El AOVE Belluga, pasión de familia

Descubrí el aceite Belluga la pasada semana mientras cenaba en Valencia en el restaurante Saiti. Sobre la mesa apareció una botella verde rotulada en blanco con un nombre que me recordó al más renombrado tipo de caviar. Lo probé con curiosidad y me encontré con un virgen extra elegante, suavemente afrutado, dulce, con notas de frutos secos, gusto a tomates verdes y alcachofas y un picor suave. Un AOVE de alta gama de la campaña 2015 elaborado, según rezaba la etiqueta, con aceitunas serranas de Espadán. “Utilizo este virgen extra hasta para cocinar, me lo envían desde Castellón en garrafas de 5 litros”, me comentó el gran cocinero Vicente Patiño, propietario de Saití.

Como la curiosidad me podía, al día siguiente a media mañana me encontraba en el Museo del Aceite de Segorbe, donde también se aloja una casa rural. A la entrada nos aguardaban Luis Calpe y Teresa Blasco, directores del museo y propietarios del aceite Belluga.

¿Cuanto tiempo lleváis aquí? “Estamos en el casco antiguo de Segorbe, en el edificio histórico Belluga, donde se hallaba una antigua almazara en la que nuestra familia ya elaboraba aceite a principios del siglo XX.”

¿Y el nombre? “Corresponde a un canónigo de la catedral del siglo XV, Nicolás Belluga, nada que ver con el caviar beluga como podrás suponer”.

Vuestro museo resulta muy didáctico. “Se inauguró en 2006 y ya en 2007 AEMO se le concedió el Primer Premio Nacional a la Difusión de la Cultura del Olivo. Nos valemos de audiovisuales y paneles. En una de las salas, como has visto, hasta hemos reproducido la Olivera Morruda ejemplar con más de 1.500 años, considerado el padre de todos los olivos, orgullo de la zona. En el museo recibimos visitas de colegios y turistas, muchos extranjeros, franceses, ingleses, alemanes…”

¿Y vuestro AOVE Belluga? “Comenzamos en 2009, llevamos poco tiempo. Lo nuestro es pura pasión. Teresa es boticaria y yo ingeniero industrial. Abandonamos nuestros respectivos trabajos para dedicarnos al aceite”.

¿Algún secreto? “Ninguno. Recolectamos muy pronto, según las características de cada campaña. En 2015 arrancamos a mediados de octubre, cuando en la comarca todavía nadie había comenzado. Molturamos las aceitunas el mismo día de la recogida con unos rendimientos bajísimos, necesitamos 100 kilogramos de aceitunas para conseguir 8 litros de aceite virgen extra. Nuestra variedad es la serrana de Espadán, que crece en el parque natural de la Sierra Calderona. Tenemos otorgado el rango de producto natural ”.

Aceite de larga tradición elaborado con métodos modernos. “Por supuesto. Molturamos y centrifugamos las aceitunas en la Cooperativa Oleícola Alto Palancia con alta tecnología, cerca de aquí. No podría ser de otro modo.”

Habíamos finalizado la visita cuando me invitaron a pasar a la tienda Belluga Gourmet anexa al museo. Volví a catar el aceite y ratifiqué mi primera impresión. “Tienes que probar nuestras mermeladas y patés. Hemos abierto otras líneas comerciales para defendernos en el mercado”, me comentaría Luis Calpe. “Incluso preparamos productos cosméticos, cremas hidratantes de la piel a base de aceite de oliva”.

Encontré magníficos el paté de pulpa de aceituna verde con nueces, tomillo y romero; el de pulpa de aceituna negra, con cacao y aceite, que parecía una mermelada, y también el de pulpa de aceituna negra con ralladura de lima y agar agar. Y sensacional la mermelada de pimientos rojos que elaboran al margen de las olivas. “Elaboramos hasta 9 tipos de pastas untables a partir de aceitunas, con naranja, brandy, etcétera. Los precios alrededor de 3,50 euros cada tarrina. Hacemos hasta gominolas”, me comentó.

