15 ene 2016

Del negro al blanco, la experiencia Grant Achatz- Dabiz Muñoz

Por: José Carlos Capel

CARTEL EXPUESTO A LA SALIDA DEL RESTAURANTE DIVERXOLlegamos puntuales a nuestra cita con Hugo Rovira, director ejecutivo de NH, nuestro anfitrión en la segunda de las famosas cenas que durante tan solo cinco días y hasta el sábado 16 están ofreciendo en Madrid Grant Achatz y Dabiz Muñoz. Eran las 20,30 cuando entramos en el pop-up de #AlineaMadrid dentro del hotel NH Collection Eurobuilding, el efímero restaurante que ha habilitado con acierto el interiorista catalán Lázaro Rosa Violán. ¿Seríamos capaces de cenar dos veces seguidas en el transcurso de 4 horas? ACHATZ MARISCO CRUDO Y COCIDO CON PIÑA Y LEMON GRASS

Primer Acto

A la entrada nos encontramos con unas mini bolsas rellenas de un líquido aromático que pendían de un jardín vertical. Paquetitos que introdujimos en copas de champagne antes de brindar. Como segundo aperitivo un bocadito que emulaba los perritos calientes de Chicago. Hasta aquel momento dos claros golpes de play food.

Saludamos a Achatz y a su equipo que trabajaban a la vista y comenzamos a cenar. Me gustaría que las fotografías que siguen aclarasen, mejor que mis comentarios, el desarrollo del menú. Sobre la mesa un bloque de hielo con mariscos crudos y un mini espeto de pescado que doramos sobre una piedra caliente. Para beber, moscatel alsaciano Herrenweg de Turcheim 2007, que acompañó también a los botes y latas con diferentes contenidos que llegaron después: espárragos blancos y caviar; pulpo, berenjena y canela ahumada, y navajas con cilantro y zanahorias. Armonías de mucho nivel. ACHATZ CAVIAR OSSETRA Y ESPARRAGOS BLANCOS.

El primer lienzo giraba en torno a un lomo de salmonete orlado por cordones de varias salsas espléndidas, aparte de la famosa “rouille”. Teníamos delante una bullabesa fría y deconstruida que servía de pretexto para rendir homenaje a la pintura de Miró (1972). En las copas un priorato “Pedra de Guix” 2012 cuya potencia anulaba el sabor del plato. Humo con hielo seco para ambientar el plato de moqueca brasileño

Con el siguiente servicio, que se inspiraba en la moqueca, Achatz reinterpretaba el cocido de pescados brasileño mezclando leche de tigre, coco y vapor cítrico. Plato caliente servido frío, sensacional, cuya ebullición se emulaba por el humo de hielo seco reforzado por aromas, un efecto especial al que estamos acostumbrados. La denominada patata caliente que siguió no era otra cosa que un delicioso bocadito de patata fría con trufa negra y mantequilla. Después proseguiría el plato de más peso, patata, lechuga, cebolla con una crema vegetal. Composición de texturas y sabores espléndidos que remataba un lomo de carne de wagyu. Como tercer vino, un Togni 2005, Cabernet Sauvignon de Napa Valley, que armonizaba bien.

Rondábamos el final cuando nos entregaron a cada uno un globo inflado con helio que rompimos y aspiramos. Durante algunos segundos nuestro timbre de voz se alteró provocando la hilaridad general. HUGO ROVIRA DIRECTOR EJECUTIVO DE NH CON UN GLOBO INFLADO CON HELIO AL AROMA DE MANZANA VERDE Otro juego que me recordó los divertidos recursos de El Bulli. Al final aguardaba el gran lienzo, Chocolate con leche, uno de los platos más copiados de Grant Achatz, que delante de nosotros, igual que un escultor/pintor, realizó con la ayuda de cucharas, pinceles y dispensadores. Casi un mantel comestible, irresistible para un goloso como yo.

