02 ene 2016

Jordi Vilá en el “Louis 1856”, entre la retromodernidad y la cocina histórica

Por: José Carlos Capel


Jugo de carne reducido a modo de salsa No podíamos haber elegido mejor lugar para reunirnos que el nuevo restaurante Louis 1856 en Barcelona. Íbamos a despedir el año dos días antes de la fecha y nos sentamos para charlar y cenar entre amigos. La conversación comenzó a calentarse cuando Quico Sosa, el druida de los sabores, licenciado en filosofía, conocido por su empresa Sosa ingredients afirmó: “La nouvelle cuisine representó un grito de libertad para los cocineros franceses, algo que se había gestado en las revueltas sociales de Mayo del 68 Eran profesionales que pertenecían a las nuevas generaciones de la postguerra. Cocineros que, decálogo en ristre, querían liberarse, entre otras cosas, de la vieja dictadura de la sala. Si no me equivoco, fue en 1972 cuando los periodistas Henry Gault y Christian Millau acuñaron la expresión Nouvelle cuisine . Aunque apenas se reconozca, el 90% de aquellos principios siguen hoy vigentes. Lo que no podemos hacer es identificar vanguardia con nouvelle cuisine, hace años que dejó de serlo.” Jordi Butrón y Quico Sosa

Comenzábamos a quitarnos la palabra unos a otros cuando Philippe Regol (Observación Gastronómica ) apostilló: “ Con el fenómeno del emplatado los cocineros reemplazaban en parte las viejas tareas de sala, el centro de gravedad se desplazaba a la cocina donde se decidía cómo habrían de montarse los platos. Un fenómeno que iniciaron los hermanos Troisgros a finales de los sesenta. Tenían el encargo de servir un copioso cocido -- dodin bouffant -- y para presentarlo encargaron platos gigantes a medida. Habían nacido los primeros lienzos, luego la práctica sería emulada por toda la nouvelle cuisine. Ahora, los lienzos en tamaño XXL llegan asociados a la modernidad de la mano de Gran Achatz y David Muñoz”. Preparando platos a pie de mesa a la vieja usanza

Me consta, comenté yo, que antes de 1970 Michel Guerard, otro de aquellos grandes artífices, dirigió una carta a los Troisgros pidiéndoles permiso para emplatar en su diminuto bistró a las afueras de Paris. No se atrevía a copiar sin autorización previa. ¡Qué diferente de lo que sucede ahora¡

“Se os olvidan las ventajas económicas de aquel fenómeno”, intervino Jordi Butrón, copropietario de la escuela Espai Sucre “Con el servicio a la rusa y a la francesa se desperdiciaba mucha comida, el emplatado corregía el despilfarro.”

“Hubo otros aspectos económicos y sociales de enorme transcendencia”, comentaría la periodista Julia Perez. “Los cocineros dejaban de ser trabajadores por cuenta ajena casi desconocidos, para convertirse en propietarios de sus locales. La figura del cocinero creativo, estrella de su negocio, hoy tan frecuente, era un fenómeno incipiente”. Salmón ahumado en la casa y cortado en la sala

Antes de la irrupción de Ferran Adrià a partir de 1990 Francia vivió una segunda etapa. “ Yo la llamaría post nouvelle cuisine”, ratificó Sosa. “El movimiento discurrió entre 1985 y 1990 y contó con intérpretes de peso: Michel Bras extralimitó la idea de territorio, Pierre Gagnaire, la improvisación y el juego, y Robuchon el estilo aristocrático, entre otros. Hubo una rama de la post nouvelle cuisine que nos llevó a la insipidez directamente. Detrás de todos aquellos movimientos, siempre Japón, la vanguardia conceptual, una cocina de técnicas limpias y armonías puras que fascinaba a los grandes cocineros. En la alta cocina los cambios nunca han sido simples. Desde el Renacimiento ha habido una voluntad de “limpiar” las recetas medievales de mezclas abotargantes. La primera puesta al día en Francia la haría La Varenne (1618/1678). Luego seguirían Marie-Antoine Carême (1784/1833) y Auguste Escoffier (1846/1935).”

