La abundante nevada de la noche del martes hacía más atractivo el ascenso hasta Bagergue. Toqué la campanilla de la quesería Tarrau y al poco me abrió Toño Tarrau, risueño, vestido con un polo que daba escalofríos. Fuera, el termómetro rondaba los 2ºC. Me invitó a pasar, primero a la sala de exposición, después a su impoluta zona de elaboración, y luego a la cava donde madura sus quesos. Estancias diminutas, propias de una quesería de juguete. Acabábamos de iniciar la conversación cuando me advirtió de la llegada de su padre. “Viene de Francia con 5oo litros de leche recién ordeñada. Trabajamos con leche cruda de raza pardo frisona. En el Valle abundan las pardo alpina, vacas que dan poca leche y las dedicamos a carne". Entre ambos conectaron el depósito del vehículo con la quesería. Una vez vaciado Toño activó su moderna cuba de cuajado.
¿Cuánto tiempo lleváis? “Somos una familia del Valle de Aran de toda la vida. Hace seis años mi hermano Oscar y yo creamos esta quesería, la más alta de los Pirineos, estamos a 1.420 metros. Emulamos a nuestra abuela Genoveva que también producía y comercializaba quesos, algunos los regalaba, al cura, al médico… Ahora nos ayuda nuestro padre. Somos fieles a tradición pero con nuevas tecnologías.”
Elaboráis varios tipos. “Solo cuatro, los tradicionales del Valle, de pasta dura (no prensada), que moldeamos de diversas formas. Durante el primer mes y medio los restregamos a mano, uno a uno, con una vinagreta. Es una práctica típica del Valle nosotros la preparamos con ron, coñac, aceite de oliva y vinagre. Luego los curamos entre 3 y 6 meses. Antiguamente estos quesos sabían a humo porque la gente los dejaba junto a las chimeneas.”
Vuestro azul es magnífico. “También es de leche cruda igual que todos nuestros quesos. Contiene dos tipos de moho, en el interior el penicillium roqueforti, y en la corteza el penicillium candidum. Madura entre un mes y medio y cuatro. Gusta mucho a los franceses.”
¿Cómo se os ocurrió rellenar con caviar vuestro blanquillo? “Es un queso cremoso tipo brie que madura primero con mucha humedad y luego casi dos meses en frío. Queríamos innovar y hablamos con Caviar Nacarii que se produce en Les, dentro del Valle, y nos arriesgamos a rellenar una pequeña partida de quesitos con una crema de queso batida con las huevas. Han tenido una gran aceptación a 30 euros cada pieza. Arriesgábamos mucho y teníamos miedo”.
¿Y esa pasta untable, deliciosa, que llamáis lenguat? “La receta es de mi padre. Dulzona, de sabor potente y picante. Contiene un 80% de queso añejo tradicional rallado y un 20% de queso azul. Ambos se baten con armañac, ron, aceite de oliva y miel. La pasta se deja fermentar más de un mes, es un queso de segunda fermentación”.
Algo que no hayáis podido hacer “Nos encantaría elaborar mantequilla, pero como trabajamos con leche cruda la legislación nos lo impide.”
¿Vendéis toda la producción en el Valle? “Somos muy pequeños, solo producimos 3.000 kilos. No queremos crecer, hacemos el trabajo en familia y nos sentimos artesanos. Cuando se aumenta la cantidad la calidad se resiente, es una regla fija. También ayudamos al restaurante de mi madre, Casa Rosa aquí al lado, en el pueblo, una casa de comidas con patés caseros, embutidos, la olla aranesa donde ofrecemos degustaciones de nuestros quesos”.
Hoy jueves he regresado Bagergue solo para almorzar en Casa Rosa. Por supuesto, su paté casero, la olla aranesa, el estofado de ciervo y la degustación de quesos justifican con creces la visita. Sígueme en Twitter en @JCCapel
Tarrau. Bagergue. Valle de Arán. Teléfono:604 116 176
Hay 23 Comentarios
Ese queso relleno de caviar tiene un aspecto lujurioso...
Publicado por: Flash | 14/02/2016 11:49:03
No sé como estarán pero la pinta de algunos de esos quesos es de muerte, dan ganas de morder las fotografías. Voy al Valle de Aran con mi familia cada dos años y nunca había reparado en estos quesos ni me los han ofrecido en ningún sitio. Anotado queda, sobre todo ese blanquillo o como se llame que parece un brie cuadrado.
Publicado por: Cosme | 14/02/2016 7:53:04
Desde luego a esa altura y a esas temperaturas, los quesos no creo que salgan muy contaminados, ahí todo bichito se muere heladillo.
Publicado por: Paquita | 13/02/2016 23:47:28
La olla aranesa es sencillamente buenísima, como todas las ollas y cocidos. Levanta a un muerto, tras una comida con olla, ya puede hacer frio ya.....
