Los caldos de Camarena, nuevos códigos del sabor

De vez en cuando repaso el libro Caldos (Montagud) de Ricard Camarena y reflexiono en alguna de sus frases. No es un compendio de recetas como tantos manuales al uso, sino una línea de pensamiento culinario que profundiza en la quintaesencia del sabor. Que nadie piense que estamos ante un glosario de caldos para tomar con cuchara. Nada que ver con las sopas. Se trata de un manual para obtener jugos, extractos y licuados que a modo de esencias aromáticas refuerzan sus platos creativos y les proporcionan otra dimensión. Las palabras pueden confundir porque en el libro se habla de caldos macerados, clarificados, no clarificados, emulsionados…

En marzo de 2014 me convertí en alumno de Camarena por un día para asistir a una de las demostraciones que de vez en cuando realiza en Valencia. La experiencia, fascinante, la relaté en este mismo blog. Después he vuelto al restaurante Ricard Camarena en varias ocasiones donde el cocinero valenciano lleva tiempo protagonizando una auténtica revolución. Yo diría que se comporta como un alquimista que introduce la mano en el cajón oculto de cada cocción. Cuando se le interroga sobre este tema le falta tiempo para contestar.

¿Qué es un caldo? “No es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo demás. No es una preelaboración.”

Aludes a caldos frescos. "Defiendo los elaborados al momento, inmediatos, repletos de aromas. Con el paso de las horas todos se oxidan. Son como la flor de un día, efímeros, hay que mimarlos, nada de congelarlos a menos de que se trate de un paso necesario para elaborarlo. “Haced los caldos como si fueran para vuestra madre”, les digo a los miembros de mi equipo.

¿Qué contiene tu libro? “El resultado de largas reflexiones tras el rastro del sabor, no lo entiendas como una frase gastada. Hace años que se trazaron las bases de los caldos clásicos, potentes, obtenidos por largas ebulliciones. A mí me cansan. Yo busco la intensidad, que es otra cosa, algo que se refleja en el sabor final. Los caldos elaborados a la antigua usanza suelen ser acaramelados por efecto de ebulliciones prolongadas. Tenemos que replantearnos muchos de los viejos principios que hemos respetado como dogmas. ¿Por qué debo emplear ½ hora en obtener un caldo que puedo conseguir en 5 minutos con bastante más sabor?”

No te gustan los clásicos. No planteo confrontaciones. Para mí, han sido una fuente de aprendizaje, lo nuestro es una evolución. Los caldos tradicionales pasan dos o tres horas desprendiendo aromas que se nos escapan. En un caldo hecho en 25 minutos permanecen en el propio caldo. En los caldos tradicionales se echaban sobras, desperdicios y recortes de productos de segunda para al final conseguir algo bueno, una contradicción. Para obtenerlos buenos es fundamental utilizar ingredientes fresquísimos, los calamares pescados en el día, las corvinas sin golpes en la tripa. Si no dispones de estos productos mejor hacerlos igual que toda la vida.

Resume tu juego. Intento recuperar la esencia de los productos para devolvérsela multiplicada. No hay una infusión más intensa que la obtenida del agua natural que contienen los mismos alimentos. No me gustan los caldos clásicos porque equivalen a infusiones diluidas. Cualquier ingrediente de origen animal contiene ya un 70% de agua, aparte de grasas, gelatinas y colágenos de los músculos: agua+ grasa + colágeno. Estos tres ingredientes emulsionados son algo ideal para reforzar una receta y las que más matices aportan en el retrogusto.

Ponme un ejemplo. “Un tartar de corvina fresca tiene poco sabor. Si extraemos la grasa de la cabeza del pescado y la gelatina de sus pieles y espinas, y después de emulsionadas las añadimos al tartar potenciamos su gusto por cien. Otro ejemplo, una ensaladilla rusa de corvina de sabor intenso sin patata. La ventresca la hago a baja temperatura, y sus lomos también. Al final emulsionamos todo, carne y jugos con pimientos asados, aceite de atún de lata y elementos que aportan frescor, agua de las aceitunas y vinagre de Jerez”.

¿Cómo obtienes tus caldos? “Sin agua, ya lo pudiste ver en nuestro taller. La mayoría de las veces en olla a presión con altas temperaturas, “reventando” en pocos minutos desperdicios fresquísimos o partes marginales de los propios productos. Ingredientes mediocres nunca dan lugar a buenos caldos”.

¿Qué me dices de los vinos? “El tratamiento que se les ha dado ha sido nefasto, es una pena que por ebullición se dejen evaporar los alcoholes y los aromas que contienen. Nosotros los añadimos al final para que perfumen el conjunto”.

