Pasarela de croquetas

Alrededor de las 15,00 h. del pasado miércoles me colaba en la trasera del escenario donde se iba a celebrar el II Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito. Como no formaba parte del jurado me permití recorrer los puestos donde cada participante moldeaba y rebozaba las masas, una a una, con un cuidado extremo. Faltaban pocos minutos para que comenzara el concurso y la tensión subía de tono. Entre los finalistas, seleccionados por el equipo de MadridFusión a partir de las 52 candidaturas presentadas, alternaban las sonrisas y los nervios. Seis profesionales, en representación de otros tantos restaurantes, se disponían a competir por el premio: Bruno Lombán de Quince Nudos , María del Mar Gancedo de Umma , Sergio Martínez de KekiTapería , Iago Castrillón de Dos Estaciones (Valencia), Jesús Segura de Trivio y José Luis Estevan de La Bien Aparecida

Aprovechando los ensayos de los concursantes, conseguí probarlas todas. Me gustaron dos especialmente pero me pareció que el jurado lo iba a tener muy difícil porque el nivel era realmente bueno. Durante mi fugaz recorrido por los puestos fui observando detalles relativos a los rebozos. Mario Lomban de 15 Nudos utilizaba huevo y pan rallado de Mercadona; Sergio Martínez y María del Mar Gancedo recurrían al panko japonés, Iago Castrillón pan gallego rallado de las hogazas que elabora él mismo en Valencia para su restaurante Dos Estaciones después de pasarlas por harina y huevo, mientras que Jesús Segura se valía de dos rebozos, primero pan normal rallado fino y luego la corteza de las hogazas del pueblo de Buenache de la Sierra (Cuenca) ralladas de forma gruesa.

Después de moldeadas, ya en bandejas, los concursantes introducían sus croquetas en cámaras para procurar una ligera contracción de la masa. Todos salvo María del Mar Gancedo (Umma ) que no lo considera necesario. En un rincón José Luis Estevan comenzó a inquietarse porque las suyas se abrían con la fritura. “Esta freidora no está bien, no alcanza la temperatura que necesito”, me dijo. Fuera, en la mesa del jurado aguardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez. De un lado a otro Juan Echanove, los cocineros José Andrés y Sergio Bastard, Cristina Martín y la periodista Pilar Salas.

El jurado comenzó probando en frío las seis besameles que los concursantes habían elaborado en sus respectivas cocinas con los 300 gr. de jamón que Joselito les había remitido de la misma pieza. Para la valoración de las croquetas ya fritas el jurado tuvo en cuenta aspecto visual, aroma, sabor y textura, aparte de la integración del jamón en la besamel y la presentación en el plato.

Desconozco los debates del jurado porque no hablé con nadie. Justo antes de que se proclamara el vencedor la periodista Marta Fernández Guadaño me preguntó si conocía el ganador. “No tengo ni idea”·, le respondí. “Me han gustado algo más que el resto las de Dos Estaciones, Umma y la de Trivio, de Jesús Segura. El nivel es alto”. Pocos segundos después José Gómez, en calidad de presidente daba como ganador al concursante número 6, Jesús Segura. Según recordaba, una croqueta de besamel suave y rebozo crujiente, de contrastes acusados, equilibrada, con sabor a jamón aunque no demasiado, francamente rica.

Tanto la croqueta ganadora como el resto presentaban besameles fluidas, hasta tal punto que casi todas rozaban el punto de rotura, como se pudo observar por los puntos blancos que asomaban a través de los rebozos.

Croquetas de jamón bien hechas, bocados de alta cocina, cada vez más abundantes en España. Un listado para anotar en la agenda en el que se encuentran estos seis finalistas, punta del "iceberg" de una pirámide que no deja de crecer.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Recetas de los finalistas

Bruno M. Lombán 

Restaurante Quince Nudos (Ribadesella, Asturias). Ingredientes: 120gr. jamón Joselito, 80 gr. aceite de oliva suave, 20 gr. mantequilla, 70 gr. de harina, 1 l. leche casera templada, huevo batido, sal, pan rallado artesano (Mercadona) Elaboración: Calentar el aceite y la mantequilla hasta los 100ºC y sofreír el jamón. Añadir la harina y remover durante 15min. aprox. A continuación, verter la leche en 3 veces sin dejar de remover. Llevar a ebullición y continuar removiendo con una varilla durante 40min. aproximadamente hasta conseguir la consistencia deseada. Rectificar de sal y pasar a una bandeja a enfriar. Posteriormente meter en la cámara hasta que esté completamente fría. Bolear las croquetas de un tamaño equivalente a dos bocados y pasar por huevo batido y pan rallado. Guardar en la cámara. En el momento de freír, calentar el aceite a 190ºC; Introducir en la freidora y colocarlas sobre papel absorbente.

