10 ene 2016

Cinco deseos (+1) para 2016

Por: José Carlos Capel

Café torrefactoConfieso que en el mundillo gastronómico convivimos con productos y conductas que no son de mi agrado. Aunque algunos parece que se encuentran en lento retroceso, a otros les aguarda todavía un largo recorrido. Empieza un nuevo año y mi único consuelo es pensar que si mis deseos no se cumplen en 2016 se realizarán en 2017 o poco después.

Café Torrefacto No sé si en algún momento erradicaremos un producto que en Europa resulta desconocido. Ignoro si es bueno o malo para la salud, lo único que tengo claro es que desde un punto de vista gastronómico es una absoluta aberración. Me refiero a los granos de café tostados con azúcar que por efecto de un lento requemado se tornan negros como el carbón. Una adulteración que acentúa sus tonos amargos, no genera más crema, convierte en negras las infusiones y obliga a añadir leche y azúcar a cualquier espresso para poderlo tomar. Un café “typical spanish” que nos cuesta desarraigar. Todavía en ciertos paquetes expuestos en las grandes superficies pueden leerse frases equívocas “Café mezcla 50%”. Por supuesto, no son dos tipos de café de orígenes ilustres, Colombia o Etiopía, como podría imaginarse, sino una mezcla de café torrefacto y sin torrefactar al 50%, procedentes de una única variedad de segunda calidad, tipo “robustas” de Uganda o Vietnam. Afortunadamente, los gustos cambian y gracias a los esfuerzos de entidades como el Forum del Cafe y a la machacona pasión de numerosos baristas, aumenta el número de bares y restaurantes donde se ofrecen cafés de calidad. ¿Erradiquemos el torrefacto en 2016, y descubriremos los aromas y sensaciones de los grandes orígenes de tueste natural? Panes pequeños.

Panes pequeños Mi cruzada en favor del buen pan viene de antaño. Aunque la oferta en parte de la hostelería ha mejorado, aun nos queda por recorrer un largo camino. Me agradan los restaurantes que cortan a la vista grandes hogazas en el último momento, piezas de corteza crujiente y migas aromáticas. Por el contrario, me contrarían las bandejas de panes pequeños, precocidos y congelados, insípidos y resecos que se convierten en corcho al llegar a la mesa. Recuerdo el comentario que hace bastantes años me hizo en una entrevista el desaparecido panadero parisiense Lionel Poilâne :”Igual que un arquitecto nunca puede hacer un gran proyecto si diseña una caseta para perros, un panadero tampoco consigue nada destacable con panes de pequeña dimensión. Los panes necesitan un tamaño mínimo para desarrollarse y fermentar”. #Noalospanespequeños es la etiqueta que utilizo en twitter.

Aceite sintético de trufas Hay que decirlo alto y claro: todos los aceites de trufa son de laboratorio. Si proceden de dos moléculas idénticas a las que poseen las trufas blancas (bismetiltiometano y la tartufi metilio) que contienen dos vegetales (repollo, alcachofa), serían aceites tolerables porque el organismo genera las enzimas necesarias para digerirlos. Si derivan de una molécula del petróleo, la formalina, que por su menor precio arrasan en el mercado, hay poco que decir. En diciembre de 2012 viajé a Italia a visitar Appennino, una empresa seria. Poco después expuse mis impresiones en este blog: Aceite de trufa de la empresa Appeninno

Los aceites de trufa blanca y los intereses de las multinacionales

Meses antes, en febrero de 2012, varios miembros de la prensa creamos una asociación sin estatutos para declarar nuestra encendida enemistad hacia este producto. De momento los aceites sintéticos de trufa triunfan en malos locales y estropean tortillas de patata, carpaccios de marisco, arroces y platos de pasta. Una grasa impropia de la buena cocina ¿Conseguiremos arrinconarla en 2016?

Aceiteras aromatizadas con ajo o laurel, pensadas para burlar la normaAceiteras rellenables Por un decreto del 15 de noviembre de 2013, el Consejo de Ministros a propuesta del Ministerio de Agricultura prohibía las aceiteras rellenables en la hostelería, que desde entonces deben estar provistas de tapones irrellenables. Pero…, hecha la ley hecha la trampa. ¿Solución para los pícaros? : los aceites aromatizados. Basta introducir un hoja de laurel, un diente de ajo o unos granos de pimienta en una aceitera de toda la vida, para saltarse la norma impunemente. Aceiteras como las de la fotografía me las encuentro en bares, en restaurantes y en los desayunos de algunos hoteles. En todos los casos rellenas de aceites malos o mediocres. Una falta de seriedad. ¿Desaparecerán o se consolidarán en 2016?

