11 mar 2016

Una gran mahonesa de olivos milenarios

Por: José Carlos Capel

AMADOR PESET DELANTE DE UN OLIVO MILENARIO

Llegamos a la gasolinera de La Jana, en el Bajo Maestrazgo cuando el sol comenzaba a ocultarse. Nos esperaba Amador Peset, olivarero castellonense, le seguimos por carreteras sinuosas y penetramos en una explotación salpicada de olivos, algunos gigantes. Árboles de formas retorcidas, fantasmagóricas en algunos casos. Nos detuvimos en pleno campo, estábamos en Les Serretes.

¿Esto es un negocio o un capricho? "Pasión pura, yo vivo de otros aceites. La rentabilidad de los milenarios es mínima."

¿Cuando empezaste a comercializar su aceite? "Hace tres años. Fui arrendando fincas de secano a pequeños propietarios con árboles abandonados. Ahora exploto 18 minifundios en los que están desperdigados 91 olivos milenarios certificados por ingenieros agrónomos."

BOTELLA DE ACEITE DE OLIVAS FARGA DE OLIVOS MILENARIOS ¿Qué características tienen? "Es muy difícil saber su edad exacta. Sus troncos poseen más de 3,50 metros de diámetro. Algunos se remontan seguro a los últimos años del imperio romano, tienen casi 15 siglos. Nuestra marca Thiarjulia, era el nombre de mi pueblo en aquella época. En Aceites Peset los limpiamos y cuidamos más incluso que al resto de los olivos. Si te fijas, cada árbol es una escultura, se han ido retorciendo con el paso del tiempo, son testimonios de nuestra historia."

¿Cuantas aceitunas recolectas de cada uno? "Alrededor de 80 kilos por árbol, este año unos 7.280 kilos, más o menos. Depende la campaña, claro. Las rentabilidades son mínimas, necesito 8 kilos de aceitunas para conseguir un litro, en 2015 nuestra producción apenas llegó a 900 litros. Todos de la variedad farga, una aceituna muy especial. Anticipamos la recolección a mediados de octubre para obtener aceites afrutados, no buscamos cantidad, sino las mejores calidades posibles. Por supuesto, recolectamos y prensamos en el día, aceitunas sanas, limpias y obtenemos aceites con acideces bajísimas."

¿Dónde los vendes? "Exportamos a Japón y Corea con las marcas de los importadores, no con la nuestra. En España no vendemos casi nada, algo a través de nuestra tienda online, la gente no lo valora, se cree que la palabra milenario es una marca. Nuestras botellas de ½ litro las tenemos a 18 euros, son baratas para lo que nos cuesta obtenerlo. En el mercado hay otros aceites milenarios a 30 euros ½ litro. Incluso las he visto circular por ahí a 90 euros."

Mi amigo Juan Echanove fue nombrado embajador de los olivos milenarios. "En efecto, la Asociación Mancomunitat de la Taula del Sénia intenta promocionarse. Tiene censados 4.500 olivos milenarios, pero yo no pertenezco a ese grupo, prefiero seguir una política independiente."

MAHONESA LIGADA A MANO ¿Y tus aceites certificados kosher? "Como el mercado está difícil intento ampliar mis ventas. Viene un rabino desde Filadelfia, la verdad es que todavía no hemos vendido nada."

Antes de despedirnos, Amador me regaló una botellita de su preciado aceite. Lo probé en casa despacio y me entusiasmaron sus características. Dorado verdoso, con un gusto armonioso, dulce a la entrada, ligeramente amargo, apenas picante, y con fondo de almendras, hierbas frescas y dejes de alcachofa. Los rasgos de los mejores AOVE pero sin aristas, muy equilibrado.

No tardé mucho en decidirme a preparar una mahonesa ligada a mano. Sal y yemas de huevo bien trabadas en un mortero hasta conseguir una base a la que fui añadiendo el AOVE milenario en chorrito. Lo logré a la primera y me encontré con una mahonesa excepcional de un gusto espléndido. ¿Quién dice por ahí que no se puede obtener buenas mahonesas con los AOVE?

Nuestro país esta repleto de pequeños tesoros gastronómicos. Los AOVE de olivos milenarios se encuentran entre ellos.

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OLIVO MILENARIO 1 OLIVO MILENARIO 2

OLIVO MILENARIO 3 OLIVO MILENARIO 4 OLIVO MILENARIO 5 OLIVO MILENARIO 7 DOS TRONCOS DE UN MISMO ARBOL OLIVO MILENARIO 6 OLIVO MILENARIO 8 OLIVO MILENARIO 9 OLIVO MILENARIO 10 CONJUNTO DE OLIVOS MILENARIOS

Hay 14 Comentarios

Pixelín: el desfibrilizador que te despixelice, buen pseudodesfibrilizador será.

Si me pierdo en un bosque de olivos como estos al atardecer me daría miedo, ¡qué formas¡ inquietantes. ¡¡¡Qué bonito, por otro lado¡¡¡

Veraneo en Benicasim iré a ver vuestros olivos, me interesa mucho este tipo de agricultura, me encantan los aceites minoritarios de gente que hace las cosas como es debido y lucha por abrirse camino. Lo que cuenta Capel suena bien.

Olivicultura heróica, se puede llamar a esta actividad del amigo Peset

Si algún día pasáis cerca de Traiguera (estamos entre Morella y Peñíscola) con mucho gusto si nos llamáis antes os enseñaremos nuestros olivos milenarios.

pues me he comprado una cajita con tres aceites distintos, ya te contaré cuando me lleguen

Erudito Jose: desfibrilador, se dice desfibrilador. Y por dos veces. A menudo, tanta pseudoerudición te puede confundir.

En el mundo del aceite hay muchos héroes que se baten en solitario ahogados por el peso brutal de los envasadores y las grandes distribuidoras, vease Mercadona, por ejemplo. Este buen hombre, merece apoyo. Nuestro país no tiene la cultura del aceite que le corresponde, una tristeza. De lo contrario sus botellitas de aceite milenario se las quitarían de las manos

José, el aceite de olivos milenarios es francamente bueno, a juzgar por los que yo he probado. Pueden ser tan frutales y limpios como cualquier otro a condición de que estén bien elaborados. Los de la variedad farga a mi me resultan particularmente elegantes.

La mayonesa o mahonesa como debe decirse queda bien cuando se elabora con aceites de variedades dulces como la arbequina o la farga, que yo no he probado. Con aceites de picual o cornicabra a mi me resultan demasiado agresivas, opinión personal, claro.

Desfribiladores, hará como 25 años que un amigo, éramos chavales, vio una ganga de desfribiladores y catéteres médicos, pidió dinero a sus padres, a sus tíos, a todo el mundo y los compró todos. Se fue a Indonesia y en poco más de un mes lo vendió todo con un beneficio acojonante. Aquí sólo quedaban los campos de fútbol y ya los han comprado. Indonesia. Hay que irse a Indonesia.

Muy buenos los olivos, me encanta :)

Por redondear, yo recojo 8 kilos de aceitunas en una hora. Si la hora se paga a unos 10 euros, ya tenemos 10 € por litro de aceite sólo por el jornal de la recolección. Súmale los gastos de transporte, el de la almazara, los podadores, las limpias... que no haya mosca, o no toque vecería... etc. Luego dicen que el aceite es caro. Tiendo a pensar que un olivo viejo dará peor aceite, pero no lo sé. En cualquier caso y sobre todo, mantener estos monumentos tendría que estar subvencionado. Un olé por estos señores.

Oiga, esto son esculturas, qué bárbaro

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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