Los chocolates de las clarisas de Belorado, una revolución golosa

Llevaba dos años de pesquisas infructuosas hasta que el pasado lunes llegué al final de mis averiguaciones. La pista me la habían facilitado en 2013 los directivos de la firma Valrhona. “¿Has probado los chocolates de las monjas de Belorado (Burgos)? Figuran entre nuestros principales clientes, son partners de nuestra empresa y gestionan un obrador súper moderno. Merece la pena que les sigas el rastro.”
¿Sería verdad que unas religiosas de clausura recluidas en un monasterio medieval se abastecían de uno de los mejores chocolates del mundo para, con tecnología avanzada, elaborar especialidades artesanas de alta gama? ¿Dónde las vendían? ¿Cuál era su secreto para procesar cuatro toneladas de chocolate al año?

Lancé redes por todas partes, hablé con varios pasteleros, contacté con mis amigos de Castilla y León y en todas partes conseguí más gestos de asombro que otra cosa.

Hace algunos meses cuando regresaba de Logroño me detuve en el convento de Belorado, llamé al torno, saludé a una religiosa oculta y le comenté que deseaba comprar sus bombones. “No vendemos al público. Tendrá que acercarse a la tienda del pueblo, La Riojilla”, me respondió, enseguida. “Ya que ha venido hasta aquí – continuó muy amable-- le voy a obsequiar con un pequeño excedente.” Recogí en el torno una bolsita de bastones de naranja con chocolate y, a cambio, deposité 10 euros en el mismo sitio. Los probé y me entusiasmaron. Nada de bromas, aquellas golosinas iban en serio.

De manera casual Pedro Subijana me comentaría poco después que conocía a las monjas, que eran simpatiquísimas y que él mismo las había ayudado en sus inicios. Por fin, alguien me daba una referencia fiable. El círculo comenzaba a estrecharse.

En noviembre pasado cenaba con Paco Torreblanca cuando -- ¡qué casualidad¡-- me comenta que mantenía una gran amistad con la comunidad e incluso les había proporcionado recetas. ¿Dónde venden, le pregunté a Torreblanca? “Creo que en El Corte Inglés, aparte de exportar a Japón y a Italia” ¿En serio? Mi curiosidad iba en aumento. La vía para continuar estaba clara. Llamé a José Antonio Gómez, Director Técnico de Burgos Alimenta , quien conectó con el alcalde de Belorado y éste con las religiosas. Pocos días después recibía una llamada insólita: las monjas estaban al corriente de mis críticas gastronómicas en @ElViajero_Pais y nos invitaban a comer el lunes 21 de diciembre. Imposible antes por la campaña de Navidad que las tenía saturadas. Nos iban a mostrar el obrador pero a la zona de clausura no podrían pasar mujeres.

Alrededor de las 14,30 en compañía del alcalde, Jorge del Barco, mi amigo José Antonio Gómez y yo nos sentábamos en una mesa muy bien puesta separada de la clausura por una reja. Sobre el mantel una fuente de espárragos, otra de embutidos y una botella de vino Paul Jaboulet Ainé 2010 de Crozes Hermitages, misma zona de Francia donde se encuentra Valrhona. Mi asombro seguía en aumento. Aquello equivalía a comer en un vistoso refectorio con aires de gran confesionario. Pronto aparecieron la madre Isabel, actual abadesa, Sor Pureza, que la había precedido en el cargo y Mirian de Nazaret, directora del obrador, pastelera y autora del libro “Las recetas de los Postres y dulces del convento”.

