Ninguno de los platos que se sirven en el restaurante Los Claveles alcanza tanta popularidad como su olla podrida. Cuando el pasado sábado entré en sus cocinas en Ibeas de Juarros (Burgos), fuera, junto a los yacimientos de Atapuerca , caía agua nieve y las temperaturas se habían desplomado.
Imposible un día más apropiado. Al pie de los fogones se hallaban dos de sus propietarios, los hermanos Raquel y Santi Martínez, además del jefe de cocina José Pablo Ruipérez quienes me destaparon ollas y cazuelas. En una gigante crepitaban las famosas alubias de Ibeas, cultivadas en las riberas del río Arlanzón, mantecosas, sin hollejo, excepcionales como volví a comprobar. En otra, chorizos, morcillas de arroz y el clásico relleno castellano, tortilla esponjosa elaborada con tocino, ajo y miga de pan. Y en un arcón de calor, los llamados sacramentos, panceta, costillas, orejas, rabo y manitas de cerdo, verdadera apoteosis porcina.
¿Cómo la preparáis? “Las alubias, sin remojar, hierven dos horas casi al baño María a 130ºC con una cebolla pelada”, me dijo Raquel. “Mediada la cocción, se introducen 10 minutos la morcilla, el chorizo y el relleno que luego se retiran. Cuando las legumbres ya están tiernas se salan y se les añade un refrito colado de aceite, ajo y pimentón”
¿Y los sacramentos? “Nos llegan salados y adobados. Los ponemos doce horas a remojo, y los cocemos cada uno por separado en olla express.”
Ya en la mesa la degustación se fracciona en dos vuelcos. Primero el plato de alubias del que se puede repetir y repetir, en compañía de piparras o taquitos de gelatina de guindillas. Después, la fuente de derivados porcinos, suculentos, tan copiosos que me resultó imposible terminarlos. Todo por 17 euros, postre y vinos aparte.
Mientras disfrutaba del plato en compañía de un amigo comenzamos a reflexionar.
Esta potente olla podrida burgalesa no se parece en absoluto al plato estrella de nuestro Siglo de Oro. Mantiene el nombre pero se aleja por completo de la receta original. Lo conozco bien, le dije, porque años atrás en complicidad con grupos de amigos de vez en cuando preparábamos ollas podridas para más de 100 comensales. Pagábamos a escote y observábamos fielmente la receta de los cocineros de los Austrias, Diego Granado(1599) y Francisco Martínez Montiño (1611). Aquellas ollas podridas que tanto ensalzaba Sancho Panza contenían cataratas de carnes diferentes, capones, gallinas, patos, cerdo, riñonadas de ternera, liebres, perdices, tórtolas, pichones, faisanes, un verdadero disparate. Y también, berzas, repollos, nabos, cebollas, castañas, y garbanzos. Recuerdo como especiales las que hicimos en los monasterios de San Jerónimo (Córdoba) y Leyre (Navarra), así como la de la Cofradía Vasca de Gastronomía (San Sebastián) a la que pertenezco. Trabajábamos durante muchas horas en aquellos cocidos gigantes pero nos resultaba emocionante.
La versión burgalesa de la olla podrida es una receta escueta en ingredientes que tampoco se parece a ningún cocido español. Tan solo incorpora alubias y derivados del cerdo, nada más. Sustituye los garbanzos por las alubias que llegaron de América, y no contiene vaca, ni gallina, ni berzas, ni patatas, ni nabos, ni ningún ingrediente vegetal. Por consiguiente, se aleja del cocido madrileño, de la escudella catalana, de las berzas gaditanas y de los cocidos gallegos. Si acaso se aproximaría muy de lejos al cocido montañés con alubias, berza y compango, que se presenta en un vuelco y nunca en dos. Un laberinto que ratifica la riqueza de ollas, pucheros, cocidos y potajes que integran nuestro recetario regional.
¿Por qué se denominaba podrida? El misterio parece condenado a quedar sin resolver. En la desconcertante sociedad española del XVI y el XVII el plato desafiaba tanto la gula de los poderosos como la imaginación de los desposeídos. Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca y Quevedo la elevaron a categoría de mito.
Por otro lado, siempre me ha resultado sorprendente que las ollas podridas españolas despertaran tanto interés entre los tratadistas culinarios franceses. Aparecen citadas en el “Dictionnaire de la cuisine française” (1866) como origen del “pot au feu”; las ensalzaba el gran Escoffier en “Le Guide Culinaire” (1903) y también Alejandro Dumas en Le Grand Dictionnaire de Cuisine” (1869).
Sobre el origen de su extraño nombre hay teorías para aburrir. Entre ellas la de Covarrubias en su obra “Tesoro de la lengua castellana” (XVII): …Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse como la fruta que madura demasiado…” Tampoco faltan los que afirman que podrido deriva del hecho de que aquellos condumios de la época hervían durante largos periodos de tiempo y que los restos de la comida de cada día eran vertidos sobre los guisos en ebullición. Para los burgaleses no existe discusión. Olla podrida deriva de poderida, del que puede, de quien tiene medios, del rico o del poderoso de aquellos que poseían riqueza para disfrutarla. De ahí tal vez el comentario de Sancho Panza: “…mientras más podridas son mejor huelen…”. U otras expresiones de nuestra lengua que apuntan en la misma dirección: “un hombre podrido en dinero”.
Sea como fuere, se trató de un plato dispendioso – según afirmaba Dumas – en íntima relación con los anhelos de gran parte de la sociedad española del XVI y XVII. Quien tenga alguna duda de la relación entre cocina y cultura que siga el rastro en la literatura y en los diccionarios de cocina europeos a este plato cumbre de nuestra cocina de ebullición. Sígueme en twitter en @JCCapel