18 oct 2015

Las reinas del berberecho

Por: José Carlos Capel

Centenares de mariscadortas en la ría de NoiaJusto antes del mediodía nos habíamos subido a una diminuta embarcación de la Cofradía de Noia atracada en un pantalán del puerto de O Freixo. El día era fresco y soleado, un privilegio. En la lejanía, sobre el agua, un hormiguero de colores atraía la mirada hacia un rincón de la ría. A medida que el barco se aproximaba al grupo la brisa se iba saturando con los sonidos de extraños sonajeros. Con el nivel del agua hasta la cintura más de un centenar de mariscadoras protegidas por trajes de neopreno rastrillaban la arena a ritmos sincopados. Luego, levantaban sus rastrillos, agitaban el palo con los berberechos recién recolectados dentro de la jaula de alambres y los depositaban en cubos sobre flotadores.

¿Cuánto dura la temporada? “Acabamos de comenzar, tenemos faena hasta mediados de diciembre. Luego regirá la veda hasta el año próximo. En la  ría de Noia  se concentra la mayor cantidad de berberechos (Cerastoderma edule) de Galicia”, me contestó el patrón. Haciendo cola para depositar los berberechos en la lonja

¿Quién regula las capturas? La propia Cofradía de Noia Contamos con 1.500 afiliados, unos trabajan a pie y otros a flote desde embarcaciones de bajura. La inmensa mayoría de quienes ves faenando ahora son mujeres.

¿Fijáis cuotas? A flote se permiten 40 kilos diarios por marinero. A pie 25 kilos. Cuando arrancó la temporada hace 15 días entre todos llegamos a 48 toneladas. Ahora, nos movemos entre 35 y 40 diarias.

Es un trabajo duro. “Mucho. Solo faenamos de lunes a jueves para no atascar los procesos de las fábricas, pero a menudo la recolección se realiza en condiciones climatológicas terribles, frío, viento, lluvia”.

Cubo grande de mejillones antes de ser depositados en la lonjaYa en tierra asistimos a la descarga en la lonja de O Freixo siguiendo colas ordenadas. Tras una breve pausa, a las 16,00 en punto comenzaría la subasta con el mismo sistema que rige en la mayoría de las lonjas españolas, tableros electrónicos y mandos a distancia, algo que a mi me resulta demasiado aséptico. En mis visitas esporádicas, añoro la tensión y el griterío de los viejos corrillos como aun sucede en el puerto de A Coruña.

“Los berberechos se clasifican en cuatro categorías según tamaño. Los precios de remate cambian”, me comentó en plena subasta Juan Carlos Silva, director de mercadotecnia de la conservera Frinsa quien nos invitó a conocer el recorrido final que siguen los berberechos ya en su fábrica.  Mientras hablábamos sobre tamaños en el tablero de la lonja un lote de primera calidad se remataba a 13 euros el kilo, cotización baja, según me dijeron. Recién abiertos en un restaurante de O Freixo  

No voy a profundizar en las labores que realizan en la planta Frinsa 4 reservada a los productos más finos de esta conservera. Comprobé como los bivalvos se abren por efecto de cocciones cortas, luego se desconchan, se reclasifican por tamaños, se enjuagan, se secan y quedan listos para el envasado, operación propia de un taller de joyería. En función del tamaño de los moluscos, las operarias colocan un número de piezas determinadas en las latas (20/25) con un cuidado extremo, con objeto de que el pie amarillo de cada uno destaque en su superficie. Antes de cerrar y esterilizarlos en autoclaves, los berberechos se bañan con el líquido de cobertura, un caldo de laurel y cebollas hervidas.

¿Cómo se consigue despojarlos de arena? “No es sencillo. Antes de fábrica los berberechos pasan por la depuradora. Después de 12 horas pierden arenilla y algo de su sabor. A más tiempo de depuración menos tierra pero también una merma de sus cualidades organolépticas. Lo difícil es encontrar el equilibrio. Se trata de un producto natural cuyas características cambian por partidas”, me aclaró Silva.

En plena faena ¿Qué representa para ti la conserva de berberechos, volví a interrogar a Silva? “Resume una parte de las tradiciones laborales e industriales gallegas. El esfuerzo, la capacidad de sacrificio y la voluntad de trabajo de las mariscadoras y marineros  gallegos que encuentran en esta labor su medio de vida. Y también la función de las industrias conserveras que dan continuidad a un producto de altísima calidad que llega a mercados lejanos. Cada lata oculta un rincón del alma de Galicia”.

Confieso que siento debilidad por los berberechos, al natural o en conserva. Cuando se trata de latas las enfrío antes de abrirlas. En compañía de patatas fritas y tragos de cerveza ligera o vermú con hielo y sifón, son uno de mis aperitivos favoritos.

 Sígueme en twitter en @JCCapel Un trabajo extenuanteUno de los módulos de Frinsa 4Una labor propia de joyería Tablero de la lonja con el precio de remateLos cuatro tamaños de berberechos que entran en subasta  Listas para bañarse con el líquido de cobertura, cerrarse y pasar al autoclave.Línea de trabajo en FrinsaLavado de los berberchos ya desconchados, una de las fases del procesoLata recién abiertaJuan Gago, Manolo García y Juan Carlos Silva en la planta Frinsa 4Embarcadero de O Freixo Embarcación de bajura de la Cofradia de O FreixoEl sonido de sonajeros acompaña el trabajo de las mariscadoras.Berberchos de gran tamaño listos para la subasta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 23 Comentarios

Si no hubiera bateas ni extracción de berberechos no habría rías. Habría otra cosa con chapapote, pero no ese ecosistema. Está muy humanizado y explotado porque se le saca dinero, pero a la vez conserva ese paisaje y las especies que viven en él, junto a las personas. En tierra pasaba con las huertas y las divisiones entre propiedades, pero después del éxodo del campo y de la concentración parcelaria ya no hay nada de eso, ni tampoco pájaros. Ni gente. No vaya a pasar lo mismo en el mar.
Me he liado. Sólo quería decir que a veces me traigo marisco de otros países metiéndolo en frascos de vidrio con agua de mar, tapándolos y metiéndolos al autoclave. Claro, un autoclave es un utensilio cotidiano para mí, pero igual una olla a presión hace el mismo servicio de esterilizado. En agua de mar se conservan muy bien, pero no sé cuánto tiempo porque siempre me traigo poco por el peso y lo devoro. Habrá que probar a autoclavar berberechos en agua de mar, esperar y a ver qué sale de ahí. Tontería, porque el martes me los compré fresquísimos sin armar tanto.

"Creo que es la conserva de marisco mas conseguida. Alguna mejor? Las almejas al natural no, las navajas y zambullas tampoco. Esa concentración marina, el mar a mordiscos, Si no tienen tierra (algo difícil) están de morirse
Publicado por: JLS | 18/10/2015 10:59:1"

A eso es a lo que contestaba, en ningún momento he argumentado nada sobre lo que escribía JCC, así que no entiendo por qué don Sancho se pone estupendo y reivindica lo que en absoluto he atacado. Leer con sosiego es buena práctica. Es mucho mas sencillo encontrar un estupendo mejillón escabechado en conserva que encontrar su contraparte de berberecho que, salvo raras excepciones, suele tener esa desagradable arenilla. Si las bateas son malas para la ría pues mire, la verdad, ni idea. Es la primera vez que lo leo y las bateas llevan unos poquitos años en las rías de Galicia sin que, hasta hoy, jamas haya escuchado nada malo sobre el sistema,

Reivindico, eso si, mi mayor afición al berberecho fresco que a su equivalente mejillonero y reivindico los estupendos berberechos frescos de, por ejemplo Asturianos, para comer muchos sin agujerear el bolsillo.

Mucho mas ricos en lata que al natural,,salvo que sean muy, muy frescos. Ahora me entero que estamos en temporada, yo creía que había berberechos todo el año

Garaikoetxea, los berberechos en lata, igual que las almejas o navajas no ganan con el tiempo. El líquido de cobertura intensifica su concentración pero el molusco va perdiendo. Cuanto tiempo?? El que quieras.... Si la lata la conservas en un lugar fresco durará muchos años pero no gana como las sardinas o el atún en aceite de oliva.

Capel, me dice un amigo que defiendes las latas maduradas mas tiempo que la fecha de consumo preferente. Y de los berberechos que opina? Igual que sardinas y bonito?

José qué buena idea, espetos en tempura

Hoy he comprado una redecilla de berberechos frescos. ¡Vaya precios en Ciudad Real! Pero no para arruinarse y, eso, que llegan berberechos frescos aquí y que me los he comido por el capricho que me entró con esta entrada, que es mucho. Hubo una receta en Badajoz que se llama "escabeche" pero que no lo es y que era un agua para beber a la que se le echaban rebozados que pillaban el sabor del escabeche y se comían después. Uno de los rebozados era de habas y berberechos de lata. Nunca conseguí la receta del escabeche pero sí que me da por rebozar y freír habas y berberechos, frescos y de latas. Los berberechos de lata están genial en tempura, o eso me lo parece, soy subjetivo en esto. Tampoco hace falta freírlos uno a uno como en tiempos del escabeche. Se pueden pinchar en un palillo varios y rebozarlos y freírlos de a tandas. A mi me gustan y a todos les gusta el aspecto de como quedan. Y de lo que dice El Grande, yo el caldo me lo bebo.

No se olviden Vdes que lo que está bueno de las latas de berberechos es el caldo, llamado liquido de cobertura. Soy amigo del inefable José Peña y me contó que una vez Adrià se puso de rodillas en un gesto divertido y exagerado para reconocer la calidad de este líquido de sus latas de berberechos. Verdad o exageración?

