10 abr 2016

Caviar 000 con guisantes lágrima ¿el plato más caro de España?

Por: José Carlos Capel

EL FAMOSO PLATO DE 475 EUROSHe recibido una nota de prensa cursada por la agencia Sandra Mancebo que me deja estupefacto:

“Hola!!! Vengo con una noticia deluxe….

El Rey de la Verduras, Floren Domezáin, acaba de lanzar el que probablemente sea el plato más caro de la gastronomía española: “Dúo de caviar: mar y tierra. Un plato formado por 100 gramos del caviar negro Beluga Imperial 000 y 100 gramos de los exclusivos guisantes lágrima conocidos como el caviar verde. El precio de este plato es de 475 €. Se puede degustar en el restaurante Floren Domezáin (Castelló, 9. Tel. 91 576 76 23) sin necesidad de hacer reserva previa y tanto al mediodía como por la noche.”

¿En serio?

Floren Domezáin es el nombre del restaurante que este hortelano / cocinero navarro titulado el rey de las verduras inauguró en Madrid en 2015. Si lo que pretende es llamar la atención ya lo ha conseguido, aquí me encuentro yo comentando la noticia. Si lo que intenta es sugestionar a ciertos foodies y aspirantes a gourmets quizá logre sus objetivos, hay gente muy impresionable.Floren Domezáin en su restaurante

Supongamos que lo que dice la nota sea cierto. En ese caso 100 gramos de caviar beluga más 100 gramos de guisantes lágrima por 475 euros es un precio relativamente “barato”. Carísimo si tenemos en cuenta que dos personas pueden comer holgadamente por ese importe en un tres estrellas como El Celler de Can Roca. Y, sin embargo, repito, sospechosamente barato… A esa conclusión puede llegar quien repase las webs de firmas que comercializan beluga.

La página de El Club del Gourmet de El Corte Inglés conduce directamente a la web de Caviar Royal Beluga de Kaspia donde la prestigiosa casa instalada en París afirma que el Royal Beluga se cotiza a 6.000 euros el kilo. Si se pincha en el recuadro Caviar Kaspia se encuentran dos tipos: Beluga Royal (9.590 euros el kilo) y Beluga Reserva (12.490 euros el kilo).

En otra web Tienda el Gran Gourmet se vende beluga a 5.006,58 euros el kilo, y en alguna más Delikatia a 5.500 el kilo. Nos queda la híper famosa casa Petrossian que mantiene el beluga fuera de su stock y recuerda a sus clientes que en 2004 el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de Estados Unidos incluyó este esturión en el Acta de Especies en Peligro. Resumiendo, todos los beluga se cotizan, como mínimo, a 5.000 euros el kilo. De ahí para arriba ¡qué escalofrío¡ Por consiguiente, 100 gramos de auténtico beluga cuestan entre 500 y 1.250 euros, bastante más de lo que cobra Domezain por el plato completo, incluidos los guisantes. Algo comienza a fallar en la base de esta historia.

David Montalban, director comercial de Caviar de Riofrío se muestra contundente.

¿Quedan esturiones beluga? "La pesca de cualquier tipo de esturión está prohibida en el mar Caspio y la raza beluga casi extinguida. El 99% del caviar procede de piscifactorías. Los beluga se crían en granjas de Irán y Bulgaria."

¿Y el beluga 000? "No existe. Los ceros están en relación directa con el grosor de las huevas. Tan solo los esturiones beluga salvajes de más de 50/60 años dan lugar a huevas de un calibre entre 3,5 y 4 milímetros de diámetro que corresponden al triple 0. Como en las piscifactorías se sacrifican con 15 o 20 años es imposible obtener huevas de semejantes tamaños. Podría ser, caso rarísimo, que se tratara de caviar clandestino del Caspio con los riesgos sanitarios y oficiales que comporta.” IMAGEN DE ESTURION BELUGA CORTESÍA DE BIOPEDIA.COM

