17 ene 2016

Tomates de invierno, ¿verdaderos o falsos?

Por: José Carlos Capel

Presunto tomate RAF adquirido por Juan Luis Forcada en San JUan (Alicante) El pasado día 15 mi amigo @KasForcada colgaba en twitter la fotografía con la que encabezo este post. Los 140 caracteres de su texto reflejaban un berrinche descomunal: “La engañifa del supuesto tomate Raf es de aurora boreal; este, a 9 euros/kg, insípido, decepcionante. Timo”. Indignación que le habían provocado los que acababa de comprar en San Juan (Alicante). Por separado, también vía twitter, el usuario @Mr_Gluttony me invitó a que aportara datos rescatando alguno de mis artículos anteriores. Estaba claro que aunque fuera de forma somera se imponía volver a tomar el pulso al mercado. ¿De verdad es una utopía hablar de tomates de invierno de calidad? ¿Ni siquiera merecen la pena los RAF?

Me acerqué a Gold Gourmet , hablé con Luis Pacheco y conseguí lo mejor que tenía de la temporada: un kilo de RAF de Almería; los Rosa de Aragón y una bandeja de tomatitos pera cherry, aparte de los de penjar o colgar, que siempre salen bien. ¿Coste de los RAF? 10 euros el kilo. Llegué al Hipercor de Las Rozas y escogí otro kilo de RAF en oferta, a 5,95 euros el kilo, tan lustrosos como los de Gold Gourmet pero 4 euros más baratos. En paralelo le transmití mis inquietudes al cocinero Rodrigo de la Calle quien me habló de la empresa Paso Doble de Almería que produce magníficos RAF, según su opinión, junto a otras variedades de invierno “Montañés de la Galia”, de los que me entregó un puñado. Raf de Gold Gourmet a 10 euros el kilo

Y comencé la cata. Los tomates en rama pera cherry estaban buenos como la mayoría de las variedades pequeñas; los Rosa, decepcionantes, insípidos y harinosos. Por el contrario, los RAF de Gold Gourmet intensamente agridulces, carnosos, con un poderoso fondo vegetal. Después llegó el turno de los otros RAF, los adquiridos en Hipercor, de aspecto idéntico pero 4 euros más baratos. Ningún interés, solo una acidez intensa sin final de boca ni sabor. Entre tantas contradicciones, como tampoco encontré nada positivo en los llamados Montañés de la Galia, pensé en charlar con Francisco Sánchez propietario de Paso Doble Raf de Hipercor a 5,95 euros el kilo

¿Cuándo comenzaron los RAF? "Su ascenso empezó en la pasada década de los noventa, procedían de Francia. Los primeros se cultivaban a la intemperie pero enseguida pasaron a los invernaderos, imposible de otra manera, crecen en una zona de intensos vientos que quema las plantas. Su nombre es el acrónimo de la expresión resistente al fusarium, dada su capacidad de no infectarse con este hongo".

¿Sólo se pueden producir en Almería? "También en muchos otros sitios pero no saben igual. En el Cabo de Gata y en la zona de Níjar el agua de los pozos contiene mucha sal (conductividad). Las plantas se ven obligadas a absorber gran cantidad de azúcares para extraer los nutrientes, de ahí esos tonos agridulces tan marcados".

¿ Y los precios tan elevados? "Entre otras razones por el bajo rendimiento de las plantas, muy delicadas. De una variedad normal yo puedo obtener entre 8 y 12 kilos por metro cuadrado. De los RAF solo 4 /6. Un kilo de mis RAF a pie de invernadero me sale a 4 euros. En el proceso de comercialización el precio se dobla o incluso llega a más. Además se requieren manos expertas que sepan atender las necesidades de cada planta". Raf de Hipercor a 5,95 euros el kilo

¿Y los falsos RAF? "Son consecuencia de la avaricia de la agroindustria. El mercado está lleno de variedades híbridas, de idéntica apariencia que las verdaderas mucho más productivas que se venden como RAF a los mismos precios o más baratos, pero insípidas y mediocres. Soportamos las imitaciones. Por su aspecto externo es muy difícil distinguir los auténticos de los falsos. Unos y otros tienen los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde oscuro alrededor de su pezón, rasgos de los auténticos que se encuentran también en los híbridos. Solo cuando se prueban, después de pagarlos, se descubre el engaño. Los falsos deberían desaparecer si no queremos que se deteriore su imagen. Se pagan sumas elevadas por productos que no tienen calidad. El problema es que los RAF no están registrados comercialmente ni existe una denominación de origen que los proteja. En rigor, los híbridos que llamamos falsos también son RAF porque son resistentes al hongo fusarium". Luis Pacheco, propietario de Gol Gourmet

¿Cuál es su temporada? "Invernal, de noviembre a marzo, quizá hasta abril, casi coincide con la trufa negra, (tuber melanosporum)".

