24 ene 2016

Los 10 superalimentos favoritos de Rodrigo de la Calle

Por: José Carlos Capel

Rodrigo de la Calle muestra dos aperitivos,  En una mano grisinis de sarraceno y moringa. En la otra un liquen de alga codium y maíz moradoMi última visita al restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle me ha dejado con varios interrogantes. Más allá del mundo vegetal en el que este cocinero se manifiesta como un virtuoso desde hace años, su refinada cocina verde ha experimentado una evolución repentina con la incorporación de grupos de superalimentos, aquellos que aportan cantidades notables de nutrientes con beneficios extra para nuestro organismo. Al menos, tal cosa afirman los manuales de salud a la última.

De la Calle -- ya se sabe-- que ejerce de asesor del grupo Robuchon en Paris y crea platos vegetales para los diferentes L´Atelier del cocinero con más estrellas Michelin del mundo, acaba de implantar en la sierra de Madrid el menú #Vegetalia en torno a estos ingredientes. Ayer disfruté de dieciocho nuevas armonías presididas por estos superalimentos, platos en los que me encontré con un bombardeo de sensaciones nuevas. Coliflor con dos tipos de caviar, de esturion y vegetal de chia. Varias texturas de coliflor emulando el fondo del mar Le pedí que me facilitara sus favoritos y me enumeró más de veinte, los mismos que habían intervenido en sus platos: moringa, trigo sarraceno, espirulina , maíz morado , calabaza, cebada, quinoa , llanten , chía , granada, aloe vera , cúrcuma , kale , cáñamo, jengibre, bayas de goji , levadura, clorella , algarrobo, maqui , asai , coco, xilitol , kalamondin, camu-camu , ajo negro La lista crece y se agranda.

¿Dónde los compras? El 60% en la empresa Mundo Arco Iris que los importa en polvos o liofilizados desde diversas partes del mundo. El resto en herbolarios, farmacias y parafarmacias. Encuentro cosas en los mercados chinos del barrio de Tetuán, y me consiguen grandes productos Gold Gourmet   y Frutas Eloy . Ahora intento producirlos en España con proveedores amigos. En Villareal (Castellón) me ayuda Héctor Molina, agricultor e ingeniero agrónomo y en Aranjuez, Fernando Alcázar.

¿Tienen futuro los superalimentos? De momento tienen toda la pinta de ser una moda pasajera. Su pervivencia está en manos de nosotros los cocineros. Las propiedades nutricionales de muchos de ellos se han sobredimensionado. Hay que saber usarlos. Quien prueba a cucharadas la espirulina es probable que no repita nunca y sin embargo bien dosificada es una joya. Esmeralda vegetal. Manzana, crema de lima con espirulina, trigo sarraceno garrapiñado.

Te noto entusiasmado Me siento como cuando empecé con la gastrobotánica, el caviar cítrico, la mano de buda, las verduras del desierto, aquellos sabores nos resultaban bien raros. El único problema de los superalimentos es saber dosificarlos en su justa medida.

¿Qué aportan a tu cocina desde un punto de vista gastronómico? Mucho más que texturas, colores y sabores nuevos. Son correctores de estridencias, me ayudan a equilibrar platos con sus notas ácidas, amargas y astringentes, son paletas de registros nuevos que aportan complejidad y profundidad a las recetas.

¿Y desde un punto de vista nutricional? Como mis menús verdes se han radicalizado y he prescindido del pescado y la carne, con los superalimentos equilibro los aportes proteicos necesarios. No te olvides que la UNESCO en 2013 declaró el alga espirulina el alimento del milenio, por sus virtudes nutritivas. Arroz negro con sepia vegetal, aloe vera ecológico y fondo de alga clorella

¿Placer gastronómico y salud son compatibles? Cuando alguien me pregunta qué tipo de recetas hago en El Invernadero , respondo que lo mío es la alta cocina saludable. Respeto el vegetarianismo y el veganismo, a los crudiveganos y ovolacteovegetarianos, pero nuestra cocina no se identifica con esas opciones ni queremos que se nos etiquete como tales. Hacemos platos verdes tan placenteros como pueda resultar un cochinillo asado. Sígueme en Twitter en @JCCapel     Estofado de suculentas En el fondo puré de patata de Robuchon con una demi glas vegetal y hojas de banana de tierra, lechuga glacial, espárragos del desierto. Esencia de remolacha con licuado de granada. Comedor del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle en Collado Mediano (Madrid) Kinoto con royal rota de cúrcuma, alioli de kimchi y hojas aciduladas de oxalis Tres bebidas del menú Vegetalia. Zumo de lombarda y remolacha, limonada de espirulina y zumo de naranja, zanahoria y aloe vera Taza de café Espuma de hongos sobre una base de praliné de ajo negro con bizcocho de soletilla Spirulina polvo Sirope de agabe Rosa mosqueta    Nota. Nuestro agradecimiento al fotógrafo Javier Peñas por las fotografías que nos ha facilitado de algunos ingredientes.El equipo de El Invernadero Futuros huevos revueltos. Yema marinada sobre cebolleta pochada con mantequilla, ajos chinos, salteados con jengibre, soja fermentada y pepino.Almeja serrana, sin almeja. Dados de aloe vera en ceviche con emulsión de ostras y hoja de ostra (emertensia)

Hay 13 Comentarios

Qué pasada. Los platos no pueden ser más bonitos. todo un privilegio

A todos nos gustan las verduras, ha afirmado Rodrigo de la Calle en su brillante ponencia en MFusion

Vaya fotografías, dan ganas de salir corriendo a probarlas

¡¡Qué gozada de artículo!! Felicidades a los dos: José Carlos y Rodrigo de la Calle por el esfuerzo en aportar conocimiento gastrobotánico de 5ª dimensión. Deseando lanzarme al Invernadero para probar estos manjares de la naturaleza en las manos de Rodrigo.

¿¿acaso las lentejas pardinas o los mejillones no son superfoods ??

Hola José Carlos, me encanta tu manera de contarnos las cosas.Yo estuve la semana anterior, el sábado 16 y puedo decir que me quede asombrada del crecimiento de este excepcional profesional que es Rodrigo de la Calle, y me encantaría acercarte una muestra de la mejor Moringa del Mundo, en la actualidad, cuyas empresarias viven en Madrid, y tienen sus plantaciones a las que miman increíblemente en Paraguay. Moringa www.ygua.net, y si no lo tomas a mal, te lo acercaré a tus oficinas apenas pueda, o en tu despacho de Madrid Fusión. Felicitaciones de antemano!!! Nos vemos y muchas gracias
A.F.

Aunque solo fuera por los colores me comería estos platos. Superalimentos buenos para la saud? Todos son buenos, depende las cantidades, o malos...Se pusieron por las nubes las bayas de goji y luego leí que no eran para tanto, es difícil creerse todo lo que nos dicen. Interesante tema, no obstante

Rodrigo es muy bueno profesionalmente y como persona pero por alguna razón no acaba de explotar

Ese plato de remolacha que saca Vd. lo he tomado en L'Atelier de París. Supongo que es consecuencia de la asesoría que hace este cocinero a Robuchon y no al revés, que lo haya copiado de París. Tendría su gracia...

No me pueden gustar más

Qué pasada. Los platos no pueden ser más bonitos. Pintazaaaa

Los caminos del señor son inexcrutables, los superalimentos¡¡¡¡
¿No es una pijada nueva? Vdes. son infinitos

Rodrigo de la Calle es un crack, siempre abriendo caminos nuevos, yo no sé si esta línea tendrá seguidores pero me imagino que hay gente adicta que se volverá loca con sus recetas. Le felicito

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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