Pelota de la escudella envuelta en col con judías del ganxet y y galets gigantes con espinacas

“Tampoco os olvidéis que la nouvelle cuisine llegó acompañada de multitud de gestos”, intervino Regol. “La creatividad alcanzaba a las cartas de los restaurantes. En Francia cada nueva receta iba acompañada de enunciados interminables: “El cordero lechal de la granja de mi abuela, al aroma de hierbas frescas recogidas al amanecer…” Verdaderas perífrasis que en nuestro país copiarían bastantes cocineros.”

Entre 1990 y 2013 España acapara la vanguardia de la mano de Adrià “Cierto”, afirmaría Sosa. “Irrumpió una cocina que potenciaba conceptos. Se radicalizó la técnica, la estética y la selección de productos, aparte de incidir en los contrastes de texturas. El ejercicio de la creatividad se convirtió en una actitud obsesiva, cada nuevo plato extremaba el valor del juego gastronómico, mientras se propiciaba un dialogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX y se incorporaban productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en el último medio siglo. También se potenció la influencia de la pastelería en los platos salados con una rotura de la frontera entre ambos espacios, recurrimos a los trampantojos como argucia creativa, se consolidó la dictadura de los menús largos y estrechos, y hasta se fueron suprimiendo parcialmente los cubiertos. Hubo muchas variables en juego.”

A medida que Sosa hablaba íbamos intercalando nombres de cocineros. Un gran movimiento que sigue contando con grandísimos interpretes que contribuyeron a cambiar la manera de entender la alta cocina en el mundo.

En los últimos años, según afirmas, ha habido un cambio de paradigma “En efecto, se detecta una clara evolución del modelo, pero no solo en España sino en todo el mundo, los movimientos son rápidos, nacen y se expanden a velocidad de vértigo”, comentó Sosa. “La post vanguardia supone una introspección personal por parte de los grandes profesionales que profundizan en la esencia de los sabores. Se dialoga con el pasado y con las técnicas de cocinas antiguas, hay una búsqueda de nuevas integraciones por caminos diferentes, una vuelta a lo primitivo. Una suerte de retromodernidad que redescubre las fermentaciones y los adobos, y recupera condimentos milenarios con la mirada abierta al mundo. La pasión actual por las carnes de larga maduración no deja de ser un retorno al faisandage, y la devoción por los encurtidos y los alimentos fermentados un redescubrimiento de prácticas ancestrales Al final decide el talento, lo más difícil para cualquier cocinero es encontrar un camino propio."

Julia Perez intervino entonces: "Como comensal percibo una búsqueda de nuevos sabores. Hace unos años los cocineros creativos estaban más preocupados por las técnicas, las texturas y la estética. Ahora se dejan guiar por la intuición y el instinto y crean sobre las bases de la cocina y de sus grandes fundamentos"

Plato de rape con sus guarniciones montado por Jordi Butrón en la mesa

La cena en Louis 1856 concluía. La crítica de nuestra experiencia la publicaré próximamente en @ElViajero_Pais, según mi costumbre. Un lugar singular donde se ofrecen platos populares, aristocráticos y burgueses, del XVIII y el XIX, puestos al día en puntos de cocción y ligereza con un servicio de sala de formas clásicas ya olvidadas o perdidas. La pregunta estaba en el aire.

