22 oct 2015

El vinagre de Jerez

Por: José Carlos Capel

LOS CINCO TIPOS DE VINAGRE DE JEREZ “El vinagre de Jerez era un pecado, aquí nadie quería mencionarlo”, nos comentó al poco de saludarnos Paco Lozano, gerente de  Páez Morilla, firma que embotella algunos de los vinagres jerezanos más reputados. “Sus orígenes se pierden en el tiempo. Se trataba de vinos picados (acetificados) derivados de elaboraciones defectuosas que herían el orgullo de los capataces y se ocultaban en silencio. Para quitárselos de encima los bodegueros los introducían en barricas que se apartaban del resto y se confinaban en naves independientes donde se les acabó aplicando el mismo sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico de los vinos de Jerez”. PERSPECTIVA DE UNA DE LAS NAVES DE PAEZ MORILLA

Poco después de la una de la tarde entramos en sus oficinas. Al fondo, en una de sus salas se hallaba Don Antonio Páez, fundador de la casa, patriarca del vinagre, que a sus noventa y dos años bromeó con nosotros con una naturalidad pasmosa.  

Don Antonio nunca fue bodeguero sino una suerte de négotiant del vinagre al estilo de los comerciantes franceses de vino.”, recalcó Lozano. “Comenzó a comprar partidas y a comercializarlas a partir de los pasados años cuarenta”.

Dentro de La Pepa, bodega flanqueada por lustrosas botas con vinagre, hicimos una doble cata, olfativa y gustativa, de los cinco tipos  -– vinagre de Jerez; Reserva; Gran Reserva; Moscatel y Pedro Ximénez -- que ampara la Denominación de Origen.  Apreciamos sensibles diferencias derivadas de sus tiempos de crianza en barricas, y por supuesto notas agridulces en los vinagres de uvas moscatel y Pedro Ximénez. En todos ellos elegancia y profundidad de matices. “El vinagre de Jerez es el único del mercado español que se envejece en roble, práctica que lo emparenta con los vinos de los que procede”.

BOTAS DE ENVEJECIMIENTO DE VINAGRE EN PAEZ MORILLA¿Quiénes descubrieron el vinagre de Jerez? “Por inverosímil que resulte se trata de un invento francés”, me diría más tarde César Saldaña, Director del Consejo Regulador.  "A finales del XIX comerciantes llegados de Francia comenzaron a importarlo. Hay tratados de cocina de aquella época en Francia en los que ya se habla de nuestros vinagres. Para los franceses es un condimento de prestigio. Tanto que casi lo consideran suyo. No hace muchos años me encontré en Nueva York con botellas perfectamente etiquetadas en francés --vinaigre de xérès -- que incitaban a pensar que era un producto genuino del país vecino. Me sucedió en la tienda Sherry-Lehmann " 

¿Y en España cuando comienza a conocerse? "No es algo de lo que podamos sentirnos orgullosos. Hasta finales del siglo XX no nos dimos cuenta de que teníamos un producto excepcional. En 1995 se crea una Denominación de Origen específica para el vinagre y un lustro después, tras agrios desencuentros entre vinagreros y bodegueros del Marco, el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y manzanilla de Sanlúcar asumió la tutela del vinagre. Corría ya el año 2000".

¿Como se reparte el mercado? "Entre Francia y España al 50%, más o menos. Hay vinagres que se exportan a granel a Francia a 12 embotelladores autorizados como Amora , siempre bajo la supervisión del Consejo Regulador que controla todos los aspectos. CÉSAR SALDAÑA, CARMEN AUMESQUET DEL CONSEJO REGULADOR JUNTO A JOAQUIN GÓMEZ BESER DE VINAGRERÍA EL MAJUELO

En la cocina española el vinagre de Jerez se limita a gazpachos y ensaladas. En la francesa interviene en pescados, carnes, postres, platos de caza y en numerosas salsas como las mostazas de Dijon famosas. En España no le damos la misma importancia. Tampoco es un producto prioritario para los bodegueros, ya no se avergüenzan como antes pero su fuerza de ventas las orientan a los vinos. Además, los canales de comercialización son diferentes, el vinagre es un ingrediente de cocina".