Charlamos, las felicitamos y nos reímos distanciados por los barrotes. “El monasterio de Nuestra Señora de la Bretonera, en pleno Camino de Santiago, data de 1384”, nos diría la abadesa. “A principios del 2000 la Junta de Castilla y León comenzó su rehabilitación con el apoyo de la Sociedad de Amigos del Monasterio. Como lo habitaban monjas muy ancianas llamaron a nuestro convento en Lerma en demanda de ayuda. Algunas nos desplazamos hasta aquí y soportamos la restauración que se inició por los tejados”, prosiguió. ”Teníamos que ganarnos la vida y empezamos a elaborar dulces pero aquella repostería no cubría nuestras necesidades”. Hablamos con Manuel Morgades, pastelero de Lérida y arrancamos con los chocolates. Fuimos descartando proveedores y nos quedamos con Valrhona . Ahora ya no vendemos a El Corte Inglés, nos aprieta demasiado con los márgenes. Después del almuerzo les mostraremos nuestro obrador y les contaremos más cosas”, apostilló la abadesa.

Tras los aperitivos, a través de la reja una hermana risueña nos pasó un pastel de cangrejos con mahonesa, un consomé de ave y finalmente cordero asado con ensalada. De postre, lo más parecido a una tarta de tiramisú, según palabras de las religiosas. Todo con un nivel importante. Incluso el café era bueno. Habíamos vivido una experiencia inédita y nos aguardaba una segunda parte.

La madre abadesa nos abrió la reja de clausura, pasamos al obrador y sor Mirian de Nazaret nos fue explicando las funciones de sus máquinas, relucientes, impecables, de alta tecnología. Visitamos el almacén, ya medio vacío por el fin de la campaña, aunque todavía repleto de bolsas de chocolate con orígenes y etiquetas llamativas, guanaja, gianduja, extra amargo… ¿Y esa caja de productos Sosa, le pregunté a sor Mirian? “Estamos intentando una línea nueva de chocolates sin azúcar”, me dijo. Luego nos mostró estanterías con libros de pasteleros famosos y la sala de embalaje. “ Elaboramos trufas de chocolate, rocas con barquillo, cerillas del sacristán y palitos, bombones, perlas… Muchas las hacemos a mano como las rocas. Entre los bombones, la trufa al brandy inspirada en la receta de Pierre Hermé y el bombón de tofe al limón según la fórmula de Torreblanca.”

¿Dónde los vendéis? “Acabamos de suprimir el torno y ya se pueden comprar en el monasterio a través de una reja. Tenemos colocados nuestros chocolates en tiendas gourmet de media España y vendemos a través de nuestra web el obrador del convento . También recibimos pedidos de entidades financieras para sus Juntas de Accionistas, y de restaurantes a modo de petits fours de sobremesa”.

Al despedirnos no daba crédito a la experiencia, algo mágico, para mí la comida más emocionante del año que termina. Durante siglos los conventos de clausura han ejercido de depositarios de las tradiciones golosas de nuestro país cuyas recetas llegarían hasta Latinoamérica donde aun perviven en muchos lugares. Con su apuesta por la innovación las clarisas de Belorado están trazando el camino de una renovación de los obradores conventuales que, con toda probabilidad, aun no han dicho la última palabra.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

El Obrador del Convento. Plaza de Santa Clara s/n Belorado (Burgos) Teléfono: 947 580 813

 

El carné de identidad del jamón ibérico de bellota

“Cuando en España compramos jamón de bellota nadie se interesa por la campaña, es decir, por los meses que la pieza ha permanecido afinándose en bodega”, le dije a mi amiga María Castro, licenciada en ciencias biológicas, mientras hablábamos en las instalaciones de Cinco Jotas en Jabugo. “Ni a los comerciantes jamoneros parece que les interese el dato, ni los clientes se preocupan por la añada, al revés de lo que hacemos con el vino. Y sin embargo, se trata de un dato determinante.”

Antes, alrededor del mediodía, habíamos visitado una finca situada en La Umbría, aldea próxima a Aracena. A mi alrededor, cerca de 170 cochinos sesteaban perezosos , en plena dehesa, ahítos de bellota y hierba, indolentes a la llamada del porquero. Estábamos en una de las numerosas explotaciones particulares con las que Cinco Jotas tiene establecidos acuerdos de crianza y engorde en la propia sierra.

