El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 nov 2015

¿Qué música nos comemos?

Por: José Carlos Capel

Los hermanos Roca mostrando un futuro postre musical Si los hermanos Roca no estuvieran detrás de este proyecto habría pensado que se trataba de una extravagancia absurda. A partir del próximo mes de febrero, sin embargo, uno de los postres de Jordi Roca en El Celler de Can Roca sonará con la ayuda de un gramófono equiparable a los que se utilizaban antaño para reproducir los discos de vinilo, plataforma giratoria que en lugar de una aguja dispone de un sensor capaz de convertir los colores en sonidos.

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26 nov 2015

Michelin 2016, la resaca del día después

Por: José Carlos Capel

Bibendum4Con el mismo eco mediático de otras ocasiones, la guía Michelin 2016 de España & Portugal saltó el pasado miércoles 25 al escenario gastronómico dejando tras de sí un rastro de alegrías y decepciones. Nada nuevo. Los restaurantes ya “estrellados eufóricos por haber conservado sus distinciones, y los nuevos galardonados más encandilados aún por incorporarse a esa galaxia a la que tantos aspiran. Detrás de las sonrisas que todo lo taparon, quedaba una lista repleta de olvidos injustificables.

¿Balance de la edición 2016? Muy pobre, la misma racanería de siempre por parte de los editores pero más acentuada aún que en otras ediciones. España ha sumado esta vez 16 nuevas estrellas que al restar las 9 que se pierden por cierres o por el criterio de los inspectores deja un balance de 7 estrellas que se suman a las que ya existían. Un gesto claramente ofensivo para el conjunto de la cocina española. Supongo que la desesperanza disimulada cundiría entre restaurantes de la talla de Nerua ,Ricard Camarena , Dos CielosMina El Cenador de Amós L´Escaleta Casa Gerardo Casa Solla, y otros con méritos sobrados para acceder a la segunda. No digamos entre Mugaritz  y Atrio dos tres estrellas de libro.  Algunos de ellos me llamaron para lamentarse.GuiaMichelin

Nadie se cree que un país cuyo dinamismo culinario no se discute, no haya avanzado casi nada en el transcurso de un año. Reseño uno de los párrafos de la Nota de Prensa que la guía roja entregó esa noche a los medios: “Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, afirma Michelin. “La Península Ibérica", prosigue la nota, “vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, el saber hacer de los chefs que sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones”

Michelin-bibendum¿En serio? ¿A quién quieren engañar los editores con ese alegato? ¿Existe alguna razón para aludir solo a la Península y olvidarse de Canarias, Baleares, Madeira y las Azores?  Si el texto es sincero, existe una grave contradicción entre lo que piensa la dirección de la guía y el comportamiento de sus inspectores. O tal vez habría que reconocer de una vez por todas que el esforzado Benito Lamas, inspector jefe, y sus chicos son conscientes de los avances gastronómicos de nuestro país pero se muestran atados de pies y manos a la hora de otorgar galardones y con semejante entradilla se quieren lavar las manos. Algo así como "nos gustaría pero no podemos". De no ser éste el motivo que inspira el citado texto no hay quien entienda nada.

No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotécnica de la multinacional de los neumáticos. “Teniendo en cuenta que nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, vuelvo a repetir lo que me decía un amigo con ironía el año pasado. Cada vez estoy más convencido de que los inspectores se atienen a cuotas anuales que administran como pueden. No hay otra explicación lógica.  

Con un total de 210 estrellas en 2016 somos el quinto país del mundo detrás de Francia (603), Japón(516), Alemania(283) e Italia (330). ¿De qué nos quejamos? La situación cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante análisis  que realicé en 2013, y cuyos coeficientes nos desplazan hacia la cola.

“Como en las guías 2016 presentadas hasta la fecha -- Inglaterra, Chicago, Nueva York, San Francisco, Suiza y Alemania -- apenas ha habido movimientos en la cumbre, no hay motivo para que en la de España & Portugal haya un nuevo triestrellado, me había comentado con anterioridad a la presentación el gallego Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin. Algo que podría ratificar la teoría de las directrices y cuotas que impone la marca.

La relación de estrellas, altas y bajas,  ha sido publicada en todas partes y no voy a repetirla de nuevo. Responde a criterios respetables, las estrellas han sido más sensatas si cabe que en otras ocasiones, y tampoco han aportado ningún descubrimiento. Vista desde fuera la guía Michelin, publicación seria, se muestra estancada, demasiado conservadora. Debería adoptar una actitud mucho más valiente y abierta a la hora de otorgar nuevos macarrones y, por otro lado, revisar en profundidad algunas de las estrellas que tiene otorgadas desde hace tiempo, de vigencia muy dudosa. No se trata de regalar estrellas, sino de acercarse algo más a la realidad gastronómica que desde otros países nos reconocen. Siempre desde el respeto a la subjetividad que toda clasificación conlleva.  Bibendum_gastronomia

En lo que concierne a sus desequilibrios me aburre repetir la misma cantinela todos los años. Me quedo con un dato llamativo. ¿No es absurdo que en la Comunidad de Madrid, por citar un ejemplo, el vértice de la pirámide donde se aglutinan 15 estrellas (6 restaurantes con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 8 locales con una? Estadísticamente es algo incongruente. Tema no menos cansino que el de los agravios comparativos entre países. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden restaurantes y cocineros, la injusticia más grave que comete la Michelin con nuestra hostelería sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores.

El chef italiano Massimo Bottura me comentaba hace dos años que no entendía las puntuaciones de Michelin en España, país espejo de la alta cocina en el mundo. Ni él ni nadie comprende semejante cicatería. El asunto no pasaría de anecdótico si no fuera porque la guía roja orienta a muchos de los turistas que nos visitan. Los perjuicios que por omisión causa a la hostelería española son importantes.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

 

 

22 nov 2015

Una olla podrida en Atapuerca

Por: José Carlos Capel

Santiago y Raquel Martínez junto a José Pablo Ruiperez en las cocinas de Los ClavelesNinguno de los platos que se sirven en el restaurante Los Claveles alcanza tanta popularidad como su olla podrida. Cuando el pasado sábado entré en sus cocinas en Ibeas de Juarros (Burgos), fuera, junto a los yacimientos de Atapuerca , caía agua nieve y las temperaturas se habían desplomado. 

Imposible un día más apropiado. Al pie de los fogones se hallaban dos de sus propietarios, los hermanos Raquel y Santi Martínez, además del jefe de cocina José Pablo Ruipérez quienes me destaparon ollas y cazuelas. En una gigante crepitaban las famosas alubias de Ibeas, cultivadas en las riberas del río Arlanzón, mantecosas, sin hollejo, excepcionales como volví a comprobar. En otra, chorizos, morcillas de arroz y el clásico relleno castellano, tortilla esponjosa elaborada con tocino, ajo y miga de pan. Y en un arcón de calor, los llamados sacramentos, panceta, costillas, orejas, rabo y manitas de cerdo, verdadera apoteosis porcina. Apoteosis porcina, segundo vuelco de la olla

¿Cómo la preparáis? “Las alubias, sin remojar, hierven dos horas casi al baño María a 130ºC con una cebolla pelada”, me dijo Raquel. “Mediada la cocción, se introducen 10 minutos la morcilla, el chorizo y el relleno que luego se retiran. Cuando las legumbres ya están tiernas se salan y se les añade un refrito colado de aceite, ajo y pimentón”

¿Y los sacramentos? “Nos llegan salados y adobados. Los ponemos doce horas a remojo, y los cocemos cada uno por separado en olla express.”

Ya en la mesa la degustación se fracciona en dos vuelcos. Primero el plato de alubias del que se puede repetir y repetir, en compañía de piparras o taquitos de gelatina de guindillas. Después, la fuente de derivados porcinos, suculentos, tan copiosos que me resultó imposible terminarlos. Todo por 17 euros, postre y vinos aparte.

Mientras disfrutaba del plato en compañía de un amigo comenzamos a reflexionar.

Primer vuelco de la olla podrida las alubias de IbeasEsta potente olla podrida burgalesa no se parece en absoluto al plato estrella de nuestro Siglo de Oro. Mantiene el nombre pero se aleja por completo de la receta original. Lo conozco bien, le dije, porque años atrás en complicidad con grupos de amigos de vez en cuando preparábamos ollas podridas para más de 100 comensales. Pagábamos a escote y observábamos fielmente la receta de los cocineros de los Austrias, Diego Granado(1599) y Francisco Martínez  Montiño (1611). Aquellas ollas podridas que tanto ensalzaba Sancho Panza contenían cataratas de carnes diferentes, capones, gallinas, patos, cerdo, riñonadas de ternera, liebres, perdices, tórtolas, pichones, faisanes, un verdadero disparate. Y también, berzas, repollos, nabos, cebollas, castañas, y garbanzos. Recuerdo como especiales las que hicimos en los monasterios de San Jerónimo (Córdoba) y Leyre (Navarra), así como la de la Cofradía Vasca de Gastronomía (San Sebastián) a la que pertenezco. Trabajábamos durante muchas horas en aquellos cocidos gigantes pero nos resultaba emocionante. 

La versión burgalesa de la olla podrida es una receta escueta en ingredientes que tampoco se parece a ningún cocido español. Tan solo incorpora alubias y derivados del cerdo, nada más. Sustituye los garbanzos por las alubias que llegaron de América, y no contiene vaca, ni gallina, ni berzas, ni patatas, ni nabos, ni ningún ingrediente vegetal. Por consiguiente, se aleja del cocido madrileño, de la escudella catalana, de las berzas gaditanas y de los cocidos gallegos. Si acaso se aproximaría muy de lejos al cocido montañés con alubias, berza y compango, que se presenta en un vuelco y nunca en dos. Un laberinto que ratifica la riqueza de ollas, pucheros, cocidos y potajes que integran nuestro recetario regional. Morcillas, chorizos y relleno

¿Por qué se denominaba podrida? El misterio parece condenado a quedar sin resolver. En la desconcertante sociedad española del XVI y el XVII el plato desafiaba tanto la gula de los poderosos como la imaginación de los desposeídos.  Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca y Quevedo la elevaron a categoría de mito.

Por otro lado, siempre me ha resultado sorprendente que las ollas podridas españolas despertaran tanto interés entre los tratadistas culinarios franceses. Aparecen citadas en el “Dictionnaire de la cuisine française” (1866) como origen del “pot au feu”; las ensalzaba el gran Escoffier en “Le Guide Culinaire” (1903) y también Alejandro Dumas en Le Grand Dictionnaire de Cuisine” (1869).

Los sacramentos, despieces porcinos salados, adobados y hervidos por separadoSobre el origen de su extraño nombre hay teorías para aburrir. Entre ellas la de Covarrubias en su obra “Tesoro de la lengua castellana” (XVII): …Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse como la fruta que madura demasiado…” Tampoco faltan los que afirman que podrido deriva del hecho de que aquellos condumios de la época hervían durante largos periodos de tiempo y que los restos de la comida de cada día eran vertidos sobre los guisos en ebullición. Para los burgaleses no existe discusión. Olla podrida deriva de poderida, del que puede, de quien tiene medios, del rico o del poderoso de aquellos que poseían riqueza para disfrutarla. De ahí tal vez el comentario de Sancho Panza: “…mientras más podridas son mejor huelen…”. U otras expresiones de nuestra lengua que apuntan en la misma dirección: “un hombre podrido en dinero”.