¿Entienden tu trabajo? “Intento profundizar en sabores nuevos que antes no existían, las palabras son integración de sabores e intensidad en los resultados. Hace tiempo que los cocineros tenemos asumido un cambio de mentalidad. Es muy positivo cuestionárselo todo desde el respeto por la tradición”.

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http://ricardcamarenalab.com/producto/caldos/

Iván Domínguez, los "pescados pobres" y el agua de mar

Nada más comenzar nuestro almuerzo Iván Domínguez nos presentó su merluza lañada, una suerte de nigiri sushi con el pescado sobre una croqueta de salsa verde que hacía las mismas funciones que la bolita japonesa de arroz. Bocado notable cuya merluza me sorprendió por su textura e intenso gusto yodado.

¿Cómo has tratado esta merluza? “La marino con agua de mar igual que el resto de los pescados que llegan a mi cocina”, me respondió. “Retiro los lomos de una pieza de 3 kg, vierto agua hirviendo sobre la piel y los dejo enfriar 20 minutos en agua de mar, los seco, los envuelvo en papel de cocina, los cubro con sal marina durante tres horas y los corto en lascas.

¿Agua de mar? Filtrada y purificada, la compramos a una marca gallega que la comercializa.

¿Y ese brillo? “Es la técnica de lacado que aprendí en Casa Marcelo, un gel que preparo con agua de mar y xantana . La mayor parte de nuestros pescados y mariscos los tratamos así.”

Iván me invitó a pasar a las cocinas de Alborada y me mostró los lomos de diferentes especies, limpios, desespinados, curados y listos para cocinar. Probamos trozos crudos de vispo (cabracho), pica (pagel), dentón y doncella, todos espléndidos. Luego, recetas elaboradas con estos mal llamados pescados pobres que Domínguez rehabilita con tesón a pesar de las dificultades que plantean a parte de su clientela. En la lista, cabracho, pagel, dentón, doncella, peixe porco (pez ballesta), raya, pinto, bertorella (brótola) y castañeta brava (palometa negra o japuta). Al concluir le pedí que me detallará los pasos que había seguido con cada uno. Espero que las fotografías ayuden a entender sus curiosas recetas.

Volandeiras (con frecuencia llamadas por error zamburiñas): “Retiro el coral de cada una y sumerjo sus músculos limpios durante 24 horas en agua de mar. Si son vieiras las dejo hasta 3 días. Las seco y las aderezo con vinagre de manzana, infusión de anís estrellado, ralladura de naranja, jengibre, cominos, y tomates secados al sol.” Un bocado sensacional.

Peixe Porco (Pez ballesta) “Curamos sus lomos en agua de mar durante 2 horas, los doramos en la sartén con aceite y ajo, y les damos un toque ahumado a pie de mesa sobre una parrilla con hojas de romero. Los presentamos sobre espinacas salteadas al momento.

Raya en tempura “Sumergimos las alas en agua de mar durante 2 horas para que se desangre. Las freímos con un rebozo de harina de maíz con cerveza y vodka. De guarnición, salsa_gribiche y ensalada de hinojo con hierbas frescas.”

Aletón de pinto “Se marina una hora en agua de mar y se escalfa 20 minutos también en agua de mar a 60ºC. Después de escurrido se sumerge en un caldo corto de pescado con guisantes.”

Castañeta brava (palometa negra o japuta) “Dejamos los lomos limpios 3 horas en agua de mar. Los escurrimos y, una vez envueltos en papel de cocina, los mantenemos un día entre sal. Los servimos cortados en rodajas finas sobre un espárrago hervido al momento sobre caldo de jamón con acederas.”

Brótola “Mantenemos sus lomos dos horas y media en agua de mar. Después los cocinamos con una emulsión de clementinas, caldo de pescado, aceite de girasol y crema de hinojo.”

Doncella “Los lomos se cuecen al vapor con raíz de capuchina y escabeche de pimientos encurtidos tras haber permanecido dos horas en agua de mar. Se barnizan antes de servir.”

Vispo (cabracho) “Dos horas en agua de mar. Se cocinan al vapor y se acompañan de crema de berzas fermentadas y mini zanahorias.”