¿Cuánto pesan y con qué edad se sacrifican? “Alrededor de 150/160 kilos antes de ir al matadero. Tienen entre 18 y 24 meses, después de dos montaneras, periodo que obliga a los animales a buscar agua y alimento en constante ejercicio. Son cerdos campeados con carnes de color rojizo, lo que significa hemoglobina, grasas insaturadas, hierro, etcétera. En el ibérico puro la grasa se acumula desde el interior hacia la piel, su distribución refleja  la alimentación que han tenido.”

En el jamón de bellota hay añadas “Sin duda. De una campaña a otra cambia la climatología y las cantidades de bellota y hierba ingeridas por los animales. También influye el tiempo de maduración en las bodegas, habitáculos con ventanas que se abren y se cierran, cada una con floras microbianas diferentes. En el sabor de un jamón inciden los 4 años anteriores a su consumo.”

¿Por qué se escamotea la añada? "Nadie oculta el dato, simplemente lo ignoramos. Aparte de la brida negra que lucen los jamones de bellota, los ibéricos llevan grabada a la altura del jarrete cuatro dígitos, los dos primeros corresponden a la semana de sacrificio, los segundos a la campaña, es decir, a la añada. Según la normativa actual tan solo los cerdos sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo pueden considerarse de bellota. Si en los dos primeros guarismos aparece 22, por ejemplo, ya sabes que no es un jamón de bellota. Tan sencillo como eso”.

Puede resultar interesante una cata vertical de diferentes añadas. “Si pero se han de comparar jamones grandes, del mismo peso, de la misma zona incluso de la misma bodega. Si se alteran los parámetros las piezas nunca serán equiparables”.

¿Su grasa es tan saludable como se afirma? “La raza ibérica tiene una capacidad superior a otras para sintetizar el ácido oleico de las bellotas. Los animales en libertad también ingieren hierba, fundamental para su equilibrio nutritivo. En conjunto grasas insaturadas ricas en antioxidantes naturales que ralentizan el enranciamiento. Hay una relación directa entre los ácidos grasos de los frutos de las encinas y alcornoques y la naturaleza de la grasa de los cerdos de bellota 100% Ibéricos”.

Es importante el control de los ácidos grasos "Nuestro objetivo es que su contenido en oleico sea superior al 54%, pero también vigilamos las proporciones entre el conjunto de ácidos grasos: oleico (Omega 9); linoleico (Omega 6); linolénico (Omega 3); palmítico y esteárico. En estos momentos en Jabugo hay mucha curiosidad por saber como resultará la campaña del 2014. El año 2013 fue favorable y en las dehesas casi hubo bellota hasta mayo/junio. De forma oficiosa la montanera se prolongó algunos meses.”

Habíamos terminado el recorrido por las bodegas y nos esperaba una degustación de chacinas y jamón. Busqué la contraseña en la pieza colocada en el cepo para el corte y comprobé que indicaba 03 13, tercera semana (enero) de la campaña 2013, casi un jamón de tres años. En la nariz un olor fino, fresco y suave, y al paladar una grasa fundente, no desfigurada por la oxidación ni por la permanencia en bodega con un final de boca largo. Buena añada, pensé, sería interesante compararla con la próxima.

“Producimos algunos de los mejores jamones del mundo, Grands crus del ibérico, como dicen los franceses al referirse a algunos de sus vinos”, le comenté a María Castro. “Aunque tenemos todo a favor, aun nos queda mucho por avanzar en la cultura de esta joya de nuestra gastronomía.” Sígueme en Twitter en @JCCapel 

La sofisticada sencillez de los ceviches

En menos de media hora el cocinero peruano Omar Malpartida me había preparado seis ceviches, los cinco que figuran en la carta de Tiradito y uno inédito de bacalao en un ejercicio de creatividad inesperado. Enseguida recordé una frase de mi amigo el periodista Ignacio Medina: “La familia de los ceviches es una de las más dinámicas del recetario tradicional peruano. Los pescados han pasado de soportar larguísimas maceraciones en jugo de limón a tránsitos de segundos. Los ceviches calientes vinculan el pasado con el presente”