Sea como fuere, se trató de un plato dispendioso – según afirmaba Dumas – en íntima relación con los anhelos de gran parte de la sociedad española del XVI y XVII. Quien tenga alguna duda de la relación entre cocina y cultura que siga el rastro en la literatura y en los diccionarios de cocina europeos a este plato cumbre de nuestra cocina de ebullición. Sígueme en twitter en @JCCapel  Uno de los modernos y concurridos comedores del restaurante Los Claveles Dados de gelatina de piparras Carlos Martínez, uno de los propietarios Costillas y manitas de cerdo antes de ponerse a remojo Las famosas alubias rojas de Ibeas Piparras

 

 

 

19 nov 2015

Los olvidados pichones de Tierra de Campos

Por: José Carlos Capel

Luis Alberto junto con su madre Minica en las cocinas del restaurante LeraCuando el cocinero Luis Alberto Lera me mostró las llaves con las que se disponía a abrir uno de los palomares cercanos a su restaurante, recordé una escena de El nombre de la Rosa, de Umberto Eco, en el film que interpretó Sean Connery. Tal era la solemnidad de aquellas herramientas, propias de un monasterio. Mi asombro subió de tono al penetrar en uno de estos habitáculos, lugar umbrío, de paredes circulares construidas en adobe horadadas por oquedades -- patejas o buracas -- destinadas a alojar los nidos y huevos de las palomas. En el centro un pasillo aún más oscuro con apariencia de catacumba.

Pichón de Tierra de Campos guisado

“Los palomares forman parte del ecosistema de Tierra De Campos llanuras de cereales, entre Zamora, Palencia y Valladolid”, me recordó Luis Alberto. “Hubo un tiempo en el que constituían parte sustancial de la economía de la zona. No solo suministraban pichones sino la palomina, abono espléndido. Hasta aquí llegaban los agricultores valencianos que se llevaban los excrementos para abonar naranjos. Ahora tampoco se utiliza este desperdicio y con la despoblación rural los palomares se han ido abandonando”.  

En el trayecto entre Castroverde de Campos, donde se halla el restaurante Lera, y Barcial de la Loma tuve tiempo de constatar que no hay dos edificaciones iguales. Vi palomares circulares, cuadrados, algunos semejantes a chozos africanos y otros que me recordaron a pagodas. Construcciones de distintas tonalidades y formas, algunas resquebrajadas y derruidas por efecto del abandono.

Pechuga de paloma a la plancha ¿Qué mantenimiento requieren? “No es sencillo, forman parte de un ecosistema cuyos antecedentes se remontan a los romanos. Para mantenerlos en producción hay que luchar contra sus depredadores naturales, el azor, las lechuzas, el zorro, las comadrejas y los hurones que entran a saco a por los huevos, un botín muy goloso.   

¿Algo más? “Hay propietarios que colocan en su interior granos de trigo, avena, cebada y hasta uvas pasas, aparte de ramas de romero y tomillo para atraer a las palomas. Alrededor de los palomares también se solían plantar almendros. Ten en cuenta que se trata de aves bravías, muy pequeñas, con un peso de 90 /100 gr, que viven y se alimentan en libertad y frecuentan estos lugares a su antojo. Nada que ver con las palomas torcaces, orondas, que se ven por las ciudades.

¿Y los pichones? “Se tienen que sacrificar cuando ya han cumplido cuatro semanas, antes de que arranquen el vuelo, de lo contrario se escapan. Se matan por estrangulamiento rápido para que conserven toda su sangre y el sabor que la acompaña. Los pichones pesan entre 70/80 gr. Su temporada óptima es entre marzo y octubre, depende del calor y de las puestas de las palomas, con el frío se retraen”. Luis Alberto a la puerta de un palomar.

¿Qué aporta la cocina? “Es evidente que cocinar pichones ayuda al mantenimiento de los palomares. En la hostelería local casi nadie lo hace, por increíble que parezca menospreciamos lo nuestro, salvo casos contados. El año pasado en Lera servimos cerca de 9.000 pichones, una de nuestras  especialidades. Son aves que nos suministran tres familias, aparte de las que nos llegan de la Industria del Pichón Bravío de Tierra de Campos. Contribuimos a la economía rural en la zona.

Durante el almuerzo en Lera disfruté con uno de sus pichones guisados, algo sensacional por su sabor y textura. Y también de una insólita pechuga de paloma a la plancha tierna, deliciosa, que Luis Alberto ha aprendido a ablandar en uno de sus viajes a la India, con la pectina de pieles de papaya verde y tronco de piña.

El restaurante Lera, negocio familiar que gestiona Luis Alberto junto con sus padres Minica y Cecilio, es un enclave gastronómico de primer rango. En Castilla León, un santuario para los que disfrutan con las setas, los escabeches y la caza (liebre, pato azulón tórtolas, codornices, conejo de campo y cercetas). Después de muchos años regentando su vetusto mesón en el centro del pueblo, hace menos de un mes se ha trasladado a un hotel rural propiedad de la familia en los aledaños del pueblo. Un lugar que merece mucho la pena. La critica de mi almuerzo la reservo, como de costumbre, para publicarla en El Viajero El País. Pared interior de un palomar repleta de hoquedades.que se convierten en nidos

Esta entrada solo pretende dejar constancia del papel estratégico que pueden jugar algunos cocineros para mantener el medio ambiente y ayudar a la sostenibilidad de ciertos recursos de enorme valor gastronómico que, sin embargo, se hallan en riesgo de extinción paulatina. Sígueme en twitter en @JCCapel  Cecilio Lera, patriarca de la casa
Pichón con patatas fritas Pichones Comedor del nuevo restaurante Lera El cocinero Luis Alberto Lera delante de un palomar Llaves de los palomares Luis Alberto Lera intentando abrir uno de los palomares Palomar en ruinas Pasillo central, umbrío, que recorre un palomar. Pichones listos para ser cocinados Precioso palomar abandonado propiedad de los frailes de Santiago de Compostela Sin comentarios

        

 

15 nov 2015

Mukbang ¿"food porn" en las pantallas?