¿Cómo podríamos calificar los platos del gran Jordi Vilá, asesor y cocinero de Louis 1856, pregunté a mis amigos? Las opiniones se mezclaron. Hablamos de revisión moderna de cocinas históricas, de radicalización conceptual de la cocina aristocrática y de una retro vanguardia moderna. Aunque coincidíamos en el fondo no llegamos a ponernos de acuerdo. La cocina con mayúsculas es inabarcable. Su evolución sigue abierta a nuevas corrientes y movimientos. Imposible predecir el futuro, un testimonio de su enorme grandeza. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tiramisú a la cuchara que se prepara en la sala Paté en croûte, con ensalada y encurtidos, cortado en la sala Papada caramelizada a las tres salsas, guarnición de la ensalada de verduras La bandeja de verduras con papada caramelizada aparte Julia Pérez y Philippe Regol El cocinero Jordi Vilá en el Louis 1856

Chateubriand de rape con patatas

Hay 22 Comentarios

Él Louis 1856 es para cenar con amigos. Qué cantidades XD. Me gustó y no es nada caro si uno se contiene y comparte.

Supongo que barajaron nombres que no quiere citar discípulos de El Bullí DANI García, QUIQUE DACOSTA, Paco Pérez , Paco Roncero. Agua pasada, y hasta los Roca, ja, ja Me habría encantado asistir a esa conversación

El modelo Bullí está agotado pero nadie lo decía. No está agotado pero no marca tendencia ni abre caminos nuevos. Esta nueva vía había que destacarla y ponerla de relieve. Una gran idea su comida con amigos

Vaya pinta tiene ese tiramisú

Magnífico el repaso a la historia de la gastronomía en el artículo de Jordi Vilá...

Gracias por la invitación Jose Carlos, poco añadir a tan acertados comentarios en la charla (esa si que hubiese merecido grabarla en un documental) lo que si que percibo es que se cocina como nunca (de bien) y que términos vomo vanguardia, ni están ni desaparecen, simplemente existen, lo complicado es detectarlas! Saludos y enhorabuena por compartir conocimentos!

Fanjul, lo de que la vanguardias descienden al suelo lo decía precisamente en el sentido de que están alejándose de la pura experimentación para acercarse a valores más terrenales como la importancia del sabor y el respeto a la materia prima (como dice Julia Perez en el post). No hablaba de un declive económico. Creo que la crisis pudo influir en ese cambio de valores del que habla Julia Otero y tú mismo, en el retorno a lo tangible y auténtico frente a lo espectacular y especulativo. Me parece que la crisis ha supuesto un retorno a ciertos valores de antaño, a lo casero frente a lo industrial, una búsqueda de autenticidad forzada por la situación económica pero que ha impregnado todas las capas sociales y culturales y que puede haber influido también en la gastronomía. Pero es muy posible que me equivoque, mi visión de la cocina de vanguardia es fundamentalmente a través de ventanas virtuales como la de este blog.

Efectivamente Fernando, una gastronota ampliada que daría para un libro apasionante. No ha sido nada fácil resumir los diálogos que entrecruzamos durante la cena, por otro lado superpuestos, sin seguir un orden como debe ser una cena entre amigos. Queríamos despedir el año y acabamos dando pie a una historia preciosa pero interminable.
Encantados de que te sumes a con nosotros al próximo debate.

JCCapel @el_pais @PhilippeRegol @Juliaplozano muy interesante charla, merece una #gastronota ampliada

Flash, solo una reflexión a propósito de tu comentario. Creo que Ferrán Adriá cerró en 2012 y anunció una reapertura de El Bulli en 2014, algo que no se ha producido. No iba a ser El Bulli sino otra cosa en Cala Montjoy.
Te comento esto porque él era el lider de la vanguardia y el motor que desató una tormenta mundial con una creatividad que el calificó de tecno-conceptual.
Cerró porque su modelo no daba más de sí (quería avanzar por el campo de las texturas y no pudo) y porque tenía problemas de otro tipo, que no vienen al caso.
No fue la crisis la que agotó el modelo que ya había dado de sí todo lo imaginable.
El año 2015 ha sido el mejor de muchos años para la alta cocina española y de medio mundo, un retorno a una prosperidad sin precedentes dicen los cocineros.
Y es ahora cuando unos pocos han abandonado aquella tecno-cocina que ponía los pelos de punta a Santi Santa María. Por supuesto que hay cocineros con estrellas de aquella epoca que siguen en lo suyo porque no saben hacer otra cosa.
Afortunadamente como dice Capel nadie sabe lo que nos deparará el futuro. Nada mejor que una vanguardia sustituya a otra como siempre ha sucedido en el arte.
De lo contrario la cocina estaría muerta y resulta que está más viva que nunca

Laín, oído cocina. De acuerdo con tu observación.