Vinagres balsámicos Llevan tiempo asociados a la cocina vulgar. Un castigo recurrente que ayuda a terminar platos a golpes de biberón. Por supuesto, las glasas de vinagre balsámico no tienen nada que ver con el auténtico vinagre de Módena tradicional. Se elaboran con vinagres corrientes, caramelo, glucosa, maltosa y dextrosa y se utilizan para decorar filetes, adornar pescados, dibujar líneas, puntos, flores y festones en postres y helados. Un pésimo aderezo sin recorrido que desearía que tuviera los días contados. El omnipresente vinagre balsámico en los rollitos primavera chinos Adornos con vinagre balsámico, un recurso para terminar cualquier plato

Cocina en televisión ¿Conseguiremos no asistir en 2016 a la presentación de ningún programa de cocina más? Confieso que he perdido mi capacidad de juicio, una vez que se han convertido en el cuento de no parar. Este es mi último gran deseo para 2016. Sígueme en Twitter en @JCCapel   IMG_4620

 

 

Hay 30 Comentarios

Si con estos 5 deseos más 1 se conforma usted, se conforma con poco ya que solamente en lo que se refiere a la restauración hay una lista para aburrir. Claro que, al igual que sucede con el campo, está poco controlada, solamente interesa "recaudar". Con la inspección de sanidad llevada a cabo por el veterinario de la zona y poco más, controlando cosas elementales, sucede esto que todos los comentaristas aluden, y cosas peores. Pero claro, si ya empezamos repartiendo medallas y estrellas por "intereses varios", mal andamos. ¿Hasta cuando seremos un país de cachirulo y pandereta?Y lo peor, no nos da vergüenza, ahora que pretendemos codearnos con el mundo?Un saludo, amig@s!

El café "torrefacto" tiene que ser perjudicial para la salud, porque cualquier alimento quemado lo es. Se ha hablado de las carnes a la parrilla, del pan demasiado tostado, pero hasta ahora no he visto que nadie alerte del peligro de comer azúcar carbonizada. En este mismo periódico explicaban hace poco el efecto de la glicación, que van mucho más allá del cáncer: http://elpais.com/elpais/2015/12/29/buenavida/1451380894_546013.html
http://bistrotnahuatl.com/

Querido Enrique Cillero: La gastronomía ha muerto. Se sigue hablando de gastronomía. Otra estafa más. Llevo treinta años hablando de gastrónica: la gastronomía es el ‘torrefacto’ de la gastrónica. ¡Cuán fácil sería que yo pudiera contarlo en un congreso de gastrónomos!

el tema es super interesante... Yo añadiria... #cañas fatal tiradas, #cartas de restaurante traducidas al ingles a lo guays, #lo de la temperatura de los vinos y de los vasos ... Ya es para nota...

Yo me apunto especialmente a la número dos del Duque de Gastronia : es que cuando me están dando paté y lo llaman foie gras siento que además me están llamando idiota.
Lo de caballero aún se estila, en cambio lo de dama no, es curioso. Pero sí llegara el día en que me llamen dama y además me ponen paté en lugar de foie gras, armo un buen bacalao.

Me apunto a tus peticiones Duque de Gastronia

Y que me ofrezcan brandy cuando pido cognac; y paté cuando foie gras; y bacalao cuando música; y Almodóvar cuando cine; y que me llamen ‘caballero’ en vez de ‘señor’; y que me hablen de cava cuando pido champagne.

Nieta,hija,sobrina,hermana de panaderos. Me indigna ver como ne sirven un bol lleno de panecillos de mil formas...Me cobran de un solomillo un dineral y me sirven pan precongelado precocinado y sin nada de "autentico".

Me sumo a los 5 deseos. También son los míos

Magnifico el vídeo de Lakasa. Más claro imposible. Benzopirenos en estado puro

En este corte vídeo se ven claramente las diferencias entre un grano de café torrefacto y uno natural.
Se te quitan las dudas para siempre...

https://www.youtube.com/watch?v=OBhvEMJtlzM

je je je, yo tengo mas de 5, hay algun problema, por ejemplo quiero añadir a la lista el atun y las sardiñas y con eso creo que ya esta la lista completa.