Por: José Carlos Capel

Captura de pantalla 2015-11-12 Llevo tiempo intentando entender el fenómeno digital llamado Mukbang que surgió en Corea del Sur en 2011 y continua sumando adictos. A sus protagonistas se les conoce como broadcasting jockeys o BJ. Me refiero a adolescentes de ambos sexos que acopian cantidades ingentes de comida que luego engullen durante horas delante de una cámara con la que se graban a sí mismos mientras al otro lado y en tiempo real o diferido son observados por miles de seguidores entusiasmados con sus ademanes. Héroes de la pantalla que muestran la comida, gesticulan y emiten sonidos de placer o de sorpresa al tiempo que sorben fideos o tragan sopas.

Ni son chefs ni tampoco críticos gastronómicos, tan solo aspirantes a estrellas de un nuevo fenómeno digital que desde Europa contemplamos perplejos. Os recuerdo que el término Mukbang es un neologismo coreano que fusiona los términos retransmisión y comida. Captura de pantalla 2015-11-15 a la(s) 09.40.30

Algunos de estos artistas cuentan con miles de fans en las redes y llegan a ingresar en una semana más de 10.000 dólares. Entre los más llamativos figura Kin Sung-jin de 14 años, que recauda alrededor de 1.000 euros diarios. Aun así, el más popular es Benzz de 26 años, que tras licenciarse en ciencias económicas decidió dedicarse a lo que le apasiona: "comer hasta hartarse". Algo que hace cada tarde en el salón de su casa en Daejeon a 150 kilómetros de Seúl frente a una cámara web y otros instrumentos con los que chatea en directo con su medio millón de seguidores. Recomiendo pinchar en los enlaces de sus nombres para tomar conciencia del fenómeno. A su vez, la plataforma Afreeca alberga muchos canales centrados en estos BJ a los que me refiero. Para desmentir los rumores de que tienen que vomitar más tarde, algunos, después de su festín, permanecen dos horas adicionales chateando con sus espectadores.

¿De dónde proceden los ingresos de estas jóvenes estrellas? De las marcas comerciales que respaldan sus retransmisiones y de los micro donativos que sus fans les hacen a través de la web donde se realiza el streaming. Por supuesto, las plataformas les retienen entre el 30% y el 40% de las cantidades que ingresan. A mayor número de suscriptores superior cuantía. Como algunos vídeos superan los tres millones de visitas, las cifras marean. Si la cosa es cierta un BJ popular puede congregar 10.000 seguidores a la hora de la cena e ingresar 9.000 euros mensuales. Al parecer, los ‘youtubers’ con más suscriptores llegan a ganar (ignoro lo que hay de cierto) entre 950.000 euros y 17 millones de euros al año. Puro disparate. Captura de pantalla

¿Qué placer encuentran los jóvenes coreanos en ver a otros congéneres engullendo sin tino? ¿Cuál es el motivo de esta excentricidad con visos de fetichismo, o food porn en toda regla? Según el profesor Moon Shin-il de la Universidad de Myongji el éxito se debe a la soledad que padecen muchos adolescentes en la híper tecnológica sociedad surcoreana. Sus argumentos los justifica por el poder de la empatía o capacidad afectiva de una persona para identificarse con la realidad de otra, en suma, con los sentimientos de placer del que está comiendo. Justo en ese punto el profesor Moon Shin-il alude a las llamadas neuronas espejo, ahora tan de moda, responsables de la empatía" Captura de pantalla 2015-11-15 a la(s) 09.41.42 

Por mi parte, aunque respeto una conducta extraña de una sociedad cuya cultura me resulta ajena reconozco que no entiendo nada. Desde el punto de vista occidental comer es un acto individual que proporciona placer al hacerlo. Según los casos ver comer a otros puede generar indiferencia, risa, envidia o asco. Disfrutar y pagar por un símil de representación teatral basada en la desmesura de un tercero es un gesto que se me escapa. Tiempo atrás mi colega Mikel López Iturriaga escribió un artículo La temible pornografía del "mukbang" muy interesante. 

Es posible que en el futuro la corriente se siga intensificando y desde Asia llegue a Europa. Si eso sucede, aviso que me negaré a hacer críticas de restaurantes delante de una cámara mientras almuerzo. ¡Estaría bueno¡ Sígueme en twitter en @JCCapel 

Captura de pantalla 2015-11-15 a la(s) 09.40.30 Captura de pantalla Captura de pantalla 2015-11-15 a la(s) 09.40.07

 

13 nov 2015

La carne del toro bravo, ese tesoro…

Por: José Carlos Capel

Sin comentarios“¿Por qué no valoramos apenas la carne del toro bravo y ensalzamos tanto la de wagyu que contiene mucha más grasa?”, me preguntaba Mario Sandoval ayer por la tarde en las cocinas de su restaurante Coque. “Hablamos de animales que viven en libertad, que durante cuatro años pastan y se mueven en las dehesas, de carnes muy hechas y sin apenas grasas. Una agrupación racial que comparte el mismo hábitat que el cerdo ibérico”, apostilló Rafael, hermano de Mario, sumiller de la casa, conocido por sus antecedentes taurinos.

“No estoy aludiendo a los toros de lidia sino a los animales que no mueren en las plazas, los que salen mansos y como no se torean van del campo al matadero”, prosiguió Mario. “Su carne es menos rojiza y su textura más fina. Mario Sandoval en la cocinas de Coque mostrando chorizos y salchichones de toro bravo

Es una injusticia que el precio de mercado de la carne del toro bravo sea de saldo, 2,50 euros el kilo. La mayoría de estos contingentes, una vez picados, se destinan a la elaboración de hamburguesas. Los cocineros españoles estamos desperdiciando la posibilidad de aprovechar un producto de gran calidad con enormes virtudes nutritivas. Entre todos deberíamos implicarnos en la recuperación de esta carne, un tesoro genético”, continuó el cocinero. “Y ayudar al mantenimiento de las ganaderías algunas históricas en riesgo de desaparición con el paulatino languidecimiento de los festejos taurinos”, insistió Rafael.  