A lo largo de la cena Rovira nos había explicado de forma somera las circunstancias que han hecho posible esta convocatoria. Por parte de NH la cesión gratuita de espacios y habitaciones para montar el restaurante y las cocinas, aparte de alojar a la brigada completa de Grant Achatz. En paralelo, aportaciones determinantes: el interiorismo desinteresado acometido por el estudio de Lazaro Rosa Violán ; las cocinas de última tecnología cedidas por Kitchen Consult ; las vajillas prestadas por Acme ; el trabajo logístico amistoso para el aprovisionamiento de productos realizado por el grupo Dani García y la coordinación gratuita de la agencia Mateo & Co ACHATZ HOMENAJE A MIRÓ, BULLABESA, JUNIO DE 1973

Después de una hora y media nuestra cena concluía sin tomar café ni probar ningún pan. Habíamos disfrutado de espléndidas armonías, de platos tan ligeros como sabrosos y me sentía bastante bien.

¿Dispuesto a seguir?

Segundo Acto

Salimos del comedor de Alínea para entrar en el Word Class By The Office, versión improvisada de los Speakeasy de Chicago durante la Ley Seca de los años 20. Espacio pretendidamente secreto donde nos aguardaba Micah Melton, uno de los mejores bartenders del mundo, según la prensa norteamericana. Probamos algunas de sus sugerencias, nos mojamos los labios con nuevas sensaciones y nos dispusimos a continuar. Pero…, nos advirtieron, hacía falta una llave. De nuevo un recurso al juego. El conejo de plástico de Diverxo convertido en llavero escondía lo que necesitábamos. LLAVE QUE PERMITE ENTRAR EN DIVERXO

Cuando nos dirigíamos a Diverxo otras parejas y grupos hacían el mismo recorrido en sentido inverso, habían comenzado a cenar en el espacio de Dabiz Muñoz y se dirigían al de Grantz Achatz.

Tercer Acto

De golpe nos bañamos en el intenso frío de la noche y entramos en Diverxo donde nos encontramos un carnaval, música y ambiente de cotillón de fin de año. Sin embargo, la recepcionista nos vetaba la entrada al tiempo que nos entregaba un plano con la ruta que debíamos seguir. Después de dar la vuelta a la esquina tropezamos con el callejón de luces rojas que nos dio acceso a las cocinas de Diverxo. El lenguaje ambiental había cambiado. De los tonos oscuros y el silencio del comedor de Alinea habíamos pasado a los blancos y el bullicio de Diverxo. Ya en la mesa se nos anunció un viaje por la historia gastronómica de Madrid.

Comenzaría enseguida un menú desmesurado, excéntrico y provocador, cuyos títulos he reseñado en los textos que acompañan a las fotografías. Cuando probamos los tres elementos del imaginario desayuno –magdalena al vapor en leche de búfala, flan invertido de mandarinas y cruasán, y galletas blancas al sésamo negro – experimentamos la sensación que siempre acompaña a los platos de David, provocación, desconcierto, placer e intensidad. Para mí algo sensacional. DIVERXO DESAYUNO EN MADRID. MAGDALENA AL VAPOR REMOJADA EN LECHE VERSIÓN CAPRESE CON MAÍZ Y TRUFA BLANCA. FLAN INVERTIDO DE MANDARINAS. CRUASÁN Y GALLETAS BLANCAS. SÉSAMO NEGRO

El segundo bloque, Tapeando en una barra del Retiro albergaba dos bocados reinterpretados, en el estilo de su autor: Bocata de calamares, churros y salsa XO con fruta de la pasión, y callos de bacalao a la madrileña estilo chili crab de Singapore con la potencia e intensidad habitual. El tercer apartado, Recorrido por los restaurantes chinos de Madrid comenzó con La tortilla vista por un chino “spanish tortilla” y continuó con Noodles de pollo al limón a la cantonesa.