Mª del Mar Gancedo

Restaurante Umma (Santander) Ingredientes: Están elaboradas de jamón, cecina y huevo como ingredientes principales. Además, leche, cebolla, aceite oliva suave y sal. La receta no tiene medidas exactas, pues se hacen a ojo. Elaboración Partimos de una roux de aceite, harina fina, tipo 00 y cebolla blanca picada. Añadimos leche, poco a poco, para que no se nos hagan grumos, importante no parar de remover con varilla y cocemos la harina junto la leche durante un tiempo aproximado de 35-40 minutos. Notaremos como pierde el sabor de harina cruda, además de ayudar a romper la estructura de la harina, que hará la croqueta muy cremosa pero consistente. Una vez tenemos la bechamel como queremos, añadimos las picadas de jamón, cecina y huevo cocido, todo ello muy picado para que se integre bien en la masa, rectificamos de sal y enfriamos sobre placas de acero, de no mucho grosor, para que enfríe rápido y ayude en la parte de boleo. En esta fase, pasaremos la bolas de besamel, primero por huevo batido y luego en panko.  Freír en aceite suave, puede ser oliva o girasol, pero que no tenga mucho sabor. Importante aceite bien caliente, a unos 190ºC y que la bola quede totalmente sumergida. Esperar a que cojan un tono dorado oscuro, sacar de la cesta, secar con papel absorbente, y disponer en plato. Dejar que enfríen un poco.

Sergio Martínez

Restaurante Keki Tapería (Murcia)

Ingredientes: 160 gr de aceite de oliva virgen extra arbequina, 160 gr de harina trigo, 160 gr de jamón bellota Joselito, 2 litros de leche entera fresca, 500 gr de pan rallado panko, 2 litros de aceite de girasol para freír, 4 huevos. Elaboración Hacer una roux con el aceite y la harina en rondón, tostando ligeramente la harina. Echamos la leche tibia poco a poco. Cuando esté cociendo 5 minutos echar el jamón previamente picado a cuchillo muy fino. Dejar cocer sin parar de remover con una varilla hasta que la masa se despegue de las paredes y del fondo. Comprobar que la masa está en su punto echando una cucharada en la mesa de acero y viendo que sale limpia al despegarla. Reposar la masa 12 horas en cámara de frío. Bolear las croquetas con un peso de 20 gr. Pasarlas por huevo batido y pan rallado panko. Reposar dos horas en nevera. Freír en abundante aceite hasta que se doren y pasar a papel absorbente. Deben quedar unas croquetas crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor a jamón de bellota equilibrado con la leche fresca.

Iago Castrillón

Restaurante Dos Estaciones (Valencia)

Ingredientes: 90 gr jamón ibérico de bellota Joselito, 50 gr de aceite de oliva, 40 gr de mantequilla, 60 gr de harina,100 gr de recortes de jamón, 1,1 litro de leche, huevo, sal, pan rallado Elaboración: introducir la mantequilla, el aceite de oliva y los recortes de jamón en una bolsa de vacío, en el ronner a 65 °C durante 1 hora. Colar la grasa de la bolsa, verterla en un olla , añadir la harina y cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Introducir el jamón y añadir la leche templada sin parar de remover en tres veces, dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos sin parar de remover. Verter el contenido en un bandeja de plástico untada con aceite de girasol y tapar con film. Cada 10 minutos se retirará el film y se removerá la masa con una espátula ,repitiendo la operación unas 8 veces. Una vez que este fría, se forman manualmente  las croquetas consiguiendo una forma redondeada. Se pasan por huevo y pan rallado, se dejan reposar y terminan friéndolas en aceite a 190ºC.

Jesús Segura

Restaurante La Barra de Trivio (Cuenca)

Ingredientes: 1 litro de leche, 100gr de mantequilla frico, 70gr de harina, 250 gr de jamón Joselito, pan rallado "buen pan" (rallado a mano)  4 huevos camperos, cucharada de sal, cucharada de pimenta, cucharada de mantequilla, aceite de oliva Elaboración: Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla, añadimos 850 ml de leche y cocer la bechamel, aproximadamente 25 minutos a fuego suave. Colar la bechamel para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta extender en bandeja, untar con mantequilla para evitar la formación de costra. Dejar reposar 24 horas  y rebozar pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por el pan rallado a mano "buen pan". Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.

José Luis Estevan

Restaurante La Bien Aparecida (Madrid)

Ingredientes: 1 dl ½ de aceite de oliva suave, 140 gr. de huevo cocido, 4 cucharadas de jamón ibérico picado, 300 gr. mantequilla, ½ l de Leche. 4 l nata. Pan rallado. Elaboración: Ponemos en recipiente el aceite a calentar y añadimos la harina y removemos. En otro recipiente mezclamos la leche, nata y las pastillas de doble caldo hasta que se diluyan; esta mezcla se va añadiendo al recipiente dónde tenemos la harina y sin dejar de mover vamos obteniendo una besamel. Añadimos finalmente a la besamel los huevos cocidos partidos en trozos y el jamón picado. Cuando la besamel empiece a hervir, retiramos el recipiente del fuego y mezclamos finalmente la mantequilla hasta que se funda. Dejarla enfriar para que se endurezca. Hacer bolas de 35-40 gr que pasamos por pan rallado; guardar las croquetas en el frigorífico.

Comments

[Publicado por: Manu]

Reconozco que soy malisima haciendo croquetas, pero mi madre las hace buenísimas, pero no sólo ella, es que me gustan tanto que todas las que pruebo me saben a gloria, y si ya pruebo éstas, mmmmmmm, tienen que estar extraordinarias.

[Publicado por: VIRGINIA]

En la mente de todos los croqueteril está la croqueta líquida de Ferran Adriá. Si, o no?

[Publicado por: Rafael]

Seguro que el sr. Segura es un gran cocinero, Ramiro, y no tengo duda alguna pero tampoco tengo duda alguna de que no hace falta lograr estrellas para llegar a la excelencia cocinando. Y es lo que reside en Huerta de Carabaña, una excelencia que se repite cada día sin estrellas ni soles que anunciar y que usted mismo puede comprobar cada vez que come, merienda o cena en dicho lugar; por algo repite, ¿o no?

[Publicado por: VIRGINIA]

Las mejores las de mi madre, sin duda

[Publicado por: Ramiro]

Rafael, pienso que Huerta de Carabaña debería sentirse orgullosa de elaborar una receta de un cocinero ganador del último concurso, que fue revelación en MF y pronto recuperará la estrella Michelin que tuvo en Ars Natura.
Como en recetas no existe copyright no os preocupéis ningún riesgo de que os pidan royalty.

[Publicado por: Roberto Cabrera]

Ramiro, efectivamente ha sido una suerte poder trabajar con Jesus Segura, es un gran cocinero al cual respetamos profundamente. Si usted dice que ha probado las dos no pongo en duda su palabra, pero le puedo garantizar que esta receta de manera intacta lleva siendo utilizada por nuestro jefe de cocina desde hace mas de 10 años.Gracias

[Publicado por: Rafael]

Hola Ramiro, con qué seguridad dice que el ganador del concurso dejó su receta en Huerta de Carabaña... Es alucinante. ¿Se lo ha inventado? ¿Ha oído campanas y no sabe dónde? Como también soy cliente de Huerta de Carabaña le reto a que un día allí me lo demuestre. Porque usted es quien tiene la carga de la prueba en este ya lanzado litigio. Un saludo

[Publicado por: Dálmata]

Una buena croqueta es un bocado de alta cocina. Saben mis favoritas en Madrid? Las de Paco Ron en la Taberna Viavelez. Prueben, prueben y me dicen. También de escuela asturiana.

[Publicado por: Ramiro]

Roberto Cabrera, no insistas, para suerte vuestra la receta de vuestras croquetas es la de JESUS Segura. Buenísimas aunque el rebozo no es el mismo. Conozco el tema y soy cliente vuestro y también de Trivio.

[Publicado por: Roberto Cabrera]

Hola Ramiro, soy Roberto Cabrera, responsable de Huerta de Carabaña. Sobre su comentario en este blog, me alegra que le hayan gustado nuestras croquetas, pero aunque es cierto que Jesús Segura trabajó con nosotros, la receta proviene de nuestro jefe de cocina y es la que hemos estado utilizando desde el día que abrimos nuestras puertas. No he probado las que Jesús realiza en su restaurante de Cuenca, pero seguro serán deliciosas . Esperamos verle pronto por la Huerta de Carabaña.

[Publicado por: R. Bedriñana]

La mahyor concentración de buenas croquetas están en Asturias, Vd. lo ha dicho en muchas ocasiones: Casa Marcial, El Corral del Indianu, Regueiro, El Retiro de Pancar, Casa Gerardo... la lista se hace infinita
No sé como no ha ganado 15 Nudos, sus croquetas son muy buenas

[Publicado por: Germán]

De la noche a la mañana las croquetas se han convertido en uno de los iconos de la Gastromanía, sí, GASTROMANÍA nacional. Alguien me puede decir porqué?

[Publicado por: Reme]

Sin referirme a estos concursantes hay bares y restaurantes que tienen fama por unas croquetas que no elaboran ellos. Por ejemplo, el grupo La Máquina o El Quinto Vino en Madrid que las reciben de fuera, congeladas o no. Vaya compromiso para juzgarlas no?

[Publicado por: Marta]

He probado croquetas de gambas, de setas, de huevo y de bacalao. Ninguna como las de jamón al menos para mí. El punto de la bésamelo clave y el rebozo crujiente también Alta, alta cocina de verdad. Nada fácil hacerlas bien

[Publicado por: Julia Pérez Lozano]

Me gustan muchísimo las croquetas (comerlas y hacerlas), por eso les sigo la pista. Pruebo muchas y me alegra decir que el panorama ha cambiado sustancialmente en los últimos años y esto, aunque no lo parezca es efecto de esa cocina moderna a la que tantos critican (algo dijo José Andrés durante el campeonato) Las bechameles cada vez son mejores, aunque los rebozados siguen costando (cuanto más gruesos más fáciles de manejar). Lo más triste es matar una buena croqueta friendola en un aceite viejo, eso si que es un pecado.
Os dejo este link, en el que además de los participantes en el concurso hay una larga lista de croqueteros fiables repartidos por toda España. Son todos los que están, pero no están todos los que son... como siempre. A todos gracias por convertir una humilde croqueta en un bocado de alta cocina http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/las-mejores-croquetas/331.html

[Publicado por: Soraluce]

Como ha cambiado el panorama en España, cada vez mejores croquetas en todas partes. Aún recuerdo los engrudos que nos ponían (y ponen) en algunos lugares como Paradores con bésame les que solo saben a nuez moscada? Mejoría importante.

[Publicado por: Carina]

Qué bueno todo lo que Vd cuenta debían estar de muerte esas croquetas, con grandes diferencias supongo aunque las recetas se parezcan

[Publicado por: Jesús Segura]

Fue un desfile que jamás olvidaremos @trivio_es @jamonjoselito @madridfusion, gracias @JCCapel @juliaplozano

[Publicado por: Jesús Tresgallo]

La importancia del pan rallado, llevo tiempo peleando con el mío, tan importante como la calidad de la masa

[Publicado por: Ricardo]

Que suerte tiene usted de frecuentar esos sitios, me muero de envidia y se me hace la boca agua cada vez que leo sus artículos. A mi la última croqueta que me sorprendió fue una de espinacas, gambas y pistachos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2015/01/02012015albores.html

[Publicado por: Ramiro]

Salva, las mismas croquetas que hace Jesus Segura en Cuenca las puedes encontrar en el Gourmet Experience de El Corte Ingles de Goya. Veta al rincón La Huerta de Carabaña, Segura fue asesor y les dejó la receta

[Publicado por: Salva]

Me encantan las croquetas. Tendré que ir a Cuenca