Los pescados pobres, Iván Domínguez y el agua de mar constituyen una trilogía inseparable. He visto a unos cuantos cocineros trabajar con pescados mal llamados de segunda y a otros con agua de mar. A nadie, sin embargo, con una metodología tan precisa. Domínguez utiliza el agua del Atlántico para desangrar especies, marinarlas y hasta conseguir escalfados. Y también, para darles ese barniz final que aplica a casi todos sus pescados. Sistema con el que consigue texturas tersas, sabores marcados y composiciones vistosas. Resultados suficientes para ahondar en esta parcela de la cocina del mar.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

La familia Moscoso, alma de los panes gallegos

“El pan tiene que tener la corteza crujiente, miga elástica y un buen alveolado interno, debe oler a cereales, y saber a frutos secos con notas lácticas, dejes de humedad, miel, tierra y una punta de acidez”, me contestó Guillermo Moscoso cuando le pregunté por las características de una buena hogaza.

Acabábamos de entrar en el obrador Pan da Moa a las afueras de Santiago de Compostela donde la familia se afanaba en su tarea. Nada más llegar, la madre de Guille, María Jesús Moure y su padre, Manuel Moscoso, panadero de profesión, hicieron una pausa, se sentaron junto a nosotros y comenzamos a charlar mientras disfrutábamos de los panes que Guille iba cortando.  

¿Por qué se elaboran panes tan buenos en Galicia? “Las bacterias que hay en el ambiente no son diferentes a las de otros lugares, aquí también tenemos el lactobacilos San Francisco del que tanto alardean los norteamericanos. Influyen más la calidad de las harinas, los tiempos de fermentación, el nivel de hidratación de las masas, los tiempos de cocción y la habilidad de cada profesional. Muchos panaderos no saben explicar las reacciones de sus masas pero intuyen lo que han de hacer para conseguir buenos resultados. Esa sabiduría popular explica el prestigio de los panes gallegos.”, me contestó Guille.

Probamos varios panes, el molete coronado por la moña o pirucho, típico gallego, la rosca país, redonda con un agujero en el centro, de miga muy aromática. “Está elaborada con harina de trigo del país, harina castellana y masa madre. Tiene un 90% de hidratación”, me dijo Guille. Luego la bolla gallega con un 100% de hidratación, de miga jugosa. “Contiene harina castellana de gran fuerza y harina de Xinzo de Limia.” Enseguida llegó el turno del pan que la familia llama brazo de masa madre, “Es como el plato del día de muchos restaurantes. Lo cambiamos a diario. Hoy lleva harina de gran fuerza de Xinzo de Limia y harina integral, tiene 40 horas de fermentación. Finalmente, otro de los panes creativos de la familia, el pan da moa. “Está elaborado con harina de Xinzo de Limia y centeno integral de gran fuerza”.

¿Dónde conseguís las harinas? Enseguida saltó Manuel Moscoso: “No estamos contentos. Desearíamos disponer de otra cosa para conseguir lo que queremos. La mayoría de las harinas están enriquecidas con ácido ascórbico. Si preguntas a los harineros te dicen que no pero la realidad es que lo tienen y perjudican los amasados y los procesos.

¿No quedan harinas buenas en España? “Seguro que sí pero nosotros no tenemos acceso. En algún lugar tienen que producirse con la misma calidad que las extranjeras. En Aragón se da un trigo magnífico, Florencia Aurora con altísimo contenido en proteínas, igual de noble que la famosa harina Manitoba pero casi no se cultiva porque no es rentable. Los panaderos no pagan lo que cuesta. Es un problema.”

¿Dónde compráis harinas? “Algunas de trigo, centeno y maíz en Xinzo de Limia molidas en muelas de piedra. Otras a una harinera de Zaragoza que nos consigue trigos de fuerza de Canadá e Inglaterra, algunos castellanos y otros extranjeros. No pienses que las harineras solo muelen trigos españoles, en absoluto. Compran barcos de cereal a América, Arabia Saudí y muchos trigos de fuerza en otros sitios, no les compensa cultivarlos.”

¿Insistes en que no quedan buenos trigos en España? “Alguien tuvo interés en que el granero de Europa que era España se acabara. Ahora la mayoría de los trigos que se siembran en nuestro país son forrajeros, sirven para animales. Los de calidad de Castilla y de Aragón se esfumaron, las harineras buscan los trigos en otros países.”

¿Qué se requiere para obtener un buen pan? “Harinas de calidad, fermentaciones largas, fermentos naturales, altas hidrataciones y hornos de solera para cocciones perfectas.”

Hablas mucho de hidrataciones “Son básicas, la humedad es el transportador del sabor en la miga, cuanto más húmeda sea mejor se conserva y más sabor tiene.”, me dijo Guille. En ese momento intervino su padre Manuel: “¿Qué hace falta para hacer buen pan? Una silla, se lo oí a Lionel Poilâne y a otro gran panadero, el tiempo es tan importante o más que la hidratación o el resto de los parámetros. Hay que darle tiempo a las masas para que realicen las reacciones que necesitan, la hidratación por sí sola no es suficiente.”