De este bloque pasaríamos al siguiente, La típica fritura castiza, que componían mejillón tigre con erizos y cococha de black cod en versión soldadito de pavía. En todos los casos bocados elaborados con productos de altísima calidad. En el quinto bloque, Los huevos rotos de Dabiz, intervenían angulas al pesto de sisho, huevos fritos con puntilla, beicon chino y tarantelo de atún a la brasa. También excepcional. De ahí al sexto bloque Gambas al ajillo negro… Hannibal Lecter + Beicon¡¡¡ Y luego al séptimo, Cocido madrileño en tres vuelcos de cochinillo ibérico negro, con pulpo, trufa tuber melanosporum y kimchi. En cualquier caso, demasiada cantidad. Pura desmesura como es el propio Dabiz.

DIVERXO CARABINEROS DE MOTRIL

Habíamos rebasado la una de la madrugada, nos disponíamos a salir y nos ofrecieron la última copa que rehusamos. En la puerta nos despedía el cartel que encabeza este post. Poco más.

“El coste de las dos cenas que concluyen este sábado 16 de enero es de 500 euros por persona (250 para cada restaurante) importe al que hay que sumar el IVA y los vinos elegidos por los comensales”, había comentado Patricia Mateo, directora de Mateo & Co el día de la presentación a la prensa. “Más del 50% de los comensales que han llenado estas cenas son extranjeros, profesionales del sector, cocineros y periodistas en su mayor parte procedentes de Bélgica, Holanda e Inglaterra. El resto aficionados de cualquier lugar del mundo”. DIVERXO SPANISH TORTILLA CON BOQUERONES EN VINAGRE COMO UN TANDORI INDIO, GUAYABA ESCABECHADA Y GUANCIALE

Cenas dobles, de dos servicios, en ningún caso a cuatro manos, que pretenden servir de anticipo al pop-up de #AlineaMadrid que durante tres semanas funcionará a partir del 19 de enero. Según asegura la organización el aforo para esas próximas tres semanas está también completo por clientes de todas partes del mundo que ya han pagado 275 euros por persona, mismo precio que Achatz cobra en Chicago por comensal.

El reto que este profesional ha asumido es enorme. Aprovechando el cierre temporal por obras de #AlineaChicago ha desplazado hasta Madrid a 44 personas entre personal de sala y cocina para dar de comer a 40 personas en cada turno.

Su desafío al cocinar, según sus propias palabras, es generar emociones y felicidad. Al fin y al cabo Achatz cree firmemente que la cocina es una forma de lenguaje, según aprendió de su maestro Ferran Adrià. Cuándo le preguntamos al final cuál era su restaurante favorito en Madrid contestó contundente: Sacha sin ninguna duda. Sígueme en Twitter en @JCCapel   ACHATZ Los perritos calientes de Chicago en un bocado
MOSCATEL ALSACIANO DIVERXO Soldadito de pavía de cocochas black cod

 

 

 

 

 

 

Recepcionista en Diverxo Mesa en Diverxo GRANT ACHATZ A LAS PUERTAS DEL HOTEL NH EUROBUILDING GAMBAS AL AJILLO NEGRO... HANNIBAL LECTER+ BEICON¡¡¡ GAMBAS FRITAS AL DERECHO Y FRITAS AL REVÉS. DIVERXO Primer vuelco del cocido madrileño, un sabu sabu de pulpitos DIVERXO SEGUNDO VUELCO DE COCIDO MADRILEÑO DIVERXO, BOCATAS DE CALAMARES DIVERXO Noodles de pollo al limón a la cantonesa, bergamota y 5 especias chinas DIVERXO NOODLES CON POLLO AL LIMÓN A LA CANTONESA DIVERXO MEJILLON TIGRE CON ERIZOS DIVERXO COCHINILLO IBERICO EN TRES VUELCOS CON PULPOS, TRUFA TUBER MELANOSPORUM Y KIMCHI DIVERXO CALLOS DE BACALAO A LA MADRILEÑA ESTILO CHILI CRAB DE SINGAPORE DIVERXO ANGULAS AL PESTO DE SHISO, HUEVOS FRITOS CON PUNTILLA Y TARANTELO DE ATUN A LA BRASA, GRASA DE SICHUÁN Y BEICON CHINO COCINAS DE PREPARACIÓN DEL RESTAURANTE DE ACHATZ CARTEL DE GRANT ACHATZ AMBIENTACION DE MESA EN EL POP UP DE GRANT ACHATZ ACHATZ PATATA, CEBOLLA, LECHUGA Y WAGYU ACHATZ NAVAJAS, CILANTRO Y ZANAHORIAS ACHATZ CHOCOLATE CON LECHE, AVELLANA, CACAO Y PLÁTANO. ACHATZ ESPACIO DEL RESTAURANTE EFÍMERO DE GRANT ACHATZ CON INTERIORISMO DE LÁZARO ROSA VIOLÁN ACHATZ MOQUECA, LECHE DE TIGRE, COCOY VAPOR CITRICO ACHATZ AROMAS EN LA PARED ACHATZ