Parece que los precios fluctúan sin criterio “El mercado está repleto de engaños. China –-continúa Montalbán-- es el mayor productor mundial de caviar y ha convertido las adulteraciones en el pan nuestro de cada día. Muchas latas que indican beluga no lo son. Los chinos camuflan su producción bajo la marca Kaluga. En España no hay una ley que reglamente su origen a diferencia de Francia. La confusión tiene alcance internacional, hasta en Ebay y Amazon te venden caviar en paquetes sin acumuladores de frío. Imagínate con que garantías se compran. Lo peor es que las marcas de distribución importantes también caen en la trampa. Una de ellas vendía las pasadas navidades latas de beluga de ½ kilo a 1.500 euros. Imposible que fuera auténtico”. Aparte y como referencia, Gold Gourmet tiene los guisantes lágrima a 250 euros el kilo. Es decir, 25 euros los 100 gramos, a sumar al coste del plato. ¡ Poco dinero…¡ GUISANTES LÁGRIMA DE GOLD GOURMET

Ayer, terminadas mis pesquisas llamé a Floren Domezáin para advertirle de las presuntas irregularidades en las que estaba incurriendo. No creo que estés vendiendo beluga ni que sea triple 0, le dije sin ver de cerca sus latas. “Lo compro a muy buen precio a unos rusos” me respondió. Es posible que te estén engañando, le contesté, quizá sea caviar con etiquetas falsas.

Probablemente Domezain no compre caviar beluga sino alguno de origen desconocido. Le confunden y sin saberlo hace lo mismo con sus clientes. Tampoco entiendo que promocione un plato basándose en el factor precio (el más caro de España) y no en función de sus cualidades gastronómicas, que es lo que importa.

Siento pasión por muchos productos “pobres” las patatas (cachelos) gallegas, los huevos de corral, las sardinas y muchos pescados de segunda que considero excepcionales, y me incomodan las noticias frívolas estilo “ Sálvame deluxe” como esta nota de prensa por todo lo que transmite y esconde. Un flaco servicio a la causa gastronómica. Sígueme en twitter en @JCCapel   IMG_3444
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Hay 49 Comentarios

Sr. Capel voy a intervenir en este culebrón porque es un sector en el que se juega con muchas mentiras. Si no me equivoco (tengo que demostrarlo para que mis palabras sean creíbles) la empresa Caspian Pearl fue incautada por la Guardia Civil por vender caviar chino hace cuatro o cinco navidades. Busco los vídeos y le digo. Floren Domezain compra y paga por una calidad que no existe. Nadie que esté en el negocio del caviar ha visto huevas triple 0 de calibre 4/4,2 milímetros desde hace años.

El Sr. Floren Domezáin ha dirigido a El País un escrito exigiendo el derecho de rectificación con relación al artículo que encabeza este post.
Una petición que merece el mayor respeto.
De acuerdo con ello he publicado las tres páginas de su carta.
Por mi parte añado unas breves reflexiones.

1) Todos los comentarios relativos al caviar beluga no son míos, pertenecen al Sr. Montalbán, director comercial de la empresa Caviar Riofrío de Granada
2) Nadie niega la existencia del caviar beluga, que se cría en piscifactorías de Irán y Bulgaria. Lo que no admite el Sr. Motalbán es la existencia del triple 000, huevas de calibres entre 3,5 y 4 milímetros que han de proceder de esturiones de más de 5o años que solo quedan en el mar Caspio y cuya pesca está prohibida.

3)Tampoco los precios son invento de nadie. Son los que figuran en todas las webs de las marcas más prestigiosas del mundo. El caviar beluga se cotiza siempre por encima de 5.000 euros. Una cotización que el Sr. Montalbán ratifica.

4) Si la casa Caspian Pearl, nos demuestra en una cata que las huevas de su caviar beluga tienen el calibre exigido (3,5 / 4 milímetros), nos explica de donde proceden ( repito que la pesca está prohibida en el Caspio) y los motivos de unos precios tan ajustados, con mucho gusto publicaré el trabajo de esta firma importadora que tengo por seria.

