Ángela Aunós y su tortilla ahumada de patatas

Aunque la tortilla de Casa Peru se ha hecho popular gracias a sus clientes, su prestigio gastronómico se lo proporcionó el crítico Rafael García Santos, quien invitó a Ángela Aunós a participar en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Un concurso que se celebraba en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, evento que arrancó en 1999 y antecedió en el tiempo al actual San Sebastián Gastronomika.

“Allá por 2005 García Santos buscaba concursantes y preguntó a los hermanos Roca”, me comentaba Ángela la pasada semana. ”Joan le facilitó nuestra pista, Rafa probó nuestra tortilla y terminamos concursando. Quedamos subcampeones el año que ganó el Mesón O´bo de A Coruña en el V Campeonato, si mal no recuerdo”

¿Qué diferencias existen entre la tortilla de Casa Peru, que no tiene cebolla, de otras de patatas? Todo y nada, aunque parezca una paradoja. Las patatas, de la variedad Kennebec, se cultivan en el pueblo de Bagergue a 1.420 metros en el Valle de Arán, tubérculos de altura, primer gran detalle. Los huevos son de corral de gallinas de picoteo libre, propiedad de la casa, y el aceite, Oleastrum un AOVE excelente de la variedad arbequina.

A la calidad de estos ingredientes se suma la manera en que Ángela la prepara. Después de cortadas en bastones del grosor de un dedo índice, las patatas se confitan en un gigantesco perol de dos asas sumergidas en aceite virgen extra que se dispone sobre unas trébedes entre ascuas de leña de encina. Luego se salan y se dejan confitar a temperatura media revolviéndolas a intervalos y chafándolas con la espumadera. Mientras se van haciendo el humo de las brasas perfuma las patatas con el aroma de las maderas en combustión a pesar de que se confitan cubiertas por una gran tapadera. Al final resultan cocidas en aceite y suavemente ahumadas. Entonces se aparta el perol del fuego hasta el momento del servicio. Cuando desde el comedor llegan las comandas el proceso es de rutina. Se colocan 300 gramos de patatas en una sartén a fuego suave con un chorrito de aceite virgen extra. Es decir, se recalientan de nuevo y se retiran. Aún templadas se vierten en un plato con 6 huevos, el equivalente a 2 cucharones y medio de huevos ya batidos que Ángela tiene preparados de antemano. El resto es elemental. Vuelta y vuelta medio minuto por cada lado en una sartén grande y de ahí al plato de servicio. Vale la pena ver el vídeo casero que acompaño, y el método, bastante simple.

¿Resultado? Una tortilla delgada, jugosa, sabrosa y para muchos inaparente, que no sabe a humo pero que resulta francamente rica. Lo cierto es que en nuestra última visita nos arrepentimos de haber pedido tan solo una. Sin duda yo la coloco entre mis 10 favoritas.

“No tenemos secretos”, me decía Ángela Aunós. “La preparo igual que lo hacía mi madre Rosa Pabajaquet, allá por los pasados años cincuenta. Ahora me empiezan a fallar los brazos y continúa mi hija, Mar Fernández, que me ayuda en las tareas de cocina. Seguimos fieles a la tradición, es nuestro medio de vida. Sostenemos el negocio y a nuestras familias gracias a esta tortilla. Sígueme en Twitter en @JCCapel    

Comments

[Publicado por: Tony]

Para vender 30 tortillas diarias tienen que tener mucho movimiento y no lo parece, tendrían que tener un take away y no creo. Raro me parece

[Publicado por: Candela]

Si no tiene cebolla esa tortilla no puede estar buena, ya pueden decir misa

[Publicado por: Ricitos]

La moda de las brasas llega también a las tortillas de patatas, lo que nos faltaba. Dentro de poco se harán en el Josper y si no al tiempo. Ahora todo se pasa por las parrillas, no hay nadie que se precie que no tenga algo de fuego en las cocinas, asi que tortillas de patatas ahumadas, eguro que están muy buenas

[Publicado por: Por lo tanto]

Por lo tanto es una tortilla con dos cociones, fuego de leña y gas gran método original

[Publicado por: Jose]

Son tortillas grandes. Los 20 € que pagamos en Galicia salieron a 5 € por bigote, que tampoco es caro sin que sea barato. ¡Se nos olvidó un ingrediente fundamental! La sartén.

