07 abr 2016

¡Benditas albóndigas!

Por: José Carlos Capel

RECETA ORIGINAL DE LAS ALBÓNDIGAS DE RABO DEL RESTAURANTE EL OSO, CON REPOLLO Y LOMBARDAMelosas, sabrosas, suaves…, me faltan adjetivos cada vez que pruebo las albóndigas de rabo de vaca del restaurante El Oso ¿Únicamente en El Oso? En absoluto. También las preparan en el El Higuerón de Benalmádena, y en alguno de los restaurantes que gestiona el cocinero Sandro Silva en Madrid, empezando por El Paraguas , entre otros lugares. ¿Dónde se inventaron? ¿Posee copyright la receta?

Un amigo me asegura que en Córdoba se elaboran desde antiguo. Nadie discute que el rabo estofado tiene marchamo cordobés pero las albóndigas no estoy tan seguro. Si alguien es capaz de documentarlas en algún recetario anterior a 1950 agradezco que me lo diga. De vez en cuando las prepara Abraham García en Viridiana y también en Madrid Casa Lobo En Málaga el simpático cocinero Willie Orellana las ha convertido en una de las especialidades de Taberna Uvedoble . Las pistas que manejo son más bien escasas.

EN LAS COCINAS DE EL OSO, PREPARANDO LOS RABOS¿Podemos afirmar que las del El Oso, particularmente melosas, tienen el carné de identidad en regla? Al menos eso asegura María Lorenzo, propietaria de esta casa en sociedad con su hijo Borja.

“Todo empezó cuando el cocinero Fernando Martin, el primer renovador de la cocina de El Principado, desembarco en El Oso” asegura. “Corría 1998. Había cerrado su restaurante Trascorrales en Oviedo inaugurado en 1976, un hito en la culinaria asturiana contemporánea, y le invitamos a trabajar en Madrid con nosotros. Las albóndigas no eran más que una evolución de su famosa hamburguesa de rabo que él mismo preparaba en Trascorrales, otra forma de moldear esta carne guisada con verduras una vez desmenuzada. Así fue como comenzó a elaborarlas en El Oso. No te olvides que se preparan a partir de carne ya guisada y no cruda como el resto de las albóndigas.”

Como prueba documental María me mostró una carta original del propio Trascorrales, cuya fotografía acompaño. Una hamburguesa de carne de rabo guisada en la temporada 1995/96 costaba en Oviedo la friolera de 1900 pesetas, es decir, 11,40 euros, hace 20 años. Un disparate. Cierto que Trascorrales que cerraría por ruina del inmueble donde se encontraba, no era nada barato.  “Sandro Silva, sobrino de Fernando Martín, propietario actual de El Paraguas, en Madrid, también trabajó en El Oso y después en El Higuerón y se llevó de esta casa la receta”, ratifica María.

EN EL ARRANQUE DEL GUISO¿Presentáis siempre las albóndigas con patatas fritas? “De ninguna manera, esa es la versión infantil. La receta original se acompaña de repollo y lombarda”.

No deja de ser curioso, si no me equivoco, que en 2010 Dani García sirviera en Marbella como algo original una hamburguesa de rabo con mahonesa y rúcola, le comenté a María. Nada nuevo bajo el cielo.

¿Me das la receta? “No la tenemos escrita con cantidades exactas, las hacemos a ojo. A diario las preparan entre varios cocineros filipinos, todos dominan la fórmula.”

Dime los pasos “Se pone a cocer el rabo de vaca con abundante cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y puerro. Cuando la carne está tierna, después de varias horas se retiran los rabos y en caliente se despojan de grasas y se moldean con las manos haciendo bolas más bien gruesas. Se apelmazan ellas solas por la propia gelatina de la carne. Se dejan reposar, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite de oliva. Para la salsa se fríe abundante cebolla. Una vez pochada se añade caldo de pollo, las verduras del guiso y algo del aceite de freír las albóndigas. Se pasa todo por el chino y se rectifica de sal.”

ALBONDIGA RECIÉN MOLDEADALa receta no es difícil pero sí laboriosa. El esfuerzo merece mucho la pena. Sígueme en twitter en @JCCapel   VERSIÓN INFANTIL CON PATATAS RABOS DE VACA GUISADOS RECIÉN SALIDOS DE LA OLLA UNA HAMBURGUESA DE RABO EN 1996 COSTABA EN TRASCORRALES 1900 PESETAS, ES DECIR, 11,50 EUROS RABOS DE VACA AL CORTE, MELOSIDAD DE LA CARNE YA COCINA EN LA CAZUELA CON LA SALSA

Hay 22 Comentarios

Rasputin.- "Fricandò", en catalán, y, "flicandó", en chino, plato típico tradicional de cataluña a base de filetes de ternera estofados con "moixernons". Los restaurantes chinos afincados en Barcelona lo han hecho suyo y lo denominan así: "flicandó".

José Carlos, las carrilleras hay que ayudarlas para que liguen para albóndigas, si ya se veía, pero era por probar la idea. Salieron buenas. Lo que quería decir es que muchas veces este blog da ganas de cocinar. Lo de los filipinos... están en muchos fogones. Siendo mal pensados sería porque están mal pagados y siéndolo buenos que son buenos en la cocina. Dios se diferencia del diablo en que al diablo se le ocurren cosas muy malas, y a dios, adiós muy buenas.

No quiero ser malo pero me resulta bastante gracioso que uno de los baluartes de la cocina asturiana tradicional en Madrid esté en manos de cocineros filipinos. Y, más todavía, que los restaurantes de Sandro Silva (El Paraguas y Ten con Ten) también lo llevan decenas de filipinos. ¿Alguna razón? Son buenos cocineros, digo yo. ¿Acaso hay otro motivo?

Aunque probare hacerlo de otra manera que la presentación común. Os dejo esta receta que es una exquisitez
http://jazminycanela.com/rabo-de-toro-receta-2/

Bueno, el rabo de toro esta buenísimo en cualquiera de sus presentaciones. Habrá que ir a probarlo!

José, los rabos de vaca tienen bastante más colágeno que las carrilleras y por consiguiente al hervir generan más gelatina. Las albóndigas se moldean en caliente y al enfriarse se solidifican sin necesidad de huevo. Te lo digo con tanta seguridad porque he probado a hacerlas y funciona. Con las carrilleras, que también son gelatinosas, igual te salen bien pero no creo que los resultados sean los mismos.

Amigos, esta mañana entraron dos carrilleras a casa, luego leí esto, y qué cj., pues hice albóndigas. Han salido muy buenas. Ya sé que una cosa está cerca de la boca y la otra del culo, pero es la idea. Si hubiera tenido manitas de cerdo igual lo habría intentado igual. Ahora, a intentarlo con rabo y luego a probar la cosa de verdad, y aquí indican sitios donde ir. Se aprende aquí.

Seguramente, Miguel, pero yo no te lo puedo confirmar porque las de esa taberna no las he probado, probablemente te refieres a las de Ricardo.

Las albóndigas no sé pero esa salsa tiene una pinta...

Sigan estas recetas http://www.recetaalbondigas.com/ y no se equivocarán nunca, pueden estar seguros, tradicionales, con carne picada y hummmm, de ensueño

Flash Si no me equivoco las albóndigas de rabo de TabernaUvedoble tienen carne guisada de rabo de vaca con carne cruda picada de vaca incluso pan y huevo, no se hacen como estas. Están parecen muy especiales pero tienen otro aspecto por lo que yo veo al corte diferente de las que hace Willie Moya

En el restaurante Trascorrales se celebraban los almuerzos de los premios Príncipe de Asturias. Fue una gran pérdida para Oviedo

No he probado estas albóndigas, pero soy un fan de una tapa de canelón crujiente de cola de toro con setas y patatas trufadas que ponen en un Restaurante de Sevilla que es una pasada, el restaurante es este: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/10/20102013-catalina-casa-de-comidas-y-mas.html.
Por cierto no estoy de acuerdo con Honorio en lo que dice que las de pescado siempre están secas.

Se dice rabo de toro (cola en Sevilla) pero al final siempre es de vaca y muchas veces de ternera. No hay tanto toro y encima los rabos no son mejores

Las albóndigas asturianas son palabras mayores...

Me parece razonable tirando a barato, pero lo digo bajito no sea que suban el precio

Efectivamente Flash, yo no estoy en el ajo de los escandallos pero cocino por afición, voy al mercado y de entrada este plato no puede ser barato. Primero porque roza el 50% de desperdicio, como sabes. Segundo porque tiene un manipulado más que importante: cocinar, deshuesar, moldear, freír y preparar la salsa. Trabajo arduo.
En El Oso la ración vale 12 euros, dos albondigones con patatas o verduras. Dejo a tu criterio valorar si te parece barato, caro o razonable. Lo único que te puedo asegurar es que las albóndigas están impresionantes, factor fundamental en juego.

No conozco estas albóndigas pero probé un plato similar en el Parador de Cangas de Onís, lo llamaban canelones pero era una especie de fritura de pasta brick rellena de carne de rabo de toro: sensacional, mejor que el estofado tradicional. En El Consejero de Rey (Valladolid) he vuelto a probar algo parecido,pero no tan logrado. Seguro que las albóndigas están buenísimas y el precio hay que considerarlo teniendo en cuenta que se trata de una carne con un 40-50% de desperdicio.

No conozco un lugar en el mundo en el que no se preparen albóndigas, pero el nombre reconozcamos que es árabe de "al-bunduqa, bola, así que en Córdoba por aquello de la presencia tienen como más derecho reclamar su paternidad, pero ojo que estas son otra cosa.
Es la única receta de carne, que yo sepa, que se hace con carne guisada y sin huevo ni nada que las amalgame. Las de pescado son punto y aparte, a mi no me gustan, siempre quedan secas.

Las albóndigas de El Oso son insuperables, yo no conozco otras iguales porque las de El Paraguas las probé una vez y tienen otra salsa, o eso me pareció.

La pinta es de morirse y la realidad es que están mejor de lo que aparentan. Me encantan.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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