¿Cuánto AOVE producís? Aún somos pequeños. Del Belluga First que tanto te gusta sin filtrar 25.000 botellas, de 3 ¼ de litro.

¿Dónde lo vendéis? “Nos cuesta mucho. Es más fácil venderlo en el extranjero que en España. Estamos enviando aceite a Canadá, México, Mónaco, Japón y Alemania. En España a Valencia, País Vasco, Madrid, Zaragoza, Sevilla y Canarias, a 10 euros la botella. Hemos recibido varios premios internacionales, pero no es suficiente. Para consolidar una marca hace falta tiempo y trabajo.”.

Me marché reflexionando en la labor de esta familia en pro de los AOVE de calidad. Su entusiasmo se suma al de otros pequeños elaboradores artesanos españoles que con productos de altísima gama y rentabilidades mínimas buscan hacerse un hueco frente a las multinacionales del envasado. Sígueme en twitter en @JCCapel

   

Quique Dacosta, evolución y creatividad 2016

Quique Dacosta cumple 26 años en el oficio. Curiosamente, el menú con el que acaba de inaugurar esta temporada tal vez sea uno de los más sugerentes de los que yo he tomado a lo largo de su brillante trayectoria creativa.

Con esta entrada no pretendo hacer una crítica de mi experiencia que, según mi costumbre, la publicaré en @ElViajero_Pais. Tan solo intento dar pie a la galería de fotografías que he tomado durante mi almuerzo. En cada una de sus propuestas Dacosta esconde su portentosa técnica para recorrer caminos en los que se desenvuelve con más naturalidad que nunca. Incide en los productos locales y admite aderezos de la despensa global con una intensa fijación en las raíces mediterráneas. Por principio, juega con los sabores en el límite de los contrastes sin buscar la provocación sino la armonía y el equilibrio. Propuestas que transitan en las fronteras de lo establecido y lo desconocido.

Para Dacosta el sabor es un objetivo irrenunciable y la estética un compromiso adquirido. Igual que siempre el mar se convierte en el hilo conductor de gran parte de sus recetas. Esta vez, la gamba roja, símbolo gastronómico de Denia, ingrediente fetiche de su cocina, la somete a media salazón para asarla a la sal en un gesto de rusticidad y primitivismo. Los erizos de mar, en plena temporada, le ayudan a desdoblar su imaginación para presentarlos de dos maneras sugerentes, mientras que con los huevos de sepia (choco) consigue texturas de seda. Igual que con los percebes que armoniza con las vainas de las habas en una extraña sintonía. En capítulo aparte los salazones de media curación le ayudan a potenciar las sensaciones yodadas y los golpes de umami que inundan el paladar de sus comensales.

En 2016 la creatividad de Quique Dacosta se abre en abanico por diferentes senderos. Prosigue en su evolución con el mismo entusiasmo de siempre pero, si cabe, con más vigor que nunca.Sígueme en twitter en @JCCapel  

Ángela Aunós y su tortilla ahumada de patatas

Aunque la tortilla de Casa Peru se ha hecho popular gracias a sus clientes, su prestigio gastronómico se lo proporcionó el crítico Rafael García Santos, quien invitó a Ángela Aunós a participar en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Un concurso que se celebraba en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, evento que arrancó en 1999 y antecedió en el tiempo al actual San Sebastián Gastronomika.

“Allá por 2005 García Santos buscaba concursantes y preguntó a los hermanos Roca”, me comentaba Ángela la pasada semana. ”Joan le facilitó nuestra pista, Rafa probó nuestra tortilla y terminamos concursando. Quedamos subcampeones el año que ganó el Mesón O´bo de A Coruña en el V Campeonato, si mal no recuerdo”

¿Qué diferencias existen entre la tortilla de Casa Peru, que no tiene cebolla, de otras de patatas? Todo y nada, aunque parezca una paradoja. Las patatas, de la variedad Kennebec, se cultivan en el pueblo de Bagergue a 1.420 metros en el Valle de Arán, tubérculos de altura, primer gran detalle. Los huevos son de corral de gallinas de picoteo libre, propiedad de la casa, y el aceite, Oleastrum un AOVE excelente de la variedad arbequina.

