25 mar 2016

La familia Moscoso, alma de los panes gallegos

Por: José Carlos Capel

LA FAMILA AL COMPLETO. MARIA JESUS MOURE, GUILLERMO MOSCOSO Y MANUEL MOSCOSO“El pan tiene que tener la corteza crujiente, miga elástica y un buen alveolado interno, debe oler a cereales, y saber a frutos secos con notas lácticas, dejes de humedad, miel, tierra y una punta de acidez”, me contestó Guillermo Moscoso cuando le pregunté por las características de una buena hogaza.

Acabábamos de entrar en el obrador Pan da Moa a las afueras de Santiago de Compostela donde la familia se afanaba en su tarea. Nada más llegar, la madre de Guille, María Jesús Moure y su padre, Manuel Moscoso, panadero de profesión, hicieron una pausa, se sentaron junto a nosotros y comenzamos a charlar mientras disfrutábamos de los panes que Guille iba cortando. GUILLERMO MOSCOSO CORTANDO UNA BOLA GALLEGA 100% HIDRATACIÓN  

¿Por qué se elaboran panes tan buenos en Galicia? “Las bacterias que hay en el ambiente no son diferentes a las de otros lugares, aquí también tenemos el lactobacilos San Francisco del que tanto alardean los norteamericanos. Influyen más la calidad de las harinas, los tiempos de fermentación, el nivel de hidratación de las masas, los tiempos de cocción y la habilidad de cada profesional. Muchos panaderos no saben explicar las reacciones de sus masas pero intuyen lo que han de hacer para conseguir buenos resultados. Esa sabiduría popular explica el prestigio de los panes gallegos.”, me contestó Guille.

Probamos varios panes, el molete coronado por la moña o pirucho, típico gallego, la rosca país, redonda con un agujero en el centro, de miga muy aromática. “Está elaborada con harina de trigo del país, harina castellana y masa madre. Tiene un 90% de hidratación”, me dijo Guille. Luego la bolla gallega con un 100% de hidratación, de miga jugosa. “Contiene harina castellana de gran fuerza y harina de Xinzo de Limia.” Enseguida llegó el turno del pan que la familia llama brazo de masa madre, “Es como el plato del día de muchos restaurantes. Lo cambiamos a diario. Hoy lleva harina de gran fuerza de Xinzo de Limia y harina integral, tiene 40 horas de fermentación. Finalmente, otro de los panes creativos de la familia, el pan da moa.Está elaborado con harina de Xinzo de Limia y centeno integral de gran fuerza”.

¿Dónde conseguís las harinas? Enseguida saltó Manuel Moscoso: “No estamos contentos. Desearíamos disponer de otra cosa para conseguir lo que queremos. La mayoría de las harinas están enriquecidas con ácido ascórbico. Si preguntas a los harineros te dicen que no pero la realidad es que lo tienen y perjudican los amasados y los procesos.

PAN DE MOA ¿No quedan harinas buenas en España? “Seguro que sí pero nosotros no tenemos acceso. En algún lugar tienen que producirse con la misma calidad que las extranjeras. En Aragón se da un trigo magnífico, Florencia Aurora con altísimo contenido en proteínas, igual de noble que la famosa harina Manitoba pero casi no se cultiva porque no es rentable. Los panaderos no pagan lo que cuesta. Es un problema.”

¿Dónde compráis harinas? “Algunas de trigo, centeno y maíz en Xinzo de Limia molidas en muelas de piedra. Otras a una harinera de Zaragoza que nos consigue trigos de fuerza de Canadá e Inglaterra, algunos castellanos y otros extranjeros. No pienses que las harineras solo muelen trigos españoles, en absoluto. Compran barcos de cereal a América, Arabia Saudí y muchos trigos de fuerza en otros sitios, no les compensa cultivarlos.”

¿Insistes en que no quedan buenos trigos en España? “Alguien tuvo interés en que el granero de Europa que era España se acabara. Ahora la mayoría de los trigos que se siembran en nuestro país son forrajeros, sirven para animales. Los de calidad de Castilla y de Aragón se esfumaron, las harineras buscan los trigos en otros países.”

¿Qué se requiere para obtener un buen pan? “Harinas de calidad, fermentaciones largas, fermentos naturales, altas hidrataciones y hornos de solera para cocciones perfectas.”