Mario volvió a recuperar la palabra. “Llevamos casi dos años trabajando con la  Unión de Criadores de Toros de Lidia  (UCTL) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas  (CSIC) haciendo pruebas e intentando descubrir nuevas aplicaciones culinarias y gastronómicas para esta carne, ecológica, sostenible, en estrecha relación con el habitat de las dehesas. Queremos ayudar a que tenga presencia en los mejores restaurantes españoles y se pague de manera justa, que el lomo se cotice a un precio y la paletilla a otro. Son piezas tan nobles como las del cerdo ibérico”, recalcó Mario.

Chorizo, espléndido aspecto al corteCon el mismo entusiasmo con el que exponían sus teorías, me presentaron enseguida algunos de los productos que han obtenido.  

Primero el chorizo de toro bravo, según figura en la etiqueta, curado en Guijuelo, que une dos carnes de dehesa, las de toro y las de cerdo ibérico, con pimentón, ajo y conservantes. Después el salchichón de toro bravo, también mezcla de carnes de vacuno y cerdo, que me pareció de un sabor tan agradable como el chorizo.

Y luego la cecina, curada en León, elegante aunque algo seca como corresponde a animales de carne muy magra. Por último probé la carne de toro fresca a la plancha, vuelta y vuelta, procedente de un solomillo de lidia, al lado de otros cortes tratados previamente por el sistema de las altas presiones, que ha utilizado el CSIC para experimentar resultados.

Nada más lejos de mi propósito que profundizar en los fundamentos del procesado por Altas Presiones, o HPP (High Pressure Procesing). Hace 5 años recuerdo haber visto a algunos cocineros de Flandes utilizar este sistema para abrir moluscos sin vapor y sin agua y merece la pena. Salchichón de toro bravoSe trata de un método pasteurizador no térmico, que según aseguran destruye patógenos y preserva al máximo las características naturales del producto fresco. En este caso el CSIC había aplicado las altas presiones a cortes de solomillo de toro sellados dentro de envases flexibles durante algunos minutos con el fin de romper la fibra de su carne. Algo equiparable a sumergir el producto a 60 kilómetros debajo del nivel del mar, según me dijeron. Probamos 5 muestras con resultados más que satisfactorios, un par de ellos con la textura de los mejores pichones.

Con altas presiones o sin ellas a pesar de todos los reparos que se quieran hacer a semejantes ensayos, la iniciativa de Mario Sandoval con el CSIC me parece encomiable. Como siempre, si el proyecto prospera, si los hermanos Sandoval o alguien del mundo de la chacinería es capaz de crear una marca y comercializar los diferentes cortes, la última palabra la tendrán los consumidores. De momento los resultados de estos ensayos se podrán ir degustando en CoqueSígueme en twitter en @JCCapel  Mario Sandoval montando un plato de toro bravo Pastando en las dehesas IMG_0198 A medida que la presión en la bolsa se intensifica aumenta la terneza de la carne y baja su sabor y su tonalidad Solomillo tratado con altas presiones pasado por la plancha Solomillo tratado con altas presiones en bolsa de vacio Solomillo de bravo a la plancha con especias Los hermanos Sandoval, Rafael, Mario y Diegoen las cocinas de Coque Plato de cecina de toro bravo Cecina de toro bravo al corte

 

 

09 nov 2015

Martín Berasategui, orgullo de cocinero

Por: José Carlos Capel

Martín Berasategui y su esposa Oneka Arregui en la terraza de su restaurante en Lasarte“Comencé a trabajar con mi familia en Bodegón Alejandro en septiembre de 1975, así que celebro 40 años en el oficio”, me decía ayer Martin Berasategui. Entre su restaurante en Lasarte y los locales que dirige en otros lugares es el cocinero con más estrellas Michelin dentro de España, siete en estos momentos. Número equiparable a las que luce Carme Ruscalleda, dos de las cuales recaen en Tokio. Hace un mes, en octubre 2015, los usuarios de Tripadvisor por votación popular calificaban su casa como el mejor restaurante del mundo. Galardón que se suma a la inacabable lista de los que ya ha recibido como persona y cocinero, incluido el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005, o el rango de Doctor Honoris Causa por la Universidad Tours en 2013, primer cocinero no francés en merecer este título. Martin Berasategui rodeado de sus jefes de partida, un verdadero equipazo

A diario sonríe y se enfada, trabaja de manera extenuante, forma equipos, concede entrevistas, participa con David de Jorge (Robin Food) en sus programas de televisión y aun tiene tiempo para recorrer kilómetros a pie por los montes de Guipúzcoa mientras en su cabeza bullen nuevos proyectos. “El rayo que no cesa” lo definió en su momento el periodista Mikel Corcuera, en alusión al poemario de Miguel Hernández. Su grito de guerra --¡garrote! -- se ha convertido en una consigna para jóvenes del oficio.  

¿Cómo te sientes profesionalmente?  “Quizá en el mejor momento de mi trayectoria, cuando era joven nunca pensé que iba a llegar donde me encuentro. Me gusta compartir cada minuto que me da la vida con mi familia, mi equipo y nuestros clientes. Sin mi mujer Oneka, y ahora mi hija Ane no habría logrado lo mismo. En mi vida ha habido y hay cinco mujeres importantes: mi madre, mi tía, mi suegra, mi mujer y mi hija. Dentro de algunos años cuando se escriba la historia de la cocina española moderna tal vez se afirme que he sido una de las piezas que más ha influido en el cambio. La realidad es que siempre me he mantenido al margen de las modas. Entre todo el sector hemos creado una atmósfera propicia para elevar la consideración social del cocinero”. Martin en sus cocinas con dos becarios

Quizá demasiado, ¿no? “Cierto, me da pena lo que está sucediendo, hay compañeros que desearían cambiar el nombre a esta profesión, como si se sintieran acomplejados con el trabajo que realizan. En este país tenemos cocineros que parece que no quieren serlo y aspiran a convertirse en filósofos, artistas, científicos… Damos una imagen deformada de nuestro trabajo. Nuestra profesión es de gentes humildes por naturaleza, dependemos de campesinos, pescadores, recolectores de setas, etcétera. Ellos trabajan en el anonimato y nosotros recogemos la gloria. Yo me siento orgulloso de ser y sentirme solamente cocinero.

