13 nov 2015

La carne del toro bravo, ese tesoro…

Por: José Carlos Capel

Sin comentarios“¿Por qué no valoramos apenas la carne del toro bravo y ensalzamos tanto la de wagyu que contiene mucha más grasa?”, me preguntaba Mario Sandoval ayer por la tarde en las cocinas de su restaurante Coque. “Hablamos de animales que viven en libertad, que durante cuatro años pastan y se mueven en las dehesas, de carnes muy hechas y sin apenas grasas. Una agrupación racial que comparte el mismo hábitat que el cerdo ibérico”, apostilló Rafael, hermano de Mario, sumiller de la casa, conocido por sus antecedentes taurinos.

“No estoy aludiendo a los toros de lidia sino a los animales que no mueren en las plazas, los que salen mansos y como no se torean van del campo al matadero”, prosiguió Mario. “Su carne es menos rojiza y su textura más fina. Mario Sandoval en la cocinas de Coque mostrando chorizos y salchichones de toro bravo

Es una injusticia que el precio de mercado de la carne del toro bravo sea de saldo, 2,50 euros el kilo. La mayoría de estos contingentes, una vez picados, se destinan a la elaboración de hamburguesas. Los cocineros españoles estamos desperdiciando la posibilidad de aprovechar un producto de gran calidad con enormes virtudes nutritivas. Entre todos deberíamos implicarnos en la recuperación de esta carne, un tesoro genético”, continuó el cocinero. “Y ayudar al mantenimiento de las ganaderías algunas históricas en riesgo de desaparición con el paulatino languidecimiento de los festejos taurinos”, insistió Rafael.  

Mario volvió a recuperar la palabra. “Llevamos casi dos años trabajando con la  Unión de Criadores de Toros de Lidia  (UCTL) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas  (CSIC) haciendo pruebas e intentando descubrir nuevas aplicaciones culinarias y gastronómicas para esta carne, ecológica, sostenible, en estrecha relación con el habitat de las dehesas. Queremos ayudar a que tenga presencia en los mejores restaurantes españoles y se pague de manera justa, que el lomo se cotice a un precio y la paletilla a otro. Son piezas tan nobles como las del cerdo ibérico”, recalcó Mario.

Chorizo, espléndido aspecto al corteCon el mismo entusiasmo con el que exponían sus teorías, me presentaron enseguida algunos de los productos que han obtenido.  

Primero el chorizo de toro bravo, según figura en la etiqueta, curado en Guijuelo, que une dos carnes de dehesa, las de toro y las de cerdo ibérico, con pimentón, ajo y conservantes. Después el salchichón de toro bravo, también mezcla de carnes de vacuno y cerdo, que me pareció de un sabor tan agradable como el chorizo.

Y luego la cecina, curada en León, elegante aunque algo seca como corresponde a animales de carne muy magra. Por último probé la carne de toro fresca a la plancha, vuelta y vuelta, procedente de un solomillo de lidia, al lado de otros cortes tratados previamente por el sistema de las altas presiones, que ha utilizado el CSIC para experimentar resultados.

Nada más lejos de mi propósito que profundizar en los fundamentos del procesado por Altas Presiones, o HPP (High Pressure Procesing). Hace 5 años recuerdo haber visto a algunos cocineros de Flandes utilizar este sistema para abrir moluscos sin vapor y sin agua y merece la pena. Salchichón de toro bravoSe trata de un método pasteurizador no térmico, que según aseguran destruye patógenos y preserva al máximo las características naturales del producto fresco. En este caso el CSIC había aplicado las altas presiones a cortes de solomillo de toro sellados dentro de envases flexibles durante algunos minutos con el fin de romper la fibra de su carne. Algo equiparable a sumergir el producto a 60 kilómetros debajo del nivel del mar, según me dijeron. Probamos 5 muestras con resultados más que satisfactorios, un par de ellos con la textura de los mejores pichones.

Con altas presiones o sin ellas a pesar de todos los reparos que se quieran hacer a semejantes ensayos, la iniciativa de Mario Sandoval con el CSIC me parece encomiable. Como siempre, si el proyecto prospera, si los hermanos Sandoval o alguien del mundo de la chacinería es capaz de crear una marca y comercializar los diferentes cortes, la última palabra la tendrán los consumidores. De momento los resultados de estos ensayos se podrán ir degustando en CoqueSígueme en twitter en @JCCapel  Mario Sandoval montando un plato de toro bravo Pastando en las dehesas IMG_0198 A medida que la presión en la bolsa se intensifica aumenta la terneza de la carne y baja su sabor y su tonalidad Solomillo tratado con altas presiones pasado por la plancha Solomillo tratado con altas presiones en bolsa de vacio Solomillo de bravo a la plancha con especias Los hermanos Sandoval, Rafael, Mario y Diegoen las cocinas de Coque Plato de cecina de toro bravo Cecina de toro bravo al corte

 

 

Hay 34 Comentarios

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Por supuesto, sr. Capel, seguro que todos tenemos hoy el corazón encogido. Parecía frivolo hablar esta mañana de estas cosas, sin hacer mención a los atentados,pero no sé, pensé que tal vez no era el lugar para hablar de ello.

Solo unas palabras para dejar constancia, en nombre de todos los que participamos en este blog, de nuestro más sincero pésame y sentimiento de dolor, por lo acontecido ayer en Paris. También nuestra profunda solidaridad con las familias de heridos y fallecidos. Después de una noche de terror un día muy triste. Nuestro apoyo incondicional al pueblo francés.

Pues Risitas, a mí me encanta el chuletón de ternera magro, tierno y de sabor limpio. Y prefiero mil veces la cecina al chorizo- Eso sí, la carne de cerdo, que tenga grasa entreverada-

De acuerdo con Risitas. En el toro bravo hay libros genealógicos en las diferentes ganaderías. No sé de dónde vienen tantas discusiones, Capel deja claro que las reses que van al matadero son las que no valen para ser toreadas, ganado vacuno de carne muy magra, ecológica etc. Desde un punto de vista dietético inmejorable. No tiene grasa y por lo tanto menos sabor que vacas y bueyes. Y...??? Se pueden hacer platos ricos de alto valor nutritivo? Por supuesto. Pues bienvenidos sean no?

La raza como tal de toro bravo no existe, desde luego no se catalogan objetivamente los individuos en base a unos criterios objetivos, hay mucha subjetividad, de hecho, dar trapo es en si bastante complejo (que son los toros que se seleccionan). Dicho de otro modo, dos toros bravos pueden tener descendencia que no se considere brava, y dos toros no bravos pueden tener descendencia brava.
Con otras raza son es así, dos sayaguesas tendrán descendencia sayaguesa etc...
Un buen individuo de una raza dará buena descendencia con normalidad, salvo si es un toro bravo, que... hay que esperar a ver como sale la descendencia.

A mi personalmente no me gusta su carne, la encuentro demasiado magra... ni para rabo estofado (lo mejor son vacas viejas y cuanto mas escuálidas mejor), pero si los cocineros son capaces de sacar productos ricos... yo encantado, pero no es fácil, y animo a todos a que investiguen como el propio Mario Sandoval para ver si se le puede dar salida a un animal criado en semilibertad y en buenas condiciones, o al menos, algo mas digno que un picadillo de hamburguesa. El que la carne por si sola no brille (la cecina, por ejemplo) es porque no es un producto tan bueno, y por la propia descripción (muy magra) ya lo intuimos.
No nos engañemos, las mejores chuletas son las que tienen mas grasa entreverado... de la cecina o el jamón no hace falta decir nada, un aun magro (o un salmon magro) es un estropajo, las anchoas mas deliciosas se obtienen de los bocartes con mas grasa acumulada (capturadas antes de desovar) , y por supuesto, los hortelanos, afamada delicadeza gastronómica hoy prohibida, se basaba en capturar en vivo unas aves salvajes y engordarlas durante su migración (al contrario que durante la mayor parte del año, las aves durante la migración acumulan grasa, en algunas especies llegan incluso a duplicar su peso por acumulo de grasa).
Por eso el chorizo esta bueno y la cecina no tanto, porque el chorizo lleva carne y grasa de cerdo iberico, y esa grasa del cerdo iberico es un manjar de Reyes!
Saludos

Neurona, neurona que te mandan pa' la plaza por brava...
Obis, no sé si esta carne será mala como dices, parece que no les falta pasto y movimiento. Ahora se llevan las carnes de sabores más intensos como la de buey: a mí me resulta demasiado tendosa y agria, prefiero la de ternera, pero es un hecho que se cotizan alto.

El rabo (en Córdoba) o la cola (en Sevilla) de toro está es muy valorado en nuestra culinaria tradicional, pero de ahí en adelante (hasta los cuernos), no parece apreciarse lo suficiente.

Esta iniciativa, auspiciada por el CSIC, parece coherente y oportuna, sobre todo para la pervivencia de las dehesas, ese hábitat privilegiado para los escasos bichos merecedores de la mayor calidad de vida, previa a la plaza o el matadero.

A quién molesta ésto? Si lo peor que puede ocurrir es que acabe a la altura de la carne de cocodrilo en Sudáfrica, joder!

Obis, no entiendo nada de ganaderías de señoritos, ni he probado esta carne ni puedo opinar si es buena o mala, ni si es o no un engaño. Me importa un bledo. Yo te explicaba que la carne de Sandoval NO ha sido toreada. El resto me trae al pairo

Neurona, ojalá los toros que se lidian fueran bravos. Hace decenios que ya no. La pantomima sigue. Pero ese es otro asunto. Intentar hacer pasar carne MALA por algo delicioso es engañar. Intentar hacer pasar carne como cualquier otra (extensiva de cierta calidad) como algo especial por venir de un ganadero (casi siempre señorito) de lidia es engsñar.

Obis, los toros bravos que salen mansos NO se torean. NO sirven NO son reses bravas. Vale? Directos al matadero, directos a las hamburguesas. Repítelo NO se torean. Se tientan y si rehuyen los caballos o el trapo se desechan. NO se torean. Que la carne de los que van a la plaza es hemorragica SI. Que es propensa a la contaminación bacteriana SI SI SI
La cuestión es que Sandoval se refiere a las reses bravas que salen mansas, las que NO se torean. Carnes nobles de animales criados en libertad, ganado ecológico que como es manso NO se torea. Vale?

Obis, los que van al matadero son los que no van a las plazas, por eso son los mansos.

Seguro que yo entiendo todavía menos de toros que Vd, así que gracias por su información Sr. Capel, ha servido para despejar mis dudas.

Respecto a los animales sacrificados en matadero no entiendo que tiene que ver que el toro sea bravo o manso… Lo que cuenta es la edad, alimentación y régimen de cría… En resumen, un morucho, retinto o Avileño de la misma edad será igual… La diferencia es la carne de toro lidiado en la plaza, que será siempre una carne fatigada, hemorrágica, propensa a la contaminación bacteriana, con mala maduración… vamos peor aún que carne de caza y desde luego lejos de los estándares mínimos de calidad, higiene y seguridad

Flash, no soy nada aficionado a las corridas de toros y mis conocimientos de tauromaquia son casi nulos. Sin embargo, entiendo que los toros que corretean por las dehesas españolas son todos de la misma raza. Unos terminan en la plaza ( los más bravos) y otros en los mataderos (los menos fieros). Así de simple lo veo yo. Todos hemos oído hablar del "desecho de tienta", animales que se desechan porque no embisten o lo que sea. Justo este ganado, el que termina en los mataderos es al que se refiere Mario Sandoval, animales criados en el campo que terminan convertidos en hamburguesas por lo que parece, sin ser sacrificados en la plaza. Él trata de dignificar una carne noble que se infravalora

CAN-CE-RÍ-GE-NA

Pero vamos a ver, ¿estos toros no se consideran de lidia porque no mueren en las plazas o porque son criados de distinta manera que los toros de lidia?. Vamos, que lo que no me queda claro es si estos toros son criados para la lidia aunque luego no se lidien o son criados para otros fines.

