12 oct 2015

El Cioppino (bullabesa de la Liguria), según Mauro Colagreco

Por: José Carlos Capel

Mauro Colagreco con su jefe de cocina Ricardo ChanetonMe había citado con Colagreco a primeras horas de la mañana para visitar el mercado de Menton. “Igual que en muchas partes de Francia aquí abren los domingos” me comentó. “A ver con que nos encontramos, luego iremos al puerto”. Yo le había propuesto elaborar a medias una auténtica bullabesa pero me contestó que sería mejor que cocinásemos el cioppino, receta típica de la costa de Liguria. Al fin y al cabo su restaurante Mirazur en Menton, se encuentra junto a la antigua frontera italiana, no lejos de Ventimiglia. Primer vuelco del del Ciuppino.

En un primer puesto compramos algunos pescados de roca; después tomates, patatas y bulbos de hinojo. Insuficiente para nuestro propósito. Cuando llegamos al muelle la estampa merecía una fotografía. Delante de un modesto barquito de bajura dos toldos y un pequeño mostrador con la pesca del día. Desde el agua el viento traía vaharadas de yodo, algas y sal. Compramos lo que había, salmonetes, cabrachos, mújoles, bogas, pez limón, sarguitos, serranos y cabracho blanco, aparte de algún pescado que desconocía. Todos en tamaños dispares. Pagamos menos que en el mercado de abastos y nos llevamos una caja repleta de morralla con más de 6 especies diferentes.

"En su origen el cioppino, igual que la bullabesa, no era otra cosa que una olla de pescadores, caldo obtenido por ebullición viva de especies rotas adheridas a las redes y de escaso valor comercial", apostilló Mauro. Algo parecido al bullit de peix de Ibiza o a la primitiva caldereta de Fornells en Menorca, pensé en ese momento. En todo el Mediterráneo abundan las variantes de estas ollas de mariscos y pescados. Imposible no recordar a Josep Plá (“…los pescadores extraen hasta la raíz cuadrada del pescado) Segundo vuelco

Rebasadas las seis de la tarde Colagreco, con la ayuda de su jefe de cocina Ricardo Chaneton comenzó a cocinar el plato. Mi participación se limitó a la figura de observador. Ya en la mesa el cioppino, cocido marino, se desdobló en dos vuelcos. Primero el caldo, de sabor intenso, finísimo, cargado de umami, con patatas, aceitunas negras y los trozos de pescado; después el mismo caldo con alubias, además de otros pescados, un puñado de berberechos recién abiertos y unas pinzas de cangrejo que Colagreco incorporó al final. Y como complemento, pan de centeno tostado con la famosa rouille, ligada a mano, una variante de la mahonesa que potencia los sabores de los pescados.  

Colagreco presentó el ciuppino en dos servicios pero podían haber sido tres. Se dice que hay tantas recetas como cocineros. Nos comentaron que en la costa italiana algunos sirven el pescado ya hervido sobre pasta, nada original. A mí me dejo perplejo el sabor del caldo, ex-cep-cio-nal, intenso, elegante y cargado de umami.   A pie de puerto, junto a la barca de pesca la pescadora limpia y vende pescado.

¿Trucos de Colagreco? Incorporó a la cocción una hoja de alga kombu, la misma con la que se prepara el dashi japonés; dejó caer sobre el caldo un puñado de garbanzos secos e introdujo la cáscara de una naranja desprovista del albedo. El resto de las especias, dosificadas en su justa medida, hicieron lo demás. Alga kombu+cáscara de naranja+ garbanzos secos. Aunque la naranja es un recurso conocido, no voy a olvidar este trío de ingredientes cuando prepare mi próxima sopa de pescado. Mauro ha refinado hasta el límite un antiguo guiso de pescadores. Es obvio, sin embargo, que la alta cocina no existiría sin las bases del recetario popular  Sígueme en twitter en @JCCapel En la olla junto con el sofrito de cebolla e hinojoSin comentarios Preciosa perspectiva de Menton Mauro Colagreco con su proveedora habitual a pie del puerto de Menton La salsa rouilleIPan de centeno tostado untado con la famosa rouilleIngredientes vegetales del cioppino.Ebullición a fuego lentoAspecto del caldo momentos después de añadir los lomos de los pescados.Amplio surtido.

 

Cioppino de la Liguria según Colagreco

Ingredientes: ½ cebolla; ½ bulbo de hinojo; 2 dientes de ajo; 3 vainas de cardamomo; un pellizco de semillas de hinojo; un pellizco de granos de coriandro; 10 pistilos de azafrán; 1 hoja de laurel; una hoja de alga kombu; un puñadito de garbanzos secos; un pellizco de chile rojo en polvo; un pellizco de pimentón; la piel de una naranja (desprovista del albedo); 6 patatas ratte; ¼ kg de alubias blancas hervidas; 3 cucharadas soperas de salsa de tomate; dos cucharadas soperas de aceitunas negras “taggiasche” ; una cucharada de alcaparras; 1 ½ kg de pescados pequeños eviscerados y troceados; 1 litro de caldo de pescado blanco

Elaboración: Reservar los pescados más grandes para escalfarlos al final en la propia sopa. Trocear los más pequeños después de eviscerarlos. Rehogar a fuego suave con algo de aceite, la cebolla, el hinojo y el ajo troceados. Añadir los pescados troceados con sus escamas y pochar a fuego lento. Al cabo de 10 minutos añadir la salsa de tomate y remover. Poco después añadir el caldo de pescado hasta cubrir los pescados. Incorporar todas las especias, el alga, los garbanzos y la cáscara de naranja. Colar el caldo sin presionar. Reducir y servir en dos vuelcos, uno con las patatas y otro con alubias. Ambos con aceitunas negras.