Omar, de 26 años, es un gran profesional que ha trabajado junto con Héctor Solís en el restaurante Fiesta de Lima, que acompañaría en 2014 a los hermanos Roca en una parte de su gira latina además de pasar algún tiempo con Quique Dacosta. Entre todos los ceviches que he probado en mi vida, incluidas las especialidades de la divertida pandilla de la leche de tigre los suyos figuran en el grupo de mis favoritos.

Delante de mí, en un cuenco metálico sobre cubitos de hielo dejó caer lascas de corvina que había cortado a cuchillo con una inclinación de 45º. Espolvoreó de sal, añadió rodajitas de ají limo, revolvió segundos, exprimió medio limón a mano y añadió leche de tigre preparada aparte con caldo de pescado. Removió deprisa y trasladó el pescado a un cuenco. Encima la cebolla morada remojada en agua, canchita (maíz) tostada y el puré de camote (boniato) con hojitas de cilantro. En la boca una armonía perfecta. Sobre las notas yodadas del pescado, toques ácidos y suavemente picantes superpuestos al dulzor del puré y los matices crujientes de la canchita. Texturas y sabores del ceviche clásico en un equilibrio perfecto, lo más difícil de conseguir  en las recetas sencillas. Si los colores transmitieran sensaciones, me ahorraría seguir escribiendo, quizá bastaría con observar las fotografías que ilustran estos comentarios.

Enseguida preparó el ceviche amazónico. Mismo procedimiento con corvina, leche de tigre de sachatomate (tomate amazónico) y jengibre, plátano macho asado, ají charapita y lascas de chonta, un palmito fresco. Otra receta logradísima.

Luego llegaría el tercero, el llamado Paisa Norteño con langostinos, pulpo braseado, leche de tigre elaborada con corales de cangrejo real, toque de ayuyo (ají aromático de la selva), cebolla en juliana, puré de camote, choclo, ají limo y cilantro. Y además hilos de carne seca de pescado deshilachados denominados chinguirito, derivados de la guitarra, un pescado similar a una raya de la costa del Pacífico. Confieso que a pesar de los reiterados intentos que hago por familiarizarme con los ingredientes peruanos mi ignorancia lleva años tropezando con la inmensa muralla de una despensa inabarcable, más aún cuando incluye productos de la selva.

Con el ceviche caliente, típico del norte de Perú, mi memoria viajó hasta el restaurante Fiesta de Lima donde Malpartida aprendió la receta de Solís, su maestro. Esta vez sustituyó la corvina por cocochas de merluza y lascas de rodaballo, en un mestizaje entre continentes. Pescados que embadurnó con crema de ají amarillo, chicha de jora (agua fermentada), aceite al carbón y otros ingredientes. La receta que adjunto lo aclara mejor que mis palabras. Colocó todo sobre una hoja de maíz que dispuso sobre una parrilla y los ingredientes se quemaron, se flamearon, se ahumaron y cocinaron durante 6 minutos. En la boca, el mismo gusto ácido y suavemente picante de los ceviches, pero a otra temperatura, algo delicioso.

La quinta receta le permitió recurrir a una técnica contemporánea. Confitó bacalao desalado a baja temperatura en una bolsa de vacío con gotas de aceite de oliva, caldo de pescado, cebolla y cilantro. El jugo de la cocción hizo el papel de leche de tigre y las lascas de bacalao las separó con las manos. El resto de los ingredientes los habituales. “El bacalao fresco no se consume en Perú, hemos aplicado una técnica española a un pescado del Atlántico para elaborar un ceviche de pescado diferente sin utilizar el cuchillo para nada”, me dijo Omar satisfecho.

La última receta Ceviche Nikkei (no chifa como indica la carta) lo preparó con atún flameado, salsa ponzu, alga nori, encurtidos y aguacate, tan conseguida como las anteriores.

