego Gallegos (@elchefdelcaviar), que por casualidad o por acierto en la elección trabaja en línea con los mensajes de Anfaco. Un profesional que cocina bajo el lema de la sostenibilidad y sin perder las raíces internacionaliza sus recetas con aderezos de otros continentes. Algo habitual en la cocina española contemporánea.

Junto con su ayudante elaboró recetas originales que rezumaban globalización y mestizaje. Utilizó salsa de soja, salsa de ostras china, salsa kimuchi japonesa y kimchi coreano. Recurrió al caldo dashi japonés (alga kombu + katsobushi), a la leche de coco, al polvo de curry (garam massala) y rellenó gyozas (empanadillas japonesas). Todo ello en armonía con el aceite de oliva, el salmorejo cordobés y el pisto manchego.    

Mientras preparaba las recetas nos recordó que las conservas contienen ingredientes ya cocinados, que permiten componer platos rápidos y sabrosos y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Tampoco se olvidó de insistir en que el aceite de las latas y los líquidos de cobertura como el escabeche son ingredientes de lujo en la mayor parte de las recetas derivadas.

Nadie hizo alusión, sin embargo, a uno de mis temas favoritos, la positiva maduración que experimentan ciertas conservas (sardinas y túnidos en aceite de oliva) con el paso del tiempo. Ni tampoco al hecho de que cuando se rebasa la fecha de consumo preferente no están caducadas, sino al contrario, resultan aun más finas que recién envasadas. Mejillón japo glaseado con mahonesa de su escabeche  

En poco más de una hora Diego Gallegos abrió latas con las que preparó navajas con pisto, puré de patata ahumada y parmesano; anchoas al curry con encurtidos; salmorejo de remolacha con sardinillas en adobo; mejillones japo glaseados con mahonesa de su escabeche y gyoza rellenas de atún al dashi oscuro. Además, me gustaron especialmente el kimchi de berberechos y el tartar de zamburiñas a la espuma de lima. En conjunto propuestas muy logradas, las fotografías se expresan mejor que mis palabras.

A nuevos tiempos nuevas recetas, la evolución es consustancial a las mejores cocinas. Sígueme en twitter en @JCCapel Kimchi de berberechos

 

 

Kimchi de berberechos enlatados  Ingredientes: 200 gr de col lombarda, 35gr de mayonesa, 50 gr berberechos, 15 gr de kimchi base,10 gr de salsa de ostras, 1/2 lima. Elaboración: Cortamos la col lo mas fina posible con ayuda de una mandolina la ponemos en un bol y la mezclamos bien con el resto de ingredientes menos la media lima. Emplatado: abrimos un boquete pequeño en el centro y lo rellenamos de salsa de ostra y por encima hacemos una pelota con la mezcla de col y la ponemos encima. Lo terminamos con unos brotes de mostaza y un berberecho.

 

 Tartar zamburiñas a la espuma de lima y cilantroTartar de zamburiñas a la espuma de lima Ingredientes: Tartar de zamburiña: 500gr zamburiña en salsa de vieras en conserva, mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolleta, y aceite de oliva. Elaboración:  Escurrimos las zamburiñas y la mezclamos con la mahonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Revolver bien. Reservar la salsa de vieira de conservación de la lata. Espuma de yogur, lima y cilantro Ingredientes: 250gr de yogur, 5gr de ralladura de lima, 100 gr de nata, 5gr de cilantro picado. Elaboración: Trituramos todos los ingredientes y lo agregamos a sifón con una carga lo reservamos en la cámara. Montaje:Añadir una cucharada del tartar sobre el plato y por encima cubrir con la espuma envolviendo el tartar. Terminar con brotes y salsear con el líquido que reservamos de la lata. Sin comentarios Salmorejo de remolacha y sardinillas en adobo Preparando el plato con  mejillones de lata Navajas, pisto rojo, puré de patata ahumado y parmesano Gyoza rellena de atún y dashi oscuro. Anchoa curry y encurtidos

 

 

 

 

 

Hay 18 Comentarios

La mahonesa con aceite de bonito en lata está para morirse

José, el bonito en escabeche de Mercadona está tan bueno como sus helados, le pese a quien le pese

No me gustan nada los chipirones en su tinta en lata, ni las vieiras guisadas, en general los guisos toman sabores extraños. Las mejores conservas de pescado son siempre en aceite de oliva el atún o el bonito o las sardinas y las caballas. Y cuidado porque cuando la grasa vegetal es otra no valen nada, o pierden un disparate.

Yo preparo un marmitako buenísimo con bonito de lata. Hago todo igual, sofrito de cebolla y pimientos, añado las patatas, cucharadas de salsa vizcaína y al final los tacos de bonito. Para chuparse los dedos. Por supuesto en invierno cuando no hay bonito fresco

Porque es lo que nos diferencia del resto de animales, la cultura.