Hablas mucho de hidrataciones “Son básicas, la humedad es el transportador del sabor en la miga, cuanto más húmeda sea mejor se conserva y más sabor tiene.”, me dijo Guille. En ese momento intervino su padre Manuel: “¿Qué hace falta para hacer buen pan? Una silla, se lo oí a Lionel Poilâne y a otro gran panadero, el tiempo es tan importante o más que la hidratación o el resto de los parámetros. Hay que darle tiempo a las masas para que realicen las reacciones que necesitan, la hidratación por sí sola no es suficiente.”

A pesar de la humedad que hay en Galicia los panes aguantan días. “No es tanto por el punto de hidratación sino por el reposo de las masas.”, saltó Manuel de nuevo. “Son más importantes las 10 horas de fermentación que el 90% de hidratación.”

Al llegar a este punto Guille y su padre Manolo discutían acaloradamente. “Cuando vino hasta aquí Iban Yarza para sacarnos en su libro Pan Casero se sorprendió de lo que discutíamos", apostilló Guille.

El corte es importante. Por supuesto, hay que procurar que cada porción de pan tenga la misma cantidad de miga que de corteza. El sabor está en el conjunto de ambas.” RECIEN SALIDOS DEL HORNO

¿Porque los panaderos no tienen el prestigio de pasteleros y cocineros? “Porque no sabemos lo que tenemos entre las manos”, continuó Manolo. “Cuando valoremos nuestro trabajo el publico lo reconocerá. Mientras esto no suceda seguiremos siendo el vagón de cola de la gastronomía. Para hacer algo propio, creativo, tienes que dar muchas vueltas a los procesos, igual que los cocineros. El pan da moa o el que llamamos brazo de masa madre son recetas de esta casa que hemos logrado después de muchas pruebas. Todo lo que le haces al pan influye en su sabor, las formas, el tamaño son fundamentales. El moño con el que se remata el molete gallego cambia su sabor por completo (https://youtu.be/SCX9zxDM9cI). El día que los panaderos hablemos sin miedo de cortezas, de hidrataciones, de harinas, de tiempos de fermentación y se ofrezcan panes de calidad, el público lo apreciará y los panaderos alcanzarán el lugar que les corresponde.  Sígueme en twitter en @JCCapel   ROSCA DEL PAIS AL CORTE ROSCA PAIS SUELA DE BOLA GALEGA 100% HIDRATACIÓN ROSCA 100% HIDRATACIÓN MOLETE DE COMPOSTELA MIGA DE LA ROSCA 100% HIDRATACIÓN MIGA DE LA ROSCA PAIS MANUEL MOSCOSO EN PLENO PROCESO
BOLA GALEGA 100% HIDRATACIÓN BAGUETTE DE LARGA FERMENTACIÓN ASPECTO DEL CORTE DE LA CHAPATA DE SEMILLAS  PAN LLAMADO BRAZO DE MASA MADRE

 

Hay 19 Comentarios

Silvia, tenemos molinos de piedra y fábricas en las que se obtienen harinas de diferentes calidades obtenidas con cereales de diferentes procedencias.
España produce cereal pero necesitamos más para cubrir la demanda. Por este motivo se importa cereal de otros países, principalmente de Rusia, incluso de EE.UU. Te puede parecer un disparate pero es cierto. Además también se exportan cereales a otros países como Alemania, en los cuales se seleccionan en función de sus componentes y así se comercializan. Hoy día podemos comprar harinas a la carta, pero si te interesas por la procedencia te vuelves loco. Cuando compres harina, en el envase, tal vez, aparezca un nº de tlfno. Llama y procura hablar con el molinero. Si le preguntas de dónde trae los cereales te dirá esto. Yo lo he hecho, incluso he viajado muy lejos para conocer molinos concretos. Es una realidad. A 100m de mi casa tengo campos de trigo que mandan a Alemania todos los años. Es lo que hay.
En España hay harinas de muy buena calidad, pero conseguidas con procedencias de muchos lugares diferentes. Molaría mucho conseguir cereal Km0 molido con muela de piedra en el molino de tu comarca, pero eso ya no sucederá.
En fin... una movida.
Un saludo.

Buenas tardes Sr. Capel.
Enhorabuena por su artículo sobre Pan da Moa. Guillermo y sus padres son "palabras mayores" verdad?
Siento admiración, emoción y mucho respeto por esa familia. Me alegro un montón de que haya ido a visitarles. Se lo merecen. En pan sigue subiendo escalones y en eso se beneficia la sociedad. Un saludo y buena semana!!!