Al fin y al cabo, pensé yo, con las trufas ya estamos acostumbrados al original y las copias. En pleno invierno la tuber melanosporum convive en nuestro país con otras variedades de nulo interés gastronómico. En febrero de 2013 yo mismo escribía en este blog lo siguiente: "Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños..." La historia que nunca termina. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Mostradores de Gold Gourmet

Hay 44 Comentarios

En 2004 un consorcio de 10 países empezó a secuenciar el genoma completo del tomate. En la actualidad se han secuenciado los genomas de 84 variedades de tomates, incluyendo parientes silvestres. El objetivo es ver la base genética de su crecimiento (cultivo) y de sus propiedades organolépticas. Seguro que a medio plazo encontraremos nuevas variedades, mejores de sabor o de fácil transporte o lo que busque la industria, que es quien ha pagado esto. De todos modos, los tomates son frutas de temporada que quieren agua, sol y estiércol, y por mucho genomas que se secuencien no creo que podamos hacer magia y tener tomates estupendos en enero.

https://www.youtube.com/watch?v=OLWE3aiJ2FI&feature=player_detailpage

Han probado alguna vez el tomate rosa de la Sierra de Aracena ( Huelva) ? Prueben y después ya me dirán...

En mi huertita tengo tomates para casa durante todo el año, incluido este momento: si se pudiera, les enviaría una foto de este preciso instante. ¡Y tienen un olor, sabor, aspecto y textura que dan gloria!

Tomates de Sanlucar de Barrameda.

A estos tomates si que tendrías que dedicarle un articulo. Tomates buenísimos todo el año.

Un saludo.

"Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños." Copiar pegar de otro post suyo de Febrero de 2013, asi hay menos trabajo :)

Este debate es interminable y en mi opinión, sigo sin verle la explicación. Presumo de buena memoria de sabores y olores. Por ejemplo, estos últimos años diría que he comido las mejores sandías que jamás haya comido, algunos de los melones más buenos (con la ventaja de que hace 30 años, muchos fallaban y ahora no), calabazas, cebollas, plátanos, naranjas de un dulzor exquisito, pimientos de textura y sabor perfectos ... pero los tomates siguen siendo claramente peores, incluso los RAF de 10 euros. Podría hacer extensivo este ejercicio de memoria en parte a las lechugas, solo en parte, y en partetambién a las patatas para cocer.

De vez en cuando hay alguna grata sorpresa, pero nunca permanece mucho tiempo en el mercado.

Hola nos días. Salterius, un par de consejos si quiere comprar raf. Nunca los compre sin el cáliz, las hojitas verdes del peciolo, ya que es una de las formas de diferenciar los auténticos. En ellos esas hojitas tienden a cerrarse, a acogollarse, mientras en el delicia (el híbrido) se abren en forma de estrella de mar. No compre tomates demasiado grandes, el raf autántico da un calibre mediano a pequeño, y busque en el "culo" del tomate que esas listas verdes oscuras características tengan tonos casi negros por la concentración de azúcares. Y nunca, nunca, encontrará usted raf a cuatro euros el kilo. Eso es el precio de cultivarlo. Un saludo.

En invierno, los pera cherry no suelen fallar

Un producto del marketing, puro marketing. Incluso los verdaderos RAF, los de Almería del Cabo de Gata están bien pero es otro rango de sabor que no se parece en nada al tomate tradicional. Un producto de gusto vegetal que no se parece a los tomates buenos de verano que tampoco quedan ya.

El artículo es brillante, José Carlos. Un muestreo bien escogido que ofrece resultados tremendamente esclarecedores. Un placer leer tus textos. Y gracias por la mención! Un abrazo

Carlo, quieres decir que una vez los has comprado y compruebas que has pagado mucho dinero como si fueran RAF y no lo son, como recurso los dejas madurar porque ganan en sabor. No deja de ser un actitud de resignación y conformismo muy positiva en lugar de cabrearte como ha hecho Forcada el amigo de Capel. El problema es que eso no arregla nada y seguimos igual. Lo que me sorprende es que al paso que van el prestigio de los RAF no haya desaparecido por completo, todo llegará.

El eterno debate que no cesa y más que interesante entre buscar siempre la calidad y el buen precio entre todos los productos también en los tomates, por supuesto. Mucho más en los tomates RAF, como no.

El culebrón sin fin de los tomates, interesante artículo

Yo los "de tipo RAF" los dejo madurar y ganan sabor

El eterno debate... ¿Qué ocurre con los tomates?

Gracias, el sabor es lo que nos debe importar.

@JCCapel @GoldGourmet @KasForcada mucho "raf" cuando debbería poner "tipo raf" Los marmandinos (un híbrido) están decentes a precio razonable

Ahora entiendo muchas cosas.

Es tremendo, Sr. Capel, nada que hacer, lo que se deduce de este artículo es que comprar RAF es jugársela a la ruleta rusa, lo que le pasó a su amigo. ¿Es que no hay ningún sector que sea serio en el mercado?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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