Por qué hay que complicarse tanto si lo mejor es comerse los productos tal cual?

También me ha picado a mí José. Yo tengo dos recetas con latas que no fallan. La pizza falsa la leí hace años en la revista Telva y no falla. Pan de molde del bueno, no industrial, a ser posible. Sobre la rodaja una lasca muy fina de tomate, por ejemplo el "feo de Tudela", encima dos sardinas de lata y cubriéndolas una loncha fina de queso para de fundir. Al horno a gratinas poco tioempo hasta que el queso se funde y se pega a las sardinas. Al final espolvoreo con orégano. Para chuparse los dedos, se come con cuchillo y tenedor.
Otra receta infalible. Cuezo patatas buenas (mona lisa) o cachelos gallegos sin piel. Las aplasto con un tenedor y les añado el escabeche de una lata de mejillones, rectifico el punto de sal, hago montoncitos y coloco los mejillones encima. Para morirse de bueno
De nada...

José, yo aprovecho mucho el aceite de las latas. Con el bonito en conserva preparo una receta que no falla, escurro el aceite, salteo ajos tiernos ( los mejores los congelados en bolsas de La Sirena) y entonces añado huevos batidos en proporción a la cantidad. Yo cocino siempre a ojo. Hago un revuelto a fuego suave y al final cuando aún està "baboso", añado los trozos de bonito de la lata. Removido suave y perejil picado. No falla, esta bestial.

Qué pocos comentarios tiene esta entrada. Casi me da hasta pena. Me gustan mucho las latas. Seguro que si costasen diez veces más las apreciaríamos en lo que se merecen. Es un alimento muy sano. A mi abuela le aconsejó el médico comer sardinas en lata, por la osteoporosis, porque se les puede comer la raspa entera, puro calcio. Falleció pero no quisimos vender la casa. Años después volví a España y me alojé en esa casa. La alacena estaba llena de latas de sardinas en aceite caducadas o a punto de caducar. Por eso empecé a seguir este blog, por la defensa de las latas en aceite pasadas, que ya había descubierto por mi cuenta, y por una receta de trucha en escabeche sin freír que fue un descubrimiento. Por los peces. Ayer comí de lata con un mejicano y un colombiano, una comida rápida porque era el rato que nos dejaba el trabajo. Cocinamos de lata por mi lata por esta entrada, y se me ocurrió al entrar en el mercadona. Todo de allí. Bonito en escabeche (¡decente!), sardinas, agujas, mejillones al natural y machas chilenas. Pisto, plátanos macho para pochar y freir y apalstar y que sirvan de base y pico de gallo. Y chile verde fresco que venden por internet en Valencia. Pues aquello, con prisas y de circunstancias, salió c-o-j-o-n-u-d-o en un momento. Entre mi abuela y ayer hay mil historias con latas y ni la mitad de curradas como lo que nos cuenta Capel. Venga ya.

Gracias por las recetas, por reivindicar las latas y por darnos a conocer personas que lo hacen también y tan bien. Dan mucho juego si uno quiere jugar con ellas y, si no, pues también están todas cj.n.das. Creo que darían para un libro. Se inventaron en Francia porque el invento lo pidió Napoleón con recompensa, y con ellas se inventaron también la margarina y creo que los corchos de las botellas de los vinos. Por lo menos salieron cosas buenas de una guerra (no me refiero a la margarina).

Se puede prescindir de los productores locales con las latas? Noo. Me parece que le dan mas importancia de la que se merecen estos envasados

Se Capel, no le parece a Vd que con tanta fusión estamos perdiendo nuestras raíces?

Gran cocinero, mejores recetas

A mi me gustaría conseguir las recetas, tienen muy buena pinta, las pediré en Anfaco como Vd aconseja.

¿Anchoas al curry? Vivir para ver. Si Vdes lo dicen...

Estuve en Sollo no hace mucho y me gustó. Gallegos es un cocinero peculiar que hace grande las cosas pequeñas y tiene un estilo que yo definiría como naïf, ingenuidad con instinto, creo que le falta técnica para estar a la altura de los grandes pero es joven y subirá, esa es mi opinión. Las recetas que aporta parecen buenas, al menos por las fotos.

Almirante, es evidente que no puedo publicar las siete recetas que elaboró el cocinero Diego Gallegos. Te sugiero te dirijas a ANFACO que te las facilitarán con detalle.
Los "mejillones japo glaseados", tal y como los denomina este profesional los elaboró a partir de una lata de mejillones, salsa de ostras, sésamo blanco, aceite de girasol, un huevo, sal y pimienta.
La verdad es que estaban francamente buenos.
Saludos

Gracias por este interesante artículo ¿Podrías, por favor, indicar los ingredientes del plato con mejillones y su terminación?

(Del anterior artículo de "...la magia del humo..." merece la pena llevar una foto del "brisket" para cuando se tenga hambre...alimenta con sólo mirarlo)

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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