16 mar 2016

Oricios, esencia del mar

Por: José Carlos Capel

RECIÉN ABIERTOS EN LAS MESAS DE EL PLANETA, GIJÓN“Los oricios se abren haciendo palanca con dos tenedores”, me comentaría Miguel Raposo, pescador y comercializador de marisco con quien coincidí en el Asador La Bolera en Gijón. “Hasta finales de marzo están en temporada, son uno de los mariscos con más sabor”, insistió mientras me demostraba su habilidad.

Durante los tres días que he pasado en Asturias, me he encontrado con oricios (erizos de mar) en todas partes. Crudos, recién abiertos en la sidrería El Planeta, y limpios al natural en el restaurante Mestura, de Javier Loya. Magníficos con taquitos de manzana y hojas de apio en La Salgar, de Esther Manzano, y aderezados con salmís de becada, manzana y trufa negra en el El Corral del Indianu, de José Antonio Campoviejo.

MIGUEL RAPOSO ABRIENDO ORICIOS CON DOS TENEDORES, SISTEMA INFALIBLELas gónadas de estos equinoideos saben a yodo, a algas y a extracto de mariscos. A la vista parecen bolas de púas negras rellenas de cremas de un rojo carmín. Por supuesto que despiertan entusiasmo en Cádiz y en la Costa Brava. Sin embargo, en ningún lugar como en Asturias suscitan tal pasión popular. Se sirven por docenas en chigres y sidrerías, aparte de crudos y cocinados en los mejores restaurantes.

Raposo es uno de los profesionales que controla parte de la venta en Asturias.

¿Se acaban los oricios? No, pero se enfrentan a serios problemas, como el calentamiento de las aguas que afecta a todo el Cantábrico. Llevamos 8-10 años de ascensos progresivos. Las algas que hace una década cubrían las playas en invierno desaparecen. Quedan todavía en La Costa de la Muerte gallega, donde las corrientes son más frías. Antes te encontrabas con “bosques” de algas enormes de tres metros cerca de la costa, ahora tienes que bucear hasta a 80 metros. Los oricios se alimentan de piedras y algas, necesitan mucho calcio para desarrollar su cáscara, lo mismo que las gallinas para formar los huevos. Sus caparazones los forman placas calcáreas con púas móviles. No te olvides que son seres bentónicos, ahondan en las piedras y se introducen enteros. Si no tienen pasto se van. Antiguamente había tantos oricios que los temporales de invierno los sacaban a las playas, negras con la bajamar. “Oricios de ribazón” los llamábamos.

¿Hay sobrepesca? Por supuesto, es el segundo problema. El ciclo biológico de los oricios es largo. Desde su estado larvario hasta que alcanzan su madurez sexual pasan entre 4 y 5 años. Si se pescan en una zona y se vuelve a pescar hasta cincuenta veces en el mismo sitio se acaba esquilmando. Se imponen paradas biológicas que no se hacen. Los oricios necesitan mucha población para crecer. De cada 100 larvas que se introducen entre las púas de sus congéneres solo se desarrollan ocho. Temperaturas en alza, sobrepesca, falta de alimento…

AL NATURAL¿De dónde proceden los oricios asturianos? De Galicia. Alrededor del 90% llegan del otro lado del río Eo. Allí no se comen, se empiezan a descubrir ahora. Yo los compro en la Costa de la Muerte. Tengo un ojeador que a diario me reúne oricios de toda la zona y me los acerca a un punto intermedio de la ruta. Trasvasamos toneladas entre nuestras furgonetas.

¿No quedan oricios en Asturias? Claro que sí, pero la pesca no está profesionalizada la y las capturas limitadas. La costa asturiana está muy protegida y lo que te permiten coger por persona me lo como yo en el agua antes de salir.

¿Precios? Ahora los vendemos a 6,50 euros el kilo. Antes se comercializaban siempre por docenas

¿Cuantos entran en un kilo? Depende de cómo esté la mar, el tamaño que más gusta en hostelería es un kilo la docena. Como las sidrerías venden por docenas los sidreros los quieren pequeños para que pesen justo un kilo.

RECIEN ABIERTOS POR MIGUEL RAPOSO EN EL ASADOR LA BOLERA¿Futuro? El gran mercado está en Asturias pero se empiezan a comer en otros sitios. El día 12 se reunió en Gijón la Cofradía del Uricio que reúne a cofrades de España Francia y Portugal. Están llegando compradores de Francia y Bélgica. Si un pescador puede venderlos a 9 euros el kilo no lo va a vender a menos. Todavía son muy baratos pero podrían convertirse en un artículo de lujo. Algo parecido a productos que antaño se menospreciaban, como las angulas, las espardeñas o el caviar.