[Publicado por: Tí comete]

17 euros por una tortilla es mucha tela. Ya pueden ser buenos los ingredientes

[Publicado por: Crispi]

Tiene que ser una gran tortilla, rústica, auténtica. Me apunto la pista yo creo que en las tortillas hay tres puntos fundamentales 1) la mano 2) las patatas 3) el aceite
La cebolla y los huevos influyen de menor manera, por mucho que algunos empeñen en ponerlos por las nubes

[Publicado por: Alandalus Club - Gourmet Selection]

30 o 40 tortillas son muchas! Buen post. Os seguimos desde hoy :)

[Publicado por: Sabino]

Pienso como "lamardecuina" que los ingredientes son definitivos. No pongo en duda que las patatas de Bagergue a 1420 metros o los que sean resulten estupendas, pero si mal no recuerdo las tortillas que más veces ganaron el concurso de San Sebastián eran las gallegas de la escuela de Betanzos. Qué patatas utilizan esas tortillas? También de la variedad kennebec pero recolectadas en Coristanco en la comarca coruñesa de Bergantiños...De altitud nada de nada. Para reflexionar amigos

[Publicado por: Ismael Aznar]

Pues como la que hacía la abuela de mi mujer en la cocina de leña de la aldea en Galicia

[Publicado por: lamardecuina]

A mi entender es bien simple: cual es la base de esta preparación? Lo primero las patatas, la variedad, bueno, puede ser más harinosa, mas dura, etc, pero las patatas cultivadas en altura, con esa tierra oscura alimentada con los "fiemos" de los animales, las aguas de alta montaña y el frio las hacen inigualables. Lástima que ahora las pocas que se cultivan son para consumo propio o para gente del lugar, amigos, parientes etc. Lo segundo: huevos de gallinas de casa. Encima un aceite como el de arbequina. Esta señora les ha dado su fórmula, imposible de copiar. Luego los puntos de la patata, mas o menos cuajada la tortilla, con más o menos aceite, hecha con fuego de leña, puede darle un punto especial pero solamente con esas patatas y esos huevos, a triunfar. Un saludo!

[Publicado por: Flash]

Una buena tortilla de patata constituye un poderoso factor de atracción, tanto que muchos locales han basado en ella su clientela. Es como el cuento de la gallina de los huevos de oro en un sentido casi literal. Por eso deberían cuidar más su elaboración, que en muchos casos es un fiasco. Esta ahumada debe ser curiosa y sobre todo parece bien hecha.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Cristobal, parece que elaboran entre 30 y 40 diarias, eso me dijeron, según temporada

[Publicado por: José Carlos Capel]

José, 20€ en O'Bo?? Una pasada no?
Mi amigo afirma que las de Casa Peru son las más caras de España pero no es verdad. Yo pague 17€ por una de 4 raciones. La más pequeña creo que son 8/9 no lo sé. Estoy contigo en que la mano es fundamental.

[Publicado por: Jose]

Lo he leído con atención hasta ver de qué manera salan la tortilla. Y luego también lo he seguido leyendo con la misma atención, claro. Mi opinión es que con las tortillas vale más la mano que la receta o incluso los ingredientes, que ya es decir. Las de O'bo son muy buenas y que estas queden detrás es más que un mérito, que hablando de tortillas bien podrían haber quedado por delante. A mí me cobraron como 20 euros en O'bo por una tortilla hermosa, que ya es cobrarlo pero pagué encantado. Me quedo con la curiosidad de a cuanto la tortilla en Casa Peru. Ya lo averiguaré. En las tortillas todo es elemental, pero anda que no dan juego con tan pocos ingredientes que tienen.

[Publicado por: Guste o no guste]

La pinta es estupenda, no tiene porqué fallar con esos ingredientes de campanillas.

[Publicado por: Cristobal]

¿Cuántas tortillas hace al día esta familia? Para mantener dos familias, tela. Supongo que en el restaurante harán otras cosas ¿no?

[Publicado por: Carmina Mateos]

Cosas sencillas pero buenas, una rareza, sin duda las mejores. Felicito a esta pareja, madre e hija

[Publicado por: Martorell]

Somos asiduos de esta casa, en invierno en su acogedor comedor o en verano en la borda de lana. Y siempre cae una tortilla. No es nada del otro mundo pero tiene algo que la diferencia, y he probado muchas en mi vida, buenas y malas