Diego Gallegos en alianza con Montagud acaba de publicar La Cocina de río, un libro que recomiendo. La pasión de este cocinero por los peces de aguas continentales, que comenzó a desarrollar con los esturiones de Caviar de Riofrío cuando en 2014 arrancó con su esposa Susana Almirón en su recoleto local de Benalmádena Pueblo, ha ido en aumento.
En mi reciente visita a Sollo he comprobado la evolución de su proyecto. Me han gustado sus platos, cada vez más centrados, y me ha sorprendido su radical apuesta por una cocina que presupone el aprovechamiento total de cada una de las especies que pasan por sus manos. No solo evita desperdicios que acabarían en la basura, sino que se rompe la cabeza para utilizar partes marginales y conseguir complementos insólitos para cada una de sus recetas. Las raspas de tilapias, secas y saladas, le sirven de soporte de platos y también como huesos secos para prestar sabor a algunos caldos; con la piel de los bagres consigue torreznos y soportes de vajilla; las cabezas de las truchas cocinadas con mango y cebolla las deja fermentar para obtener una gran salsa, y con el esturión, que equipara al cerdo de agua dulce, se desmelena por completo.
Su vejiga la utiliza como gelificante; la aleta para hacer caldos;con la piel, después de hervida, triturada y seca consigue pergaminos crujientes ideales para torreznos; de la cabeza obtiene fondos oscuros; de la espina dorsal caldos gelatinosos; con el hígado prepara patés; con el estómago y la vejiga natatoria además de espirulina y miso obtiene un queso azul soberbio, mientras que las gónadas de los ejemplares machos las hace a la plancha.
¿Cómo consigue Gallegos abastecerse de unos peces que aunque crecen por toneladas en todos los pantanos españoles no llegan a los mercados, aparte de las truchas, tencas y tilapias de acuicultura en algunas regiones? De momento como puede, venciendo constantes dificultadas. Pensando en la supervivencia de su modelo Gallegos ha pedido ayuda a Aula de Mar , dependiente de la Universidad de Málaga, centro que se identifica con el respeto medioambiental y la salvaguarda de los recursos pesqueros. Con su apoyo y el de Obra Social La Caixa anda desarrollando un proyecto minúsculo, incipiente, destinado a autoabastecerse de los peces que le gustan.
“Vamos a intentar engordar tencas, lisas, carpas, bagres, tilapias y truchas en cubetas de 2.000 litros próximas al restaurante con un sistema acuapónico”, afirma Gallegos. También queremos mantener vivas anguilas y cangrejos de río. Las aguas residuales servirán para regar plantas y los detritus de los peces para preparar un compost que se podrá utilizar como abono.”
La galería de fotos que siguen ayudan a aclarar mis palabras. Me entusiasmó el queso azul de esturión, excelente, receta que figura en el libro. Lo mismo que el ceviche y el chilcano de tilapia, la anguila glaseada sobre quinoa con alioli, el bagre en adobo y la feijoada con trucha y bagre.
“Los peces de agua dulce hay que saberlos tratar, en cierto modo son como la caza”, asegura. “Algunos tienen gusto a fango y otros resultan insípidos. Conociendo sus secretos se consiguen grandes resultados.”
Dentro de su modestia, el mensaje de Gallegos, muy radical, apuesta por la recuperación y consumo de especies olvidadas, las mismas que los pantanos españoles atesoran por toneladas. Una riqueza ignorada. Aunque su voz tenga poco eco su mensaje en favor de la sostenibilidad me parece importante. Sígueme en twitter en
@JCCapel
Hay 20 Comentarios
De donde es este chico que habla tan raro?
Publicado por: Indi | 24/04/2016 22:41:40
Caracoleando, a partir de la Edad Media, en los Monasterios se discutió mucho sobre los caracoles sobre si eran carne o pescado, o lo que es igual si quebrantaban las normas de la Cuaresma religiosa. Nunca hubo una doctrina clara, es decir que podrían ser considerados pescados, desde luego de río o de tierra adentro porque los de mar son otra cosa
Publicado por: Cole-cole | 24/04/2016 22:37:35
Tienen sentido los huevos de caracol? Qué pintan sobre un Tartar de tomate, aparte de hacer bonito?
Publicado por: Caracoleando | 24/04/2016 10:41:28
Pero en su favor tengo que decir que hay muchas recetas originales que pueden aplicarse a pescados del mar.
Publicado por: Jimy | 24/04/2016 10:37:49
Hay más y mejores fotografías en este post que en el propio libro, los editores deberían cuidar un poco más su trabajo, luce poco para lo que yo esperaba. El libro me gusta, su contenido claro
Publicado por: Laura | 24/04/2016 8:39:05
El libro es bueno pero tiene dos defectos, se lee muy mal, el cuerpo de letra es demasiado pequeño y, segundo, le faltan fotografías que tampoco son muy allá.