Hace tiempo que los ceviches peruanos, de plena moda, han inundado la hostelería española. Quizá sea una de las recetas que más se ha desvirtuado por razones de todo tipo. El restaurante Tiradito y su joven patrón, en colaboración con otros dos grandes cocineros, Santiago Vidal y Rodrigo Romero, ayudan a distinguir el ceviche original de las copias.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

Ceviche a la parrilla de Omar Malpartida

Ingredientes :200 gr cocochas y  rodaballo; 90 gr puré de ají amarillo; 40 ml zumo de lima; 30 ml de cerveza; 30 ml de chicha de jora; 2gr  de cebollino y cilantro picado; 2 gr cebolla morada en aros; 3 gr azúcar; Sal fina; 1 unidad de hojas de elote ( panca choclo)  Preparacion : pasta de aji amarillo : 1.- limpiar los ajies amarillos, sacando las pepas y venas del ají 2.- blanquear 3 veces en agua con una pisca de azúcar. 3.- una vez blanqueado , licuar con un poco de aceite 4.- colar y reservar. Ceviche : 1.- en un bol colocar las cocochas y rodaballo en trozos grandes de 6 x 6 cm aproximadamente 2.- añadir la sal y dejar deshidratar por un minuto 3.-  incorporar luego el resto de los ingredientes, mezclando bien 4.- colocar la preparación sobre las hojas del elote o choclo 5.- colocar la preparación sobre la parrilla, tapar con un recipiente, dejar ahumar y cocinar por unos 4 minutos. 6.- servir acompañado de plátano macho frito o boniato cocido.

¿Quiénes orientan el gusto?

Rubén Valbuena, el quesero de los cocineros , propietario de la Granja Cantagrullas, me citó el viernes pasado en su Quesería Conde Duque de Madrid. Se trataba de catar siete tipos de quesos por parejas, uno industrial y otro artesano, elaborados con idénticos tipos de leche, tiempos de fermentación semejantes y formas de elaboración equiparables. Fuera cual fuese el resultado, al final no desvelaríamos las marcas ni proclamaríamos ningún vencedor. ¿Entonces…?

Pronto me di cuenta que con aquella convocatoria -- “Artesano vs. industrial”-- Rubén pretendía extraer someras conclusiones sobre la evolución del gusto en nuestra sociedad. La experiencia la compartí con él y su socia, Clara Díez, y los comentarios que transcribo son una suma de los que anoté durante la cata y los que hicimos al final tras identificar cada tipo.

1) Pastas untables De las dos, según se descubrió al final, me pareció más redonda la industrial, con notas de mantequilla fresca, dulzona y muy comercial. La artesana, demasiado ácida, rústica y amarga. “La industrial es más cara y encima contiene aditivos”, comentó Rubén. “Sin embargo, de 100 personas que prueben ambas, 99 la elegirán”, le respondí. “Está diseñada para gustar y vender”.

Quesos cremosos de leche de vaca Procedían de dos regiones del norte de España, ambos con escasos días y de leche pasteurizada. En este caso el artesano, de origen pasiego, con aroma a mantequilla, resultó bastante más persuasivo que el industrial, sin apenas matices.

Quesos de vaca de pasta cocida y prensada Una de las muestras era de leche pasteurizada, la otra cruda. Ambas con tres meses de curación. El queso artesano, francamente bueno, ganó por goleada al industrial, de textura gomosa, una diferencia abismal.

Quesos de oveja de pasta prensada “Estamos ante el queso español más conocido, el que se identifica como manchego o castellano”, nos aclaró Rubén. La distancia entre las dos muestras resultó notable. El artesano, de sabor franco y profundo. El industrial, reseco y salado, mal. “No te descubro la marca para no escandalizarte, es mediocre pero goza de gran prestigio. Contiene aditivos y cuesta el doble que el artesano. Injusticias del mercado”.