¿Ha cambiado la alta cocina desde que comenzaste?  Mucho. En los últimos 20 años hemos asistido a cambios radicales. Ahora elaboramos platos más técnicos, ligeros y dietéticos bajo la consigna de la naturalidad y la pureza. Algo vital para evolucionar han sido los trabajos en equipo. Muy importante juntarnos en los congresos y compartir conocimientos. Antes vivíamos aislados, ahora los avances son más rápidos porque hemos creado vínculos. Me impresiona el nivel que observo en mis viajes por el extranjero. Martín en un sillón de los estudios de Robin Food, en los bajos de su restaurante.

Tu dominio de la pastelería ha condicionado la precisión de tu cocina. “Por supuesto. Entre los 17 y los 32 años, durante tres lustros completos acudí a Francia para adquirir conocimientos. Renuncié a mis días libres para profundizar en los secretos de la pastelería y la panadería. En Bayona con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion.  Pronto me di cuenta que la pastelería es una ciencia de precisión y que en la cocina salada si se controlan pesos y temperaturas las recetas son más uniformes. A partir de 1977 en mi restaurante comenzamos a pesarlo y a medirlo todo, dejamos de cocinar a ojo. Fui el primero en trasladar la disciplina de la pastelería a la alta cocina”.

¿Cómo creas nuevos platos? “Me reúno casi a diario con el responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas hacen falta horas, intuición e instinto. Sin paladar estas perdido. En mi cocina la estética, aun siendo importante, ocupa un lugar secundario”.

¿Tus platos con firma favoritos? “Tengo varios, sin duda el milhojas de foie gras y anguila que surgió cuando Alex Montiel era jefe de nuestro banco de pruebas creativo. Hicimos varios ensayos, primero con alcachofas y al final con manzana. Entre mis favoritos también están la sopa de ajo de Bodegón Alejandro y las anchoas marinadas.Y por supuesto las cocochas de bacalao con berberechos y chacolí, que creé cuando me dieron el Tambor de Oro. De 2015 me gusta mucho “La “trufa” con setas fermentadas y berza picante. Luego está nuestra torrija…” Milhojas de foie gras y anguila creado con Alex Montiel

¿De qué manera te las arreglas para manejar 12 locales en el mundo, y dos más de próxima apertura, aparte de cumplir con los compromisos a los que te obligan las marcas con las que mantienes acuerdos, como Beko, Grundig, BMW, Consorcio de Jabugo, Bra, Monix, TPB tech, Bidasoa y Mongatina?  “Aunque tengo  repartidos un montón de restaurantes MB (Martin Berasategui) por el mundo, me resulta súper fácil controlarlos. Dispongo de una sala con varias pantallas y participo en video-conferencias. Intento viajar en mis días libres, me ausento poquísimo de las cocinas, menos de lo que la gente supone”.

Se dice que en Lasarte se esconde la mejor escuela de cocineros España. Entre tus ex alumnos figuran, Dani García, Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, Pepe Rodríguez Rey, Andoni Aduriz… ¿Algún secreto? “Solo uno, educo personas antes que cocineros. Les transmito ilusión y pasión por el trabajo y les enseño disciplina, la necesidad de ser transparentes y claros. Soy el primero en entrar en las cocinas y el último en abandonarlas. Nadie está en condiciones de soñar si camina con pies de barro. Les digo una y otra vez que a todos los que trabajan duro les aguardan recompensas. Y les recuerdo que yo empecé con 15 años y conseguí mi primera estrella con 25 en un sótano de la Parte Vieja de Donosti en el que había que bajar 21 escalones. También, que mi primera obra en Lasarte me la avaló el pastor de Igueldo porque yo carecía de medios. Nadie me ha regalado nada. Cuando los chicos creen en ti se convierten en esponjas. No quiero gente de pan y melón, solo profesionales de pata negra. A igualdad de talento llegan más lejos los que se esfuerzan. El hambre por llegar es decisiva. Para mí el éxito se ajusta siempre a proporciones fijas: 50% trabajo; 20% rigor; 20% disciplina; 10% suerte.” La trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez  

¿Qué enseñanza te han dejado estos cuarenta años?  “Que hay que vivir en positivo, la vida es demasiado corta, nunca debemos perder el optimismo”. Sígueme en twitter en @JCCapel  Silueta en hierro situada en el jardin del restaurante Algas crudas y en crema reposada en una cuajada de erizos con ensalada de hinojo 2015 Comedor del restaurante Martin Berasategui en Lasarte Hígado e rape reposado en clorofila de mar y ensalada de algas 2015 Lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas y espumoso de chacolí k5 Meloso de colinabo, ligado con suero de Idiazabal, zamburiñas y su jugo de algas 2015 Velo de pistilos de azafrán con tierno de macarron y helado de flores de té 2015 Vista parcial de las espaciosas cocinas de Martin Berasategui en Lasarte

 

 

05 nov 2015

El Ramen, rebeldía japonesa

Por: José Carlos Capel

Tantanmen RamenDespués de probar no pocos tazones de ramen, doy fe que los de Chuka Ramen Bar no tienen nada que envidiar a ningún otro. Entre mis mejores recuerdos figura el que tomé en los alrededores del mercado Tsukiji en Tokio en compañía de Ferran Adrià hace algunos años. Y también, los de un garito al que me llevó José Andrés a las afueras de Washington.  

Hace apenas un año, el vasco Rodrigo García Fonseca, junto con el cocinero neoyorquino, John Husby, fundaban en Madrid este bar de ramen. Ambos seguían la estela del éxito que disfruta la receta en muchas partes del mundo aparte del fervor que despierta en Japón en estos momentos. El neoyorquino John Husby y su socio vasco  Rodrigo García Fonseca en la puerta de Chuka Ramen Bar

¿Dónde se creó el plato? “El ramen es de origen chino aunque muchos suponen que es japonés”, me diría John al poco de verme. “Lo introdujeron los emigrantes chinos a comienzos del siglo pasado, evolucionó y se ha integrado de tal manera en la cultura japonesa que lleva camino de convertirse en el plato nacional de aquel país. De momento, con el pretexto de documentar su historia, le han dedicado un museo."

¿Cuantos ingredientes intervienen en el ramen? Tres grupos, el caldo, los fideos y las guarniciones o “toppings”. Los componentes de los caldos son innumerables, no hay dos fondos iguales. Cada ciudad en Japón tiene el suyo propio.  

Desconcierta tanta libertad creativa a partir de una receta en una cocina tan restrictiva como la japonesa. “La rigidez culinaria japonesa se derrumba con el ramen. Los jóvenes en Japón apoyan este plato, tal vez por lo que tiene de rebeldía gastronómica y las variantes que admite. Se come rápido pero hay que cocinarlo de forma lenta, no es sencillo”.  

¿Dónde te iniciaste en la receta?   “Pase algunos años en el Noodle-Bar de Nueva York, junto a David Chang, del grupo Momofuku, allí conocí sus secretos, después lecturas, viajes, el ramen es un mundo…Te dejo esta guía es muy interesante. También hice prácticas en la Fundación Alicia y en el Celler de Can Roca. Rodrigo García Fonseca espumando la olla

¿Cuántas horas mantenéis en el fuego vuestros caldos? “Si contienen proteína animal, carne o pescado, 8 horas de ebullición y 12 de reposo. La familia de los misos hierven solo dos horas. También preparamos ramen fríos, poco conocidos pero deliciosos”, me respondió Rodrigo. “A diario elaboramos varios caldos básicos de los que apartamos cantidades (apaños) para recetas distintas”.

¿Y los fideos? “Los compramos a una firma del Estado de Nueva Jersey. Son frescos, no secos, están hechos con agua alcalina y harina, tienen otra textura y un Ph diferente.”

¿Algún secreto? “Si, claro. Las lías de sake, un ingrediente medio clandestino que añadimos a nuestros caldos y cuya exportación no está permitida. Nos las traen amigos en sus maletas”, apostilló Rodrigo con media sonrisa. “Aportan toques lácteos”.

¿Algo más?  “Setas shitake, alga kombu, y katsuobushi, entre otros productos, golpes de umami que dan profundidad a los caldos”. Miso Sake Kasu con caldo de galeras y pescado

Delante de mi el pasado miércoles John y Rodrigo arrancaron con la preparación de dos bases para el día siguiente. En una olla gigante de 50 l fueron introduciendo ingredientes con una desmesura apabullante. La receta que sigue lo dice todo. Sin querer recordé las recetas de las famosas ollas podridas del Siglo de Oro. Antes de despedirme probé tres tipos de ramen: tantanmen ramen de carnes y verduras; miso sake kasu con caldo de galeras y pescado, e hiyashi chuka, un ramen frío y seco. Los tres muy sabrosos, de gusto intenso, repletos de matices y sensaciones. No me extraña el imparable ascenso de este plato.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

Tantanmen de Chuka Ramen Bar

Caldo Base (para 40L de caldo): 750gr de beicon ahumado troceado; 8 kilos de carcasas de pollo de corral; 1kilo de cuellos de pollo; 1kilo de patas de gallina; 4 kilos de manitas de cerdo;1kilo de huesos de caña de cerdo;1kilo de huesos de espalda de cerdo; 3 orejas de cerdo; 3 rabos de cerdo; 4 pieles de panceta; 5 puerros limpios enteros; 2 nabos daikon pelados y cortados por la mitad; 3 zanahorias peladas; 2 cebollas peladas; 1 cabeza de ajo cortada a la mitad; ½ kilo de jengibre pelado en rodajas; 250 gr. de setas shiitakes secas en una red; 300 gr. de alga kombu limpia; 800 gr. de perlas de tapioca;100gr. de katsuobushi; 40 l agua; 1l de soja  Galeras y cabezas de rape para la preparación del Miso Sake Kasu

En una olla grande sofreír el beicon, las carnes y los huesos. Añadir el agua y llevarla a hervor. Espumar durante 2 horas. Asar todas la verduras y añadirlas al caldo junto con la soja. Pasadas 6 horas a  hervor muy suave añadir los shiitakes, el kombu y las perlas de tapioca.  Cocinar una hora y retirar del fuego. Una vez fuera añadir el katsuobushi y dejar reposar 12 horas. Colar y filtrar. Así conseguimos el caldo base llamado shoyu.  

Apaño para una partida de 6 litros de Tantanmen Ramen.  6 l. de caldo shoyu; 140 gr. de aceite de chile coreano; 140 gr. de pasta de sésamo; 10 gr. de pimienta blanca; 10gr. de pimienta de Sichuan; Añadir todos los componentes a la vez a los 6l. de caldo y reducir un 25%, hasta conseguir una textura melosa, siempre a hervor muy flojo. Nunca hervir fuerte. 

Toppings para 1 bol Ramen (fideos) unos 85 gr. hervidos durante 1 minuto y 40 segundos.  Panceta asada. Una loncha de unos 50 gr. Cebolleta china cortada muy fina. Setas enoki crudas. bok choy salteado. 1/2 huevo cocido 6 minutos, curado en soja y mirin. Furikake para añadir encima del huevo. Alga nori.  Setas shitake, cabezas de ajo y jengibre en rodajas, parte de los ingredientes del  Miso Sake Kasu

Presentacion Disponer en un bol de ramen, 500gr. de caldo. Colocar los fideos en el caldo y disponer los toppings de forma ordenada. Lías de sake, con gusto a queso fresco La panceta de Chuka Ramen recibe un largo tratamiento muy especial para que resulte tierna y sin grasa Katsuobushi Hiyashi Chuka Las verduras se pasan por la plancha antes de añadirse a los caldos John Husby introduciendo carnes en la olla para el Tantanmen Ramen Ingredientes del Tantanmen Ramen Albóndiga de sepia y gambas, uno de los complementos del Hiyashi Chuka Algunos de los ingredientes del Miso Sake Kasu, miso blanco y rojo, pasta de sésamo, salsa de soja, pimienta negra y Katsuobushi Huevos poché que se sumergen en algo parecido a la salsa ponzu
Aderezando los fideos para el ramen seco o Hiyashi Chuka

 

01 nov 2015

¿Las mejores croquetas de España?

