De vez en cuando repaso el libro Caldos (Montagud) de Ricard Camarena y reflexiono en alguna de sus frases. No es un compendio de recetas como tantos manuales al uso, sino una línea de pensamiento culinario que profundiza en la quintaesencia del sabor. Que nadie piense que estamos ante un glosario de caldos para tomar con cuchara. Nada que ver con las sopas. Se trata de un manual para obtener jugos, extractos y licuados que a modo de esencias aromáticas refuerzan sus platos creativos y les proporcionan otra dimensión. Las palabras pueden confundir porque en el libro se habla de caldos macerados, clarificados, no clarificados, emulsionados…
En marzo de 2014 me convertí en alumno de Camarena por un día para asistir a una de las demostraciones que de vez en cuando realiza en Valencia. La experiencia, fascinante, la relaté en este mismo blog. Después he vuelto al restaurante Ricard Camarena en varias ocasiones donde el cocinero valenciano lleva tiempo protagonizando una auténtica revolución. Yo diría que se comporta como un alquimista que introduce la mano en el cajón oculto de cada cocción. Cuando se le interroga sobre este tema le falta tiempo para contestar.
¿Qué es un caldo? “No es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo demás. No es una preelaboración.”
Aludes a caldos frescos. "Defiendo los elaborados al momento, inmediatos, repletos de aromas. Con el paso de las horas todos se oxidan. Son como la flor de un día, efímeros, hay que mimarlos, nada de congelarlos a menos de que se trate de un paso necesario para elaborarlo. “Haced los caldos como si fueran para vuestra madre”, les digo a los miembros de mi equipo.
¿Qué contiene tu libro? “El resultado de largas reflexiones tras el rastro del sabor, no lo entiendas como una frase gastada. Hace años que se trazaron las bases de los caldos clásicos, potentes, obtenidos por largas ebulliciones. A mí me cansan. Yo busco la intensidad, que es otra cosa, algo que se refleja en el sabor final. Los caldos elaborados a la antigua usanza suelen ser acaramelados por efecto de ebulliciones prolongadas. Tenemos que replantearnos muchos de los viejos principios que hemos respetado como dogmas. ¿Por qué debo emplear ½ hora en obtener un caldo que puedo conseguir en 5 minutos con bastante más sabor?”
No te gustan los clásicos. No planteo confrontaciones. Para mí, han sido una fuente de aprendizaje, lo nuestro es una evolución. Los caldos tradicionales pasan dos o tres horas desprendiendo aromas que se nos escapan. En un caldo hecho en 25 minutos permanecen en el propio caldo. En los caldos tradicionales se echaban sobras, desperdicios y recortes de productos de segunda para al final conseguir algo bueno, una contradicción. Para obtenerlos buenos es fundamental utilizar ingredientes fresquísimos, los calamares pescados en el día, las corvinas sin golpes en la tripa. Si no dispones de estos productos mejor hacerlos igual que toda la vida.
Resume tu juego. Intento recuperar la esencia de los productos para devolvérsela multiplicada. No hay una infusión más intensa que la obtenida del agua natural que contienen los mismos alimentos. No me gustan los caldos clásicos porque equivalen a infusiones diluidas. Cualquier ingrediente de origen animal contiene ya un 70% de agua, aparte de grasas, gelatinas y colágenos de los músculos: agua+ grasa + colágeno. Estos tres ingredientes emulsionados son algo ideal para reforzar una receta y las que más matices aportan en el retrogusto.
Ponme un ejemplo. “Un tartar de corvina fresca tiene poco sabor. Si extraemos la grasa de la cabeza del pescado y la gelatina de sus pieles y espinas, y después de emulsionadas las añadimos al tartar potenciamos su gusto por cien. Otro ejemplo, una ensaladilla rusa de corvina de sabor intenso sin patata. La ventresca la hago a baja temperatura, y sus lomos también. Al final emulsionamos todo, carne y jugos con pimientos asados, aceite de atún de lata y elementos que aportan frescor, agua de las aceitunas y vinagre de Jerez”.
¿Cómo obtienes tus caldos? “Sin agua, ya lo pudiste ver en nuestro taller. La mayoría de las veces en olla a presión con altas temperaturas, “reventando” en pocos minutos desperdicios fresquísimos o partes marginales de los propios productos. Ingredientes mediocres nunca dan lugar a buenos caldos”.
¿Qué me dices de los vinos? “El tratamiento que se les ha dado ha sido nefasto, es una pena que por ebullición se dejen evaporar los alcoholes y los aromas que contienen. Nosotros los añadimos al final para que perfumen el conjunto”.
¿Entienden tu trabajo? “Intento profundizar en sabores nuevos que antes no existían, las palabras son integración de sabores e intensidad en los resultados. Hace tiempo que los cocineros tenemos asumido un cambio de mentalidad. Es muy positivo cuestionárselo todo desde el respeto por la tradición”.
Hay 15 Comentarios
Pues yo estoy en total desacuerdo, como cocinero y profesional, uno de los grandes, por supuesto, pero el libro....
Me gustaría comentar sobre este libro, ya q yo no encontré información referente a alguna opinión y finalmente le compre.