A pesar de la humedad que hay en Galicia los panes aguantan días. “No es tanto por el punto de hidratación sino por el reposo de las masas.”, saltó Manuel de nuevo. “Son más importantes las 10 horas de fermentación que el 90% de hidratación.”

Al llegar a este punto Guille y su padre Manolo discutían acaloradamente. “Cuando vino hasta aquí Iban Yarza para sacarnos en su libro Pan Casero se sorprendió de lo que discutíamos", apostilló Guille.

El corte es importante. Por supuesto, hay que procurar que cada porción de pan tenga la misma cantidad de miga que de corteza. El sabor está en el conjunto de ambas.”

¿Porque los panaderos no tienen el prestigio de pasteleros y cocineros? “Porque no sabemos lo que tenemos entre las manos”, continuó Manolo. “Cuando valoremos nuestro trabajo el publico lo reconocerá. Mientras esto no suceda seguiremos siendo el vagón de cola de la gastronomía. Para hacer algo propio, creativo, tienes que dar muchas vueltas a los procesos, igual que los cocineros. El pan da moa o el que llamamos brazo de masa madre son recetas de esta casa que hemos logrado después de muchas pruebas. Todo lo que le haces al pan influye en su sabor, las formas, el tamaño son fundamentales. El moño con el que se remata el molete gallego cambia su sabor por completo (https://youtu.be/SCX9zxDM9cI). El día que los panaderos hablemos sin miedo de cortezas, de hidrataciones, de harinas, de tiempos de fermentación y se ofrezcan panes de calidad, el público lo apreciará y los panaderos alcanzarán el lugar que les corresponde.  Sígueme en twitter en @JCCapel  

 

Noor, el sueño andalusí de Paco Morales

Córdoba 18 de marzo 2015

Estuve en Noor el 15 de mayo de 2015 cuando el local andaba destartalado por obras, fecha en la que escribí mis primeras impresiones sobre el apasionante proyecto de Paco Morales. Regresé las últimas navidades a Córdoba y el inmueble, aun pendiente de licencia municipal, continuaba ofreciendo un aspecto lamentable. El pasado viernes, un día después de la inauguración no podía reconocer casi nada, incluida la fachada, recubierta por una “piel” completamente nueva. La transformación había sido fascinante.

Descorrí la cortina que desde el umbrío vestíbulo da acceso a su comedor y me impresionó la perspectiva. Sin duda un brillante trabajo de interiorismo realizado por el arquitecto Jose Ramón Tramoyeres del estudio valenciano Gglab que ha aprovechado la luz cenital para multiplicar las alegorías a la ciudad de Medina_Azahara y las estancias del palacio de Abderraman III en la Córdoba del siglo X.

Bajo la campana volada que a modo de celosía circunvala el comedor, un suelo gastado por la pátina del tiempo, mesas desnudas, cuberterías doradas y trabajos artesanos como el grueso cordobán que protege la carta de vinos o las planchas de cuero que sirven de reposo a los cubiertos. Ambientación a la que contribuyen los uniformes del personal de sala diseñados por X-Adnan. Y frente al comedor la propia cocina, abierta, donde oficia a la vista la brigada de Morales con tecnología a la última sin que se deslicen olores de ningún tipo. En suma, un viaje imaginario al esplendor histórico de la cocina andalusí de la mano de un cocinero de talento que bajo los dictados de su instinto reinterpreta en versión libre los recetarios históricos del siglo XIII, algunos de los más antiguos de la cocina europea.

Morales se manifiesta rígido y transgresor al mismo tiempo. Ninguno de sus menús contiene ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Nada de patatas, pimientos, alubias, maíz, chocolate o tomate. Sin embargo, no se ajusta en absoluto a las fórmulas que figuran en el Manuscrito Hispano Magrebí de la época almohade (siglo XIII), traducido por Ambrosio Huici Miranda. Ni tampoco sigue las recetas de Fudalat al-Khiwan, cuya traducción fue la tesis doctoral del arabista Fernando de la Granja Santamaría (1960), correspondiente principios del XIII. Y por supuesto, solo observa de refilón los apuntes del códice árabe Al-Udri.

“Sería imposible otra cosa”, afirma Rosa Tovar, documentalista que ha proporcionado a Morales torrentes de recetas y datos. “Las fórmulas de aquella época, entre las que figuran el arroz con leche, el hojaldre, macarrones y fideos, empanadas, grandes asados de aves, vinagretas y escabeches además de la cotidiana mantequilla de leche cabra, son muy especiadas y edulcoradas y soportan tiempos de cocción largos, difíciles de entender por los paladares del siglo XXI. El sofisticado manejo de las especias se interpretaba entonces como el mayor de los refinamientos”

Libre de condicionantes, Morales en un gesto de provocadora tolerancia hasta presta relevancia al cerdo ibérico animal repudiado por la religión musulmana.