Hay 19 Comentarios

Estoy de acuerdo en que la clave es que el pescado sea fresco (y mejor que sea de roca). Evidentemente si es muy fresco y de pequeño tamaño no hace falta eviscerarlo.

Veo 'ratas' y 'arañas' entre los pescados de la foto.

La segunda clave no son las especias, si no las gambas rojas que el pillo del cocinero añadió al caldo.

La tercera clave de un buen caldo de pescado es la que usan los viejos del lugar en Formentera para hacer la caldereta de Langosta. Yo no diré cuál es. Ya lo dije una vez y me arrepentí.

Hay otras algas interesantes para el caldo de pescado, como aquellas que aportan sabor a crustáceo.

Mucho mejor que el anís o el hinojo, un par de chorritos de un buen vino afrutado, a poder ser albariño si uno es gallego.

El tomate -como hacen en Levante- mejor sofrito con el ajo, si no el caldo sabe demasiado a tomate.

El laurel fundamental.

Y ya, si además del pimentón le añades un pelín de ñora -sin pasarse- pues mucho mejor.

La alta cocina no existiría sin las bases del recetario popular

Qué buena pinta por favor¡¡¡

José, qué diferencia a efectos de cocina hay entre el Anis del Mono flambeado para que pierda el alcohol y unas gotas del pastis que añaden los franceses a sus bullabesas en Marsella? Creo ue ninguna.
Me imagino que valen ambas cosas, con tal de darle al caldo el toque anisado, si no se tiene hinojo, que de verdad es lo que mola

José me apunto los mejillones secos y ahumados, no los he visto en mi vida pero deben darle toques especiales a los caldos. La verdad es que ya me habría gustado probar esos caldos como ha hecho Capel para aprender, pura envidia.

Por cierto, que si no se tiene hinojo da el pego flambear anís, y en la isla de Chiloé venden anís de el mono. No puede ser que allí llegue eso y no nos lleguen sus ristras de choritos ahumados.

Mormón, también me ha gustado lo de los garbanzos y claro que el laurel es tóxico, pero no mucho. Lo que sí mata antes son las bacterias, por eso creo que se le echa a todos los escabeches, para que aguanten más. Dentro de poco pondré granadas y limones entre las hojas de laurela para que se sequen cin pudrirse y conservando la forma y parte del color: para usarlos de bolas de adornos de navidad. No se pudren.
Platos parecidos se hacen por toda la costa europea donde llegue el aceite de oliva. Con sabores diferentes pero que básicamente son lo mismo. Los he cocinado en otros países donde no se hacen y los peces ya son muy diferentes y salió de muerte, aunque algo más diferente, pero la misma base también. Creo (creo) que el truco está en que los peces sean fresquísimos. Otras veces lo he hecho en España según los cánones y NO, no lo pillé. Es uno de los platos que exige el pescado más fresco. Si se lo inventaron los pescadores para hacer en el barco... ni en la lonja se encuentra más fresco. Para concluir el rollo, doy una idea por si alguien tiene la curiosidad, especialmente si es gallego o va a Chile: en ese país hice uno chilenesa de éstas que salió bárbara. Llevaba algas, que allí sacan a yunta de bueyes y secan (las cunetas de las carreteras de Chiloé están llenas de esas algas al sol) y usan para comer. Anda que no hay extracción de algas en Galicia, como para irse a Japón. También ensartan mejillones (choritos) en un hilo y secan la ristra al humo. Mejillones + algas + curado al humo casi nos sale Galicia. Esos mejillones secos ahumados para este plato va de muerte, aunque ya es otra cosa. Pero oé, que algas y mejillones son unas cosas baratas y fáciles, como la bullabesa, que se puede hacer rica sin gastar dinero. Esa era la idea original.

Si hacer una buena mayonesa es difícil conseguir una rouille que apenas sepa ajo, con perfume liviano de azafrán y pimentón ya ni le cuento. La foto tiene muy buena pinta

Siempre se aprenden cosas de interés para mejorar. El problema es donde comprar el alga kombu

José, ¿sabes que el laurel utilizado en grandes cantidades es tóxico? Entérate, yo también lo uso pero con moderación, mi madre gallega usa y abusa de las hojas del árbol de Apolo

Me gusta la combinación, los garbanzos aportan fondo de legumbres, un no sé qué, el alga kombu el umami y la naranja...Lo probaré

En Marsella hay dos lugares donde la boullabaise es digna, Miramar y Chez FonFon. La probabilidad de probar bodrios hechos con pescados congelados y cáscaras de mariscos atrasados, en mi opinión es la vergüenza gastronómica de la ciudad

Seguro que Ricard Camarena a partir de ahora pone alga kombu y garbanzos a sus caldos y fondos, si es que no lo ha hecho ya.

Mauro Colagreco, de La Plata, argentina, a Menton que carreron.....!!!!!!!

¡Muchas gracias!
Tengo laurel hasta en los armarios. Los hay machos y hembras, laureles y laurelas. Me enseñaron que hay que recolectar las laurelas y en invierno, porque las tiernas de primavera no valen. Siempre lo he creído así aunque nunca me he parado a comprobar qué de verdad hay más allá de que son dioicos. Por si alguno lo sabe.

Yo he tomado esta caldereta el cioppino en Ventimiglia y al caldo le ponen pasta.

A los gallegos también nos parece importantísima la hoja de laurel, fundamental, diría yo

Es muy difícil tomar una bullabesa buena en Marsella, por lo menos las dos o tres veces que yo le he intentado. Supongo que el ciuppino ese o como se llame lo harán mejor

Magnifica receta que de un hervido sencillo puede convertirse, según dice Vd. en algo muy especial. La alta cocina no sería nada sin una base popular, estoy de acuerdo

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal