La Merenda, de espaldas a las estrellas

 

No he sido capaz de poner en pie con exactitud las fechas de esta historia pero a todos los efectos nos da un poco lo mismo. Hace ya 10 años o quizá algo menos, el chef Dominique Le Stanc sostenía dos estrellas en el restaurante Le Chantecler  del hotel Negresco, restaurante en Niza de un lujo versallesco. Un día, nuestro cocinero, muy respetado en Francia, se aburrió de la alta cocina y decidió apartarse de la presión mediática.

No sería el primero en hacerlo ni tampoco el último.  Había aprendido el oficio junto a profesionales de la talla de Alain Senderens, Alain Chapel y el pastelero Gaston Lenôtre, entre otros, y cuando la ocasión le resultó propicia, hace cinco años, según mis noticias, adquirió La Merenda un bistró emblemático en la ciudad fundado en los años treinta por la familia Giusti, (Cristiane y Jean) convertido en bastión de la cocina tradicional de la Provenza. Entre sus especialidades figuraban los buñuelos de flores de calabacín, la cabeza de ternera a la salsa gribiche, los callos, la daube de boeuf à la provençale, la tarta dulce de acelgas, el stochfish (bacalao desecado al aire) guisado al estilo provenzal, la soupe au pistou, y la famosa tarta de cebolla de Mentón, entre otras recetas. A pesar de la técnica que Le Stanc posee no actualizó ni una sola receta, las dejó tal cual eran, lo mismo que son ahora, reliquias culinarias en la patria del ratatouille , la tapenade y la brandada  

Hace unos días conseguí comer en su incomodo y encantador local que regenta junto con su esposa Danielle y dos empleados más que le ayudan en la sala. Para sacar adelante la cocina casi se basta solo.

Ojo a los datos. No tiene teléfono, ni e-mail y, por consiguiente, no se puede reservar a distancia. Hay que atravesar su comedor en horas de servicio e indicar el día, el turno y el número de comensales. Tampoco permite pagar con tarjetas de crédito, solo en efectivo. Por si no fuera suficiente el local es terriblemente incómodo. Da cabida a 35 personas en cada turno que se acomodan en taburetes junto a mesas ridículas pegadas unas a otras. Para intimar o hacer relaciones es un lugar perfecto. Y para acabar con dolor de espalda lo mismo.  

A la hora de comer manda la pizarra, un simple tablero donde se escriben con tiza las especialidades del día que se tachan a medida que se van agotando. No probamos las sardinas rellenas, ni la tarta de tomate de las que me habían hablado tanto, pero sí el resto que he citado al principio. En conjunto buenos productos del día, tratados con recetas sencillas. Por supuesto, el local merece la pena, la cocina es sabrosa y las facturas rondan los 35/45 euros por persona.

Algo tendrá cuando es el lugar donde se concentran en sus días de asueto los cocineros de  toda la costa. Lo mismo que sucede en el St John    en Londres.  

A Danielle Le Stanc le han preguntado hasta la saciedad por los motivos que le impulsaron a dejar la alta cocina y concentrarse en un bistró mínimo. Su respuesta suele ser la misma: “He trabajado en restaurantes refinados en los que tiene más importancia la imagen que el arte culinario. No me interesan. He vuelto a recuperar la esencia de la cocina casera y soy feliz con lo que hago”.

Y cuando se le vuelve a interrogar por las razones por las que no actualiza ninguna receta contesta contundente: “Quiero continuar el trabajo de mis antecesores, la cocina tradicional me fascina, deseo mantener viva la llama de platos que están desapareciendo”.

Esta entrada pretende ser un homenaje a un cocinero que apenas conozco pero que por su actitud y coherencia profesional me merece el mayor respeto Sígueme en twitter en @JCCapel   

      

 

El Brote, el restaurante-escuela micológico

Antes que un restaurante El Brote es una escuela de micología en su más pura vertiente gastronómica. Llena sus comedores a diario pero se aproxima a una muerte anunciada. Si ninguna circunstancia lo impide el local cerrará sus puertas en diciembre de 2015 de manera voluntaria y bajo los focos del éxito. Así me lo confesaban hace tres días sus dos socios, Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, que junto con los cocineros Pablo Roncal y Gustavo Greco llevan tiempo sumidos en una peculiar revolución gastro-micológica.

En sus mesas nada de setas con ajo o con huevos, ni por supuesto revueltos. Solo recetas creativas capaces de realzar los sabores de cada una: hongos boletos con alcachofas y crema de patatas; níscalos escabechados con berenjenas asadas; amanitas cesáreas con aguacate, granada y piñones; cantarelas con pargo, puré de apionabo, avellanas y lombarda… Una cocina  diferente que se brinda en dos menús de 4 o de 6 platos en los que cada uno gira en torno a una seta distinta. Especies de temporada cocinadas a las pocas horas de recolectadas.

¿Cuando empezasteis?  “Abrimos El Brote en un bar antiguo de la calle Uruguay en Madrid en diciembre de 2010”, afirma Eduardo. “Disponíamos de un producto excepcional que tratábamos con dos sartenes. En octubre de 2014 nos trasladamos a este local. Comenzamos con raciones para compartir hasta que en febrero de 2015 nos arriesgamos a emplatar y a montar dos menús a contracorriente de lo que pedían nuestros clientes. Dejamos de ser bar para convertirnos en restaurante.”

Para evolucionar se necesitan conocimientos De pequeño salía al monte con mi tío, él pescaba y yo observaba la naturaleza. Nací en Sierra Cañamares, en el Alto-Tajo, en Cuenca donde solo se comían los níscalos. Pronto comencé a recoger setas y a venderlas legalmente. Las primeras en Mercamadrid, donde me esperaban fruteros como Luis Pacheco y Félix Vázquez. Traía hasta la ciudad especies desconocidas – seta de los caballeros (Tricholoma equestre) negrillas (Tricholoma terreum)…-- cuyos precios marcaba yo mismo. Durante 5 años recorrí los Pirineos, y los montes de Portugal y Galicia.

Larga trayectoria… Tenía 30 años cuando me tiré al monte a buscarme la vida. Había estudiado topografía en Ávila y nunca salía a la aventura. Antes rastreaba los sistemas de información disponibles, veía ortofotos estudiaba los terrenos donde habían caído las tormentas de agosto, claves para el crecimiento de las setas en otoño. Pasaba horas frente a la pantalla manejando datos, acidez de los suelos, horas de insolación y orientaciones.

Con el tiempo has creado una red de proveedores amigos Llevamos años. Cuando buscaba amanitas cesareas visité todos los castañares de España hasta que di con un valle entero. Como no había recolectores me dediqué a instruir a sus gentes. En 2005/2006 creamos una plantación de trufas en Soria y casi al mismo tiempo inauguramos la lonja micológica de Jimena de la Frontera (Cádiz). Me hicieron presidente de la Asociación de Truficultores de Cuenca en 2006 en la que participan muchos jóvenes y he creado un coto de aprovechamiento de níscalos en Soria de 18 hectáreas. Ayudamos a crear vida en zonas deprimidas de alta montaña. También he logrado subvenciones de la UE. No solo instruimos a la gente sino que les compramos lo que recolectan. Desde Jimena enviamos setas a Francia, Alemania, Dinamarca, Suiza… Todo legal, con los permisos y etiquetas correspondientes. En El Brote disfrutamos enseñando a nuestros clientes sobre tipos de setas, sabores, armonías…

¿Qué sientes al descubrir un banco de setas? “Recolectarlas es muy aburrido, prefiero observar el bosque, los terrenos, su vegetación, las plantas, los zarzales. No miro al suelo, no me hace falta. Por el tipo de árboles ya sé donde están las setas. Las amanitas junto a alcornoques y castaños; los níscalos en los pinares jóvenes de 8 años; las cantarelas en los hayedos; los hongos boletos junto a pinos adultos, y alrededor de la jara los boletos dulzones. Yo amo el monte y lo conozco, es raro que vea una seta y no sepa de que lugar de España procede. Hay verdaderos tesoros micológicos entre las provincias de Cádiz y Málaga, en el Parque natural de los Alcornocales, en Grazalema y en la Sierra de las Nieves”

¿Alguna aventura insólita? Tras el incendio del verano de 2009 en Poyatos (Cuenca), el bosque quedó yermo. Hice sin embargo un estudio topográfico de zonas próximas inaccesibles y en primavera, tras vadear ríos penetramos en un bosque virgen repleto de colmenillas porque sus esporas habían sido transportadas por las cenizas”

Antes de marcharme, Eduardo y Álvaro me mostraron sus setas del día. Cajas con níscalos, angulas de monte, rebozuelos, trompetas de la muerte, hongos boletos, setas de cardo, tricoloma terreum, senderuelas y amanitas cesáreas. Un verdadero alarde.

Vais a cerrar El Brote a finales de año encumbrados por el éxito. ¿Cuál es el motivo? Hemos alcanzado una meta y nos esperan nuevos retos. Nuestras vidas se acoplan al ciclo vital de las setas, somos de trayectoria efímera, participamos de su espíritu… Pronto conocerás nuestro siguiente paso. Formamos un grupo al que solo le impulsa un sueño, continuar divulgando la cultura micológica.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

El Brote. Javier Ferrero, 8. Madrid. Teléfono: 911 103 139

 

 

 

El vinagre de Jerez

“El vinagre de Jerez era un pecado, aquí nadie quería mencionarlo”, nos comentó al poco de saludarnos Paco Lozano, gerente de  Páez Morilla, firma que embotella algunos de los vinagres jerezanos más reputados. “Sus orígenes se pierden en el tiempo. Se trataba de vinos picados (acetificados) derivados de elaboraciones defectuosas que herían el orgullo de los capataces y se ocultaban en silencio. Para quitárselos de encima los bodegueros los introducían en barricas que se apartaban del resto y se confinaban en naves independientes donde se les acabó aplicando el mismo sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico de los vinos de Jerez”.

Poco después de la una de la tarde entramos en sus oficinas. Al fondo, en una de sus salas se hallaba Don Antonio Páez, fundador de la casa, patriarca del vinagre, que a sus noventa y dos años bromeó con nosotros con una naturalidad pasmosa.  

“Don Antonio nunca fue bodeguero sino una suerte de négotiant del vinagre al estilo de los comerciantes franceses de vino.”, recalcó Lozano. “Comenzó a comprar partidas y a comercializarlas a partir de los pasados años cuarenta”.

Dentro de La Pepa, bodega flanqueada por lustrosas botas con vinagre, hicimos una doble cata, olfativa y gustativa, de los cinco tipos  -– vinagre de Jerez; Reserva; Gran Reserva; Moscatel y Pedro Ximénez -- que ampara la Denominación de Origen.  Apreciamos sensibles diferencias derivadas de sus tiempos de crianza en barricas, y por supuesto notas agridulces en los vinagres de uvas moscatel y Pedro Ximénez. En todos ellos elegancia y profundidad de matices. “El vinagre de Jerez es el único del mercado español que se envejece en roble, práctica que lo emparenta con los vinos de los que procede”.

¿Quiénes descubrieron el vinagre de Jerez? “Por inverosímil que resulte se trata de un invento francés”, me diría más tarde César Saldaña, Director del Consejo Regulador.  "A finales del XIX comerciantes llegados de Francia comenzaron a importarlo. Hay tratados de cocina de aquella época en Francia en los que ya se habla de nuestros vinagres. Para los franceses es un condimento de prestigio. Tanto que casi lo consideran suyo. No hace muchos años me encontré en Nueva York con botellas perfectamente etiquetadas en francés --vinaigre de xérès -- que incitaban a pensar que era un producto genuino del país vecino. Me sucedió en la tienda Sherry-Lehmann " 

¿Y en España cuando comienza a conocerse? "No es algo de lo que podamos sentirnos orgullosos. Hasta finales del siglo XX no nos dimos cuenta de que teníamos un producto excepcional. En 1995 se crea una Denominación de Origen específica para el vinagre y un lustro después, tras agrios desencuentros entre vinagreros y bodegueros del Marco, el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y manzanilla de Sanlúcar asumió la tutela del vinagre. Corría ya el año 2000".

¿Como se reparte el mercado? "Entre Francia y España al 50%, más o menos. Hay vinagres que se exportan a granel a Francia a 12 embotelladores autorizados como Amora , siempre bajo la supervisión del Consejo Regulador que controla todos los aspectos.

En la cocina española el vinagre de Jerez se limita a gazpachos y ensaladas. En la francesa interviene en pescados, carnes, postres, platos de caza y en numerosas salsas como las mostazas de Dijon famosas. En España no le damos la misma importancia. Tampoco es un producto prioritario para los bodegueros, ya no se avergüenzan como antes pero su fuerza de ventas las orientan a los vinos. Además, los canales de comercialización son diferentes, el vinagre es un ingrediente de cocina".

¿Quién promociona el vinagre de Jerez? "Prácticamente nadie, ni las bodegas ni los vinagreros. Queda en manos del Consejo Regulador, con escasos recursos para ello".

Antes de llegar a Pàez Morilla habíamos visitado una gran vinagrería, El Majuelo donde nos recibió Joaquín Gómez Beser quien nos habló del vinagre de Jerez desde una perspectiva más técnica. Nos describió los procesos que generan las acetificaciones y nos comentó que los vinagres jerezanos por término medio contienen 7º de ácido acético por 1º residual de alcohol, porcentaje que puede llegar a 3º en algunos casos. Tampoco se olvidó de recordarnos que con los modernos sistemas de elaboración del Marco de Jerez los vinos ya no se pican como antaño y que las acetificaciones hay que provocarlas. También hablamos de tiempos de envejecimiento que en algunos casos fluctúan entre 10 y 20 años. Al final concluimos con una cata de diferentes tipos que Joaquín iba extrayendo de cada bota con grados de concentración variables. Cada muestra que olía me sugería recetas diferentes.

Curioso país el nuestro, pensé al despedirme. Una de las cocinas más dinámicas y evolucionadas del mundo como es la española presta más atención a los falsos vinagres de Módena y a los pésimos balsámicos de batalla (caramelo + ácido acético) que se dosifican con “biberones” en algunas cocinas hasta desfigurar no pocos platos, que a uno de los mejores vinagres del mundo que producimos en casa. El mismo que en estos momentos figura reseñado en la carta de chefs franceses de la talla de Alain Passard, Pascal Barbot y Pierre Gagnaire, todos con tres estrellas. Está claro que hay muchas asignaturas culinarias que todavía no dominamos.  Sígueme en twitter en @JCCapel

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Las reinas del berberecho

Justo antes del mediodía nos habíamos subido a una diminuta embarcación de la Cofradía de Noia atracada en un pantalán del puerto de O Freixo. El día era fresco y soleado, un privilegio. En la lejanía, sobre el agua, un hormiguero de colores atraía la mirada hacia un rincón de la ría. A medida que el barco se aproximaba al grupo la brisa se iba saturando con los sonidos de extraños sonajeros. Con el nivel del agua hasta la cintura más de un centenar de mariscadoras protegidas por trajes de neopreno rastrillaban la arena a ritmos sincopados. Luego, levantaban sus rastrillos, agitaban el palo con los berberechos recién recolectados dentro de la jaula de alambres y los depositaban en cubos sobre flotadores.

¿Cuánto dura la temporada? “Acabamos de comenzar, tenemos faena hasta mediados de diciembre. Luego regirá la veda hasta el año próximo. En la  ría de Noia  se concentra la mayor cantidad de berberechos (Cerastoderma edule) de Galicia”, me contestó el patrón.