Quesos cremosos de leche de cabra Uno de leche cruda y otro pasteurizada, ambos con forma de rulo. El industrial, cremoso, con gusto limpio a leche de cabra y una acidez controlada. El artesano más ácido y rústico. “Es más auténtico el artesano pero el consumidor preferirá siempre el industrial, diseñado para vender”, le comenté de nuevo a Rubén.

Quesos de cabra de pasta prensada. “De Extremadura y de Cádiz, ambos de leche cruda de razas autóctonas”, me aclaró Rubén. La pieza artesana resultaba claramente ganadora. “El industrial abusa de los aditivos, presenta un sabor sucio, fondo amargo y mucha acidez”, recalcó.

Quesos azules El artesano, de leche de vaca, presentaba gusto a nata, cremoso y suave. El industrial de oveja, terriblemente salado, incomestible, sin más.

Yogures. Con pequeñas diferencias nos gustó más el industrial. “No me extraña tu opinión, es uno de los más famosos de este país y está bien elaborado”, apostilló Rubén.

En cinco de la siete muestras que habíamos probado los artesanos habían batido a los industriales. En los dos casos en los que éstos habían salido airosos se trataba de piezas arregladas para gustar. Quesos suaves, de sabores amables, comerciales sin más.

¿Cuáles son tus conclusiones? “Los quesos artesanos no son para todos los públicos. Desde hace años la industria desfigura el paladar de muchos alimentos, en el caso de los quesos se practican acidificaciones dirigidas, se les añaden aditivos y se modifican para vender. Nos hemos acostumbrado a la suavidad, a la cremosidad y al sabor de la nata".

¿Influye la industria en el cambio de los gustos o acaso es la sociedad la que demanda sabores más suaves? “Por las razones que sean vamos hacia quesos cada vez más neutros con una pérdida de la tipicidad. La industria copia y desfigura la tradición contribuyendo a un alejamiento del medio rural. Perdemos los sabores del territorio, el “terroir”, que dicen los franceses. La leche que consumimos es el mejor ejemplo de la pérdida de sabor. Los consumidores no compran con criterio porque carecen de información y no se educan en su tiempo de ocio. Por si fuera poco, estamos a merced de la gran distribución”.

Al salir me acordé que en 2012 el Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona concluyó que los productos que gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. Algo interpretable como una infantilización del gusto. Esta vez la prengunta me la hice a mí mismo.

¿Es la sociedad la que al demandar alimentos cada vez más suaves y parcos en grasa la que influye en la industria alimentaria, o acaso sucede al revés? ¿Quién condiciona a quien?  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Entre flamenquines y salmorejos

“Me acabo de dar cuenta que el flamenquín cordobés es primo hermano del cachopo asturiano”, le comenté ayer a Kisko García, propietario y cocinero del magnífico restaurante Choco. “Pero son diferentes”, proseguí con mi extraño monólogo. “Los cachopos son dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso rebozados y fritos, y los flamenquines rulos de carne de cerdo también rebozados que no contienen queso, solo lonchas de jamón ibérico. Dos carnes diferentes con formas distintas”.

Mientras le hacía estos comentarios García sonreía y me mostraba el paso a paso que yo le había pedido. “El flamenquín evoluciona en Córdoba”, me dijo. “En los bares habrás probado cosas variopintas, los puedes encontrar rellenos de chorizo, de huevo duro, de pimientos, de setas e incluso de langostinos, como el que preparamos nosotros para el bar de mis padres, el marisco no aporta nada pero nos los piden. Hay aficionados que se aferran a la tradición y otros que buscan variantes. Los que se rellenan de jamón y queso se les llama con guasa flamencobos por su similitud con los San Jacobos”.