Por: José Carlos Capel

Antes del rebozado, una croqueta de jamón espléndida Ni existe la mejor croqueta de España ni en mi opinión se puede hablar del mejor restaurante de una gran ciudad o de un país entero. Todo es subjetivo y las afirmaciones absolutas me aburren. Conjeturas al margen, Diego Fernández, del restaurante asturiano Regueiro, ganó el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo celebrado en MFusión 2015. Un concurso en el que formaban parte del jurado dos profesionales de la talla de Francis Paniego (Hostal Echaurren) y Nacho Manzano (Casa Marcial ), que en sus respectivos restaurantes elaboran piezas de espléndidas. De un modo u otro hay que reconocer que las de Diego se encuentran en el cuadro de honor entre las más destacas. Su aspecto al corte deja entrever la finura de la masa.

Quiero aclarar que mis croquetas favoritas son aquellas que están al borde de la catástrofe, las de masa casi fluida y rebozo tan liviano como crujiente. Justo las que asumen el riesgo de romperse durante la fritura, nada saladas y con la presencia de taquitos de jamón como único complemento.

Aprovechando la estancia  de Fernández en Madrid donde cocinará en el pop-up The Table by hasta el 8 de noviembre, le he pedido que me mostrara el paso a paso de su receta. Como durante algunos años trabajó junto a Nacho Manzano y su hermana Esther, su fórmula si no es la misma guarda enorme parecido. “Me gustan las croquetas lácticas, con pocos tropezones”, me comentaría Diego. “Considero básico conseguir una besamel muy fina trabajada a mano durante más de 45 minutos”.

Diego Fernández preparando sus croquetasEn las cocinas del restaurante The Table by me mostró cada uno de los pasos.  Aunque todo lo mide como en cualquier fórmula de pastelería, en los resultados de las suyas influyen pequeños detalles. Entre otros el tipo de leche, que en contra de lo que cabría esperar prefiere de marcas comerciales, Pascual en este caso. “He probado con leche recién ordeñada en Asturias, hervida por nosotros mismos, y no nos quedan tan elegantes, resultan demasiado potentes”. Aspecto básico es que para el sofrito no utiliza mantequilla, solo aceite de oliva.

Otra cuestión es la manera en la que juega con las temperaturas. La leche la vierte sobre el sofrito de harina y jamón en dos tandas una vez templada. Acto seguido sube la potencia del fuego y luego lo vuelve a bajar mientras remueve una y otra vez con las varillas. La masa después de hecha la deja reposar dos veces en cámaras de frío, primero en bandejas metálicas antes de trabajarla con las manos; luego, otra vez, después de moldeadas las croquetas. Para rebozarlas no emplea harina, solo huevo y pan rallado. “He probado a rallar yo mismo el pan y he ensayado con varias marcas, el único que me vale es el de Eroski, quizá porque carece de gluten”. Al final, las extrae una a una de la rejilla de la freidora con las manos para evitar que se rompan. El equipo de Diego Fernández al completo

En la elaboración de las croquetas del restaurante Regueiro no tienen cabida la Thermomix ni las batidoras industriales. La besamel la trabaja a golpes de brazo y muñeca durante 45 minutos. Los resultados justifican con creces el esfuerzo. Hablamos de bocados de alta cocina.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

Croquetas de jamón del restaurante Regueiro

Ingredientes: 100 gr de jamón serrano; 100 gr de aceite de oliva suave; 70 gr de harina fina de pastelería, 1 litro de leche entera; huevo; sal; pan rallado (Eroski). Elaboración: Se calienta el aceite en una olla grande de acero inoxidable. Cuando alcanza 100ºC, aproximadamente, se sofríe el jamón  durante diez minutos hasta que toma algo  de color. Se agrega la harina y se rehoga durante 10 minutos sin dejar de revolver con la ayuda de unas varillas grandes. Se añade la leche templada (si se vierte hirviendo la besamel se espesará de golpe). En el plato Se añade el líquido en dos tandas sin dejar de remover constantemente. Al cabo de 5 minutos, una vez que la crema se ha homogeneizado se sube a tope la temperatura del fuego para conseguir que rompa a hervir en poco tiempo y evitar que se corte. En cuanto hierve se reduce la temperatura al mínimo y se remueve la besamel suavemente durante 30 minutos hasta que tome cuerpo y consigamos una crema fina y suave. El punto de la masa es a ojo, cuestión de experiencia.

La sal se añade al final, poco antes de verter la crema en un recipiente. Se deja reposar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera al menos una hora. Una vez fría se rompe con un tenedor para que quede más cremosa antes de darle forma. Se untan las manos en aceite y se hacen bolas de forma ovalada que se pasan por huevo y pan rallado.

Antes de freírlas se dejan reposar en la cámara durante 1h y 1/2. Se doran en aceite a 180ºC. Se sacan de la rejilla de la freidora con las manos, una a una, y secan un poco en papel de cocina. 1) Aceite de oliva limpio en una olla de acero inoxidable 2) Vertiendo el jamón sobre el aceite 3) Suave sofrito 4) Harina sobre el jamón y el aceite 5) Se revuelve con la ayuda de varillas 6) La leche se vierte en dos tandas y templada 7) La besamel se revuelve una y otra vez con la ayuda de varillas, manejando la temperaturas 8) Una vez solidificada la besamel se rompe con un tenedor antes de moldear las croquetas 9) Moldeado a mano, una a una, con las manos aceitadas 10 ) Se rebozan en huevo y pan rallado, nada de harina 11) Baño de pan rallado 12) Listas para freirse 13) En plena fritura 14) Se extraen de la rejilla a mano una a una 15) Secado en papel absorbente

El País

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