A la calidad de estos ingredientes se suma la manera en que Ángela la prepara. Después de cortadas en bastones del grosor de un dedo índice, las patatas se confitan en un gigantesco perol de dos asas sumergidas en aceite virgen extra que se dispone sobre unas trébedes entre ascuas de leña de encina. Luego se salan y se dejan confitar a temperatura media revolviéndolas a intervalos y chafándolas con la espumadera. Mientras se van haciendo el humo de las brasas perfuma las patatas con el aroma de las maderas en combustión a pesar de que se confitan cubiertas por una gran tapadera. Al final resultan cocidas en aceite y suavemente ahumadas. Entonces se aparta el perol del fuego hasta el momento del servicio. Cuando desde el comedor llegan las comandas el proceso es de rutina. Se colocan 300 gramos de patatas en una sartén a fuego suave con un chorrito de aceite virgen extra. Es decir, se recalientan de nuevo y se retiran. Aún templadas se vierten en un plato con 6 huevos, el equivalente a 2 cucharones y medio de huevos ya batidos que Ángela tiene preparados de antemano. El resto es elemental. Vuelta y vuelta medio minuto por cada lado en una sartén grande y de ahí al plato de servicio. Vale la pena ver el vídeo casero que acompaño, y el método, bastante simple.

¿Resultado? Una tortilla delgada, jugosa, sabrosa y para muchos inaparente, que no sabe a humo pero que resulta francamente rica. Lo cierto es que en nuestra última visita nos arrepentimos de haber pedido tan solo una. Sin duda yo la coloco entre mis 10 favoritas.

“No tenemos secretos”, me decía Ángela Aunós. “La preparo igual que lo hacía mi madre Rosa Pabajaquet, allá por los pasados años cincuenta. Ahora me empiezan a fallar los brazos y continúa mi hija, Mar Fernández, que me ayuda en las tareas de cocina. Seguimos fieles a la tradición, es nuestro medio de vida. Sostenemos el negocio y a nuestras familias gracias a esta tortilla. Sígueme en Twitter en @JCCapel    

La olla aranesa, el sabor de un valle

Durante los días en los que he recorrido el Valle de Aran he probado numerosas ollas en distintos restaurantes. Algunos conocidos, otros descubiertos al paso. Mi debilidad por los platos de cuchara (cocidos, escudellas, potajes…) me ha convertido en adicto a una receta tan sabrosa como ligera. ¿Precios? Entre 7 y 12 euros, según los lugares, en la mayoría servida en raciones abundantes. ¿La mejor? Lamento decepcionar a los aficionados a los podios, apenas tengo una favorita porque no existen dos iguales. Cada familia la elabora de manera diferente y los profesionales suelen seguir recetas heredadas.

¿Qué es la olla aranesa? “Un plato de ebullición, casero y rural, en el que se superponen con un orden riguroso verduras, carnes, legumbres y hasta arroz y fideos”, me decía Carlos Sanllehy, propietario del restaurante Eth Restilhe, que prepara una de las más completas. “Antiguamente era comida de diario, las familias hervían col y verduras con algún hueso de jamón o lo que tuvieran a mano. Las actuales como la de Eth Restilhe, son de “Fiesta Mayor”. Teoría en la que incide Alex España del restaurante Ticolet : “La olla aranesa era una sopa de verduras. Ahora puede incluir cordero, gallina y la pelota de carne, productos que antiguamente se reservaban para festividades”.

¿Olla aranesa sin carnes? He probado dos, en el restaurante Casa Tana y también en el renombrado Casa Irene ambos en Artíes. Las fotografías ayudan, mejor que mis palabras, a entender las recetas. La de Casa Irene podría pasar por una sopa de verduras, tipo minestrone, ilustrada con una terrina de carnes, tal y como la comenzó a servir en 1971 su fundadora, Irene España. Si alguien prescinde de las carnes puede convertir en un plato vegetariano.

