05 nov 2015

El Ramen, rebeldía japonesa

Por: José Carlos Capel

Tantanmen RamenDespués de probar no pocos tazones de ramen, doy fe que los de Chuka Ramen Bar no tienen nada que envidiar a ningún otro. Entre mis mejores recuerdos figura el que tomé en los alrededores del mercado Tsukiji en Tokio en compañía de Ferran Adrià hace algunos años. Y también, los de un garito al que me llevó José Andrés a las afueras de Washington.  

Hace apenas un año, el vasco Rodrigo García Fonseca, junto con el cocinero neoyorquino, John Husby, fundaban en Madrid este bar de ramen. Ambos seguían la estela del éxito que disfruta la receta en muchas partes del mundo aparte del fervor que despierta en Japón en estos momentos. El neoyorquino John Husby y su socio vasco  Rodrigo García Fonseca en la puerta de Chuka Ramen Bar

¿Dónde se creó el plato? “El ramen es de origen chino aunque muchos suponen que es japonés”, me diría John al poco de verme. “Lo introdujeron los emigrantes chinos a comienzos del siglo pasado, evolucionó y se ha integrado de tal manera en la cultura japonesa que lleva camino de convertirse en el plato nacional de aquel país. De momento, con el pretexto de documentar su historia, le han dedicado un museo."

¿Cuantos ingredientes intervienen en el ramen? Tres grupos, el caldo, los fideos y las guarniciones o “toppings”. Los componentes de los caldos son innumerables, no hay dos fondos iguales. Cada ciudad en Japón tiene el suyo propio.  

Desconcierta tanta libertad creativa a partir de una receta en una cocina tan restrictiva como la japonesa. “La rigidez culinaria japonesa se derrumba con el ramen. Los jóvenes en Japón apoyan este plato, tal vez por lo que tiene de rebeldía gastronómica y las variantes que admite. Se come rápido pero hay que cocinarlo de forma lenta, no es sencillo”.  

¿Dónde te iniciaste en la receta?   “Pase algunos años en el Noodle-Bar de Nueva York, junto a David Chang, del grupo Momofuku, allí conocí sus secretos, después lecturas, viajes, el ramen es un mundo…Te dejo esta guía es muy interesante. También hice prácticas en la Fundación Alicia y en el Celler de Can Roca. Rodrigo García Fonseca espumando la olla

¿Cuántas horas mantenéis en el fuego vuestros caldos? “Si contienen proteína animal, carne o pescado, 8 horas de ebullición y 12 de reposo. La familia de los misos hierven solo dos horas. También preparamos ramen fríos, poco conocidos pero deliciosos”, me respondió Rodrigo. “A diario elaboramos varios caldos básicos de los que apartamos cantidades (apaños) para recetas distintas”.

¿Y los fideos? “Los compramos a una firma del Estado de Nueva Jersey. Son frescos, no secos, están hechos con agua alcalina y harina, tienen otra textura y un Ph diferente.”

¿Algún secreto? “Si, claro. Las lías de sake, un ingrediente medio clandestino que añadimos a nuestros caldos y cuya exportación no está permitida. Nos las traen amigos en sus maletas”, apostilló Rodrigo con media sonrisa. “Aportan toques lácteos”.

¿Algo más?  “Setas shitake, alga kombu, y katsuobushi, entre otros productos, golpes de umami que dan profundidad a los caldos”. Miso Sake Kasu con caldo de galeras y pescado

Delante de mi el pasado miércoles John y Rodrigo arrancaron con la preparación de dos bases para el día siguiente. En una olla gigante de 50 l fueron introduciendo ingredientes con una desmesura apabullante. La receta que sigue lo dice todo. Sin querer recordé las recetas de las famosas ollas podridas del Siglo de Oro. Antes de despedirme probé tres tipos de ramen: tantanmen ramen de carnes y verduras; miso sake kasu con caldo de galeras y pescado, e hiyashi chuka, un ramen frío y seco. Los tres muy sabrosos, de gusto intenso, repletos de matices y sensaciones. No me extraña el imparable ascenso de este plato.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