“En Al-Andalus convivían las tres culturas, los cristianos comían cerdo”, me respondió cuando le hice la observación pertinente. “Tengo que ser conciliador, no tan radical, este restaurante empieza ahora y debe abrirse a todo tipo de clientes. No me atrevo a prescindir del cerdo”, me dijo. Oído cocina, le respondí, pero en ese caso tienes que hablar de inspiración en las tres culturas de Al Andalus ya no solo en las fuentes documentales que dices que te han servido de base. De todos modos el plato más transgresor de tus modernos menús, insistí, son las quisquillas crudas con papada que plantea una doble incompatibilidad para los judíos que tampoco ingieren mariscos, alimentos impuros. También encuentro fuera de lugar el fuagrás que no pinta nada.

Si Morales quiere consolidar Noor como proyecto cultural de sesgo andalusí auténtico, tendrá que redefinir sus planteamientos en el futuro. Autentificar sus posturas y admitir solo animales sacrificados con el rito halal, por ejemplo. Por supuesto Noor cuida los detalles, el pan se coloca a la derecha de acuerdo con las costumbres árabes, y antes de comenzar se ofrece agua de granada con vinagre a modo de refresco según prácticas de la época.

Noor es un proyecto monumental, personal, cuyas recetas no guardan relación con casi nada. Para definir sus platos me veo obligado a recurrir a adjetivos como elegancia, sutileza, sabor y sentido estético muy en consonancia con la galería de fotos que siguen. Composiciones en las que se entremezclan los aromas del agua de rosas, la esencia de azahar, el azafrán, la nuez moscada, el anís estrellado, la canela, los cominos, el cilantro, la hierbabuena, el aceite de argán, la pistacha terevinta, la naranja amarga y las algarrobas en sustitución del chocolate. Metáforas culinarias del Occidente musulmán del siglo XIII, época de la cual, con una mirada atemporal, Morales extrae perfumes y sabores. Como él mismo afirma lo mejor de Noor llegará en el futuro. De eso estoy convencido. Sígueme en twitter en @JCCapel  

Oricios, esencia del mar

“Los oricios se abren haciendo palanca con dos tenedores”, me comentaría Miguel Raposo, pescador y comercializador de marisco con quien coincidí en el Asador La Bolera en Gijón. “Hasta finales de marzo están en temporada, son uno de los mariscos con más sabor”, insistió mientras me demostraba su habilidad.

Durante los tres días que he pasado en Asturias, me he encontrado con oricios (erizos de mar) en todas partes. Crudos, recién abiertos en la sidrería El Planeta, y limpios al natural en el restaurante Mestura, de Javier Loya. Magníficos con taquitos de manzana y hojas de apio en La Salgar, de Esther Manzano, y aderezados con salmís de becada, manzana y trufa negra en el El Corral del Indianu, de José Antonio Campoviejo.

Las gónadas de estos equinoideos saben a yodo, a algas y a extracto de mariscos. A la vista parecen bolas de púas negras rellenas de cremas de un rojo carmín. Por supuesto que despiertan entusiasmo en Cádiz y en la Costa Brava. Sin embargo, en ningún lugar como en Asturias suscitan tal pasión popular. Se sirven por docenas en chigres y sidrerías, aparte de crudos y cocinados en los mejores restaurantes.

Raposo es uno de los profesionales que controla parte de la venta en Asturias.

¿Se acaban los oricios? No, pero se enfrentan a serios problemas, como el calentamiento de las aguas que afecta a todo el Cantábrico. Llevamos 8-10 años de ascensos progresivos. Las algas que hace una década cubrían las playas en invierno desaparecen. Quedan todavía en La Costa de la Muerte gallega, donde las corrientes son más frías. Antes te encontrabas con “bosques” de algas enormes de tres metros cerca de la costa, ahora tienes que bucear hasta a 80 metros. Los oricios se alimentan de piedras y algas, necesitan mucho calcio para desarrollar su cáscara, lo mismo que las gallinas para formar los huevos. Sus caparazones los forman placas calcáreas con púas móviles. No te olvides que son seres bentónicos, ahondan en las piedras y se introducen enteros. Si no tienen pasto se van. Antiguamente había tantos oricios que los temporales de invierno los sacaban a las playas, negras con la bajamar. “Oricios de ribazón” los llamábamos.

¿Hay sobrepesca? Por supuesto, es el segundo problema. El ciclo biológico de los oricios es largo. Desde su estado larvario hasta que alcanzan su madurez sexual pasan entre 4 y 5 años. Si se pescan en una zona y se vuelve a pescar hasta cincuenta veces en el mismo sitio se acaba esquilmando. Se imponen paradas biológicas que no se hacen. Los oricios necesitan mucha población para crecer. De cada 100 larvas que se introducen entre las púas de sus congéneres solo se desarrollan ocho. Temperaturas en alza, sobrepesca, falta de alimento…

¿De dónde proceden los oricios asturianos? De Galicia. Alrededor del 90% llegan del otro lado del río Eo. Allí no se comen, se empiezan a descubrir ahora. Yo los compro en la Costa de la Muerte. Tengo un ojeador que a diario me reúne oricios de toda la zona y me los acerca a un punto intermedio de la ruta. Trasvasamos toneladas entre nuestras furgonetas.

¿No quedan oricios en Asturias? Claro que sí, pero la pesca no está profesionalizada la y las capturas limitadas. La costa asturiana está muy protegida y lo que te permiten coger por persona me lo como yo en el agua antes de salir.

¿Precios? Ahora los vendemos a 6,50 euros el kilo. Antes se comercializaban siempre por docenas

¿Cuantos entran en un kilo? Depende de cómo esté la mar, el tamaño que más gusta en hostelería es un kilo la docena. Como las sidrerías venden por docenas los sidreros los quieren pequeños para que pesen justo un kilo.

¿Futuro? El gran mercado está en Asturias pero se empiezan a comer en otros sitios. El día 12 se reunió en Gijón la Cofradía del Uricio que reúne a cofrades de España Francia y Portugal. Están llegando compradores de Francia y Bélgica. Si un pescador puede venderlos a 9 euros el kilo no lo va a vender a menos. Todavía son muy baratos pero podrían convertirse en un artículo de lujo. Algo parecido a productos que antaño se menospreciaban, como las angulas, las espardeñas o el caviar.

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Una gran mahonesa de olivos milenarios

Llegamos a la gasolinera de La Jana, en el Bajo Maestrazgo cuando el sol comenzaba a ocultarse. Nos esperaba Amador Peset, olivarero castellonense, le seguimos por carreteras sinuosas y penetramos en una explotación salpicada de olivos, algunos gigantes. Árboles de formas retorcidas, fantasmagóricas en algunos casos. Nos detuvimos en pleno campo, estábamos en Les Serretes.

¿Esto es un negocio o un capricho? "Pasión pura, yo vivo de otros aceites. La rentabilidad de los milenarios es mínima."

¿Cuando empezaste a comercializar su aceite? "Hace tres años. Fui arrendando fincas de secano a pequeños propietarios con árboles abandonados. Ahora exploto 18 minifundios en los que están desperdigados 91 olivos milenarios certificados por ingenieros agrónomos."

¿Qué características tienen? "Es muy difícil saber su edad exacta. Sus troncos poseen más de 3,50 metros de diámetro. Algunos se remontan seguro a los últimos años del imperio romano, tienen casi 15 siglos. Nuestra marca Thiarjulia, era el nombre de mi pueblo en aquella época. En Aceites Peset los limpiamos y cuidamos más incluso que al resto de los olivos. Si te fijas, cada árbol es una escultura, se han ido retorciendo con el paso del tiempo, son testimonios de nuestra historia."

¿Cuantas aceitunas recolectas de cada uno? "Alrededor de 80 kilos por árbol, este año unos 7.280 kilos, más o menos. Depende la campaña, claro. Las rentabilidades son mínimas, necesito 8 kilos de aceitunas para conseguir un litro, en 2015 nuestra producción apenas llegó a 900 litros. Todos de la variedad farga, una aceituna muy especial. Anticipamos la recolección a mediados de octubre para obtener aceites afrutados, no buscamos cantidad, sino las mejores calidades posibles. Por supuesto, recolectamos y prensamos en el día, aceitunas sanas, limpias y obtenemos aceites con acideces bajísimas."

¿Dónde los vendes? "Exportamos a Japón y Corea con las marcas de los importadores, no con la nuestra. En España no vendemos casi nada, algo a través de nuestra tienda online, la gente no lo valora, se cree que la palabra milenario es una marca. Nuestras botellas de ½ litro las tenemos a 18 euros, son baratas para lo que nos cuesta obtenerlo. En el mercado hay otros aceites milenarios a 30 euros ½ litro. Incluso las he visto circular por ahí a 90 euros."

Mi amigo Juan Echanove fue nombrado embajador de los olivos milenarios. "En efecto, la Asociación Mancomunitat de la Taula del Sénia intenta promocionarse. Tiene censados 4.500 olivos milenarios, pero yo no pertenezco a ese grupo, prefiero seguir una política independiente."