Yo veo ahora una vanguardia más auténtica, menos sofisticada sin tantos tecno productos y creatividad más de verdad

Una gran cena y una apasionante conversación. Los movimientos sociológicos parecen directamente relacionados con la deriva de la gastronomía. A mí me parece ver cierta relación entre la depresión económica y el descenso al suelo (que no explosión) de la burbuja vanguardista.

"Creo que el verdadero genio de Ferrán Adriá ha sido comprender, pero con la práctica, como hacen los artistas, no con las palabras, esta disociación entre la comida y la alimentación. Se puede comer “Aire de gamba”, pero no se puede alimentar uno con él. Más allá de la disolución del vínculo entre una comunidad y su entorno ecológico, que ya estaba consumada en tiempos del doctor Kellogs, lo que se ha producido en las últimas décadas es una auténtica implosión en el universo simbólico del comer, que atañe tanto a la herencia cultural como a la percepción de los sabores y los protocolos sociales en la mesa, así como una extraña ruptura entre dicho universo y el metabolismo de la nutrición. Esto, y no otra cosa, es lo que expresan las complejas y a veces paradójicas recetas del famoso cocinero español. Si la modernidad gastronómica empezó con la incorporación de los alimentos americanos a la dieta europea — el tomate, el cacao, el pimiento, el maíz y un largo etcétera — y terminó con la industrialización de los procesos productivos y la distribución masiva, la postmodernidad se perfila como una era de desintegración — o deconstrucción — del producto mismo para su posterior reelaboración por medio de tecnologías basadas en la cocina molecular y la informática."
Así lo explicaba yo hace un año en un post titulado: LA CUCHARA ELÉCTRICA, FERRÁN ADRIÁ Y EL PREVISIBLE CREPÚSCULO DEL CHULETÓN
http://bistrotnahuatl.com/2014/12/08/la-cuchara-electrica-ferran-adria-y-el-previsible-crepusculo-del-chuleton/

Young people learn to think about the food they eat. Este artículo suyo Sr Capel se lo deberían aprender de memoria muchos de los recién llegados que ignoran el camino recorrido en los últimos 40 años

Interesante artículo. Aunque creo que debería escribir "retromodernidad", todo junto, ya que retro funciona en este caso como prefijo. Es igual que la palabra que usted ayudó a acuñar, gastrobar.

Comer y pensar un gran ejercicio

Buen lugar 1856. Como anillo al dedo para sus conjeturas. Si se sabe pedir las facturas no pasan de 50 euros, las raciones son para caballos, una exageración lo ideal es ir en grupo

El sello de la evolución. Bienvenida sea la post vanguardia si nos sirve para que la cocina sea más auténtica sin tantos floripondios y tecno artificios.

Grande de verdad Jordi Vilá, ajeno al juego mediático, serio, trabajador, enorme cocinero

Interesante grupo de pensadores sus amigos, Sr. Capel. Sigo el blog e Philippe Regol y soy alumna de Jordi Butrón en Espai Sucre, da gusto escuchar sus reflexiones, he aprendido mucho con ellos.

Buenos argumentos, si señor, y un recorrido histórico que ayudará a refrescar conocimientos a los recién llegados a este mundo con tanta historia. Para mí le falta algo, tendrían Vdes. que haberse mojado e ir señalando los cocineros españoles que están en cada caso, cuáles son vanguardia y cuáles post

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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