¿Quién promociona el vinagre de Jerez? "Prácticamente nadie, ni las bodegas ni los vinagreros. Queda en manos del Consejo Regulador, con escasos recursos para ello".

Antes de llegar a Pàez Morilla habíamos visitado una gran vinagrería, El Majuelo donde nos recibió Joaquín Gómez Beser quien nos habló del vinagre de Jerez desde una perspectiva más técnica. Nos describió los procesos que generan las acetificaciones y nos comentó que los vinagres jerezanos por término medio contienen 7º de ácido acético por 1º residual de alcohol, porcentaje que puede llegar a 3º en algunos casos. Tampoco se olvidó de recordarnos que con los modernos sistemas de elaboración del Marco de Jerez los vinos ya no se pican como antaño y que las acetificaciones hay que provocarlas. También hablamos de tiempos de envejecimiento que en algunos casos fluctúan entre 10 y 20 años. Al final concluimos con una cata de diferentes tipos que Joaquín iba extrayendo de cada bota con grados de concentración variables. Cada muestra que olía me sugería recetas diferentes. JOAQUIN GÓMEZ BEJER EXTRAE CON UNA VENENCIA SACANDO VINAGRE DE UNA BOTA

Curioso país el nuestro, pensé al despedirme. Una de las cocinas más dinámicas y evolucionadas del mundo como es la española presta más atención a los falsos vinagres de Módena y a los pésimos balsámicos de batalla (caramelo + ácido acético) que se dosifican con “biberones” en algunas cocinas hasta desfigurar no pocos platos, que a uno de los mejores vinagres del mundo que producimos en casa. El mismo que en estos momentos figura reseñado en la carta de chefs franceses de la talla de Alain Passard, Pascal Barbot y Pierre Gagnaire, todos con tres estrellas. Está claro que hay muchas asignaturas culinarias que todavía no dominamos.  Sígueme en twitter en @JCCapel FALSO PAISAJE QUE DECORA UNA DE LAS PAREDES DE UNA NAVE EN PAÈZ MORILLA. TRAMPANTOJO EN EL QUE FIGURA DON ANTONIO CON UNA COPA DE VINAGRE EN LA MANO
JOAQUIN GÓMEZ BESER, GERENTE DE VINAGRERÍA EL MAJUELO RÓTULO A LA PUERTA DE LA VINAGRERÍA EL MAJUELO PACO LOZANO, GERENTE DE PAÈZ MORILLA LOS CONOCIDOS VINAGRES DE PAEZ MORILLA
BOTAS DE ENVEJECIMIENTO EN LA VINAGRERÍA EL MAJUELO BODEGA LA PEPA_EN PAÈZ MORILLA. EN EL CENTRO LA FOTOGRAFÍA DEL FUNDADOR, DON ANTONIO CUANDO ERA JOVENDON ANTONIO PAEZ, DE 92 AÑOS, PATRIARCA  DE LOS VINAGRES DE JEREZ

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Hay 15 Comentarios

Codex y José, por ciertos comentarios que he leído en twitter hay algunos que parece que han interpretado mal las cosas. No es vuestro caso, por supuesto. Parece que yo intentaba ensalzar el vinagre de Jerez para desacreditar el de Modena. En absoluto. Son cosas bien diferentes. El Acetto Balsamico Tradizionale de Modena es un producto excepcional al que yo le dediqué un artículo en este mismo blog. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/12/el-vinagre-de-las-mujeres.html
No deja de ser curioso que se trate de una producción artesanal que en Italia controlan y heredan las mujeres. A mi el auténtico vinagre de Modena me gusta en gotitas con algunos quesos añejos y para añadirlo a helados de mucha calidad. Allá cada uno

Que ricas que están las lentejas con vinagre, con todos sus sacramentos, y mucho más alegres, con las guindillas, José.

José, hay mucha gente que echa vinagre a las lentejas y a los huevos fritos, son gustos que yo no comparto, el vinagre de Jerez va muy bien con las verduras asadas, y da un toque genial a muchos guisos. Eso es lo que falta en la cocina española, emplearlo para guisar.

Reivindicación del Jerez frente al falso Módena

Vaya menos mal que mi abuela no era la única que ponía vinagre con las lentejas, además de todos los sacramentos posibles; morcilla, chorizo, ....., y las más que alegres guindillas.

Somos así los españoles no tenemos arreglo

He leído a codex y cuando ha salido "Bogotá" le he puesto sonido en mi cabeza a lo que leía. El acento bogotano me hace gracia, dicho con todo el respeto. Antes leí "Colombia", pero no me vino el sonido. Son matices. Leyendo el texto, ni un colombiano ni un español podrían saber la nacionalidad de codex. Habría que oírlo.
Creo que con los vinagres pasa lo mismo. Son aderezos fuertes pero su valor está en los matices. A mi me gusta mucho echarle una o dos cucharaditas de vinagre de jerez a las lentejas, desde niño. No me vale otro. Una cucharadita en un plato. Lo que se nota es sutil, pero se nota. De niños mi abuela nos ponía a mi hermano y a mi una taza de caldo con unas gotas de vinagre cuando volvíamos de jugar (fútbol) en invierno. Le echaba unas gotas de vinagre que la mayoría de las veces era de jerez pero algunas veces las echaba de otro y, si nos dábamos cuenta del engaño, nos servía otra taza. Esas gotas de vinagre fraudulento las pillábamos siempre y qué ingenuos son los niños y qué buenos son: todo para encasquetarnos dos tazas de caldo cuando lo que queríamos era hincharnos de agua. También echo a veces unas gotas de este vinagre a un huevo frito y si no es de Jerez no se las echo. Son matices en el plato.
A ver si sacan un Amazon de comida y en Colombia pueden comprar fácilmente productos españoles y aquí productos colombianos, que el problema viceversa es el mismo.

El balsámico de Modena es una maravilla, sin mas. el problema es que no creo que llegue al 1% la cantidad de Modena que, de verdad, se consume en la restauración pública, por los costos. Si trato de hacer memoria, no creo que llegue a media docena de restaurantes en el mundo que recuerde que de verdad utilizaban Módena. ¿El resto? Si, es espanto de falso balsámico, espantoso, vomitivo.

Pero, en realidad ¿Qué puedes esperar cuando en Colombia llegas a una estanteria de un super y ves un "balsámico" embotellado por Caebonell y, por descontado, ni rastro de vinagre de Jerez que tienes que conocer mucho Bogotá para encintrarlo,. Si ni las casas españolas lo cuidan ¿Qué vamos a esperar de los demás?

Ojo, el "biberón", pobrecillo no tiene culpa de nada, es solo una herramienta utilísima, por otra parte, dentro de la cocina profesional. Lo malo es lo que se le pone dentro. Esa reducción de falso "balsámico"...

Es cierto, viví en París mediada la década de los ochenta y yo compraba vinagre de Jerez de Gonzalez byass que luego en España no encontraba

Es cierto, viví en París mediada la década de los ochenta y yo compraba vinagre de Jerez de Gonzalez byass que luego en España no encontraba

@Gontomar @JCCapel Es un pecado y una rareza en una solera bien llevada. La flor devora la acidez volátil y la fortificación siempre a mano

La batalla está perdida Sr. Capel, por mucho que nos empeñemos, los caramelos balsámicos que como Vd dice se reparten en biberones en las cocinas mediocres son uno de los ingredientes más perniciosos de esa cocina aspiracional que algunos llaman moderna. Agréguelos a su lista negra junto con los aceites sintéticos de trufa que tanto le molestan. ¡Cuántos platos se desgracian con esos líquidos ácidos y dulzones¡

Vivo en Bilbao y entre mi familia siempre hemos consumido este vinagre. Ya es hora de que le reconozcan méritos. Alguno mejor? Pruébenlo y me dicen, soy del oficio y nadie me convencerá de lo contrario

@JCCapel Qué interesante.Luego nos preguntamos por qué muchos productos nuestros los revenden otros paises cinco veces más caros...

Si señor, paletos. Habría que organizar una guerra gastronómica contra los biberones, el terror de las cocinas, se pintan todos los platos y parece que creamos recetas nuevas. Nos falta mucho

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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