Publicado por: lamardecuina | 13/02/2016 14:02:00
Gracias por escribir algo sobre ese pueblo tan maravilloso y olvidado del valle. Juan y yo estuvimos durante veinte años yendo de vacaciones a Les y siempre ibamos a respirar y rejuvenecer allí. Es mágico
Publicado por: Margarita y Juan | 13/02/2016 0:07:49
Hola,
Suerte a esta gran familia Tarrau y que siga haciendo estos maravillosos quesos.
Saludos
Publicado por: buViba | 12/02/2016 20:28:15
La pena de esta familia es que produce poco, muy poco. Apenas llego a conseguir los quesos que quiero de ellos. Se agotan en las tiendas del valle, y flojean en el suministro
Publicado por: Coronel Tapioca | 12/02/2016 19:21:11
Buenos quesos, sí. Pasamos los veranos allí y les compramos habitualmente a los Tarrau.
Pero para comer, el restaurante Unhola, que lleva un chef vasco. Increíble. Al lado de casa Perú, pero le da mil vueltas. Es un vicio.
Publicado por: Yo | 12/02/2016 17:25:36
Los quesos tienen pintaza pero ese blanquillo o tableta gigante de brie dan ganas de morderlo, parece sensacional.
Publicado por: Utrillo | 12/02/2016 14:37:27
En el pueblo de Bagergue hay dos lugares imprescindibles, Casa Peru, famoso por su tortilla de patatas y Casa Rosa que también hace buenas tortillas pero no tiene tanta fama. Sin embargo su olla aranesa y los estofados los borda esta cocinera que es de Zaragoza.
Publicado por: Comenge | 12/02/2016 14:28:41
Mira que tener que ir a Francia a por leche, estando en los Pirineos, suena raro, aunque claro sin en la zona no hay vacas lecheras poco puede esperarse
Publicado por: Q+Queso | 12/02/2016 12:36:16
Zeberio, he probado la pasta untable de estos queseros y es mucho más fina que el tupí y el gaztazarra, dos quesos para "hombres", esta es de paladar suave, fuerte pero agradable, deliciosa para untar después de una comida, yo como asturiano me la tomaría con sidrina
Publicado por: Ramiro | 12/02/2016 12:34:05
José no te conozco pero te muestras en este blog como un erudito. Sabes que los quesos azules tienen propiedades anti tumorales y anti cancerígenas? Sí señor, por su contenido en andrastina, sustancia que interviene en la quimioterapia.
Publicado por: Carina | 12/02/2016 11:43:50
Esos azules me recuerdan al Bleu de Bress y al Bleu D'Auvergne. Buena pinta, sí señor, no me extraña que gusten a los franceses
Publicado por: Quirós | 12/02/2016 11:37:01
Yo no sé porqué se le ponen tantas trabas a los quesos de leche cruda en España, la condiciones higiénicas hasta en las queserías más pequeñas están garantizadas, como se puede ver por la máquina de acero inoxidable (cuajadora) de la fotografía. Y naturalmente los quesos de leche cruda son otra cosa, mucha más profundidad de sabor, mucha más intensidad, como se decía antes en relación con los vinos, se obtienen quesos de "alta expresión".
¿Mantequilla de leche cruda? ¿Por qué no?
Publicado por: C Lourenzo | 12/02/2016 11:17:11
El aspecto de los quesos no puede ser mejor. Qué pinta más deliciosa...
Publicado por: Salva | 12/02/2016 8:32:07
Conozco Casa Rosa, es un lugar recomendable, con un paté casero muy bueno y unos guisos que hace la señora madre de estos chicos de quitar el hipo. Los quesos obligados al final
Publicado por: IYarza | 12/02/2016 8:29:10
Rosa, imagínate un queso brie madurado en su punto justo, muy cremoso, de sabor suave, relleno de una pasta grisácea con un tenue ácido ácido yodado. El caviar no se percibe pero el resultado es bueno. A mi me ha gustado.
Publicado por: Jose Carlos Capel | 12/02/2016 8:26:54
Y además la comida que explica de Casa Rosa también parece que tiene muy buena pinta, por lo que habrá que pasarse por allí algún dia.
Publicado por: Sonia | 11/02/2016 23:06:57
De todos los que expone en la 1ª foto, erl que me gustaría probar es ese grande de forma rectángular, aunque, con lo que me gustan los lácteos, los encontraría todos riquísimos. Un saludo para esos queseros del Valle de Arán.
Publicado por: Sonia | 11/02/2016 23:01:05
Un queso brie como parece que es ese blanquillo relleno de una crema de lo que sea tiene que estar de muerte. No creo que la foto engañe
Publicado por: Chema | 11/02/2016 22:43:53
El aspecto de los quesos es espectacular, me queda una duda. Probó Vd el relleno de caviar? Sabe a algo? Merece la pena? Es una operación de marketing? Me intriga
Publicado por: Rosa | 11/02/2016 22:33:42
Por la descripción que se hace del queso "lenguat" se trata sin duda de algo parecido al queso Tupi o al Gaztazarra, dos pastas untables para hombres, de sabor muy fuerte, solo para paladares acostumbrados.
Publicado por: Zeberio | 11/02/2016 21:14:28