29 oct 2015

La Merenda, de espaldas a las estrellas

Por: José Carlos Capel

 

Danielle Le Stanc y Axel  en la puerta de La MerendaNo he sido capaz de poner en pie con exactitud las fechas de esta historia pero a todos los efectos nos da un poco lo mismo. Hace ya 10 años o quizá algo menos, el chef Dominique Le Stanc sostenía dos estrellas en el restaurante Le Chantecler  del hotel Negresco, restaurante en Niza de un lujo versallesco. Un día, nuestro cocinero, muy respetado en Francia, se aburrió de la alta cocina y decidió apartarse de la presión mediática.

No sería el primero en hacerlo ni tampoco el último.  Había aprendido el oficio junto a profesionales de la talla de Alain Senderens, Alain Chapel y el pastelero Gaston Lenôtre, entre otros, y cuando la ocasión le resultó propicia, hace cinco años, según mis noticias, adquirió La Merenda un bistró emblemático en la ciudad fundado en los años treinta por la familia Giusti, (Cristiane y Jean) convertido en bastión de la cocina tradicional de la Provenza. Pizarra con las especialidades del día Entre sus especialidades figuraban los buñuelos de flores de calabacín, la cabeza de ternera a la salsa gribiche, los callos, la daube de boeuf à la provençale, la tarta dulce de acelgas, el stochfish (bacalao desecado al aire) guisado al estilo provenzal, la soupe au pistou, y la famosa tarta de cebolla de Mentón, entre otras recetas. A pesar de la técnica que Le Stanc posee no actualizó ni una sola receta, las dejó tal cual eran, lo mismo que son ahora, reliquias culinarias en la patria del ratatouille , la tapenade y la brandada  

Hace unos días conseguí comer en su incomodo y encantador local que regenta junto con su esposa Danielle y dos empleados más que le ayudan en la sala. Para sacar adelante la cocina casi se basta solo.

Ojo a los datos. No tiene teléfono, ni e-mail y, por consiguiente, no se puede reservar a distancia. Hay que atravesar su comedor en horas de servicio e indicar el día, el turno y el número de comensales. Tampoco permite pagar con tarjetas de crédito, solo en efectivo. Por si no fuera suficiente el local es terriblemente incómodo. Da cabida a 35 personas en cada turno que se acomodan en taburetes junto a mesas ridículas pegadas unas a otras. Para intimar o hacer relaciones es un lugar perfecto. Y para acabar con dolor de espalda lo mismo. Un comedor angosto en La Merenda 

A la hora de comer manda la pizarra, un simple tablero donde se escriben con tiza las especialidades del día que se tachan a medida que se van agotando. No probamos las sardinas rellenas, ni la tarta de tomate de las que me habían hablado tanto, pero sí el resto que he citado al principio. En conjunto buenos productos del día, tratados con recetas sencillas. Por supuesto, el local merece la pena, la cocina es sabrosa y las facturas rondan los 35/45 euros por persona.

Algo tendrá cuando es el lugar donde se concentran en sus días de asueto los cocineros de  toda la costa. Lo mismo que sucede en el St John    en Londres.  

A Danielle Le Stanc le han preguntado hasta la saciedad por los motivos que le impulsaron a dejar la alta cocina y concentrarse en un bistró mínimo. Su respuesta suele ser la misma: “He trabajado en restaurantes refinados en los que tiene más importancia la imagen que el arte culinario. No me interesan. He vuelto a recuperar la esencia de la cocina casera y soy feliz con lo que hago”. Daube de boeuf à la provençale

Y cuando se le vuelve a interrogar por las razones por las que no actualiza ninguna receta contesta contundente: “Quiero continuar el trabajo de mis antecesores, la cocina tradicional me fascina, deseo mantener viva la llama de platos que están desapareciendo”.

Esta entrada pretende ser un homenaje a un cocinero que apenas conozco pero que por su actitud y coherencia profesional me merece el mayor respeto Sígueme en twitter en @JCCapel  Buñuelos de flor de calabacín Cabeza de ternera (tête de veau) a la salsa gribiche Callos (tripes de veau) a la vinagreta La calle Raoul Bosio donde se encientra La Merenda La famosa tarta de cebolla de Menton La Merenda, con su permanente bicicleta a la puerta Melocotones al vino con crema de queso Mousse de chocolate Opera de Niza, próxima a La Merenda Soupe au pistou Stochfish (bacalao seco) al estilo provenzal  Tarta dulce de acelgas Un lugar donde en sus días de asueto acuden a comer los cocineros de la zona 

      

 

Hay 20 Comentarios

Ya que veo que anda por la Provenza,me podría recomendar restaurantes y bares en Marsella y Toulon? Gracias

"Lamardecuina", que razón tienes, hay muchos cocineros jóvenes que intentan hacer cocina creativa in saber cómo se preparan unas lentejas, las bases son fundamentales.
Menos mal que parece que ha remitido un poco la fiebre de las esferificaciones y no sé cuantas chorradas con maltodextrina y metilcelulosa. Seamos serios y aprendamos las bases de lo tradicional para evolucionar poco a poco

Entre los varios oficios que Dios me ha dado también soy contrabajista, tuve que estudiar en el conservatorio los métodos y programaciones de la música culta para, a la postre, disfrutar con el jazz, la música moderna y casi todo tipo de melodías cercanas a nuestro tiempo. Muchos cocineros actuales ejercen su profesión en una especie de competición para demostrar quien es el más genial (de genio ), inventando o , al menos es lo que pretenden hacernos creer, platos nuevos, sabores y mezclas raras, combinaciones de elementos que nunca podríamos imaginar etc.
Pero para hacer todo esto primero hay que aprender a COCINAR, en mayúsculas, si, a cocinar con las cosas de siempre, carnes y pescados, verduras, hortalizas, frutas, especias, todo lo que la naturaleza pone a nuestro alcance que sea comestible. La base es la cocina tradicional, la de siempre, la que nos han legado nuestros padres y madres, nuestros abuelos...
A partir de aquí, se puede reinventar sobre lo que ya está escrito, al igual que para poder entender de música hay que estudiar a los clásicos. En resumen, yo también prefiero la cocina de siempre, aunque de vez en cuando me apetezca probar algo distinto. Felíz fin de semana!