Si cada vez comemos menos pan porque cada vez es peor es que la botella está medio llena, pero si el pan es cada vez peor porque no apreciamos el pan y nos lo tragamos todo, es que la botella está medio vacía. Veremos. Creo que la botella está medio llena porque el pan le gusta a todo el mundo y cuanto más y mejor pan se haga, más lo compraremos. Eso es optimismo pesimista pero, por favor, no cinismo. No sé. Se habla de la biodiversidad del tomate y de los muchos cientos de variedades de patatas que hay y de Florencio Aurora y Manitoba... Hay 400.000 cultivares diferentes de cebada. De trigo hay muchos más. Y de centeno... lo de los cereales es un universo aparte. Muchas de esas variedades están caracterizadas, se sabe cuánta proteína tienen, por ejemplo, y cuánto de ella es gluten, y si son tanto por ciento de gliadina y cuanto de glutenina y de qué tipo son cada una... Esos cultivares ya no se cultivan pero no se han perdido del todo. Están congelados en bancos de germoplasma y, cada tantos años, se descongelan y se obtiene semilla nueva para volverla a congelar. El esfuerzo es planetario, no sólo lo hacemos en España. Todos esos tipos de semillas los tiene el Estado y para obtenerlas no hay más que pedirlas, sin tener que pagar patentes ni regalías ni tasas. Seguro que se proporcionan las semillas con gusto. Hubo iniciativas de este tipo en los noventa, de "resucitar" semillas y harinas, pero creo que aquello se acabó y quedó en nada. Había el interés tanto del Estado como de unos cuantos viejos por Los Monegros y el norte de Cáceres, pero bueno, se intentó. Ahí están todos esos tipos de harinas medio catalogadas ya, para quien las quiera plantar buscando calidad, que no cantidad, y ahí está el asunto.

Es una pena que no tengamos harinas como las de antes.
Deberíamos ayudar a promocionar los pocos lugares que quedan de molinos artesanales.
Me encantaría poder comprar harinas buenas que son más fáciles de digerir.
Muchas gracias por el artículo os felicito!

Enhorabuena por su artículo sobre el Pan da Moa. Guillermo y sus padres son ¨palabras mayores¨ verdad? Siento admiración, devoción y mucho respeto por esa familia. Me alegro un montón de que haya ido a visitarles. Se lo merecen. El pan sigue subiendo escalones y en eso se beneficia la sociedad. Un saludo

Ahora me entero que no tenemos harinas y que las buenas hay que importarlas, que disparate. Harinas forrajeras...

De acuerdo con Simón Palmer con algunas excepciones, viajando por Valladolid probé un gran pan en La Botica de Matapozuelos (una estrella Michelin) y me dijo que era de una panadería cercana en un pueblo deshabitado Gomeznarro. Llegué, compré y me encantó, se llama Pecado Artesano http://www.pecadoartesano.com/historia/, de gente ajena al mundo de la panadería. Siempre hay locos que hacen bien las cosas por su cuenta

Lo peor no es que se elabore mal pan sino que se nos ha olvidado el sabor y el gusto del bueno. En toda Castilla y León (no quiero ofender a nadie) están convencidos que su pan es bueno y la realidad es que no vale nada, empezando por el candeal de Valladolid que tiene de candeal lo que yo de cura. Quien prueba un candeal de verdad como los que elaboraban antaño en algunos pueblos de Sevilla no se le olvida de qué se trata, esa es la verdadera pena.

Siempre la misma historia, el sector está roto por completo porque falla la cadena desde los orígenes. No hay escuelas de formación suficientes y buenas para enseñar a hacer buen pan. Si un particular quiere hacer pan y venderlo en España nadie se lo impide, en cambio en Francia hace falta el título de Maître Boulanger que son cuatro años de estudios. Sin ese título no se puede montar una panadería, como tampoco una farmacia sino se ostenta el título correspondiente. ¿ Un abismo no?

