18 abr 2016

Dani García 2016, vuelta al territorio

Por: José Carlos Capel

Dani García en la puerta de su restaurante en Puente RomanoAcabo de probar el nuevo menú de Dani García, temporada 2016. Una sucesión de pequeños bocados en los que el gran cocinero malagueño se expresa de manera diferente a como lo había hecho en años precedentes. Si en otras temporadas utilizó como hilo conductor el mundo mágico de Alicia en el país de las maravillas del matemático Lewis Carrol, en ésta ocasión ha recurrido a la famosa obra El Principito del aviador Saint-Exupéry repleta de reflexiones filosóficas. Las mismas que le sirven para acompañar, con frases de hondo calado, los enunciados de cada uno de sus platos. Todos ellos reseñados en réplicas divertidas de una baraja.

Por una lado García mantiene la carta, decisión que adoptó hace pocos años. A su lado un menú flexible en el que rompe con trayectorias precedentes sin traicionar su propio estilo ni perder esa pretendida magia que le aporta un relato repleto de reflexiones y alegorías. Dos rosas rojas, flores de simbología oculta, le sirven para dar la bienvenida y despedir a los comensales. El valor simbólico de la rosa. Fanal que preside las mesas antes de comenzar el almuerzo La primera de ellas la elabora con anguila y zumo de remolacha, la segunda con chocolate. Entre ambas una degustación que conduce al paladar por caminos inesperados. De acuerdo con mi costumbre esta entrada no es más que una breve reflexión destinada a acompañar la galería de fotos que siguen. La crítica la publicaré en El Viajero El País.

García recupera dos bocados del año pasado, la patata Moái y el gazpacho amarillo enfriado al momento. En el resto del menú se aprecia un retorno decidido al territorio con reinterpretaciones de platos tradicionales andaluces. Cocina con raíces, una forma de expresarse de la que se había distanciado en años precedentes cuando Japón y su mundo atrapaban su atención de forma prioritaria.

Ahí andan su gazpachuelo de pil pil y quisquillas, la fritura de crestas de gallo y jugo de callos, el guiso de oreja a la andaluza, los chocos en amarillo, la olla gitana con tendones y moluscos de Málaga, o la lubina al espeto, uno de sus pescados favoritos. Platos con una importante carga de proteína animal, su gran debilidad  a la vez que defecto.

Mediado el menú García invita a sus comensales a pasar a la cocina donde ofrece una degustación de ventresca de atún con caviar y guisantes lágrima. Antes de los postres el menú aproxima a otro de sus favoritos, el fuagrás périgueux, delicioso, elegante, untuoso, que ratifica su dominio de las salsas francesas clásicas. Acompañando al fuagrás una de las mejores frases de El Principito: Lo esencial es invisible para los ojos, alegoría aplicable al sabor, conjunto de sensaciones siempre ocultas y subjetivas. Los platos del menú se reseñan en fichas como las cartas de una baraja

Ninguno de sus postres -- Se nos ha congelado el limón; pestiños de chocolate y aguacate; cacahuete, yogur y lima-- dejaría de provocar una sonrisa entre comensales infantiles. Despedida dulce que se remata con la segunda rosa y una frase tan singular como algunas otras: “Es el tiempo que pasas con ella, lo que hace tan especial a tu rosa”. Sígueme en twitter en @JCCapel  Final del menú. Segunda y última flor con chocolate Patatas Moái Olla gitana con tendones y moluscos de Málaga Macaron de lamprea Lubina en espeto Guiso de oreja a la andaluza Gazpachuelo de pil pil y quisquillas Gazpacho amarillo enfriado al momento Fritura croché de crestas y jugo de callos Foie gras con Perigeux de vino de Ronda Dúo de ventresca de atún con caviar y guisantes Cuajado de espárragos, sisho, navaja y mojama de pichón Choco guisado en amarillo Pestiño chocolate y aguacate Se nos ha congelado el limón Cacahuete, yogur y lima

Hay 27 Comentarios

Risitas, el caviar con la ventresca de atún funciona muy bien. Y los guisantes por separado también. Dos magnificas combinaciones en mi opinión. Saludos

Ironias del destino, tenemos aqui un plato de guisantes y caviar (mediado por la ventresca).
Claro, aqui es caviar y guisantes, sin a priori trampa ni carton, o abuso de nombres que no se corresponden con lo ofrecido.
Esto me hace preguntarme si no sera una mala combinacion (aunque aquel plato recientemente comentado... no tenia ni pies ni cabeza por motivos evidentes).
Por cierto, gracias José y jose Carlos por vuestras respuestas cuando pregunte por el garum. Tendre en mente la que me comentaste josé, cuando viaje a España. Seguro que merece la pena auqnue barata barata no es (lo bueno no suele serlo...)

Las fotografías que veo no me recuerdan nada al Dani de otras temporadas, renovarse o morir, parece la cocina de otro.

Grande Dani, un orgullo para Málaga. Pedazo de platos, me encanta su cocina que conocí por vez primera cuando estaba en Tragabuches. Es una pena que se cierre La Cónsula donde se formó Dani y tantos buenos profesionales que ha n convertido a Málaga en una potencia

Jamás se me habría ocurrido pensar que una oreja rebozada, así tal cual, podría ser un plato de alta cocina, parece la tapa del bar de mi pueblo

Sin los chocos en amarillo más raros que he visto nunca. Mejor pinta que los que hacemos en casa

A propósito, Manuel Riquelme: catetillo como decimos por el sur, ¿un poco malage el muchacho no?