El libro técnicamente es muy bueno, pero creo q es una tomadura de pelo las recetas... A nivel doméstico muy difícil de hacer alguna, mayor parte con ingredientes muy difíciles de conseguir y con aparatos que difícilmente tenga la mayoría en casa e incluso en muchos restaurantes a nivel nacional, como por ejemplo la pacojet. Es alucinante como en las recetas te ponen unas cantidades tan desorbitadas como q para utilizar 400g hagas la preparación anterior 4 ó 5 kg y alguna preparación tengas q hacerla al vacío en un baño de agua a temperatura controlada 20 o 25 kg de producto, algo inviable para la mayoría de las cocinas, no se de quien será la culpa de estas proporciones en las recetas q se publican, pero me parece una tomadura de pelo, más q nada por q para mi en mi casa no le veo utilidad. Una pena q no le pueda descambiar
Publicado por: Ruben | 26/06/2016 2:25:08
A mi me parece que lo peor del libro CALDOS es la edición, espantosa con letras tan pequeñas que no se leen y fotografías partidas. Muy mal maquetado, impropio de Montagud.
Publicado por: isabela | 04/04/2016 0:44:33
Me regalaron el libro estas Navidades y me encanta. Tanto el contenido como la edición de Montagud, que es preciosa. Chapó, Camarena
Publicado por: Chef Lazard | 03/04/2016 21:24:23
Risitas, ya te ha contestado José con el enlace que nos adjunta. No creas que la "colatura de alici", que dicen los italianos, o lo que es igual la salmuera de anchoas, el resudado líquido de la salazón, es tan abundante a pesar de la cantidad de anchoas que se preparan. Me consta que Camarena se enfrenta a verdaderos problemas para conseguirla
Publicado por: José Carlos Capel | 03/04/2016 19:41:39
risitas, el garum se comercializa. La fórmula la sacó un paisano y biólogo pacense (Álvaro Rodríguez), con sus colaboradores, en la Universidad de Cádiz. Es diferente a la "colatura di alici" (¡y más caro!).
Lo venden aquí:
http://www.productosmajuelo.com/flor-de-garum/
La historia de cómo dieron con la fórmula es interesante.
Publicado por: Jose | 03/04/2016 18:47:33
No ha podido evitar vernime a la mente tu post sobre el "garum" de Camarena que escribiste hace un tiempo. Hay muchísimo trabajo detrás de los caldos de Camarena (y de toda su cocina).
Ahora, sabes si alguna compañía se ha lanzado a la piscina y comercializa algo similar? Con las toneladas de anchoa que se procesa en España debe de haber materia prima de sobra (obviando calidades, claro). El otro día vi una pasta de anchoas extraña de importación italiana. A ver si me animo y mañana la compro!
Publicado por: risitas | 03/04/2016 15:22:09
Maravilloso el trabajo de Camarena. Está claro que para sacar sustancia en poco tiempo, requiere de mucha materia prima y eso tiene mucho coste. Por otro lado, si solo es necesario una cucharada de esos calds para potenciar sabores, en muchos casos no llegará al medio euro, lo cual no está nada mal. Hay que hacer números y seguro que Camarena ya los ha hecho
Publicado por: Félix | 02/04/2016 2:30:22
Un libro monumental..¡¡ Pero Ricard es mucho más que los "caldos". Cocinero descomunal..¡¡¡
Publicado por: 2estaciones2 | 01/04/2016 21:01:01
Capel, gracies per posar la cuina valenciana en un nivell espectacular
Publicado por: Manu Llopis | 01/04/2016 20:57:04
Qué buenos tienen que estar
Publicado por: María del Señor | 01/04/2016 20:55:20
Grandisimo cocinero¡¡¡
Publicado por: Cosme | 01/04/2016 20:52:18
Lo malo de apegarse a la tradición es que a veces se repiten sin pensar técnicas que fueron apropiadas para unas determinadas circunstancias, pero puede que no sean las idóneas en el presente. En todo caso, vale la pena probar y seguir nuevos caminos si convencen.
Publicado por: Flash | 01/04/2016 16:49:03
Pues sí que da para pensar y reflexionar, que son palabras que se repiten en esta entrada. Y más aún dan ganas de probarlo. Ya me llamó la atención la otra vez. A mucha gente le gusta los caldos con caramelo, que se lo digan a maggi y a bovril. Esto es otra cosa muy radical y eso está bien. Si la gastronomía funciona con cien palabras, ¿por qué no puede hacerlo con 100.000? Cada vez se innova más, a lo largo de la historia no ha parado de hacerlo y se lo debemos a personas como ésta y otras que aparecen por aquí. Se pierden palabras también, y a veces es para bien, pero cada vez la gastronomía es más rica, en ambos sentidos.
Publicado por: Jose | 31/03/2016 22:09:50
Suena muy bien, parece mentira que puedan encontrarse caminos nuevo
Publicado por: Salomé | 31/03/2016 18:34:46
Fantástico Camarena, y su libro monumental. Está aun por reconocer es un cambio total en la manera de de entender la cocina. Sus platos son potentes, tienen mucho sabor, lo que todos los cocineros queremos
Publicado por: Ricitos | 31/03/2016 18:26:58