¿Y tus aceites certificados kosher? "Como el mercado está difícil intento ampliar mis ventas. Viene un rabino desde Filadelfia, la verdad es que todavía no hemos vendido nada."

Antes de despedirnos, Amador me regaló una botellita de su preciado aceite. Lo probé en casa despacio y me entusiasmaron sus características. Dorado verdoso, con un gusto armonioso, dulce a la entrada, ligeramente amargo, apenas picante, y con fondo de almendras, hierbas frescas y dejes de alcachofa. Los rasgos de los mejores AOVE pero sin aristas, muy equilibrado.

No tardé mucho en decidirme a preparar una mahonesa ligada a mano. Sal y yemas de huevo bien trabadas en un mortero hasta conseguir una base a la que fui añadiendo el AOVE milenario en chorrito. Lo logré a la primera y me encontré con una mahonesa excepcional de un gusto espléndido. ¿Quién dice por ahí que no se puede obtener buenas mahonesas con los AOVE?

Nuestro país esta repleto de pequeños tesoros gastronómicos. Los AOVE de olivos milenarios se encuentran entre ellos.

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Manko, el “cabaret” gastronómico de Gastón Acurio en París

Sábado 5 de marzo 2016

Por un error en el sistema de reservas mi primera visita al restaurante Manko resultó un rotundo fracaso. A las 9 de la noche del pasado sábado una risueña recepcionista, entre acelerada y displicente, me comunicaba que mi nombre no figuraba en la pantalla. Imposible cenar como tenía previsto. Invoqué mi amistad con Gastón Acurio, promotor y socio culinario de la casa, pero todo fue inútil, el local estaba lleno con lista de espera. Tras algunas disculpas nos invitaron a pasar al bar, decorado estilo art decó con motivos andinos, en un gesto de cortesía.

Entre media penumbra disfrutamos de tres cócteles elaborados con pisco mientras los decibelios de las conversaciones subían de tono. Fue inútil echarle horas a la situación, la esperada mesa libre nunca llegaría. Acababan de dar las 11,30 de la noche cuando el cabaret contiguo dentro del mismo complejo abrió sus puertas, un mini teatro musical que intenta rememorar locales tradicionales del viejo París, sala donde al parecer la mismísima Josephine Baker dio los primeros pasos allá por los pasados años veinte.

Resignados a no cenar nos apretujamos cerca de la barra. Durante más de una hora contemplamos secuencias burlescas, protagonizadas por personajes equívocos, incluidos atletas procedentes del Circo del Sol que deambulaban entre el escenario y la sala. Un carnaval con formato de music hall refinadamente estrafalario. El recoleto cabaret se había llenado cuando decidimos abandonarlo a pesar de que el espectáculo -- nos dijeron-- proseguiría hasta altas horas de la madrugada. Al salir nos aseguramos de que, por fin, el lunes dispondríamos de una mesa en Manko.

Lunes 7 de marzo 2016

Antes de tomar acomodo nos acercamos a saludar al cocinero jefe, el español Rubén Escudero, hombre de confianza de Acurio que ha asumido la difícil misión de convencer a los parisienses de que la cocina peruana no es comida étnica. Al fondo del comedor el mostrador de la cocina fría, a la derecha, en un espacio acristalado, también a la vista, los fogones con una parrilla de carbón y varios hornos, incluido un Josper. Ayer, en el momento de nuestra segunda visita el local llevaba 15 días abierto.

¿Cómo has llegado hasta aquí? “Llevo cinco años con Gastón, esta es la tercera de sus inauguraciones que dirijo, las anteriores fueron en Lima y Madrid. Me he formado en Mugaritz, junto a Andoni Aduriz aparte de otros lugares”.

¿Consigues los productos que necesitas? “Tenemos un proveedor de pescado que nos los trae a las pocas horas desde el puerto de Le Havre, corvinas, pargos blancos y rojos (“vivaneau”), además de pescados azules, todos muy frescos.”

¿Y el resto? “Más de un 80% lo compramos en Francia, de Perú importamos ajíes y determinados vegetales. De Galicia los pulpos y algún marisco. En el sudoeste hemos encontrado variedades de patatas que se asemejan a las andinas, adecuadas para los platos de causa”.

¿Entienden los franceses la comida peruana? “Sí, les gusta mucho, lo que les resulta más chocante son las fuentes para compartir en el centro. A veces me veo obligado yo mismo a salir al comedor y explicarles los motivos de esa informalidad que compartimos españoles y peruanos.”