Tantanmen de Chuka Ramen Bar

Caldo Base (para 40L de caldo): 750gr de beicon ahumado troceado; 8 kilos de carcasas de pollo de corral; 1kilo de cuellos de pollo; 1kilo de patas de gallina; 4 kilos de manitas de cerdo;1kilo de huesos de caña de cerdo;1kilo de huesos de espalda de cerdo; 3 orejas de cerdo; 3 rabos de cerdo; 4 pieles de panceta; 5 puerros limpios enteros; 2 nabos daikon pelados y cortados por la mitad; 3 zanahorias peladas; 2 cebollas peladas; 1 cabeza de ajo cortada a la mitad; ½ kilo de jengibre pelado en rodajas; 250 gr. de setas shiitakes secas en una red; 300 gr. de alga kombu limpia; 800 gr. de perlas de tapioca;100gr. de katsuobushi; 40 l agua; 1l de soja  Galeras y cabezas de rape para la preparación del Miso Sake Kasu

En una olla grande sofreír el beicon, las carnes y los huesos. Añadir el agua y llevarla a hervor. Espumar durante 2 horas. Asar todas la verduras y añadirlas al caldo junto con la soja. Pasadas 6 horas a  hervor muy suave añadir los shiitakes, el kombu y las perlas de tapioca.  Cocinar una hora y retirar del fuego. Una vez fuera añadir el katsuobushi y dejar reposar 12 horas. Colar y filtrar. Así conseguimos el caldo base llamado shoyu.  

Apaño para una partida de 6 litros de Tantanmen Ramen.  6 l. de caldo shoyu; 140 gr. de aceite de chile coreano; 140 gr. de pasta de sésamo; 10 gr. de pimienta blanca; 10gr. de pimienta de Sichuan; Añadir todos los componentes a la vez a los 6l. de caldo y reducir un 25%, hasta conseguir una textura melosa, siempre a hervor muy flojo. Nunca hervir fuerte. 

Toppings para 1 bol Ramen (fideos) unos 85 gr. hervidos durante 1 minuto y 40 segundos.  Panceta asada. Una loncha de unos 50 gr. Cebolleta china cortada muy fina. Setas enoki crudas. bok choy salteado. 1/2 huevo cocido 6 minutos, curado en soja y mirin. Furikake para añadir encima del huevo. Alga nori.  Setas shitake, cabezas de ajo y jengibre en rodajas, parte de los ingredientes del  Miso Sake Kasu

Presentacion Disponer en un bol de ramen, 500gr. de caldo. Colocar los fideos en el caldo y disponer los toppings de forma ordenada. Lías de sake, con gusto a queso fresco La panceta de Chuka Ramen recibe un largo tratamiento muy especial para que resulte tierna y sin grasa Katsuobushi Hiyashi Chuka Las verduras se pasan por la plancha antes de añadirse a los caldos John Husby introduciendo carnes en la olla para el Tantanmen Ramen Ingredientes del Tantanmen Ramen Albóndiga de sepia y gambas, uno de los complementos del Hiyashi Chuka Algunos de los ingredientes del Miso Sake Kasu, miso blanco y rojo, pasta de sésamo, salsa de soja, pimienta negra y Katsuobushi Huevos poché que se sumergen en algo parecido a la salsa ponzu
Aderezando los fideos para el ramen seco o Hiyashi Chuka

 

Hay 23 Comentarios

Sobre el tema del cocido, recientemente he estado en el Ramen bar Momofuku al que se hace referencia en el articulo, y si tuviera que definir el sabor del ramen momofuku seria muy similar al cocido que se come en León, fue una relación casi instantánea. @JCCapel @chukaramenbar

Bueno, caldo no lo he escrito en neo-coreano, aunque lo parezca...

Javier, yo no mencioné el cañdp de cocido movida por la nostalgia, sino porque pienso que para que un plato de otra cultura se consolide en una tradición diferente tiene que pasar por un proceso de mestizaje, adaptándose a los sabores y productos del lugar al que llega. No sé si el futuro va ser tan oriental como lo pintas, pero que dejará su influjo en nuestra manera de cocinar seguro.

Chuka es una gozada y John, Rodri, Diego y el resto del personal son estupendos. Los gyoza son de miedo así como el bao de cangrejo, por ejemplo. Encima, tener el local al lado de la venerable Venencia es un lujo.

Nostálgico y Flash, caldo de cocidos? Ja, ja Acabaremos comiendo con palillos y si no al tiempo. Las nuevas generaciones urbanas en Occidente van a ello

Antes al llegar los fríos Vd hablaba de cocidos. Ahora hemos cambiado a sopas japonesas. Qué está pasando? Hacia dónde va nuestra cocina, que va a quedar de nuestras tradiciones? Nos cargamos los sabores de siempre? Esto empieza a ser inquietante

Con esos caldos tienen que estar buenísimos. Y no sé qué tal le sentaría al Ramen un caldo de cocido, pero imagino que bien.

Querido Capel, la fiebre del ramen no ha hecho más que empezar. Motivos? Se identifica sin razón con la comida callejera, la gente lo considera un plato único fast food aunque su cocina sea slow, no es caro, esta rico, no tiene grasa, y es muy "moderno".

El ramen se ha puesto de moda y lo sirven en todos los japos pero de verdad buenos en pocos sitios. Tienen que ser lugares especializados y serios

Estuve anoche. Es francamente bueno. Tomamos ramen y un bao de pastrami que lo bordan, estos chicos hacen bien todo

Tres familias de ingredientes, cada una con su correspondiente complejidad los resultados pueden ser buenos o malos, depende. Ni el caldo es fácil todo lo contrario, ni los fideos son cualquier cosa, ni las guarniciones tampoco. El ramen bien hecho es muy complejo. El que preparan en Chuka Ramen Bar, tiene muchos quilates. A mi me tiene enganchado

@Elviajero_ElPais @joseccapel @chukaramenbar excelente

Sake kasu?

Es una pena que haya estado el Sr.Capel en la ria de Noia por cuestion del berbeerecho y no se acercara a Noia,al pueblo e indagara y probara la empanada de berberechos,la bordan y no es facil de hacer.Todavia debe quedar algun obradoiro,taller de empanadas,donde la elaboran y venden,creo previo encargo.

Grasa? "Lamardecuina" debe referirse a otro plato

un buen ramen (y buenísimos baos): @ChukaRamenBar por @JCCapel

Yo tengo mi teoría sobre el ascenso del ramen en Japón. La comida japonesa es bastante suave salvo excepciones de platos determinados, como el sukiyaki, por ejemplo, derivado del caldero mongol, por cierto (casi todo remite a China).
Entre tanta suavidad y rigidez resulta que descubren un plato con mucho sabor, de interpretación libre, que admite mil variantes y se acomoda a todos los gustos, para ellos una especie de trangresión o rebeldía gastronómica. Y se desatan. Lo tengo claro

"Lamardecuina", los caldos que se ven en las fotografías no tienen ni gota de grasa, los tienen que trabajar a conciencia para que queden tan limpios.
Soy un fan total del ramen y un devoto de ChukaRamenBar.

"Lamardecuina" si opinas eso y supones que los caldos japoneses para ramen son grasientos te equivocas, o no te has fijado o no los has probado nunca. ¡Buenos son ellos¡
¿Has visto alguna vez un japonés gordo, salvo los luchadores de Sumo que se preparan para ello?
Los caldos de ramen que como dice Capel se elaboran en ollas grandes, se espuman y se desengrasan hasta la extenuación, nada de grasas superficiales.
¿Sabes que la dieta japonesa genera grupos de población entre los más longevos del planeta? Y sabes que la dieta mediterránea, ya abandonada en casi todas partes, ha derivado en dietas que están provocando obesidades mórbidas como las que padecemos en nuestro país?
Deberías probar un buen ramen, pero ojo, que abundan los mediocres como en todos los casos.

" 750gr de beicon ahumado troceado; 8 kilos de carcasas de pollo de corral (de la Pacheca?); 1kilo de cuellos de pollo; 1kilo de patas de gallina; 4 kilos de manitas de cerdo;1kilo de huesos de caña de cerdo;1kilo de huesos de espalda de cerdo; 3 orejas de cerdo; 3 rabos de cerdo; 4 pieles de panceta"- ¡Viva la dieta mediterránea!

El @ChukaRamenBar es imponente, igual o mejor que en Japón

El ramen es un plato completo, para los japoneses al menos. No todos son buenos, yo los he probado discretos, lo que sí es cierto es que cuando están bien hechos y el caldo es bueno engancha y de qué manera.

Que bueno, yo prefiero todos estos sucedáneos, como los de los desayunos de Dani Garcia, pero con unos tomates al horno.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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