Publicado por: Laura | 24/04/2016 7:53:35
"Pescados de Rio ", esos que suben y bajan según dices son peces anádromos y catádromos
Publicado por: Where is de fish? | 23/04/2016 11:53:50
Los más sabrosos son las especies que suben y bajan, los que van del mar al río y a la inversa y claro siempre antes de desovar: salmón, lamprea, anguila, esturión y no sé si el reo también. Tienen mucha más grasa que los demás, clave. Pero Diego no va por ahí sino por los pescados continentales y los criados en piscifactorías
Publicado por: Pescados de río? | 23/04/2016 9:04:41
Jorge Guitian, Vd que va mucho por el sur le puedo decir que el sábalo se da también en el Guadalquivir. En los bares de pueblos ribereños había antes muchas recetas con sábalo. Yo creo que está en regresión. Es rico pero tiene muchas espinas, sería un reto para Diego
Publicado por: Romerijo | 23/04/2016 7:43:03
Pudimos comer doradas, lubinas, rapes, etc, "salvajes", quiero decir que se crian solos, sin piensos y abiertos al mar, hasta que las modas acabaron con ellos al pedir todas las monas lo mismo. Ahora, cuando solo se pueden comer "salvajes", los peces "humildes", los de menos categoría, antes los "baratitos", los van a poner tambien de moda entre todos y al final solo podremos comer lo que nos den de granja, no vann a quedar "salvajes" ni las algas, leche. Joder con las modas, cuanto nos perjudican.
Publicado por: lamardecuina | 22/04/2016 17:47:56
El libro me parece muy interesante. Tuve ocasión de charlar el otro día con Diego en Lisboa, tras su presentación en Lisboa (muy amena, por cierto) y le comentaba que ahora tiene que seguir ampliando el trabajo sobre ese mundo con pescado como el sábalo, con tanta tradición en el Miño, por ejemplo, o con pescados mucho más humildes y olvidados como el escalo, que tuvo cierta tradición en el río Tambre, cerca de Santiago. Y la lamprea, por supuesto. En fin, un trabajo muy interesante el que aparece en el libro y con mucha proyección hacia el futuro todavía.
Publicado por: Jorge Guitian | 22/04/2016 12:10:32
Peces de río hay muchos bien cotizados como la lamprea, el salmón y las anguilas. Los que llegan del mar y remontan los ríos creo que se llaman anádromos y tienen mucha grasa, buenísimos.
Otra cosa son los de aguas continentales, pantanos o piscifactorías.
Publicado por: Ricitos | 22/04/2016 10:50:37
José, yo en Extremadura he tomado tencas magníficas, fritas sin más en el parador de Mérida. De hecho siempre que paso pienso en parar para tomar este pescado, no sé porqué no se valora más a mi me parece delicioso
Publicado por: Jimena | 22/04/2016 10:47:56
Solo el vídeo ya da una idea de su trabajo, aprovechar todo, ser imaginativo y, claro està, conseguir cosas ricas
Publicado por: Ana | 22/04/2016 9:30:09
Coincido con Cristobal, gran aportación. En los pantanos españoles hay una riqueza intacta, me lo han dicho con frecuencia seguimos avanzando
Publicado por: Kimi | 22/04/2016 9:15:37
¿Saben lo que les digo? Que este cocinero sigue caminos paralelos a Ángel León pero con los peces de tierra adentro. Me gusta la idea tal y como la sigue desarrollando
Publicado por: Cristobal | 21/04/2016 23:28:05
No me digan que no se pueden hacer cosas buenísimas con los peces de río. ¿Qué me dicen de la premiadísima tarta de trucha que elaboran en Boñar en el mismo sitio donde se hacen los famosos nicanores? ¿La han probado? Es el mismo hojaldre de lo nicanores con mantequilla de las montañas de León
Publicado por: Andrés Lozano | 21/04/2016 22:22:21
En Extremadura hay tradición de cocinar peces de río. Los de mar venían de Andalucía (salvo las momias de bacalao, que era lo único que llegaba de Portugal). Me ha hecho gracia que ahora en Andalucía se pongan con los peces de río, que son una chinga. Lo de emborrachar carpas también tiene su aquel. Hay tradición en Extremadura por el Tajo, el Guadiana, tanto pantano y porque es gastronomía de subsistencia. Se tiene que aprovechar todo, esa es la idea también. Me voy a comprar el libro inmediatamente, porque nosotros no pasamos de los escabeches, las ensaladas y algún guiso. Ojo, que "escabeche" en Badajoz puede ser el que todos conocemos u otra cosa sin grasa que es una infusión fría para quitar la sed.
Publicado por: Jose | 21/04/2016 20:21:30
La Condesa de Pardo Bazán en su libro La Cocina Española Antigua y Moderna explica una forma de quitar el tufillo a las carpas. Como viven mucho tiempo (más de 20 minutos fuera del agua) hay que emborracharlas con brandy de Jerez. Se les abre la boca y se introduce una jeringuilla (no hace falta que sea brandy gran reserva, ni coñac). Al parecer las carpas "sudan" aletean y se quedan con un sabor estupendo.
Yo no lo he probado pero algún amigo aficionado a la pesca me hablo de ello hace tiempo. Busque el libro y viene la receta. Luego se pueden tratar como si fueran besugos, carne fenomenal.
Publicado por: Carmina | 21/04/2016 17:10:51
No todos los peces de río saben a fango, ahí andan las truchas y los salmones, por ejemplo.
Es cierto que en otros casos es necesario tratarlos muy bien
Publicado por: Raúl | 21/04/2016 17:04:58