¿La gente encuentra en Manko lo que se espera? “Muchos suponen que esto es un restaurante con espectáculo, nada más lejos. El cabaret solo funciona viernes y sábados y cuando el restaurante ya está cerrado. El bar funciona aparte, son espacios independientes .”

Durante la cena compartimos varios platos, ceviches clásicos, tiraditos, arroz con pato, lomo de vacuno a la parrilla, causa limeña y postres magníficos. Las fotografías ayudan a entender sus especialidades. Cocina tradicional peruana, exuberante y cromática, salpicada de detalles creativos con algunos platos notables elaborados con productos espléndidos. El menú para picar tiene un coste de 65 euros, precio más que razonable para una ciudad como Paris y en un lugar como la Avenue Montagne junto al hotel Plaza Athenee cerca de los Campos Elíseos.

Con la inauguración de Manko Gastón Acurio prosigue en su empeño de prestigiar la imagen de su país bajo el impulso de su cocina. Para conseguirlo se ha asociado con profesionales de la música y el espectáculo. Una decisión que le obliga a traspasar las barreras de la noche de París en un gesto de valentía. La ciudad es intransigente y muy difícil. Solo nos queda desearle suerte.  Sígueme en twitter en @JCCapel  

La alcachofa que quería ser…

Acabábamos de comenzar la cena en el restaurante Raúl Resino cuando apareció en la mesa una fuente de alcachofas, tan brillantes que parecían porcelanas de un verde restallante. Corté la primera y me encontré con un corazón de gusto intenso, metálico dulzón, extraordinariamente suave. Me pareció tan deliciosa que interrumpí la degustación y salté como un resorte en dirección a la cocina.

¿Me puedes explicar cómo demonios las haces, le comenté al cocinero Raúl Resino? “Es muy sencillo”, me respondió. “Selecciono alcachofas de nuestra zona, Benicarló , de tamaño medio, no muy grandes. Las despojo del tallo y de las hojas externas, las apoyo sobre su culo y con la ayuda de un biberón les inyecto chorritos de aceite virgen extra de Castellón, variedad arbequina. Un toque de sal y las cubro con papel de aluminio, una a una. Las introduzco en el horno 25 minutos a 90ºC protegidas por el papel, y después a 200ºC durante 20 minutos más sin cobertura alguna. Las dejo reposar fuera del horno y las abro en flor antes de llevarlas a la mesa. Deben hacerse al momento.”

Una gran receta, pensé, para unas alcachofas espléndidas. Mi comentario en twitter no se hizo esperar: “¿Porcelanas de Lladró? No. Alcachofas al horno de #Benicarló. Memorables. @RaulResinoRest”

Una hora antes habíamos visitado las instalaciones de la Cooperativa Benihort después de recorrer una de las parcelas que integran sus plantaciones. Como nunca he logrado averiguar los rasgos que diferencian estas hortalizas interrogué a su gerente, Guillermo Edo.

¿Tienen algo especial las de Benicarló? Son más compactas y más redondas que las de otras zonas, que por lo general resultan más alargadas. Las nuestras son gorditas, las mejores las de 6,5/7 centímetros de diámetro”.

¿Otros detalles? “El hoyuelo, muy pronunciado. Al no crecer hacia arriba la hoja se desarrolla hacia adentro y provoca que tengan más culata con un corazón muy tierno.”

¿Algo más? “El color, más bien blanquecino, ni verde, ni blanco, de un verde blancuzco”.

¿Por qué pinchan algunas alcachofas? “No te olvides que son cardos (Cynara cardunculus),cuando suben a flor salen los pinchos, en ese momento ya no están tiernas y presentan pelillos dentro. Las buenas no pinchan porque aun no tiran a flor y el corazón está carnoso”.

¿Cuántas producís en Castellón? “Alrededor de 7,8 millones de kilos en el Bajo Maestrazgo. De ese total, la Denominación de Origen solo certifica un millón y medio. En Benihort tenemos 105 cooperativistas asociados cuyas explotaciones varían entre dos y tres hectáreas cada uno. La propiedad está muy segmentada”.

Durante tres días he probado en Castellón numerosos platos de alcachofas, recetas tradicionales y creativas, ahora en plena temporada. Unas mejor que otras, pero todas con un intenso sabor. Tanta es su relevancia en la zona que desde el siglo XIII tienen presencia en el escudo de Benicarló, periodo en el que el castillo de Peñíscola y sus territorios adyacentes pertenecían al Maestre del Temple Berenguer de Cardona. Algo tendrá esta humilde hortaliza, cuando la heráldica medieval ya les reconocía linaje de nobleza. Sígueme en twitter en @JCCapel