¿Quién regula las capturas? La propia Cofradía de Noia Contamos con 1.500 afiliados, unos trabajan a pie y otros a flote desde embarcaciones de bajura. La inmensa mayoría de quienes ves faenando ahora son mujeres.

¿Fijáis cuotas? A flote se permiten 40 kilos diarios por marinero. A pie 25 kilos. Cuando arrancó la temporada hace 15 días entre todos llegamos a 48 toneladas. Ahora, nos movemos entre 35 y 40 diarias.

Es un trabajo duro. “Mucho. Solo faenamos de lunes a jueves para no atascar los procesos de las fábricas, pero a menudo la recolección se realiza en condiciones climatológicas terribles, frío, viento, lluvia”.

Ya en tierra asistimos a la descarga en la lonja de O Freixo siguiendo colas ordenadas. Tras una breve pausa, a las 16,00 en punto comenzaría la subasta con el mismo sistema que rige en la mayoría de las lonjas españolas, tableros electrónicos y mandos a distancia, algo que a mi me resulta demasiado aséptico. En mis visitas esporádicas, añoro la tensión y el griterío de los viejos corrillos como aun sucede en el puerto de A Coruña.

“Los berberechos se clasifican en cuatro categorías según tamaño. Los precios de remate cambian”, me comentó en plena subasta Juan Carlos Silva, director de mercadotecnia de la conservera Frinsa quien nos invitó a conocer el recorrido final que siguen los berberechos ya en su fábrica.  Mientras hablábamos sobre tamaños en el tablero de la lonja un lote de primera calidad se remataba a 13 euros el kilo, cotización baja, según me dijeron.  

No voy a profundizar en las labores que realizan en la planta Frinsa 4 reservada a los productos más finos de esta conservera. Comprobé como los bivalvos se abren por efecto de cocciones cortas, luego se desconchan, se reclasifican por tamaños, se enjuagan, se secan y quedan listos para el envasado, operación propia de un taller de joyería. En función del tamaño de los moluscos, las operarias colocan un número de piezas determinadas en las latas (20/25) con un cuidado extremo, con objeto de que el pie amarillo de cada uno destaque en su superficie. Antes de cerrar y esterilizarlos en autoclaves, los berberechos se bañan con el líquido de cobertura, un caldo de laurel y cebollas hervidas.

¿Cómo se consigue despojarlos de arena? “No es sencillo. Antes de fábrica los berberechos pasan por la depuradora. Después de 12 horas pierden arenilla y algo de su sabor. A más tiempo de depuración menos tierra pero también una merma de sus cualidades organolépticas. Lo difícil es encontrar el equilibrio. Se trata de un producto natural cuyas características cambian por partidas”, me aclaró Silva.

¿Qué representa para ti la conserva de berberechos, volví a interrogar a Silva? “Resume una parte de las tradiciones laborales e industriales gallegas. El esfuerzo, la capacidad de sacrificio y la voluntad de trabajo de las mariscadoras y marineros  gallegos que encuentran en esta labor su medio de vida. Y también la función de las industrias conserveras que dan continuidad a un producto de altísima calidad que llega a mercados lejanos. Cada lata oculta un rincón del alma de Galicia”.

Confieso que siento debilidad por los berberechos, al natural o en conserva. Cuando se trata de latas las enfrío antes de abrirlas. En compañía de patatas fritas y tragos de cerveza ligera o vermú con hielo y sifón, son uno de mis aperitivos favoritos.

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Las costillas de Pepe Solla

“No sé como hasta ahora nadie me ha copiado la receta, la he publicado en muchos sitios y hasta he hecho el paso a paso en algún congreso”, me comentaba Pepe Solla (Casa Solla) hace cuatro años cuando llevado de mi entusiasmo le ponderaba el plato. Ayer, en Atlántico  su nueva casa de comidas en Madrid, aún en pruebas, me volví a encontrar con esta golosina cárnica, no sé cómo calificarla. Crujiente, melosa y con un delicioso sabor a cerdo ibérico. Una fórmula resultona, fácil de hacer y muy barata.

Esta vez la ocasión era perfecta. En la misma barra del local le pedí la receta. Mientras Solla hablaba yo apuntaba sobre la marcha en el anverso de la carta.

“Compramos costillares de cerdo ibérico a Carrasco que nos los envían limpios, perfectos. Los partimos en dos y los envasamos en bolsas de vacío con un poquito de caldo de pollo, sal, pimienta negra, un diente de ajo, briznas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos las piezas 12 horas a 79ºC en un horno de vapor o en el Roner, toda la noche. Por la mañana las extraemos del envase y retiramos sus huesos que salen fácilmente. Troceamos las costillas ya deshuesadas en porciones de 200 gramos, volvemos a envasarlas en bolsas individuales y abatimos su temperatura. Quedan listas para el servicio. Cuando el cliente pide una ración marcamos la carne en la plancha para que se temple y en toda su superficie se forme una costra dorada. En todo el proceso las costillas acaban perdiendo gran parte de su grasa mientras su sabor se concentra.”

