26 nov 2015

Michelin 2016, la resaca del día después

Por: José Carlos Capel

Bibendum4Con el mismo eco mediático de otras ocasiones, la guía Michelin 2016 de España & Portugal saltó el pasado miércoles 25 al escenario gastronómico dejando tras de sí un rastro de alegrías y decepciones. Nada nuevo. Los restaurantes ya “estrellados eufóricos por haber conservado sus distinciones, y los nuevos galardonados más encandilados aún por incorporarse a esa galaxia a la que tantos aspiran. Detrás de las sonrisas que todo lo taparon, quedaba una lista repleta de olvidos injustificables.

¿Balance de la edición 2016? Muy pobre, la misma racanería de siempre por parte de los editores pero más acentuada aún que en otras ediciones. España ha sumado esta vez 16 nuevas estrellas que al restar las 9 que se pierden por cierres o por el criterio de los inspectores deja un balance de 7 estrellas que se suman a las que ya existían. Un gesto claramente ofensivo para el conjunto de la cocina española. Supongo que la desesperanza disimulada cundiría entre restaurantes de la talla de Nerua ,Ricard Camarena , Dos CielosMina El Cenador de Amós L´Escaleta Casa Gerardo Casa Solla, y otros con méritos sobrados para acceder a la segunda. No digamos entre Mugaritz  y Atrio dos tres estrellas de libro.  Algunos de ellos me llamaron para lamentarse.GuiaMichelin

Nadie se cree que un país cuyo dinamismo culinario no se discute, no haya avanzado casi nada en el transcurso de un año. Reseño uno de los párrafos de la Nota de Prensa que la guía roja entregó esa noche a los medios: “Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, afirma Michelin. “La Península Ibérica", prosigue la nota, “vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, el saber hacer de los chefs que sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones”

Michelin-bibendum¿En serio? ¿A quién quieren engañar los editores con ese alegato? ¿Existe alguna razón para aludir solo a la Península y olvidarse de Canarias, Baleares, Madeira y las Azores?  Si el texto es sincero, existe una grave contradicción entre lo que piensa la dirección de la guía y el comportamiento de sus inspectores. O tal vez habría que reconocer de una vez por todas que el esforzado Benito Lamas, inspector jefe, y sus chicos son conscientes de los avances gastronómicos de nuestro país pero se muestran atados de pies y manos a la hora de otorgar galardones y con semejante entradilla se quieren lavar las manos. Algo así como "nos gustaría pero no podemos". De no ser éste el motivo que inspira el citado texto no hay quien entienda nada.

No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotécnica de la multinacional de los neumáticos. “Teniendo en cuenta que nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, vuelvo a repetir lo que me decía un amigo con ironía el año pasado. Cada vez estoy más convencido de que los inspectores se atienen a cuotas anuales que administran como pueden. No hay otra explicación lógica.  

Con un total de 210 estrellas en 2016 somos el quinto país del mundo detrás de Francia (603), Japón(516), Alemania(283) e Italia (330). ¿De qué nos quejamos? La situación cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante análisis  que realicé en 2013, y cuyos coeficientes nos desplazan hacia la cola.

“Como en las guías 2016 presentadas hasta la fecha -- Inglaterra, Chicago, Nueva York, San Francisco, Suiza y Alemania -- apenas ha habido movimientos en la cumbre, no hay motivo para que en la de España & Portugal haya un nuevo triestrellado, me había comentado con anterioridad a la presentación el gallego Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin. Algo que podría ratificar la teoría de las directrices y cuotas que impone la marca.

La relación de estrellas, altas y bajas,  ha sido publicada en todas partes y no voy a repetirla de nuevo. Responde a criterios respetables, las estrellas han sido más sensatas si cabe que en otras ocasiones, y tampoco han aportado ningún descubrimiento. Vista desde fuera la guía Michelin, publicación seria, se muestra estancada, demasiado conservadora. Debería adoptar una actitud mucho más valiente y abierta a la hora de otorgar nuevos macarrones y, por otro lado, revisar en profundidad algunas de las estrellas que tiene otorgadas desde hace tiempo, de vigencia muy dudosa. No se trata de regalar estrellas, sino de acercarse algo más a la realidad gastronómica que desde otros países nos reconocen. Siempre desde el respeto a la subjetividad que toda clasificación conlleva.  Bibendum_gastronomia

En lo que concierne a sus desequilibrios me aburre repetir la misma cantinela todos los años. Me quedo con un dato llamativo. ¿No es absurdo que en la Comunidad de Madrid, por citar un ejemplo, el vértice de la pirámide donde se aglutinan 15 estrellas (6 restaurantes con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 8 locales con una? Estadísticamente es algo incongruente. Tema no menos cansino que el de los agravios comparativos entre países. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden restaurantes y cocineros, la injusticia más grave que comete la Michelin con nuestra hostelería sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores.

El chef italiano Massimo Bottura me comentaba hace dos años que no entendía las puntuaciones de Michelin en España, país espejo de la alta cocina en el mundo. Ni él ni nadie comprende semejante cicatería. El asunto no pasaría de anecdótico si no fuera porque la guía roja orienta a muchos de los turistas que nos visitan. Los perjuicios que por omisión causa a la hostelería española son importantes.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

 

 

Hay 44 Comentarios

Vaya publicidad hacen Vdes a esta gente. Es lo que buscan y quieren no sé quién compra la guía yo no desde luego.

No sé porqué le ha dado a todo el mundo por decir que se come mal en el Casino de Madrid y Club Allard a mí me gustan. En cambio podría hacer una lista de sitios mediocres con una estrella como La Cabra y no acabaría nunca.

Vaya repaso les da, ahora entiendo tantas incongruencias. Están atados de pies y manos. Si en España se vendieran más neumáticos tendríamos más estrellas. Recursos tienen porque la pasta que se gastan en la presentación de la guía todos los años es tremenda

Muchos cocineros pensamos como Vd. pero no levantan la voz porque tienen miedo a esta gente que es rencorosa. Yo me parto de risa

Yo lo veo muy sencillo, que boicoteen los restaurantes españoles a la guía Michelín, a ver si existe la suficiente camaradería entre los chefs patios.

Por primera vez encuentro sentido a Michelin y a su conducta extraña

Hay quien nace con estrellas y hay quien nace estrellado. Yo de los segundos, y qué? Lo importante es saber donde tienes el norte y, sobre todo, no perderlo. Un abrazo a los que no les han dado estrellas, es porque ya las tienen y no son de michelén. Buenfinde a tod@s!

¿Y los que no se merecen la estrella, ni la segunda ni la primera? Que hacen La Terraza del Casino y Club Allard con dos estrellas en Madrid? ¿Qué hacen con una el restaurante Tierra y Cal Paradís? Sobran muchas estrellas y faltan otras de libro. Subjetividad sí, pero hay cosas que claman al cielo para los clientes aficionados a visitar restaurantes como es mi caso.

Esto pasó ayer en Barcelona.
¿No cree que Espai Kru se merece una estrella?

"Ever Cubilla, chef de Espai Kru, premio Tendencias El Mundo a mejor creador emergente 2015

En su octava edición, el chef Ever Cubilla se convierte en el primer chef premiado en la historia de este certamen que distingue a los creadores emergentes más interesantes de la escena barcelonesa y catalana.

Ayer jueves El Mundo - Cataluña reunió en el teatro del Centre de Cultura Contemporània de Barcelona (CCCB) a algunos de los agentes de la cultura más destacados con el fin de celebrar y premiar las aportaciones de cuatro protagonistas del panorama. Por primera vez el foco se dirigió a la cocina, representada por Ever Cubilla (Espai Kru), una decisión unánime por parte del jurado y defendida por Álex Sàlmon, director de la publicación y maestro de ceremonias de la entrega: "los cocineros son creadores y Ever crea en crudo, sin fogón, por tanto es un esfuerzo mayor su cocina y la experiencia estética." El propio chef, al ser preguntado por su singularidad manifestó durante la gala: "comer crudo es historia y al ser historia es cultura".



Ever Cubilla recibe este premio por su concordancia respecto a los valores buscados por el jurado: heterogeneidad, modernidad y vocación internacional. Desde 2012, el cocinero reproduce su personalidad inquieta en la carta de Espai Kru, ubicado en el superior de la marisquería Rías de Galicia (C/ Lleida, 7, Barcelona). En ella deja fluir su obsesión por el producto y la textura. Autodidacta y curioso implacable, Ever se hace cocinero hace quince años casi por accidente, y desde entonces ha liderado las propuestas gastronómicas de espacios como el Restaurante Mondo, Shangai o Rías de Galicia.

Algunas elaboraciones de Ever Cubilla en Espai Kru
Aunque su especialidad es la cocina de producto crudo, prepara platos tanto cocinados como al desnudo, adaptándolos a recetarios de todo el mundo, con elegancia y sin miedo a experimentar ni a mezclar culturas. Sus platos eluden la cocción clásica y encuentran inspiración en influencias no solo atlánticas y mediterráneas, sino japonesas, mejicanas, peruanas y nórdicas."

Y como él muchos otros. El dinamismo de nuestra cocina es apabullante al margen de lo que digan otros. ¿Si, o no?

Si, claro esas cosas son ajenas a Michelin. Cáceres solo contaba con Atrio...

Capel, Toledo próxima capital de la gastronomía solo tiene la Estrella de El Carmen de Montesion..., no le parece un balance muy pobre?

José, pienso como tú

José, Michelin ya está en internet. Hace rutas muy buenas, me han dicho. No se cómo funciona su web y cuánto hay que pagar

De lectura obligada, da en el clavo. Por eso cada vez hay que fiarse menos de la guía michelin y más del boca a boca

@JCCapel Me identifico con su análisis. Ahora, no siempre las estrellas garantizan más comensales. Y viceversa ... Ejemplos hay.

Es una clasificación basada en datos subjetivos tomados por personas diferentes. Eso no puede salir bien. Por si fuera poco, las estrellas no las pone Benito Lamas sino la dirección de la Guía Michelin. Esa guía es lo que es. Otra cosa diferente sería que la mala clasificación no se deba a un error en la medida sino a un sesgo intencionado. Vamos, que haya intención en las estrellas, por la venta de neumáticos, la competencia en turismo o lo que sea. No sé. Yo no hago cuentas de la guía pero entiendo que sea importante para los chef, para que se vea reconocido su trabajo y para sus restaurantes, para el negocio. Que se lo digan a Alponiente. Veo a la Guía Michelin fuera de época. Me acabo de acordar de una película igualmente fuera de moda: http://www.filmaffinity.com/es/film338250.html pues así veo la guía. Va a tener que adaptarse y colgarse en internet o cada vez la leerá menos gente. Ya lo ha hecho, pero sólo en Francia. Lo (¿malo?, ¿bueno?) es que en la red es inevitable que todo el mundo opine, no sólo la dirección y sus empleados. No hace falta que todo el mundo vote, sino que opine. Hay un paralelismo con la toma de datos científicos... lo mejor es que la misma persona tome los datos en todos los sitos si hay que comparar. Tomará los datos igualmente bien o mal en todos los sitios y, como es una comparación, la cosa cuadra mejor que si, por ejemplo, en un sitio censa los buitres una persona y en otro sitio otra con menos vista. Cuando no se puede hacer esto, lo siguiente mejor es que en todos los sitios censen los buitres muchas personas, que en conjunto lo harán igual de bien o mal en todos los sitios. Eso nos da internet. En pocos años la Guía Michelin la tenemos en internet y esto de las estrellas da un vuelco. Al tiempo.

No es cuestión de dar más o menos estrellas es un tema de dar las merecidas. Es muy probable que a la Michelin le sobren estrellas en algunos sitios y le falten en otros. Vivo en Valencia, alguien me tiene que explicar a mi la estrella de Cal Pep. Una estrella igual que a Camarena? Venga hombre, por favor y así muchos casos parecidos me imagino en España. La guía es seria pero con las estrellitas es un poco estrafalaria. Tal mal está el Casino de Paco Roncero en Madrid? Pero si era lo más

@JCCapel @el_pais Racanería pura y dura. Mayor problema 1🌟...En la misma categoría "patinetes" de playa y yates de lujo (Nerua, Ricard...)

Un año más...

Rikastola si juzgas un rte por un pisco sauer mal vamos. Vete a Arzak y que te saquen un plato con trufa negra sin aroma pintada con aceite en la cocína y te preguntarás porqué tiene 3 estrellas y no una sola. Hay muchas muy mal dadas

Rikastola si juzgas un rte por un pisco sauer mal vamos. Vete a Arzak y que te saquen un plato con trufa negra sin aroma pintada con aceite en la cocína y te preguntarás porqué tiene 3 estrellas y no una sola. Hay muchas muy mal dadas

Pida un Pisco Sauer en Mugaritz y la duda de por qué no tiene 3 estrellas se convertirá en la duda de por qué no tiene una

Sr Capel leo comentarios que coinciden con mi opinión y me alegra comprobar que no estoy equivocada. El Casino de Paco Roncero no se merece dos estrellas, él no está, la cocina no vale como antes y los productos no son buenos. Me dicen que Club Allard llena a diario, alabado sea Dios a mí no me gusta, cocina que quiere ser y no llega, cursilona Tiene Vd razón esta gente tendría que revisar algunas estrellas pero no se atreve. Complejo mundo

A muchos restaurantes que lo hacen muy bien y no les cae nada les perjudica mucho. Por qué Sudestada no tiene una estrella y ATRIO tres? Misterios insondables de esta guía.

Buenos días Sr @JCCapel leo su critica el @elpais_espana sobre #lasestrellasmichelin y veo que hay más polémica que con el balón de oro

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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