Kisko me preparó dos versiones. La tradicional a partir filetes de presa ibérica rellena de jamón, que enrolló, envolvió en papel film, dejó enfriar en la nevera, rebozó en huevo y pan rallado, y frió al poco tiempo. Luego, el serranito, relleno con pimiento verde frito, queso de nata y langostinos troceados, que trató de modo parecido. De guarnición, lechuga, patatas fritas y mahonesa. Si los flamenquines se elaboran con buenos ingredientes y se fríen en aceite limpio me parecen deliciosos. Una tapa ideal para compartir entre varios. No me extraña que junto con el salmorejo desate pasiones en los bares de Córdoba.

¿Cómo andan de precio y tamaños? “Compiten en tres aspectos: calidad, tamaño y variedad de los rellenos. Tanto es así que en el Mercado Victoria el puesto de comida japonesa AKU denomina maki-flamenquín a uno de sus rollitos de arroz con jamón. Se tarifan entre 8 y 10 euros, pero lo asombroso son algunas de sus dimensiones, hay rulos que casi alcanzan el medio metro en formato jurásico XXL.”

Durante el aperitivo y antes de la cena, Kisko y yo improvisamos una ruta. En el Mesón Juan Peña tomamos un flamenquín clásico, de cerdo y jamón. Y en el bar del propio Choco el famoso serranito con pimientos y langostinos. Ya por la noche dos lugares singulares. En el bar Hermanos Bonillo, uno gigante de casi medio metro que se salía de la fuente como desvela la fotografía. No sé si el tamaño importará a alguien pero su mediocridad resultó notable. Nada que ver con el de La Cuchara de San Lorenzo , crujiente por fuera, jugoso por dentro, relleno de queso fundente, una delicia.

Aunque el flamenquín cordobés carece de una guía específica, algo me dice que debe de faltarle poco. Junto a los flamenquines del Mesón Juan Peña y La Cuchara de San Lorenzo tomamos dos salmorejos de quitar el hipo, quizá los mejores de Córdoba. ¡Qué grande es la cocina popular! ¡Qué buena la combinación de los flamenquines con el salmorejo!  Sígueme en Twitter en @JCCapel

John Torres, el panadero que recuperó la francesilla

El pasado mes de septiembre entré en la moderna panadería Canal 10 (Cea Bermúdez 10, Madrid) a comprar una francesilla, pieza que ocupaba parte del escaparate y daba por desaparecida. Por fin alguien había recuperado un panecillo de miga blanda, típicamente madrileño, primo hermano del llonguet catalán y los molletes andaluces que mi memoria asocia a desayunos deliciosos. Lo probé y me pareció un hallazgo, no muy lejos de mis recuerdos.

Hace dos semanas, mientras compartía mesa en La Tasquería con Juan Echanove me sorprendieron los panes de la casa, cuya calidad ponderé en voz alta. “Son de La Panotheca “ me dijo Echanove. “Acabo de visitar su obrador y merece la pena”. El sábado, localicé el lugar en el barrio de Tetuán, casi un zulo. En 68 metros cuadrados, espacio ridículo, el panadero peruano John Torres de 33 años y su equipo procesan cada día 500 kilos de harinas para obtener cerca de 1.000 piezas de sabores y tamaños diferentes. “Trabajamos 9 personas en dos turnos, desde las 10 de la noche hasta las 6/7 de la tarde, incluido mi hermano Juan Torres, programador informático, reconvertido al oficio. Lo más difícil es formar equipos, transmitir nuestra pasión a la gente que nos ayuda”.

¿Cómo te convertiste en panadero? Estudié industrias alimentarias en Perú y llegué a España hace 11 años. Mi formación ha sido larga. He pasado por varias firmas e industrias panaderas, Quadra Panis, Banette, Vilcar y Panificadora Alcalá, siempre en departamentos de I+D. Con 25 recién cumplidos dirigía grupos y hacía investigaciones. En Banette supervisaba desde la calidad del grano hasta la cocción de los panes.

¿Y La Panotheca ?  Conseguí entusiasmar a mi único socio, David de la Cal, ingeniero, y arrancamos hace dos años. Primero vendiendo a la hostelería y después al público. Tenemos dos tiendas y vamos a inaugurar otra en la zona del Retiro. Damos empleo a 17 personas.