Una receta súper buena: sofrito de ajos, puñado de arroz blanco por persona, caldo de pescado (doble cantidad) y a hervir s fuego vivo 15 minutos. 5+ de reposo + 1 lata buena de berberechos y pereji picado. Está de morir...

Me gustan los berberechos con una copa de manzanilla,qué delicia

Codex no ha tenido un buen día. Pero buen hombre de Dios, ya sabemos que para mejillones Ramon Franco, para sardinillas José Peña, las sardinas de Cuca o Paco Lafuente, los berberechos...Y...?
He leído el post de Capel y no hace comparaciones con otras conservas solo pondera el mérito de las mariscadoras y las mujeres que trabajan en las fábricas. Igual hay algo que se me escapa. Ah!!!, me gusta mucho la mantequilla Echirée francesa, y las anchoas Sanfilippo, puestos a decir cosas. Y sin espinas, bien limpias

Codex, respeto tu opinión, nada que decir al respecto porque los mejillones me encantan pero se cultivan en bateas y dejan el fondo de las rías bastante perjudicado según tengo entendido. Su medio natural son las rocas, no las cuerdas de las que penden hasta que engordan. Los berberechos se crían en la arena, en su habitat natural, más auténtico imposible.
Que te gustan más los mejillones? Me parece estupendo.
No creo que el artículo de Capel eche a competir a unos contra otros, ni que ensalce la industria conservera gallega. Para mi creo que describe la grandeza del escenario en el que se recogen los berberechos. No creo que eso sea discutible. Solemos coger el rábano por las hojas, como de cotumbre

Pues hombre, me parece que si hay un marisco enlatado mas conseguido que los berberechos, su majestad el mejillón en escabeche. Pille una lata de Ramón Franco y me cuenta. Y sin arenita.

José como siempre coincido con tus comentarios y la manera de aprovechar todo. En Santiago de Compostela en el restaurante PEDRO ROCA el propietario y cocinero del mismo nombre hace una tortilla de grelos y berberechos que está de morirse y nadie menciona a este hombre. Como la tortilla la tiene todo el año me imagino que utlizará productos de lata. Que buena de verdad, qué buena!!!!

Los berberechos están muy ricos pero están mejores todavía cuando se ha visto a las mariscadoras rastrillando. Luego dicen que están caros (y no lo son). Como más me gustan son frescos recién hervidos y templados. Los de lata a veces los templo en el microondas. Ayer los comí con un amigo mejicano y se le ocurrió una idea loca que voy a contar por si alguno se anima. Teníamos poco tiempo para cocinar y comer, así que la idea era ser rápidos. Echamos más tiempo en la pescadería. Él hizo un aguachile, pero en la pescadería no quedaban ni 200 gramos de gambas, así que con ellas hizo un aguachile y luego hizo otro con una lata de berberechos, echando el caldo de la lata a la batidora. Eso se hace en un minuto y estaba muy bueno. Él limpió las gambas y las pieles y las cabezas las iba a tirar. Ya le paré y las juntamos con el agua del hervido de unos mejillones, para un caldo para la cena. Copió la idea. Por mi lado, iba a tirar a la basura las hojas verdes de las cebollas tiernas que usamos y me paró. Luego en la cena picó las hojas de las cebollas y nos las comimos en tortilla. Muy rico también. Ahora hace falta que vendan latas de berberechos en Méjico, que ya tienen un cliente, y yo por aquí nunca permitiré de ahora en adelante que en el mercado les corten las hojas a las cebollas y cebolletas.

Torollo, "oído cocina". Buscaré la marca Espinaler que me recomiendas. La distribución de ciertas marcas es compleja y no suele ser fácil encontrar algunas, al contrario. Si el producto es el mismo no debería haber grandes diferencias. En este caso me gusta la grandeza del espectáculo, una tarea en manos femeninas, en gran parte

Frinsa tiene una calidad muy buena , pero recomiendo que probéis ESPINALER, fantásticas

Los berberechos los asocio a los aperitivos de los domingos, cuando yo era pequeño mi abuelo me llevaba a alguno de sus bares favoritos, me gustaban aunque los tomara con Coca Cola, vaya recuerdos. Abrían la lata y nos la ponían con un rodaja de limón al lado y un plato de patatas fritas de churrero que estaban de muerte. Qué recuerdos¡

Buena idea Flash

Y si el espíritu de Arguiñano os persigue podéis añadirle perejil.

Una receta muy facilita: se mezclan spaguettis al ajillo con una lata o dos de estas y a comer.

Creo que es la conserva de marisco mas conseguida. Alguna mejor? Las almejas al natural no, las navajas y zambullas tampoco. Esa concentración marina, el mar a mordiscos, Si no tienen tierra (algo difícil) están de morirse

A mi los berberechos me gustan mucho más que las almejas, y encima son más baratos, producimos una joya que no apreciamos bastante.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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