¿Qué legumbres contiene? “Nuestra olla nunca ha tenido garbanzos porque no se producen en el valle, su incorporación es reciente. Lo típico eran las alubias, concretamente las de Bossòst, en el Bajo Aran. En 2012 el Ministerio de Agricultura a través del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria) reconoció esta variedad específica y desde entonces, entre finales de octubre y primeros de noviembre, festejamos a la legumbre como se merece. Llevamos tres años celebrando Era Mongetada (la alubiada) en Garòs, Bossòst y Salardú”, me comentaba Carlos Sanllehy. “Invitamos a cocineros y pasteleros amigos de toda España, por aquí han pasado Nandu Jubany, Oriol Balaguer, Sacha Ormaechea…Y no pocos extranjeros importantes”.

Por paradójico que resulte, precisamente en Bossòst probé el viernes una alegoría de la olla con garbanzos sin ninguna alubia, justo la que prepara Marcos Pedarrós en el magnífico restaurante Er Occitan , deconstrucción que desconcierta a propios y extraños.

Aparte, me ha gustado la de Dry Snow, el espacio que dirige Javier de las Muelas en el Parador de Artíes, caldo con intenso sabor a pollo y cerdo, reforzado por los garbanzos. Y me han convencido menos las de Casa Peru, que incluye garbanzos y abundantes productos cárnicos, así como la de Casa Turnay, con carnes, garbanzos, patatas y fideos, ambas mejorables.

Es más que aceptable la de 5JGrillBaqueira, a pie de pistas, que resiste con éxito las avalanchas de los esquiadores, y magnífica la de Casa Rosa en el pueblo de Bagergue, donde Elia García Montul extrae la quintaesencia de todos los ingredientes.

Si a pesar de tantas ollas la experiencia me ha sabido a poco está claro que mi adicción a la cuchara es notable. Antes de regresar le pedí a Carlos Sanllehy que me diera su receta. El jueves por la tarde le sorprendí preparando una gran olla para el sábado. Mientras cocinaba y bromeábamos, me escribía a lápiz la fórmula que transcribo, receta desmesurada que habrá que dividir por tres o por cuatro para convertirla en casera.

Al final he decidido reconsiderar mis palabras. No pretendía hacer un podio pero tras escribir este post me siento obligado. Aunque no todas las ollas aranesas brillan de la misma manera quiero dejar claro que el nivel medio es alto y las diferencias no son demasiado notables. Dejo fuera de concurso la de Er Ocitanne, que aunque buenísima, se aparta de los cánones.

Olla aranesa: 1) Eth Restilhe. 2) Casa Rosa. 3) Dry Snow. 4) Casa Irene. 5) 5JGrillBaqueira. 6) Casa Peru. 7) Casa Turnay. 8) Casa Tana.

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Receta de olla aranesa de “Fiesta Mayor” por Carlos Salenhy restaurante Eth Restilhe 

Ingredientes para 24 raciones: ½ gallina vieja; 1careta de cerdo; 1 kg de tocino ibérico; 1 hueso de jamón; 2,5 kg de butifarra fresca; 2 kg de bull negro. Una cabeza de ajos; 1 cebolla; una col pequeña; 4 puerros; un manojo de apio; 12 patatas medianas; 12 zanahorias; 370 gr. de alubias de Bossost; 800 gr de fideos perla numero 5; 300 gr. de arroz. Pelota: 8oo gr. de carne picada de vaca; 800 gr. de carne picada de cerdo; 3 huevos;1/2 kg de miga de pan; hierbas de la Provenza; pimienta; sal. Amasar todos los ingredientes y reservar. Elaboración: 1)En una olla grande hervir durante una hora y media la gallina, el tocino, la careta, el hueso, la cebolla y el ajo cubiertos de agua con sal. Espumar a intervalos. 2) Incorporar el resto de las verduras y la zanahoria. Cocer durante 1hora ½. 3)Incorporar la pelota, la butifarra fresca y las patatas cortadas. Dejar hervir 30 minutos; 4) Añadir los fideos y el arroz y hervir 30 minutos. Retirar las verduras y reservar. Dejar reposar la olla durante 24 horas. En el momento del servicio volver a incorporar las verduras, añadir las alubias puestas a remojo y hervidas por separado.    

Tarrau, una quesería entre la nieve (1.420m)

La abundante nevada de la noche del martes hacía más atractivo el ascenso hasta Bagergue. Toqué la campanilla de la quesería Tarrau y al poco me abrió Toño Tarrau, risueño, vestido con un polo que daba escalofríos. Fuera, el termómetro rondaba los 2ºC. Me invitó a pasar, primero a la sala de exposición, después a su impoluta zona de elaboración, y luego a la cava donde madura sus quesos. Estancias diminutas, propias de una quesería de juguete. Acabábamos de iniciar la conversación cuando me advirtió de la llegada de su padre. “Viene de Francia con 5oo litros de leche recién ordeñada. Trabajamos con leche cruda de raza pardo frisona. En el Valle abundan las pardo alpina, vacas que dan poca leche y las dedicamos a carne". Entre ambos conectaron el depósito del vehículo con la quesería. Una vez vaciado Toño activó su moderna cuba de cuajado.

¿Cuánto tiempo lleváis? “Somos una familia del Valle de Aran de toda la vida. Hace seis años mi hermano Oscar y yo creamos esta quesería, la más alta de los Pirineos, estamos a 1.420 metros. Emulamos a nuestra abuela Genoveva que también producía y comercializaba quesos, algunos los regalaba, al cura, al médico… Ahora nos ayuda nuestro padre. Somos fieles a tradición pero con nuevas tecnologías.”

Elaboráis varios tipos. “Solo cuatro, los tradicionales del Valle, de pasta dura (no prensada), que moldeamos de diversas formas. Durante el primer mes y medio los restregamos a mano, uno a uno, con una vinagreta. Es una práctica típica del Valle nosotros la preparamos con ron, coñac, aceite de oliva y vinagre. Luego los curamos entre 3 y 6 meses. Antiguamente estos quesos sabían a humo porque la gente los dejaba junto a las chimeneas.”

Vuestro azul es magnífico. “También es de leche cruda igual que todos nuestros quesos. Contiene dos tipos de moho, en el interior el penicillium roqueforti, y en la corteza el penicillium candidum. Madura entre un mes y medio y cuatro. Gusta mucho a los franceses.”

¿Cómo se os ocurrió rellenar con caviar vuestro blanquillo? “Es un queso cremoso tipo brie que madura primero con mucha humedad y luego casi dos meses en frío. Queríamos innovar y hablamos con Caviar Nacarii que se produce en Les, dentro del Valle, y nos arriesgamos a rellenar una pequeña partida de quesitos con una crema de queso batida con las huevas. Han tenido una gran aceptación a 30 euros cada pieza. Arriesgábamos mucho y teníamos miedo”.

¿Y esa pasta untable, deliciosa, que llamáis lenguat? “La receta es de mi padre. Dulzona, de sabor potente y picante. Contiene un 80% de queso añejo tradicional rallado y un 20% de queso azul. Ambos se baten con armañac, ron, aceite de oliva y miel. La pasta se deja fermentar más de un mes, es un queso de segunda fermentación”.

Algo que no hayáis podido hacer “Nos encantaría elaborar mantequilla, pero como trabajamos con leche cruda la legislación nos lo impide.”

¿Vendéis toda la producción en el Valle? “Somos muy pequeños, solo  producimos 3.000 kilos. No queremos crecer, hacemos el trabajo en familia y nos sentimos artesanos. Cuando se aumenta la cantidad la calidad se resiente, es una regla fija. También ayudamos al restaurante de mi madre, Casa Rosa aquí al lado, en el pueblo, una casa de comidas con patés caseros, embutidos, la olla aranesa donde ofrecemos degustaciones de nuestros quesos”.

Hoy jueves he regresado Bagergue solo para almorzar en Casa Rosa. Por supuesto, su paté casero, la olla aranesa, el estofado de ciervo y la degustación de quesos justifican con creces la visita. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

Tarrau. Bagergue. Valle de Arán. Teléfono:604 116 176

Su majestad la trucha fario

¿De dónde has sacado estas truchas?, le pregunté a Carlos Sanllehy, cocinero y propietario del restaurante Eth Restilhe, en pleno valle de Arán ¿Son de río, clandestinas? ¿Las pescas tú? “En absoluto”, me respondió. “Son de la Piscifactoría Tavascan. Crían las arco iris y las fario, o salvajes”. ¿Comercializan las fario? ¿En serio? “Merece la pena que te acerques, es una explotación curiosa”.

Delante de mi en el plato una pieza magnífica, de carne suave, sabor limpio, para mi gusto excesivamente aromatizada con hierbas, que se había frito en manteca de cerdo, con la piel moteada de puntitos rojos. Llevaba años sin probar una auténtica fario y me encantó. Me sentía obligado a seguir aquella pista.

A pesar de las últimas nevadas ayer lunes crucé el puerto de la Bonaigua con sol. Desde Artíes tardé una hora en llegar. Acababan de dar las 13.30 cuando, tras dejar a un lado el pueblo de Esterri D´Aneu me encontré con Juli Sillero en las puertas de su piscifactoría, algo equivalente a una presa de juguete en medio del río Noguera de Tavascán, en el Parque Natural del Alto Pirineo, un paraje excepcional.

Me presentó a su madre Josefa Clavero, sumida en plena actividad, y también a su padre que se llama igual que él. ¿Cuántas personas trabajáis aquí? “Somos una familia, no contamos con nadie, salvo algún colaborador externo. Mis padres comenzaron a criar truchas aquí mismo hace 35 años y ahora yo les ayudo. Nuestras instalaciones no pueden ser más artesanales y nuestro trabajo tampoco.

Me han dicho que crías los dos tipos. En efecto, la autóctona, la fario o trucha común (salmo trutta fario), pez alargado con la piel verdosa moteada de puntos rojos y negros que era la única que antaño existía en nuestros ríos. Y también la arcoíris (Oncorhynchus mikiss), de origen americano que llegó a Europa hacia finales del XIX, que poco a poco ha reemplazado a la autóctona, y se ha sometido a crianzas intensivas que han terminado por degradar su imagen.

¿Vuestro mayor mérito? Respetamos el medio ambiente. Nuestras truchas crecen en aguas limpias del río, sin tratar, que se oxigenan de forma natural en los saltos de agua, sin productos añadidos. Aprovechamos los torrentes que bajan directamente de los lagos, sin pasar por ninguna instalación. Estamos a 1.100 metros de altitud. Soportamos grandes inclemencias, trombas de agua y aludes, el invierno pasado estuvimos a punto de desaparecer. Este año las temperaturas son altas, un invierno raro.

¿Cómo es el ciclo de crecimiento de las truchas? Nos interesa que se desarrollen de forma lenta para conseguir la mayor calidad. Las adultas solo se alimentan una vez al día. La trucha arco iris (blanca o asalmonada en función de la alimentación) tarda dos años y medio en alcanzar entre 200 y 300 gramos, tamaño óptimo para su venta. En cambio la salvaje necesita tres años y medio. Además hay que contar con que la fario tiene un índice de mortandad del 50%, resultan bastante más difíciles de criar.

La visita terminó al poco tiempo. Juli me llevó a otro estanque donde cría los alevines junto a un canal que surge de la montaña. Bebí un trago del chorro y me pareció de una finura inusual. ¡Vaya agua de mesa! le comenté.

Solo nos quedaba hacer una cata. Después de que Juli "pescara" con el cedazo algunos ejemplares, cuatro fario y dos arcoíris, nos encaminamos al restaurante Llacs de Cardos del minúsculo pueblo de Tavascán. Entré en la cocina y le pedí al cocinero que las friera poco tiempo en manteca de cerdo sin ningún aderezo, solo con sal y un toque de pimienta. Nada de ajo y tampoco jamón. De aperitivo huevas de trucha y lomos ahumados procedentes de las arco iris que le prepara un amigo. “Para ahumar y extraer las huevas solo nos sirve esta especie. Las huevas de las fario son escasas y las guardamos para su reproducción”, me comentó.

Reconozco que retiré la piel de la primera fario con cierta emoción. Debajo una carne blanca, limpísima, prieta, sin apenas grasa y un sabor particularmente elegante. Me volvió a encantar. En la segunda tanda, también me gustaron las arcoíris. Carnes menos tersas, sabor limpio, y algo más grasientas que la fario. Infinitamente más finas que las que inundan nuestros mercados.

¿A qué precio las vendes? Las fario con un peso entre 170/190 gramos a 1,75 euros cada una. Las que están entre 200 y 300 gramos a 2,80 euros la pieza. Las truchas arcoíris son algo más baratas. Las remito a cualquier lugar de España envasadas al vacío y con acumuladores de frío.

¿Cómo va el mercado? Difícil. En nuestro país las truchas no tienen prestigio y no todos los hosteleros entienden nuestro producto. Menos mal que cada vez atendemos a más particulares.

En España, le comenté, sigue habiendo pescados pobres y pescados ricos. Por los motivos que conocemos las truchas han caído en un descrédito justificado. Las tuyas son otra cosa. No conozco ninguna explotación que comercialice las fario, creo que entre las dos tienes un tesoro aún pendiente de descubrir. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

El desparpajo de la nueva casquería

“En el menú que llamamos Desde las entrañas cocinamos el alma de algunos productos cárnicos, los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo nos comemos sus músculos. Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos, asaduras y despojos…, hablamos de casquería. Les proponemos revisar la tradición; les invitamos a enfrentarse a sus tabúes y disfrutar de un menú que les resultará sorprendente y rico.”

Así encabeza Francis Paniego desde 2014 el menú de casquería que he disfrutado en el Hotel Echaurren donde demuestra la capacidad de ciertos ingredientes considerados marginales para intervenir en platos de alta cocina. No se queda atrás Javi Estévez ganador del premio Cocinero Revelación 2015, que cosecha éxitos sonados en La Tasquería con recetas en la misma onda. Entre ambos han establecido una suerte de complicidad culinaria que resumen con el hastag #somoscasqueros, grito de guerra con el que airean mensajes en las redes sociales.
Sus trabajos tampoco andan lejos del quehacer de Ángel León que en Aponiente se vale de especies de descarte, sangre y entresijos de pescados de la bahía de Cádiz. Casquería tradicional renovada junto a una inédita casquería marina, dos caminos que convergen.

Las dudas que asedian a Paniego en torno al universo de los despojos, las vierte en su blog Avecescuandopiensodemasiado en el que exalta la tradición y el grandísimo papel de profesionales como Abraham García ( Viridiana ) y Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) maestros en esta disciplina. ¿Qué rasgos caracterizan la nueva casquería, le pregunté a Paniego? ¿Acaso creatividad, riesgo, sentido estético y técnicas nuevas?. “Las presentaciones son determinantes. Los platos de casquería tradicionales siempre han sido monótonos. Si queremos descontextualizarlos han de resultar bonitos. Es un objetivo que me propongo al concebir cada nueva receta. Ahí están las lechecillas de cordero con encurtidos, el calamar a la parrilla sobre mole negro de sus interiores, las falsas navajas elaboradas con tendones de cerdo, el tartar de corazones, o el arroz saignant (sangrante)”. Aspiraciones estéticas que comparte con León y JuanLu Fernández, que en Aponiente presentan platos tan vistosos como la royal de pescados de descarte, los raviolis de choco o el ragú de navajas. Estética que también cuida Estévez (morros en taco; sesos de cordero a la mantequilla negra), en la mayoría de sus recetas.

“No es fácil superar prejuicios y viejos tabúes con ingredientes pobres que muchos desdeñan”, me decía Paniego. “¿Puede un restaurante como el del Hotel Echaurren servir un menú de casquería sin perder alguna de sus dos estrellas? ¿Alguien se ha planteado alguna vez comer crudos determinados entresijos? Con nuestro tartar de corazones de cordero, pura cocina gore, hemos roto con el viejo tabú. En La Rioja los corazones intervienen en las asadurillas pero nunca se han tomado crudos. Conforme los limpiaba me di cuenta que se trata de músculos sanos, carentes de grasa que deben prepararse al momento para evitar que se oxiden. Es un tartar que exige precisión, técnica y rapidez.”

A medida que Paniego ha ido incorporando a sus creaciones aderezos asiáticos, subiendo los puntos de acidez, incluyendo aromas y notas picantes, ha tomado conciencia del rechazo mental que pueden suscitar las palabras. “Si en la carta reseño empanadillas de hocicos de cerdo, la animadversión está garantizada”, afirma. “Si las anuncio como gyozas japonesas o raviolis de morros, recibo alabanzas”.

Paniego admira a Ángel León y se deshace en elogios hacia su trabajo. Los callos marinos que elabora con la piel del atún le sugirieron a Paniego la posibilidad de elaborar noodles (fideos) y un símil de ramen con las pieles de cerdo, una vez chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas. Su falsa navaja, elaborada con tendones de manitas de cerdo, trampantojo casquero, también se ha inspirado en un plato de su amigo gaditano. Paniego observa y se inspira en otras recetas mientras se reafirma en un estilo personal. Sus sesos de cordero sobre un tofe de ave emulan la textura de un fuagrás de pato; el calamar a la parrilla sobre sus asaduras (hígado de rape y chipirón) evocan un mole mexicano…

“En La Tasquería cada vez recibimos más clientela con la mente abierta que se atreve a probarlo todo. Detecto un positivo cambio de actitud”, me decía Javi Estévez hace una semana mientras yo compartía mesa con mi colega el periodista portugués Miguel Pires. Finalizábamos el menú cuando nos colocó sobre la mesa una cabeza de cochinillo entera, cocida y frita, para que la despedazáramos con las manos. Aquello era un reto. Por supuesto, cumplimos con el envite y fieles al gesto de primitivismo al que nos invitaba disfrutamos de cada bocado. Estamos llegando lejos con nuestro atrevimiento, le comenté a Pires. “Esto no es nada”, me comentó. “Acabo de estar en el Restaurante Bror en Copenhague donde Samuel Nutter y Víctor Wagman, dos ex segundos de Noma me sirvieron dos ojos de oveja confitados como los de la fotografía…” Vivir para ver, apostillé.

Con una mirada libre Paniego, Estévez, León y otros cocineros en Europa abren nuevos caminos en el delicioso mundo de la casquería. Platos fundamentalmente sabrosos, con una punta de desparpajo y no pocos detalles de provocación. Una cocina que, si no me equivoco, tiene todavía mucho que decir. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Receta de #Rabitos#Anguila#Queso (La Tasquería)

Ingredientes para 4 px:500gr de rabitos de cerdo;200gr cebolla; 200gr puerro; 200gr zanahoria; 50gr anguila ahumada;100gr queso idiazábal; 250gr nata; Cayena; Brotes verdes. Elaboración: Blanquear los rabitos en agua fría con sal. Hervirlos 10 minutos.Tirar el agua y guisar con la verdura, agua limpia, sal y laurel. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film. Colar el caldo y reducir hasta obtener una glasa. Por separado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir. A la hora del pase, retirar el film, cortar y marcar los rabitos por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo. Añadir unas láminas de anguila ahumada y terminar con unos aritos de Cayena fresca, la crema de queso y brotes.

 Receta de #Sesos #Mantequilla #Alcaparras (La Tasquería) 

Ingredientes para 4 px: 6 sesos de cordero; sal; laurel; 100gr mantequilla clarificada; 25gr de alcaparras; 30gr de vinagre de jerez; 50gr jugo de cordero estragón fresco; pimienta Elaboración: Dejar los sesos en agua con hielo durante 20-40 minutos para desangrar. Blanquear en agua limpia con sal y laurel y hervir durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y retirar con mucho cuidado. En una sartén derretir la mantequilla clarificada, añadir los sesos y dorar por todas las caras. Añadir el vinagre, evaporar un poco, añadir las alcaparras y mojar con el jugo de cordero. Poner a punto de sal y pimienta y dejar hervir varios minutos hasta que el seso quede lacado completamente. Servir con rebanadas muy finas de pan tostado.