¿Seguiréis creciendo? No queremos, si perdemos nuestro carácter artesano estamos muertos. La mayoría del pan en España está industrializado. Nada que ver con lo que sucede en Francia donde se sigue potenciando la figura del maître-boulanger-patissier.

¿Vuestro secreto? Trabajamos con tres tipos de masa madre que mimamos como si fueran niños. Realizamos fermentaciones lentas de hasta 20 horas, conseguimos masas cuidadosamente hidratadas que cocemos en hornos con solera de piedra e intentamos potenciar los aromas y afinar las texturas. En algunas piezas añadimos harina de maíz tostada al trigo, lo mismo que hacen en Francia, parte de nuestro secreto. Para cada pan una receta. Compramos los mejores trigos a Harinera Arandina . El buen pan es cuestión de tres cosas, materia prima, tiempo y manos expertas.

¿Valora la hostelería vuestro trabajo? Depende. Algunas conversaciones son desoladoras. Si hablas con grandes cadenas te sacan a relucir el pre cocido congelado, no les interesa más que el precio, no entienden nuestro lenguaje. Afortunadamente, se están produciendo cambios importantes y hay hosteleros y cocineros que anteponen la calidad al precio.

¿A qué restaurantes vendéis? En Madrid a Sacha, Club Allard, La Tasquería, Tatel, Quintín, Casa Paulino, Alkalde, El Puchero, La Raquetista, El Treze. Estamos al habla con Sant Celoni para principios de año.

Elaboráis muchas especialidades. Más de doce: francesilla, pan de almazara, barra artesana, pan de autor, multicereal, candeal, maíz con pasas, tomate, cebada biológica, barra artesana, chapata, espelta, centeno, completo…

¿Quién te inició en la francesilla? Es un pan típico de Lima, que llevaron los españoles hasta Perú en la época del Virreinato. La he traído conmigo y sin saberlo he recuperado un pan olvidado citado por algunos costumbristas del XIX, según me cuentas.

¿Dónde se aprecia la calidad, en la miga o en la corteza? “Forman un conjunto inseparable. No me gustan las piezas pequeñas. Las grandes conservan mejor la humedad y su textura”.

¿Qué desvirtúa al pan? El maltrato. Hay restaurantes que no lo cuidan, a veces lo cortan varias horas antes para que la “mise en place” les resulte más cómoda y si sobra lo envuelven en papel film como si fuera carne antes de introducirlo en la nevera. Lo ideal es conservar las piezas en sitios secos y frescos, y cortarlas delante de los clientes. Tiene que existir complicidad entre el hostelero y el panadero, de lo contrario...

¿Cómo ves el futuro? Con mucho optimismo, no dejan de crecer los buenos panaderos artesanos en toda España. En esta ciudad suenan con razón Javier Marca (Panic), Beatriz Echevarría (El Horno de Babette) y Madre Hizo Pan. Los clientes cada vez son más sensibles a la calidad. A veces, desde los mismos restaurantes nos llegan tuits y whatssap felicitándonos, y eso no tiene precio.

Antes de marcharme sobre una de las camillas del horno cocción John improvisó una cata de casi todos sus panes. Algunos espléndidos, con cortezas crujientes, migas elásticas suaves, tremendamente aromáticas. Todavía no he olvidado la rodaja de su pan de autor con un chorrito de aceite de Baena, campaña 2015, un desayuno memorable. Sígueme en Twitter en @JCCapel

Diverxo, la extraña perfección del caos

Concentración extrema en la puesta a punto de cada uno de los platos.

Me había citado con David Muñoz el pasado martes para asistir en directo al espectáculo de sus cocinas. Quería entrar de nuevo en sus fogones y revivir la experiencia de hace 16 meses en el antiguo local de la calle Pensamiento, donde alcanzó las tres estrellas antes de trasladarse al NH Eurobuilding.