¿Algo más? “Casi nada. Las acompañamos de una salsa chimichurri para que cada cliente se sirva lo que quiera. De guarnición cachelos asados y ensalada”.

Y aquí se termina la historia. Solo el plato (15 euros) justifica la visita. En lo que a mi respecta se trata de un entusiasta homenaje a una receta suculenta elaborada con ese tesoro genético que llamamos cerdo ibérico.  Sígueme en twitter en @JCCapel

 

El Cioppino (bullabesa de la Liguria), según Mauro Colagreco

Me había citado con Colagreco a primeras horas de la mañana para visitar el mercado de Menton. “Igual que en muchas partes de Francia aquí abren los domingos” me comentó. “A ver con que nos encontramos, luego iremos al puerto”. Yo le había propuesto elaborar a medias una auténtica bullabesa pero me contestó que sería mejor que cocinásemos el cioppino, receta típica de la costa de Liguria. Al fin y al cabo su restaurante Mirazur en Menton, se encuentra junto a la antigua frontera italiana, no lejos de Ventimiglia.

En un primer puesto compramos algunos pescados de roca; después tomates, patatas y bulbos de hinojo. Insuficiente para nuestro propósito. Cuando llegamos al muelle la estampa merecía una fotografía. Delante de un modesto barquito de bajura dos toldos y un pequeño mostrador con la pesca del día. Desde el agua el viento traía vaharadas de yodo, algas y sal. Compramos lo que había, salmonetes, cabrachos, mújoles, bogas, pez limón, sarguitos, serranos y cabracho blanco, aparte de algún pescado que desconocía. Todos en tamaños dispares. Pagamos menos que en el mercado de abastos y nos llevamos una caja repleta de morralla con más de 6 especies diferentes.

"En su origen el cioppino, igual que la bullabesa, no era otra cosa que una olla de pescadores, caldo obtenido por ebullición viva de especies rotas adheridas a las redes y de escaso valor comercial", apostilló Mauro. Algo parecido al bullit de peix de Ibiza o a la primitiva caldereta de Fornells en Menorca, pensé en ese momento. En todo el Mediterráneo abundan las variantes de estas ollas de mariscos y pescados. Imposible no recordar a Josep Plá (“…los pescadores extraen hasta la raíz cuadrada del pescado)

Rebasadas las seis de la tarde Colagreco, con la ayuda de su jefe de cocina Ricardo Chaneton comenzó a cocinar el plato. Mi participación se limitó a la figura de observador. Ya en la mesa el cioppino, cocido marino, se desdobló en dos vuelcos. Primero el caldo, de sabor intenso, finísimo, cargado de umami, con patatas, aceitunas negras y los trozos de pescado; después el mismo caldo con alubias, además de otros pescados, un puñado de berberechos recién abiertos y unas pinzas de cangrejo que Colagreco incorporó al final. Y como complemento, pan de centeno tostado con la famosa rouille, ligada a mano, una variante de la mahonesa que potencia los sabores de los pescados.  

Colagreco presentó el ciuppino en dos servicios pero podían haber sido tres. Se dice que hay tantas recetas como cocineros. Nos comentaron que en la costa italiana algunos sirven el pescado ya hervido sobre pasta, nada original. A mí me dejo perplejo el sabor del caldo, ex-cep-cio-nal, intenso, elegante y cargado de umami.  

¿Trucos de Colagreco? Incorporó a la cocción una hoja de alga kombu, la misma con la que se prepara el dashi japonés; dejó caer sobre el caldo un puñado de garbanzos secos e introdujo la cáscara de una naranja desprovista del albedo. El resto de las especias, dosificadas en su justa medida, hicieron lo demás. Alga kombu+cáscara de naranja+ garbanzos secos. Aunque la naranja es un recurso conocido, no voy a olvidar este trío de ingredientes cuando prepare mi próxima sopa de pescado. Mauro ha refinado hasta el límite un antiguo guiso de pescadores. Es obvio, sin embargo, que la alta cocina no existiría sin las bases del recetario popular  Sígueme en twitter en @JCCapel

 

Cioppino de la Liguria según Colagreco

Ingredientes: ½ cebolla; ½ bulbo de hinojo; 2 dientes de ajo; 3 vainas de cardamomo; un pellizco de semillas de hinojo; un pellizco de granos de coriandro; 10 pistilos de azafrán; 1 hoja de laurel; una hoja de alga kombu; un puñadito de garbanzos secos; un pellizco de chile rojo en polvo; un pellizco de pimentón; la piel de una naranja (desprovista del albedo); 6 patatas ratte; ¼ kg de alubias blancas hervidas; 3 cucharadas soperas de salsa de tomate; dos cucharadas soperas de aceitunas negras “taggiasche” ; una cucharada de alcaparras; 1 ½ kg de pescados pequeños eviscerados y troceados; 1 litro de caldo de pescado blanco

Elaboración: Reservar los pescados más grandes para escalfarlos al final en la propia sopa. Trocear los más pequeños después de eviscerarlos. Rehogar a fuego suave con algo de aceite, la cebolla, el hinojo y el ajo troceados. Añadir los pescados troceados con sus escamas y pochar a fuego lento. Al cabo de 10 minutos añadir la salsa de tomate y remover. Poco después añadir el caldo de pescado hasta cubrir los pescados. Incorporar todas las especias, el alga, los garbanzos y la cáscara de naranja. Colar el caldo sin presionar. Reducir y servir en dos vuelcos, uno con las patatas y otro con alubias. Ambos con aceitunas negras.