Me adhiero, ojalá se cumplan pero me temo lo peor😊

Creemos también #Stoptorrefacto. A ver si desaparece de los estantes

Totalmente de acuerdo con la indigestión televisiva de los programas gastronómicos

No puedo estar más de acuerdo

"Yo", "Flash", si solo fuera visitando restaurantes...
Estuve 10 años probando panes por España y Europa, antes de escribir dos libros sobre el pan. Mi vocación era la de panadero, ja, ja. Terminé las milicias como alférez y me destinaron en prácticas a una compañía de de intendencia en la que durante. 6 meses supervisé la elaboración de "chuscos" cuarteleros, ahí empezó mi afición Los panecillos pequeños no valen nada, salvo excepciones claro está

Yo, lo de ver más mundo ¿lo dices por Capel? ¿Te parece que ha visto poco mundo, visitado pocos restaurantes?

Si empezamos a cultivarnos gastronomicamente ( leyendo este blog por ejemplo) para construir un criterio y poder exigir y elegir, podremos empezar a desterrar estas lacras...

El "+1" parece una invitación a añadir un deseo. El mío es gastronómico pero no directamente sobre alimentos: me gustaría que las mujeres aparecieran más, tanto haciendo críticas gastronómicas como apareciendo en ellas. No salen ni cuando se habla de repostería. Esta ausencia de mujeres no creo que sea un reflejo de la sociedad. Son más importantes en gastronomía de lo que aparecen (¡que se lo pregunten a Echanove!).
Quiero aportar también un "-1"- No estoy de acuerdo con que nos pongan el aceite en una botella de tapón irrellenable. Así acabaremos con una norma que obligue a que el café se haga con cápsulas. Son ganas de gastar más plástico aún. El tapón irrellenable de las botellas de licor lo inventamos nosotros y también las mil formas de rellenarlos. Creo que sería suficiente con que en la carta se indicase qué aceite se sirve y, si no es verdad, basta con el libro de reclamaciones, no volver y avisar del engaño. Además, que me gusta ver el color del aceite y si es en una aceitera antigoteo (invento español también), pues mejor que mejor.

"Yo" a ti te falta un poco de humor. Claro que hay programas peores pero al paso que vamos solo va a haber cocina en nuestras TV, ya de por sí bastante malas.

Sr Capel, el tema de los aceites de trufa no va a ser fácil...

Y yo digo , todo lo que está mal ejecutado está mal , pero no debemos en fichar nuestra opinión a generalizarla lo que nosotros pensamos siempre no es lo más correcto , se pueden congelar producto desde su captura a - 40 y no pasarle absolutamente nada , estoy de acuerdo sobre el café torrefacto sin más que añadir respecto a los programas de cocina es un auge televisivo , no me parece a mí malo en absoluto hay programa peores. Respecto a los panes pequeños es lo más normal ver panes pequeños caseros horneados en el restaurante bien por higiene y estética .yo soy mucho de ... Lo que está mal hecho está mal lo haga quien lo haga y lo que está bien también está bien lo haga quien lo haga , hay que ver más mundo y no ser tan vanidoso .

Me gustaría añadir a esa lista los saleros obstruidos por la humedad. Aunque por supuesto ya la existencia de unos saleros pueda parecer una aberración soy partidaria de ellos , siempre que estén operativos y no obliguen a hacer una sesión de samba para utilizarlos. Lo del café me parece de juzgado de guardia, sobre todo porque ese café horrendo lo sirven hasta en los restaurantes más finos, que en esta cuestión parecen tener atontadas las papilas gustativas por la idea de que el café-café tiene que saber así de amargo. Y cualquiera les dice algo, yo por lo menos no me atrevo si acaso suelto alguna indirecta. Capel debería hacer una redada y una lista tan negra como el más torrefacto de los cafés de los sitios donde el café es infumable.
En cuanto a los panes pequeños, es cierto que se desarrollan más los sabores en los grandes. Yo compro hogazas de kilo y de medio y se nota que el primero gana mucho en sabor. Pero no todos los panecillos son tan malos, algunos artesanales también están ricos.

Y el atún rojo de almadraba, que no es de almadraba porque no hay Almadraba en invierno y porque son atunes del Pacífico teñidos de sangre de pollo, no deberían desaparecer?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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