5)Tampoco el precio de los guisantes es invención mía. Se trata de la cotización que tiene marcada una de las mejores fruterías de Madrid, Gold Gourmet, según palabras de su propietario Luis Pacheco quien los compra en Guetaria (Guipuzcoa). Si en Navarra cuestan el doble, nada que objetar, cada uno se abastece de donde mejor le conviene.

6)Aplico la cuenta de la vieja al restaurante Floren Domezáin. Como Caspian Pearl vende el caviar beluga a Domezáin a 3.960 euros, 100 gramos representan 396 euros. Si a esa cantidad sumamos los 50 euros de guisantes (kilo a 500 euros), el coste de ese plato quedaría en 446 euros. Como Domezáin lo vende a 475, casi lo regala a los clientes.

7) Mi artículo no manifiesta ningún interés en desacreditar el trabajo del restaurante Floren Domezáin. Desde hace años he escrito varias criticas y comentarios positivos relativos a su trabajo. Solo entro a analizar lo que podría calificarse con buenas palabras de hipérbole gastronómica.

Bueno, esta es otra forma de publicitar, no muy ingeniosa por cierto. Hay algunos comentarios donde tildan al sr Florencio de "turista despistado", mentiroso, timador, tonto, ......pero, me da que es todo lo contrario. Y la foto, ha posado pa que le den? En fin....

Fantástica la investigación y todos los comentarios. Obviamente todos los días sale a la calle un pendejo y el que lo encuentre es de él. Siempre habrá gente que cae en estas idioteces. Prefiero huevos del corral cocinados en agua, ni siquiera en aceite, con pan campesino, eso sabe a gloria, además que me gusta el caviar auténtico no el chino que venden de engaño.

Vaya que debe de estar de oferta. Por lo menos, por que sino tampoco es muy comprensible. su mismo precio y su misma originalidad. Como bien nos dice, el mismo @articulo de JC Capel.

Víctor de la Serna, show de bola. Estupendo.

Yo lo tengo más caro. Pan de molde con jamón de York: 1.500 euros. En mi casa. Puedes echar mayonesa de bote¡ ;)

Hablemos de la chaquetilla imitación piel de cocodrilo.

Me ha encantado el artículo. Ya vale de tonterías. Felicidades maestro

No soy "foodie" ni de lejos. Simple observador. El nivel de merlucismo de algunos chefs es muy alto

Fantástico Capel poniendo los puntos sobre las íes. Se nutren del postureo gastronómico y les funciona

Cuñadismo gastronómico...

Cuanto timo y cuanto tonto que se piensa que ha hecho el negocio del siglo...

Lo peor es que siempre habrá alguien que lo pida...

Es un palo en toda regla, cargado de fundamentos, periodismo gastronómico en estado puro. Chapeau¡

#honestogasteonomia

Lamentable engaño ( único:https://www.youtube.com/watch?v=C6GDYuylpDo ?) y sin interés gustativo.

Ha estado fino Sr. Capel, un máquina :-)

Cualquier cosa por llamar la atención... Buen artículo

Y esto es un ejemplo de periodismo gastronómico auténtico

“Lo compro a muy buen precio a unos rusos”... Jajajaja ! Florencio compra "caviar beluga" como un turista despistado a vendedores que pululan por las cercanías de algunos hoteles de Moscú. Este año me parece que no se libra de acabar en el pilón en las fiestas de Arguedas.

...#enocasionesveoguisantes

Gracias a @JCCapel por tan valiosa -nunca mejor dicho- información. También gracias a él conocí al pescado más caro de España (el raor): http://wp.me/p2NsuD-xn

Efectivamente tienes toda la razón, además ti investigación pone al filo de la navaja a este señor.

Efectivamente tienes toda la razón, además ti investigación pone al filo de la navaja a este señor.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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