Imanol Jaca, el afinador de carnes rojas

El pasado mes de marzo me encontré en Paris con un cartel de cárnicas Txogitxu en las GaleriesLafayetteGourmet , marca vasca que el gran almacén francés pondera a bombo y platillo. En junio probé una de sus chuletas en el Pabellón de España en Expo Milano 2015 cuyo restaurante lo ha gestionado Sagardi . Por si no fuera suficiente, hace una semana compartí otra chuleta de Imanol Jaca en el nuevo restaurante en Madrid del mismo Sagardi, una pieza grande, de sabor limpio e intenso. “Procede de una vaca portuguesa de 16 años que ha madurado 7 días en cámara”, me comentaron ¿En serio? ¿Sólo 7 días y está tan tierna?

A primeras horas de la mañana del pasado lunes, visitaba en San Sebastián las instalaciones de Txogitxu  atiborradas de costillares que el propio Imanol nos fue mostrando.

¿Dónde te abasteces? Compro carne en toda Europa. Tengo ojeadores repartidos por Galicia, Portugal y Polonia. Alemania es un país serio saben el tipo de carne que buscas y te la proporcionan. En Francia, verdadero baluarte, tienen la peor carne de Europa, son una potencia desde el punto de vista genético y ganadero pero sus razas limousin, y charolesa con mucha musculación plantean problemas. Conformación y calidad están reñidas. Por algo será que Pierre Gagnaire y las Galeries Lafayette, nos compran carne.

¿A quiénes vendes tus costillares? Mi cartera de clientes se reparte por Europa y Asia, Filipinas, Hong Hong y Tailandia. Se da la paradoja que algunos dos estrellas Michelin de Alemania me piden carne alemana seleccionada por nosotros. Se fían del criterio de Txogitxu.

¿Tus clientes favoritos? Arzak es uno de los más antiguos. Pierre Gagnaire otro de ellos. Un día cuando terminamos de comer se levantó de la mesa y dijo en voz alta: “Entre Imanol y yo ha pasado algo”. También le vendo al Sketch en Londres y a asadores tan prestigiosos como Epeleta  y Bidea Y por supuesto al grupo Sagardi  desde hace 20 años.

¿Tus razas preferidas? No me importan la razas sino los animales.  Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza, ni en su origen. Las vacas que se engordan en 6 meses no valen. Me interesa el trato que cada ganadero da a sus animales. La grasa es el espejo de una vaca. Las retintas, por ejemplo, no infiltran, son rústicas y campeadas no valen, al contrario de lo que sucede con los pollos o los cerdos.

¿Qué opinas de las largas maduraciones? La sobremaduración equivale a sobreputrefacción. Desde un punto de vista bacteriológico se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. En Francia la Sanidad prohíbe las maduraciones prolongadas. Con el calor de la parrilla a 60º C perviven las bacterias. En España la moda ha empezado en las grandes ciudades. Es una extraña querencia que ha surgido entre grupos de clientes. En general en nuestra sociedad gustan las carnes blandas, la gente se ha olvidado de masticar, valoramos texturas que se deshacen en la boca. Tendemos hacia alimentos propios de una sociedad blanda. Los asadores tienen miedo a que les reprochen que la carne está dura, si sucede el restaurante está muerto. Ante la duda el hostelero elige madurar más tiempo. Por su parte los clientes prefieren los gustos raros derivados de largas maduraciones antes que las carnes insípidas. Saben a hígado, a caza y a roquefort entre otras cosas. En Europa también hay tendencia a este circo que persigue la notoriedad porque con 15 o 20 días de cámara una carne puede estar absolutamente tierna.

Si la cámara es seca se frena en parte el proceso bacteriano y pueden madurar en tres o cuatro semanas sin riesgos, pero si la cámara no es seca lo máximo son 15 días.

¿Y de los platos refractarios? Son una práctica lamentable. Maltratan la carne, volvemos al circo del espectáculo nos alejamos de la cultura de las brasas. Los clientes no deben cocinar la carne en la mesa de un restaurante chisporroteando grasa, es tarea de un especialista en la parrilla.

¿Y si una chuleta suelta juguillo rojo? Una chuleta buena de vaca vieja no suelta agua. Cuando sucede puede ser debido varios motivos, proceder de piezas congeladas a las que se les han roto las fibras o a causa de la propia conformación genética.

¿A qué factores atribuyes tu éxito profesional en Europa?  La vaca vieja y gorda es un producto cultural del País Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa pequeña que vende cultura y gastronomía. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. También es singular en Donosti, aquí me llaman el raro.

¿Cuánto tiempo llevas en el oficio? Comencé hace 28 años, mi trabajo se asemeja al de los afinadores de quesos. Me interesa toda la cultura que rodea a los procesos de selección y los sistemas de asado.

¿Dónde se comenzaron a asar las primeras chuletas en el País Vasco? El fenómeno surgió en las sidrerías, cuna de las parrillas. Por tradición a mediados de enero abren las puertas a sus paisanos para degustar la sidra del año. Aunque hay locales que funcionan doce meses, las sidrerías ortodoxas cierran en abril al público. Los asadores son posteriores.