Sígueme en twitter en @JCCapel   JAVIER LOYA PRESENTADOS AL NATURAL, LIMPIOS, EN CUENCOS, RESTAURANTE MESTURA EN OVIEDO DEL COCINERO JAVIER LOYA ORICIOS CON SALMÍS DE BECADA (ARCEA), TRUFA NEGRA Y MANZANA VERDE EN EL RESTAURANTE EL CORRAL DEL INDIANU DE JOSÉ ANTONIO CAMPOVIEJO ESTHER MANZANO EN SU RESTAURANTE LA SALGAR EL RAPOSO, UNO DE LOS REYES DE LOS ORICIOS EN ASTURIAS ORICIOS CON MANZANA DE ESTHER MANZANO EN EL RESTAURANTE LA SALGAR COLORES ROJIZOS EN UNA FUENTE DE ERIZOS DE EL PLANETA, EN GIJÓN

Hay 21 Comentarios

"Costa da Morte" es topónimo oficial. Es verdad, también lo es "Deutchland", pero en español decimos Alemania y en inglés dicen "Germany".

ME pierdo en tonterías. Pompidou, en Madrid tiene que ser fácil encontrar erizos de mar. Los compré ayer en Ciudad Real, vivos y estupendos, y los traen de Mercamadrid. Habrá que darse prisa porque ya están casi fuera de temporada. En Chile se comen. Nos hicieron allí en dos sitios unos ceviches que venían con los corales aparte, para que los echásemos justo al comer. A lo mejor es algo conocido, pero no lo vi otra vez y es una idea que merece la pena.

Yo suponía que se refería a Estrela da Morte, y escrito así habrá quien lo entienda como Estrella de Galicia, que no va mal con los erizos u oricios u ourizos mariños. Lo del "salmís" es como el salmorejo de caza de toda la vida manchega. Qué más da la palabra mientras todos la entendamos, si total va a saber igual la cosa.

"Costa de la Muerte". Meus ollos! Supongo que se refiere a la Costa da Morte, que es el topónimo oficial.

No se le añade NADA !

En Japon el Uni es despues del Otoro el Sushi más caro.
Para los que entienden es como eso de Novicia !!! y no es por nada.

Magnifico reportaje! Completo, bien informado y delicioso😝

Sobre pescar con botella: no se en otras comunidades pero en asturias la pesca del oricio no se puede hacer con botella...ni siquiera pescando en apnea. Esta multado

Para mí tienen un sabor tan intenso que en fín, necesito compensarlo un poco con otros componentes más sosos, especie marítima de huevos como dice Raposo (huevos acorazados) combinan estupendamente con los de tierra. Pero es cierto lo que decía Camba: bocados de mar. Apunto el libro que cita Capel

José, efectivamente, nada describe mejor los erizos que los comentarios de Julio Camba. Gran gastrónomo que curiosamente era gallego, tierra donde los erizos de mar no han merecido nunca la consideración que tienen en Asturias.
Quien no haya leído La Casa de Lúculo debería hacerlo urgentemente, por la cantidad de conocimientos que atesora y por esa ironía que acompaña a sus comentarios. Gracias por recordarlo

Qué gran cocinera es Esther Manzano, es el secreto oculto de la cocina asturiana, La Salgar tiene una estrella pero acabará consiguiendo la segunda en poco tiempo, sino, a esperar.
No discuto que Nacho Manzano es un buen profesional pero quien está detrás es ella, bastante mejor que muchos que suenan por ahí.

A mi me parece un error cocinar los erizos, en Francia les ponen nata (como no) y hasta foie gras quizá es que el gusto español con los pescados y mariscos prefiere la sencillez, pero para mí como mejor están es al natural sin aderezos ni nada, ni siquiera gotas de limón.

Les recomiendo el restaurante Soto https://www.zagat.com/r/soto-new-york un japonés en Nueva York que trabaja como especialidad los erizos en copas de martini cóctel, no he probado nunca nada mejor, Sotohiro Kogusi, se llama, el espacio es pequeño y no es nada barato pero no hay nada igual

¿Por qué no se encuentran erizos de mar en Madrid?
¿No viajan bien o se los comen los asturianos y no dejan nada para los demás?, ja, ja, ja

Salisteis muy finos, toda la vida se abrieron golpeándolos suavemente con el culo de la botella de sidra

Un manjar

¿Álvaro, y si bajan con botellas? No entiendo nada pero creo que te refieres a pescar a pulmón y los buzos llevarían botellas. ¿Está prohibido, pregunto?

Como decía Camba, al primer erizo que te tomas la boca no es que se te haga agua, es que se hace agua de mar. He escrito "tomar" porque Julio Camba también decía que los erizos ni se comen ni se beben, se respiran.

A 80 metros no baja a por un erizo ni dios..si no costarían como el caviar

Los erizos en Cádiz se toman al aire libre, antes del carnaval, son muy típicos junto con los ostiones, humm...
Se asocian a fiestas, pero que buenos

Son deliciosos, lo mejor del mar, para un asturiano un bocado de lujo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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