En España ese gesto seria inviable. Nuestros chicos matan por fama y TV. Cuantas mas estrellas mejor. Dejar todo para cocinar callos y porrusalda? Ni soñarlo, vamos

Vaya tío, cómo me gusta la gente así. Otros lo pensamos pero no nos atrevemos a hacerlo

El caso de Dominique Le Stanc no es ninguna novedad. El último cocinero francés que devolvió sus tres estrellas fue Olivier Roellinger en 2008. Antes lo hicieron Jöel Robuchon, Alain Senderens y Antoine Westermann. Suma y sigue. Las estrellas a veces matan

Conozco el sitio, está bien y tiene mucha fama pero no es para tanto. Me río yo del chef Dominique. Tiene un horno Molteni en su angosta cocina que es un Maserati con esa maquina cualquiera

Risitas, los callos no son precisamente la especialidad que yo pediría caso de volver a La Merenda. Para mi algo desaboridos y con una acidez a la que no estoy acostumbrado. Así son los gustos de cada zona. Los callos en Francia se guisan de diferentes maneras, algunas muy parecidas a las nuestras.

Brillante una vez mas @JCCapel

Humm qué buena pinta todo. Yo también me pregunto, como risitas, qué tal serán esos callos de salsa tan atípica.

Buen post José Carlos. Un amigo de SanRemo es un fan de La Merenda. Aunque yo para la tête de veau sauce gribiche prefiero un bouchon de Lyon. De verdad un post con alma sobre un sitio con mucha alma. Bravo!

Buen post José Carlos. Un amigo de SanRemo es un fan de La Merenda. Aunque yo para la tête de veau sauce gribiche prefiero un bouchon de Lyon. De verdad un post con alma sobre un sitio con mucha alma. Bravo!

Hubo un caso similar en Ciudad Real. Es un italiano que tenía un restaurante y varias trattorias en Roma (suena mal decir trattorie, ¿cierto?). Con éxito empresarial hasta que le dio un infarto y se deshizo de los negocios. Se fue con su mujer a Sevilla y abrieron una pizzería que cerraron también. Se vinieron a Ciudad Real y el hombre abrió un horno de pizzas para llevar. Era un local marciano: el horno y una encimera para cocinar y, perpendicularmente, una barra para atender a la clientela, sin mesas ni sillas. Sin teléfono. Acojonante. Había que desplazarse a una esquina de Ciudad Real, entrar en un local sin nombre ni rótulo alguno y encargar una pizza. Y esperar hasta que te la hacían y te la llevabas a casa. Ese sitio cerró de un día para otro. Eran pizzas muy buenas, equiparables a las de Tomelloso, que oficialmente son las mejores del mundo. Él decía que la comida le salía mejor entonces. El problema, según él, no es la cantidad de gente, porque se pueden contratar ayuda, sino los agobios y la responsabilidad, incluida la de mantener los sueldos de la gente contratada. Eso está reñido con disfrutar cocinando, que es lo mismo que decir que es incompatible con cocinar lo mejor que uno puede. No es exclusivo de la cocina y habrá mil ejemplos iguales en otros ámbitos.

Verónica y Antón, en efecto el cocinero se llama Dominique Le Stanc y su esposa Danielle. Una confusión. En realidad los protagonistas podrían llamarse de cualquier manera, en esta historia para mi lo que tiene relevancia es el gesto. Hay alguno mas en circunstancias similares. Saludos

Para Verónica, si te fijas, al comienzo del artículo lo cita como Dominique, aunque luego, probablemente en una confusión cotidiana, pasa a llamarlo Danielle.

Esa tarta dulce de acelgas ¡qué pinta XD¡
Hay que felicitar a Dominique por su valentía y sinceridad

Todo un ejemplo de como seguir también con la buena cocina de siempre y tradicional. Si Señor.

Algo está mal en esta noticia: Danielle es nombre de mujer y Axel nombre de hombre (aunque también existen Daniel -masc.- y Axelle- fem.). Buscando muy rápidamente en internet se ve que el chef es DOMINIQUE LE STANC. Probablemente Danielle sea su esposa.

Iba a decir lo mismo que Salva. La ilusiono y la felicidad a veces no casan bien con el estrés de los mundos 'modernos'.
El casotarse y levantarse con una sonrisa en la cara no es nada facil, y tampoco lo garantizan ni estrellas, soles, ninada. Hay que encontrar el lugar que nos llene, esa y solo esa debería ser la obsesion de los seres humanos.
Chapó para este Caballero (con mayuscula) y un tiron de oriejitas suave para ti, Jose Carlos.... es broma, pero... no nos has comentado los platos al detalle... aunque por las fotos se ven bastante atractivos. Pero, y los callos? que tal estaban? Yo estoy acostumbrado a callos con salsas bastante corpulentas. Que tal les siento esa vinagreta que al final se vislumbra como una salsa clara y poco densa?
Saludos

Bravo por este hombre, seguro que vive mucho mejor y es más feliz en su nuevo trabajo

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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