 ¿Tus costillares favoritos? Proceden de vacas entre 14 y 20 años, cuanto más viejas mejor. Me gustan con conformación muscular escasa y no con mucha veta, maduradas entre 10 y 15 días y asadas en parrillas de carbón por manos expertas. Sígueme en twitter en @JCCapel

 

Diego Gallegos y la otra cocina con latas

Anfaco Cecopesca y los fabricantes de conservas españoles de más peso llevan años invitándonos a cocinar con pescados y mariscos en lata. Algo lógico en un país que posee la primera industria conservera de la Unión Europea y la segunda del mundo en cuanto a volúmenes de producción globales. Doy por supuesta la calidad de las conservas de pescado en nuestro país donde existen marcas con especialidades excepcionales.

Lo que me llamó la atención de la convocatoria #Gastromeetconserva realizada en Madrid el pasado viernes, es la renovada orientación que Anfaco da a sus mensajes. Ya no insiste solo en que las latas son la base de una cocina fácil (abrir y comer) que permite grandes resultados con poco esfuerzo. Tampoco le basta con hacer hincapié en las virtudes nutritivas de sus conservas, que aportan yodo, flúor, aminoácidos esenciales, fosforo, calcio, ácidos grasos ricos en omega 3 y se encuentran desprovistas de conservantes.

El sector evoluciona en sintonía con los tiempos que vivimos según afirmó su Secretario General, Juan Manuel Vieites. Los fabricantes apuestan por la innovación (I+D+I), la internacionalización y la sostenibilidad a partes iguales. “La industria conservera española es respetuosa con el medio ambiente y defiende la pesca sostenible. Las latas son reciclables y no requieren energía para almacenarse en condiciones óptimas”. De las palabras de Vieites y de los textos de sus folletos se deduce que los fabricantes se esfuerzan por conseguir productos bajos en sal y ligeros en calorías. Y también, que la organización profundiza en campos como la biología molecular, la microbiología y la toxicología para garantizar la seguridad extrema de sus productos.  

Esta vez la demostración culinaria corrió a cargo de Diego Gallegos (@elchefdelcaviar), que por casualidad o por acierto en la elección trabaja en línea con los mensajes de Anfaco. Un profesional que cocina bajo el lema de la sostenibilidad y sin perder las raíces internacionaliza sus recetas con aderezos de otros continentes. Algo habitual en la cocina española contemporánea.

Junto con su ayudante elaboró recetas originales que rezumaban globalización y mestizaje. Utilizó salsa de soja, salsa de ostras china, salsa kimuchi japonesa y kimchi coreano. Recurrió al caldo dashi japonés (alga kombu + katsobushi), a la leche de coco, al polvo de curry (garam massala) y rellenó gyozas (empanadillas japonesas). Todo ello en armonía con el aceite de oliva, el salmorejo cordobés y el pisto manchego.    

Mientras preparaba las recetas nos recordó que las conservas contienen ingredientes ya cocinados, que permiten componer platos rápidos y sabrosos y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Tampoco se olvidó de insistir en que el aceite de las latas y los líquidos de cobertura como el escabeche son ingredientes de lujo en la mayor parte de las recetas derivadas.

Nadie hizo alusión, sin embargo, a uno de mis temas favoritos, la positiva maduración que experimentan ciertas conservas (sardinas y túnidos en aceite de oliva) con el paso del tiempo. Ni tampoco al hecho de que cuando se rebasa la fecha de consumo preferente no están caducadas, sino al contrario, resultan aun más finas que recién envasadas.  

En poco más de una hora Diego Gallegos abrió latas con las que preparó navajas con pisto, puré de patata ahumada y parmesano; anchoas al curry con encurtidos; salmorejo de remolacha con sardinillas en adobo; mejillones japo glaseados con mahonesa de su escabeche y gyoza rellenas de atún al dashi oscuro. Además, me gustaron especialmente el kimchi de berberechos y el tartar de zamburiñas a la espuma de lima. En conjunto propuestas muy logradas, las fotografías se expresan mejor que mis palabras.

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Kimchi de berberechos enlatados  Ingredientes: 200 gr de col lombarda, 35gr de mayonesa, 50 gr berberechos, 15 gr de kimchi base,10 gr de salsa de ostras, 1/2 lima. Elaboración: Cortamos la col lo mas fina posible con ayuda de una mandolina la ponemos en un bol y la mezclamos bien con el resto de ingredientes menos la media lima. Emplatado: abrimos un boquete pequeño en el centro y lo rellenamos de salsa de ostra y por encima hacemos una pelota con la mezcla de col y la ponemos encima. Lo terminamos con unos brotes de mostaza y un berberecho.

 

Tartar de zamburiñas a la espuma de lima Ingredientes: Tartar de zamburiña: 500gr zamburiña en salsa de vieras en conserva, mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolleta, y aceite de oliva. Elaboración:  Escurrimos las zamburiñas y la mezclamos con la mahonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Revolver bien. Reservar la salsa de vieira de conservación de la lata. Espuma de yogur, lima y cilantro Ingredientes: 250gr de yogur, 5gr de ralladura de lima, 100 gr de nata, 5gr de cilantro picado. Elaboración: Trituramos todos los ingredientes y lo agregamos a sifón con una carga lo reservamos en la cámara. Montaje:Añadir una cucharada del tartar sobre el plato y por encima cubrir con la espuma envolviendo el tartar. Terminar con brotes y salsear con el líquido que reservamos de la lata.

