¿De dónde has sacado estas truchas?, le pregunté a Carlos Sanllehy, cocinero y propietario del restaurante Eth Restilhe, en pleno valle de Arán ¿Son de río, clandestinas? ¿Las pescas tú? “En absoluto”, me respondió. “Son de la Piscifactoría Tavascan. Crían las arco iris y las fario, o salvajes”. ¿Comercializan las fario? ¿En serio? “Merece la pena que te acerques, es una explotación curiosa”.
Delante de mi en el plato una pieza magnífica, de carne suave, sabor limpio, para mi gusto excesivamente aromatizada con hierbas, que se había frito en manteca de cerdo, con la piel moteada de puntitos rojos. Llevaba años sin probar una auténtica fario y me encantó. Me sentía obligado a seguir aquella pista.
A pesar de las últimas nevadas ayer lunes crucé el puerto de la Bonaigua con sol. Desde Artíes tardé una hora en llegar. Acababan de dar las 13.30 cuando, tras dejar a un lado el pueblo de Esterri D´Aneu me encontré con Juli Sillero en las puertas de su piscifactoría, algo equivalente a una presa de juguete en medio del río Noguera de Tavascán, en el Parque Natural del Alto Pirineo, un paraje excepcional.
Me presentó a su madre Josefa Clavero, sumida en plena actividad, y también a su padre que se llama igual que él. ¿Cuántas personas trabajáis aquí? “Somos una familia, no contamos con nadie, salvo algún colaborador externo. Mis padres comenzaron a criar truchas aquí mismo hace 35 años y ahora yo les ayudo. Nuestras instalaciones no pueden ser más artesanales y nuestro trabajo tampoco.
Me han dicho que crías los dos tipos. En efecto, la autóctona, la fario o trucha común (salmo trutta fario), pez alargado con la piel verdosa moteada de puntos rojos y negros que era la única que antaño existía en nuestros ríos. Y también la arcoíris (Oncorhynchus mikiss), de origen americano que llegó a Europa hacia finales del XIX, que poco a poco ha reemplazado a la autóctona, y se ha sometido a crianzas intensivas que han terminado por degradar su imagen.
¿Vuestro mayor mérito? Respetamos el medio ambiente. Nuestras truchas crecen en aguas limpias del río, sin tratar, que se oxigenan de forma natural en los saltos de agua, sin productos añadidos. Aprovechamos los torrentes que bajan directamente de los lagos, sin pasar por ninguna instalación. Estamos a 1.100 metros de altitud. Soportamos grandes inclemencias, trombas de agua y aludes, el invierno pasado estuvimos a punto de desaparecer. Este año las temperaturas son altas, un invierno raro.
¿Cómo es el ciclo de crecimiento de las truchas? Nos interesa que se desarrollen de forma lenta para conseguir la mayor calidad. Las adultas solo se alimentan una vez al día. La trucha arco iris (blanca o asalmonada en función de la alimentación) tarda dos años y medio en alcanzar entre 200 y 300 gramos, tamaño óptimo para su venta. En cambio la salvaje necesita tres años y medio. Además hay que contar con que la fario tiene un índice de mortandad del 50%, resultan bastante más difíciles de criar.
La visita terminó al poco tiempo. Juli me llevó a otro estanque donde cría los alevines junto a un canal que surge de la montaña. Bebí un trago del chorro y me pareció de una finura inusual. ¡Vaya agua de mesa! le comenté.
Solo nos quedaba hacer una cata. Después de que Juli "pescara" con el cedazo algunos ejemplares, cuatro fario y dos arcoíris, nos encaminamos al restaurante Llacs de Cardos del minúsculo pueblo de Tavascán. Entré en la cocina y le pedí al cocinero que las friera poco tiempo en manteca de cerdo sin ningún aderezo, solo con sal y un toque de pimienta. Nada de ajo y tampoco jamón. De aperitivo huevas de trucha y lomos ahumados procedentes de las arco iris que le prepara un amigo. “Para ahumar y extraer las huevas solo nos sirve esta especie. Las huevas de las fario son escasas y las guardamos para su reproducción”, me comentó.
Reconozco que retiré la piel de la primera fario con cierta emoción. Debajo una carne blanca, limpísima, prieta, sin apenas grasa y un sabor particularmente elegante. Me volvió a encantar. En la segunda tanda, también me gustaron las arcoíris. Carnes menos tersas, sabor limpio, y algo más grasientas que la fario. Infinitamente más finas que las que inundan nuestros mercados.
¿A qué precio las vendes? Las fario con un peso entre 170/190 gramos a 1,75 euros cada una. Las que están entre 200 y 300 gramos a 2,80 euros la pieza. Las truchas arcoíris son algo más baratas. Las remito a cualquier lugar de España envasadas al vacío y con acumuladores de frío.
¿Cómo va el mercado? Difícil. En nuestro país las truchas no tienen prestigio y no todos los hosteleros entienden nuestro producto. Menos mal que cada vez atendemos a más particulares.
En España, le comenté, sigue habiendo pescados pobres y pescados ricos. Por los motivos que conocemos las truchas han caído en un descrédito justificado. Las tuyas son otra cosa. No conozco ninguna explotación que comercialice las fario, creo que entre las dos tienes un tesoro aún pendiente de descubrir. Sígueme en Twitter en @JCCapel 
Hay 17 Comentarios
Puede que Flash se refiera a la trucha escabechada que comercializa una empresa del Bierzo llamada SAT EL ARTESANO RAUL VALCARCE. A finales del año pasado la vi en una tienda gourmet del centro de León envasada en tarros de cristal y con un peso neto de casi 1 kg; creo recordar que costaba unos 10 euros. No me atreví a comprarlo por si el escabechado sabía demasiado fuerte. Si vuelvo a pasar por allí desde luego que compraré uno.
Publicado por: Ester | 15/02/2016 15:01:08
José la mayoría de las truchas de piscifactoría están engordadas de forma acelerada con piensos compuestos. Resultado? Saben a barro, lodo no se pueden comer
Publicado por: Chema | 10/02/2016 23:52:46
Que pinta más buena la carne de esa trucha XD
Publicado por: Razón de Mas | 10/02/2016 9:30:41
Mi amigo el pescador decía que los cangrejos de río "autóctonos" quizá no lo fueran tanto, porque en España no hay topónimos que hagan referencia a los cangrejos, pero sí al resto de bichos de agua dulce que se comen. Tampoco hay fósiles, pensé yo. Recientemente se ha demostrado con estudios genéticos que los cangrejos de río "autóctonos" fueron traídos de Italia. Lo traigo aquí porque los científicos que han descubierto esto no sólo buscaron evidencias genéticas, sino otras biológicas y, además, otras históricas. Encontraron una carta en la que informaban a Felipe II de que, por fin, le traían sus queridos cangrejos desde Livorno, para que desembarcaran en Alicante y de ahí a Aranjuez. ¿Dónde buscar más registros históricos que contasen que los cangrejos "autóctonos" vinieron de Italia? Pues en los recetarios de cocina, claro. España era entonces un imperio donde no se ponía el sol y más "cocina fusión" yo creo que no se ha dado en la historia, porque los ingleses no son de complicarse la vida cocinando. La primera receta con cangrejos en España apareció en 1611 en el libro de Francisco Martínez Motiño (cocinero mayor de la corte de los Austrias) "Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería". La ciencia puede ayudar a la cocina, pero no es menos cierto que la cocina también puede ayudar a la ciencia.
Publicado por: Jose | 10/02/2016 0:18:05
A mí me gustan en un ceviche pero más aún escabechadas, con una receta que apareció en este blog hace mucho, y es por esa receta por lo que descubrí a Capel y sigo este blog. Antes me las conseguía del Esva un amigo pescador, magníficas, pero desde hace años las devuelve al río y yo ya no soy capaz de aceptarlas si son silvestres. Hay truchas de piscifactoría muy buenas. Claro que influye la alimentación, ¡y el agua en que viven!
Publicado por: Jose | 10/02/2016 0:04:57
Recuerdo unas truchas escabechadas muy ricas que tomé por esa zona, El Bierzo, creo que fue en Villafranca. También las vendía envasadas en grandes tarros una marca de cuyo nombre no me acuerdo ahora (hace mucho que no las veo)
Publicado por: Flash | 09/02/2016 22:00:20
Cuando con mis padres viajabamos camino de Galicia y pasabamos por la provincia de León , pedíamos unas truchas que eran auténticas y eran buenísimas, mi padre disfrutaba de lo lindo, los demás entendíamos, por entonces, menos de todo esto, pero igualmente nos parecían muy buenas; es una pena que se esté perdiendo la trucha autóctona, lo ideal es producirla para repoblación.
Publicado por: Diana | 09/02/2016 20:54:04
Cristobal, la primera vez que probé las truchas fritas en manteca de cerdo fue hace años en el Bierzo. Hacía el Camino de Santiago con unos amigos y aquellas truchas de río fritas en manteca las tengo como un recuerdo muy especial.
Desde entonces recomiendo la manteca para freír estos peces cuando son buenos, naturalmente. La grasa de cerdo les va muy bien. Al fin y al cabo las truchas a la navarra quieren ser algo parecido. Haz la prueba y lo comprobarás.
Naturalmente el aceite de oliva también funciona, nada que objetar. Cuando las piscifactorías de Riofrío en Granada producían truchas, cada vez que pasaba hacia la costa paraba y compraba un kilo. Tal cual se las llevaba a un lugar de confianza y le pedía que nos las friera a la andaluza. El resultado era sensacional.
Las dos grasas son buenas si el pescado lo es y se fríe bien.
Publicado por: José Carlos Capel | 09/02/2016 20:37:38
En mi casa de pequeño las truchas eran algo excepcional. Ahora nadie las quiere porque saben a barro. Truchas buenas? Qué difícil Sr Capel, si Vd lo dice me lo creo es una pena lo que ha pasado
Publicado por: Chema | 09/02/2016 19:17:18
Pues sí, para mí es un producto injustamente desacreditado.
Publicado por: Gonzalo Torres | 09/02/2016 19:09:46
@gontomar @matoses @JCCapel Es que la diferencia de sabor entre la trucha salvaje y el resto es abismal. Y la primera casi imposible de conseguir
Publicado por: Carlos Martínez | 09/02/2016 19:04:13
@gontomar @el_pais @JCCapel Yo comi unas con gorro blanco que sueño con ellas. El problema es que salvajes son una utopía y de cría nunca sabes.
Publicado por: Javier Infante | 09/02/2016 19:02:04
Tengo entendido que se producen truchas fario en León y en Salamanca en aguas del Tormes, eso me han dicho pero son para repoblación fluvial. Esta piscifactoría es rara, por lo que tengo entendido y Vd cuenta
Publicado por: Crismona | 09/02/2016 15:29:25
El principal problema de todos los peces criados en cutiverio es su alimentación, ni las aguas, ni el clima ni la manteca ni el aceite. Sucede con todos los animales de cria, sean de tierra o de mar. Y qué le vamos a hacer, es el futuro de nuestra raza. Un saludo!
Publicado por: lamardecuina | 09/02/2016 14:53:41
¿Fritas en manteca de cerdo, no estarían más ricas en aceite de oliva virgen? Me sorprende
Publicado por: Cristobal | 09/02/2016 12:13:05
Pescados ricos frente a pescados pobres, buena definición, las sardinas tan baratas ellas son mucho mejores que otros pescados ¿por qué es así?
Publicado por: Tony | 09/02/2016 12:06:27
Conozco esas truchas, pero yo creo que en el restaurante Eth Restilhe no las tratan bien, la última vez demasiadas hierbas creo que estragón y demasiado gusto ácido, sin nada estrían mejor.
Publicado por: Silvia | 09/02/2016 12:05:17