Dani se ha vuelto más sincero, yo lo encuentro por las fotografías más él mismo, lo que le gusta, las tapas populares interpretadas a su manera con mucha técnica y un cambio radical en la manera de hacer las cosas. Dani marca tendencia como algunos cocineros españoles -- pocos -- así que lo regional, el territorio, el abandono parcial de la tecno cocina que ya es de otra época y la puesta en valor de todos esos productos que en Andalucía tenemos en nuestra memoria de los guisos familiares y los bares de tapas. Bravo¡¡¡ Bravísimo Dani¡¡¡

Yo me imagino a la gente del grupo Melia tirándose de los pelos después de que dejaran escapar a Dani del Hotel Don Pepe donde tantas dificultades le ponían para todo empezando por el alquiler con el que le extorsionaban. Ahora la actividad gastro del Don Pepe está muerta y Puente Romano en la Plaza y en BIBO lleno hasta la bandera, aparte de que se habla en toda España de Puente Romano. A veces los estrategas de marketing parece que estudian para hacer todas las cosas al revés de lo que parece evidente. ¡Vivir para ver¡

De acuerdo con barriguitas los platos de Dani son FOOD porn en estado puro.

analogías... esas fotos de comida tan atractiva y tan inaprensible parra el común de los mortales, es como la pornografía... bellezones asimismo inaprensibles, solo para el disfrute de la vista... es que somos mortales y de verdad, eso se come?

¡¡¡De todo lo que veo lo que más me mata es el foie y esas rodajas de atún con caviar, una pasada debe ser¡¡¡

Riquelme es de la Universidad de Filosofía y Letras y le molesta que se bromee con sus disciplinas ¿no se dan cuenta? Si saben algo ocúltenlo. Sr. Capel, regálele a este hombre su libro del pan que trata de antropología y simbología sobre este alimento, a lo mejor entiende algo.

Pues yo pienso que todo tiene una pinta tremenda.

Brillante Dani ¡¡¡

Me encanta Dani García, pedazo de cocinero, un orgullo para Málaga. Creo que la vuelta a las raíces es una decisión sabia. Así empezó en Tragabuches de Ronda rescatando y dignificando las sopas frías con las que consiguió preparaciones delicadísimas, aun recuerdo su ajo blanco, sus salmorejo, los gazpachos que convertía en fondo de platos, cómo me gustaría que volviera a recuperar aquellas sopas. Hoy todo ha cambiado, si un ajo blanco no lleva coco y jengibre y pica un poco no es nada. Vamos demasiado deprisa hasta el punto de haber abandonado nuestras raíces. Bravo por Dani y su nuevo menú que aun no he probado, esa olla gitana y esos chocos en amarillo tienen pintaza

Me sorprende tanta mala uva en los comentarios. ¿Ha matado a alguien Dani?

A mi tampoco me entusiasman demasiados artificios con la comida y no entro fácil a esos juegos, pero es más problema mío que otra cosa. Tampoco es para hacerle tragar tanta quina a Dani García, o para soltar tanta bilis. Este cocinero es sincero y quizá no sepamos qué nos va a poner de comer, pero sabemos cómo lo hará. La honradez no tiene que estar premiada necesariamente, pero caramba, lo que no puede ser es que esté penalizada. Veo los guisantes y el caviar y me viene a la cabeza otro que no me parece tan honrado. Nos esperamos al viajero para saber el precio del menú, que apuesto a que no se acerca a los 200 euros y, sobre todo, para ver lo bueno que está todo eso. Lo de "se nos ha congelado el limón" me suena a "se ha pasado el arroz", pero es problema mío, ya digo.

Menos cuento, ya está bien de fantasmadas

Yo siempre voy a BIBO más barato y mejor

Ya lo sabe Sr Capel, lo dice Riquelme, los críticos a lo suyo a hablar de tortillas, guisotes y grasa. No se le ocurra leer ni saber de nada por mucho que empeñe nunca sabrá nada. Los cocineros no digamos, catetos de pueblo para jugar con grasa. Hay que jorobarse.
Y los clientes como este amigo a zambullirse en cazuelas de albóndigas Viva Gastronomia de alpargata!!!!

Ni ustedes, los críticos son filósofos, ni los cocineros tampoco. Por favor, seamos serios y hablen ustedes de cocina y como dicen en mi pueblo déjense de milongas

Y venga con las rosas. No sabía que tenían ese simbolismo, pero algo tendrán seguro porque Ferrán las tuvo en El Bulli, Quique Dacosta las ha tenido comestibles en su menú y ahora Dani García. ¿Copia, inspiración? Cosas curiosas de la cocina a lo que son copias se les llama inspiración. Aquí con el pretexto de El Principito.

¿De dónde saca la trufa del foie el sr García si ya no quedan, se acabó la temporada?

Nada mejor para este cocinero que en las dos ultimas temporadas estaba algo perdido, me alegro de su nuevo camino

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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