 

 

 

Hay 15 Comentarios

Alberto Jiménez qué pasada. Para ese tipo de experiencias hay que tener una pasta gansa, dichoso tú que puedes contarlo, yo no podría jamás ni creo que habría entendido unas recetas tan extrañas.

Yo estuve anoche cenando con mi mujer.
No soy ni periodista, ni cocinero, solo soy aficionado. Empezamos por Diverxo y los que ya lo conocemos fue más de lo mismo. Alrededor, diversión, fiesta, buen producto y buena cocina. Con un buen maridaje de vinos. A continuación y ya un poco saturados nos pasaron a Alinea. Gran Bullicio, muchos camareros por todos lados, sala incomoda, poco acogedora. El menú con altibajos y el maridaje muy pobre.
Pagamos 500€ por persona más 250€ por persona por el maridaje de vinos. Creo que la experiencia no lo valía. Los vinos de Diverxo si, y Alinea me pareció un vulgar montaje, con el chef de mesa en mesa sin decir palabra realizando el postre como un robot de la guerra de las galaxias. 1.500€ más IVA.

Veo mucho play food y fuegos de artificio por lo que Vd cuenta en los platos del Sr Achatz. No está eso un poco pasado de moda? Globos, humo, deconstrucciones..., lo que tanto gustaba en El Bulli...

Debe ser una experiencia muy chocante, dos tres estrellas Michelin seguidos con dos cocinas tan distintas, no solo para paladares y estómagos preparados, sino para espiritus mentalmente fuertes, ja, ja. Capel cuando necesite ayuda me avisa

Estoy oyendo hablar sobre un tema preocupante que en la cocina española atañe a la pérdida de raíces. Todos miran hacia Asia o Latinoamérica y hacen recetas apátridas que suelen tener un relativo éxito. Ahora me doy cuenta que, sin embargo, que David Muñoz, evoca platos y recetas de su patria chica, de Madrid concretamente, y evoluciona recetas que se inspiran en los mejillones tigre, en el cocido madrileño, en el típico bocata de calamares o en los huevos fritos con cosas. Buena señal, gran historia, me gusta lo que leo porque equivale a volver a pisar territorios olvidados, ¿si o no?

Camilo, más que dos cenas consecutivas se trató de una experiencia singular. No sería justo puntuar un restaurante pop up, un local de vida efímera que desaparecerá en tres semanas como es el caso de #AlineaMadrid. Además, por exigencias del guión supongo, ni Grant Achatz nos sirvió café ni pan. Tampoco lo hizo DiverXo (pan no sirve nunca), que en esta ocasión prescindió incluso del postre.
Solo puedo decirte que la experiencia fue sobresaliente Muchas felicitaciones a todos los profesionales que han trabajado para que pueda tener lugar. Algo nada fácil de llevar a cabo.