 

 

 

 

 

Barbacoa en Brooklyn, la magia del humo…

Reconozco que pocas veces había tomado una carne parecida. Jugosa, aromática, tan tierna que casi se podía cortar con cuchara. Eran las tres de la tarde cuando llegamos a Hometown Barbque una valiosa pista en Brooklyn que nos proporcionó nuestro amigo José Morán Moya (@spanishhipster). Enseguida nos pusimos a la cola para conseguir una ración de su famoso brisket (pecho de vaca), especialidad de la casa. El operario se dirigió a un arcón de calor y sacó un paquete envuelto en papel parafinado de cuyo interior extrajo una pieza ennegrecida. Con un cuchillo afilado cortó varias lascas de carne sonrosada que luego nos llevamos hasta la mesa. Puro self service. Mientras nos despachaba le preguntamos qué técnica empleaban para sus asados. “Son de estilo tejano”, nos dijo. “La carne no se asa en el fuego, se marina con una mezcla de especias y salsas y luego se asa por efecto del humo en una barbacoa cerrada a baja temperatura durante 15 horas”.

Probé la carne, me entusiasmó, colgué la fotografía en twitter y enseguida el maestro  asturiano Cuco Álvarez  (@labolera2) me respondió contundente: ”Esa carne está bien hecha y no está seca, algo difícil, muy difícil de conseguir”

Al llegar al hotel intenté profundizar en las características del famoso Smoked Texas Brisket. Sentía tanta curiosidad que volví a contactar con José Morán Moya, que reside en Nueva York, experto gastrónomo.

Parece que estos asados despiertan un interés enorme en Estados Unidos “El verdadero responsable de la fiebre de las barbacoas tejanas en Norteamérica es Franklin Barbecue . En la localidad de Austin, donde se encuentra, la gente hace colas durante horas para probar su famoso brisket. Hasta el presidente Obama, reconocido foodie, se ha dejado caer por sus instalaciones. A nadie le ha extrañado que su propietario, Aaron Franklin, ganara uno de los James Beard Award 2015, en la ceremonia del pasado 4 de mayo, algo así como los oscars de la cocina en Estados Unidos. Primera vez que un chef de barbacoas logra este reconocido premio: Mejor chef del suroeste. 

¿Quieres decir que las barbacoas tejanas están de moda? Han pasado de ser la típica comida los Estados del sur, a algo de culto en cualquier rincón de Norteamérica. No te olvides que aquí sucede lo mismo que en España donde las técnicas del fuego cambian según las regiones. No tienen nada que ver las parrillas de los asadores vascos, con las brasas de los espetos de Málaga, por ejemplo. En Estados Unidos varían las técnicas y los condimentos.

¿Qué caracteriza los asados de Hometown Barbque en Brooklyn? Siguen el estilo del área central de Texas, una manera de asar que se gestó en los mercados de la carne alemanes y checos en el siglo XIX. Armoniza las tradiciones de la Europa Central con la proteína y madera típica de Texas: beef y roble. Tan sencillo como humo y tiempo. Sus cortes más famosos son el brisket, la salchicha y el short rib

El pecho de res es una pieza dura rica en tejido conjuntivo cuyas fibras se ablandan cuando el colágeno se gelatiniza por efecto de cocciones prolongadas. Se ahúma y se asa al mismo tiempo.

Por lo que veo los asados neoyorquinos se diferencian de los genuinos de Texas. La extensión de este Estado es similar a la de España y no hay un asado único. En el Sur, por ejemplo, asan al estilo cowboy, con exposición directa al fuego. También consumen mucho cerdo y pollo, mientras que en el Este siguen estilos mas parecidos a los de Missouri / Kentucky, con abundancia de salsas, tantas que te ofrecen baberos y cientos de servilletas para que no te pongas perdido.

¿Cuándo arrancó el éxito de Hometown Barbqueen Brooklyn? El negocio lo montó Billy Durney en 2013. No tenía el mismo pedigrí que Aaron Franklin, era un autodidacta que compaginaba su trabajo de guardaespaldas de famosos con las barbacoas que preparaba para sus amigos en el jardín de su casa. Poco a poco perfeccionó la técnica de los ahumados de flujo invertido (reverse-flow smokers). El chorro de humo recorre el fondo del recipiente calentando los jugos primero, para subir y ahumar la carne a baja temperatura. Solo añaden sal y pimienta al brisket que cocinan durante 15 horas.

 

Pero en Hometown Barbque también asan otras carnes En efecto, Billy prepara el pollo al estilo jamaicano o su bánh mì de cordero ahumado vietnamita. Un verdadero sacrilegio si lo hiciese en Texas. Como trabaja en Brooklyn me atrevería a decir que estamos ante un nuevo estilo: La Brooklyn bbq Sígueme en twitter en @JCCapel

Otras pistas en Nueva York con asados al estilo de la región central de Texas: Hill Country, Mighty Quinns , y Brisket Town