En el año 2000 estuve trabajando en Sudáfrica y como a mi segunda semana de estar allí nos metimos en un colmado a comprar comida. Era un Spar, y algunos quedarán en España todavía. Pues en la sección de congelados tenían avestruz, kudú, cebras, hígado de cocodrilo y de todas su bestias. Pues eso que compramos, por supuesto. Había allí unos negros que se morían de la risa viendo cómo comprábamos tanta carne. Les interpelé, porque es que no paraban. Pues se reían porque comprábamos esas porquerías cuando siendo blancos y yendo de coronel tapioca estaba claro que podíamos permitirnos ternera fresca, que es lo que está rico. Y tenían razón y eso es lo que pienso de los toros, pero la cebra está mejor que la ternera... cualquiera sabe,

Simeone- Gracias porque tu comentario me ha alegrado la mañana, en especial la cabra que se tira desde el campanario ( deduzco que cuánto más alto más tierna ), y también gracias a Jose, por los chuletones de toro lechero con patatas bravas ( estoy por patentar un menú a base de esto, jaja ). Pablo, gracias por tus aclaraciones, está claro que tú sí que estas viajado. Besos!

Pablo, a mi la lidia sí me gusta. Lo que me resulta raro (que me extraña, no es que me parezca mal) es que alguien quiera comerse un toro cuando las vacas están mucho mejor, y esa forma de cocinar que desconozco pero me parece igual de marciana. Tampoco me apasiona la carne de caza pero a casi todo el mundo a mi alrededor sí. Por supuesto que no me opongo ni a la carne de caza ni a la de toro, pero ni es lo mejor para mí ni le encuentro las virtudes.

José, a una persona tan culta y viajada como tú, según deduzco de los comentarios que he leído tuyos en este blog, no le pegan nada esas afirmaciones. Capel no habla de los toros de lidia que todos hemos comido guisados con abundante cebolla, por lo menos yo que soy de pueblo en casa de mi familia después de fiestas y en verano. Yo creo que lo que se cuenta aquí es el intento de un cocinero por revalorizar una carne con muchas propiedades nutritivas que nos estamos comiendo picada sin saberlo en forma de hamburguesas. Para nada se ensalza la carne de lidia, que dicho sea de paso no está mala aunque es mucho más rojiza y, según dicen, con un PH mas alto. Lo que se defiende es la que no muere en la plaza.
Yo ni soy ganadero ni tengo interés en que se coma ninguna carne, prefiero el pescado, pero no debemos confundir las cosas como ese tal Simeone que firma un comentario antes que el tuyo y que interpreta el post como una alabanza a la tauromaquia que va en caída libre y que a mi me resulta indiferente. La gente no sabe leer o lee lo que le interesa, está claro. XD

Coincido con Cuco Álvarez. Esto no tiene buena pinta. Dentro de poco sacarán los chuletones de toro lechero. Para acompañar, patatas bravas, claro. Buf, y luego esa forma de cocinar... a lo mejor va bien y en el siglo XXII los chalets ya no tienen parrillas sino cámaras de presión. Si alguien tiene curiosidad por probar esa carne, en multitud de pueblos la regalan por fiestas, bien estofada, claro, junto con una barra de pan y una botella de vino. Toros corridos y toreados en las fiestas y para que el pueblo aproveche esas bestias, en fiestas está muy bien.

Aquí hay que vender la tauromaquia como sea. Un día de estos no me extrañaría que publicasen un estudio asegurando que el toro torturado en la plaza cura el cáncer. Oye Capel, ¿la carne de la cabra tirada desde el campanario está más tierna que la otra? sería bueno que hicieses una reflexión al respecto.

Estoy de acuerdo con Cosme&Damian, no se puede llamar chorizo de toro bravo a un embutido cuyo 50% es cerdo. Tendrán que corregirlo

Las altas presiones requieren maquinas especiales según tengo entendido. No creo que estén al acceso de muchos restaurantes. Es cierto que los cocineros flamencos ( entre los mejores de Europa) utilizan esa práctica pero creo que para abrir moluscos en grandes cantidades. Para el toro es anecdótico, creo.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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