¿Le falta a Vd. Sr. Capel poner puntuación, cuanto le pondría a cada cena? Entre un 8,5 y un 9,5? Menos imposible a dos tres estrellas...
Díganos algo por favor. Gracias

Pues sí, a pesar de estos precios disparatados resulta que no es muy rentable. Al parecer ganan mucho más con los anuncios de sartenes o prestando su imagen a marcas (generalmente baratas) o dando conferencias como hace ahora Adriá (que parece un presidente de gobierno jubilado).
Y yo me pregunto la Mar de Cuina qué hubiera escrito Proust tras tomar la magdalena al vapor con leche de búfala (en lugar de un flashback quizá sólo hubiera sufrido un flash como Kiko) -A mí, más que a un circo me recuerda a la fiesta de cumpleaños del conejito de Alicia, no sé porqué. Yo también podría vivir sin todo esto, de hecho, vivo, pero reconozco que todo tiene una pinta buenísima...

Lo primero que a uno ajeno a la alta cocina se le ocurren pensar con estos precios es que estamos locos, que el cocinero que vende esos menús a esos precios se esta forrando y que los que los pagan son unos esnobs por lo general presuntuosos y tarados que solo buscan presumir.
???? De verdad. La realidad es que ni una cosa ni la otra. Se ha hablado mucho de que la alta cocina no es rentable y a poco que se entienda algo de economía doméstica se sabe que es verdad. Si un tipo como el tal Grant Achatz trae de USA a 4o individuos les tiene que pagar. Y si compra materias primas (las mejores del mercado) las tiene que pagar. Sumen seguro sociales y gastos complementarios... leo en el artículo 40 profesionales para 40 clientes... Que no, que no me salen las cuentas.
¿Precio barato / caro?
Pues que quieren que les diga, todo es relativo. A mi me parece mucho más cara una entrada para un partido de futbol de esas que dicen que se pagan a 500 euros de encuentros que se pueden ver por televisión.
Me enterado de que l alta cocina en España dicen es barata, a juzgar de lo que cuestan los menús en otros países europeos. Que en Alain Passard en L´Arpege no bajas de 450 euros por persona por las noches y que en el Fat Duck de un tal Heston Blumental son 500 euros el menú con vinos.
Ahora resulta que el precio de estos dos tres estrellas es un chollo, que lástima no haber enterado antes para ahorra y hacer un disparate.
Estará todo muy bueno, no lo discuto pero pienso como "lamardecuina" eso de la magdalena empapada en leche con trufa blanca me deja flasheado , y yo con estos pelos, ¡qué barbaaaaaaridad¡¡

"Bordeline".- Jajajaja, no iban por ahí mis tiros, pero igual vale, lo has pillado. A que tu tambien necesitas la madalena ahumada con canela y pulpo, uy, creo que ya me estoy liando, upsss! Bueno, tu ya me entiendes......un besazo!

"Lamardecuina" me parto contigo, ja, ja, ja
El Cirque su soléi está asociado a los hermanos Adrià en Ibiza, llegas tarde querida, ja, ja. Muy bueno
El circo está en todos lados hay comida para comer, comida para pensar y comida para reír. Por qué no?

Hostiassss, Sr, Caoelll, menudo subidónnnn de mariconadasss!!! Creo que lo necesito!, No sé si podré vivir sin una madalena al vapor con leche de búuufala!Y tambien cuarto y mitazz de los güevosss rotosss de Dabizzz. En fin, cedo mi yugular para quien quiera morder, pero que conste, que aún me queda algo por dentro que me lo guardo para después, cuando salga al patio, coja el hacha y comience a partir unos leños para la estufa. Lo dicho, cachirulo y pandereta. Primero fue el circo de leones y tigres, y, cuando ya nadie iba a ver los bichos, nos trajeron "Le cirque du solei", fantastìc, oige!

Comprendo que si es una cuestión profesional haya gente que pague 500 euros, pero a mi me parece un disparate.

Desde un móvil no puedes. Debes hacerlo poniendo el puntero sobre cada fotografía desde un ordenador

Sr. Capel, cómo sé cual es el nombre de cada receta? No las identifico

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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