José, no seas tan pesimista. Tienes razón en dos cosas, los españoles tenemos una de las tasas de consumo de pan más bajas de Europa y, por otro lado no se puede estropear más la calidad del pan en los comercios chinos y en muchas panaderías. El mal pan industrial arrasa con fuerza. Sin embargo, por otro lado hay un rebrote importante de pequeños panaderos artesanos que se reparten por todas partes. En todas las regiones o Comunidades españolas hay profesionales que están haciendo un gran esfuerzo. Y lo que es mejor, el público responde. En la hostelería parece que despierta la inquietud por el buen pan (todavía muy incipiente), se van dando de lado a los panes pequeños, siempre pésimos y se atisba un cierto interés por tratarlo mejor que antes. Cierto que el camino que queda es largo.
No te equivocas cuando afirmas a grandes rasgos que el pan es malo en España. De eso a que el oficio de la panadería vaya a desaparecer, media un gran trecho...
¿Sabes la ingente cantidad de panarras que elaboran pan en casa? El gusto por el pan está más vivo que nunca. Otra cosa es que haya gente que lo haga con conocimientos

Creo que si en España no se hace cada vez peor pan es porque no se puede ya superar el nivel del de las gasolineras y los chinos. Por si fuera poca la desgracia, creo también que cada vez comemos menos pan. ¿Alguien ha visto una panera estando de visita en otra casa? Las de persianilla de toda la vida o un paño y un escriño. Antes todas las casas tenían su lugar para guardar los PANES, porque cada comida requiere el suyo y porque en toda familia a unos le gusta más un pan y a otros otros. Veo a los panaderos como los últimos románticos, con un oficio a extinguir. No es una opinión, sino más bien una sensación.

Hasta hace poco y todavía hoy el pan preocupaba poco a los hosteleros, hay que ver el panecillo horroroso y dulzón que todavía sirven en Zalacaín, por ejemplo, o el que hasta también pocos meses se servía en Sant Celoni donde lo ofrecían como si se tratara de una colección de joyas y eran todos iguales con la misma miga insípida y distintas formas. La cadena de maltrato empieza en el origen, los panaderos no encuentran harinas buenas, cuando las hay no pagan lo que valen y cuando los panes llegan a los restaurantes los hosteleros no entienden de pan ni saben tratarlo. No quiero ser pesimista pero alguien tendría que montar una cruzada para desarrollar la cultura del pan en un país que lo maltrata. Tenemos una de las mejores cocinas del mundo e ingnoramos uno de los aspectos más importantes de la gastronomía.

Uno de los grandes patrimonios gastronómicos del pais, aún recuerdo con cariño el grado de formación en panadería en el pequeño pueblo de As Neves, cuando fuí a formarles en heladería, un gran esfuerzo por transmitir una cultura para que no se pierda.

Interesantísimo lo que dice Jorge Guitian http://conmoitamiga.org/2016/es/
Un trabajo muy serio de Guille Moscoso y más panaderos gallegos.

El pan me parece motivo suficiente para peregrinar a Galicia. Lo del 90 de hidratación pude comprobarlo cuando hice una receta de bolla: la masa tras la fermentación final parecía un flan. Tienen una pinta excelente. Hasta ahora el pan más rico que he tomado ha sido el de Monforte y Santo Estevo. A un Gadis de Valladolid traen uno de Cea pero tiene la corteza tan dura que nunca me he decidido a probarlo.
Interesante lo de las harinas, yo compro una zamorana y otras francesas que espero que sean de donde dicen (y no solo las muelan allí). El problema supongo que será obtener harinas de calidad en grandes cantidades.

Los Moscoso Moure tienen, para mí, otra característica que los hace especiales, aparte de ser una quinta generación de panaderos y de hacer un pan muy bueno (que en este caso es lo básico): su entusiasmo por compartir. Son de la gente que te abre el obrador, que te cuenta sus experimentos y que curiosea, que te pone en contacto con otros panaderos y que no se guardan secretos.

A través de ellos conocí a la familia Miño, de Pan do Tres, en Vilarmaior (no lejos de A Coruña), otra saga panadera que merece la pena conocer.

Y además de eso, junto con otros panaderos jóvenes Guille es uno de los promotores de una asociación de panaderos y de las jornadas Con Moita Miga, creadas hace algo más de dos años y que están sirviendo de motor y de punto de encuentro para la panadería tradicional gallega.

A mi me gustan los panes de Cervela. http://pancervela.com/panadaria/#

En Santiago nada se puede comparar a la Panadería Divina, http://www.panaderiadivina.com/ Tienen un puesto en el mercado de abastos y suministran a toda la hostelería, digo yo que por algo será.

Voy con frecuencia a comprarlos a su panadería todo lo hacen bien y son encantadores. ¡Qué familia¡

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal