25 abr 2016

Eduardo Chapero: hojaldre y caramelo

Por: José Carlos Capel

Eduardo chapero con una bandeja recién salida del hornoDescubrí estos hojaldres durante la celebración de los premios Noja 2014 que había organizado mi colega Pepe Barrena. En el recinto al aire libre donde discurría el evento me crucé con Juan Antonio Zaldúa, propietario del asador Baserri Maitea que llevaba entre las manos un plato repleto de cuadraditos. ¿Qué es eso?, le dije. Me invitó a probarlos y me quedé perplejo. Textura crujiente, sabor a buena mantequilla y un dulzor justo, realmente portentosos aquellos milhojas caramelizados. Como es lógico me faltó tiempo para saludar y felicitar a Eduardo Chapero, pastelero cántabro que en una mesa del recinto al aire libre ofrecía degustaciones de sus especialidades.

Conozco desde hace años los famosos hojaldres de Torrelavega (polkas y tartas) pero confieso que hasta entonces los milhojas de Chapero, cuyo nombre y fórmula tiene patentados, me habían pasado inadvertidos. Y eso a pesar de que como goloso procuro rastrear todos los dulces regionales. Desde entonces cada vez que he vuelto a Cantabria he intentado pasar por su diminuta pastelería en Cabezón de la Sal para adquirir una cajita de estas golosinas. Montaña de milhojas caramelizados

Ayer le pedí a Chapero que me explicara cómo las elabora. Me pasó al obrador y en menos de 20 minutos habíamos terminado. Utiliza harina Guría, que adquiere en Navarra y mantequilla Pascual. “Es la que más me gusta por su frescura, sabor y un desuerado perfecto”, me comentó.

No voy a entrar en detalles sobre el proceso de elaboración del hojaldre que los profesionales conocen sobradamente. Un invento árabe, que tuvo un mentor académico en la figura de Antoine Carême (1783/ 1833), pastelero y arquitecto francés que reglamentó el número de pliegues ideal para que fuera perfecto (“L´art de la cuisine française”). Algo que Ferran Adrià ha confesado que le habría gustado haber inventado.

Nuestro amigo Chapero realiza primero el empastado a golpes de rodillo, envuelve el bloque de mantequilla con una masa de harina, agua y mantequilla y lo pasa por la laminadora hasta siete veces. Luego lo estira muy fino, lo espolvorea con azúcar blanco y lo corta en cuadraditos a mano con un cuchillo. Tras un golpe de horno próximo a los 200ºC, al cabo de 20 minutos los cuadraditos de hojaldre están terminados. El resultado es portentoso. No me extraña que entusiasmaran a los hermanos Roca, según palabras de mi amigo Isaac Agüero.

Por supuesto Chapero elabora tartas rellenas de una crema con mantequilla, yemas de huevo y azúcar. Y también polkas, rectángulos hojaldrados cubiertos de láminas de clara y azúcar, aparte de una buena bollería. Nombre y fórmula patentada

Pertenece a la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega que agrupa a todos los pasteleros que han convertido el hojaldre en un hito de esta ciudad cántabra. Y también a la Asociación Cocineros de Cantabria. No en vano con su hojaldre él mismo y sus compañeros han preparado pinchos muy finos con morcilla y con queso aparte de otros ingredientes.

Esta entrada pretende rendir homenaje a la cultura del hojaldre en Cantabria, que cuenta con decenas de buenos intérpretes y algunas especialidades como estos milhojas caramelizados que exigen técnica pero que demuestran que en la cocina dulce, igual que en la salada, la sencillez no está reñida con las cosas extraordinarias. Confitería Milhojas. San Martín s/n Cabezón de la Sal (Cantabria) Teléfono: 942 700 829 Sígueme en twitter en @JCCapel    Tarta de hojaldre al corte, sobran los comentarios Un detalle de la chaquetilla Plancha lista para cortarla La masa de hojaldre con distintas capas imperceptibles a la vista Iniciando el corte Estirando el hojaldre para hacer cuadraditos Eduardo Chapero con un bloque de su mantequilla favorita Cuadraditos de milhojas azucarados antes de entrar en el horno Bloque de mantequilla listo para hacer el empastado

Hay 19 Comentarios

¿Quiere decir que la mantequilla Pascual es buena? Y que no hay que buscar las francesas, Bordier y Echiré que tienen tanta fama. Me aplicaré el cuento. Vivir para ver

Armiñán contesto a tu pregunta con un enlace. No puedo contestarte de otra manera. Los hojaldres de Guarroman son buenísimos
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/02/hojaldre-iberico.html

Puestos a encontrar hojaldres populares no podemos olvidarnos de los que se hacen en Guarroman en Jaén, brutales, finísimos con manteca de cerdo y cabello de ángel. Los conocen? Qué es más auténtico el hojaldre hecho con mantequilla o el de manteca de cerdo? Ojo que la cosa tiene miga

Qué delicia XD

A mi me parecen finísimas sus polkas de las que Vd. no ha publicado ninguna fotografía. La tarta tiene un problema ese relleno de mantequilla y huevos con azúcar a mi me llena de forma excesiva.

Carmen Rodríguez, recojo el guante. Conozco los Nicanores de Boñar desde hace tiempo, que son deliciosos. Afortunadamente he viajado por la provincia incontables veces. El obrador lo montó Nicanor Rodríguez en 1880, y sus nietos José María y Luis se trasladaron a Madrid en 1957 donde montaron una tienda Pastelería Boñar en la calle Coslada 10, que hace tiempo no visito. Vendían los nicanores y también la tarta de trucha, espléndida, con el mismo hojaldre.
Se trata de un hojaldre excepcional con una elevada proporción de mantequilla. En efecto, una de las piezas más finas de la repostería popular española, estás en lo cierto.

No dudo de la bondad de la hojaldres señalados. Pero me gustaría señalarle que hay otro sitio en nuestra geografía con unos excelentes hojaldre hechos con mantequilla y es LEON con sus nicanores de Boñar, lazos de san Guillermo de Cistierna, teclas etc que pueden degustarse en casi cualquier conffitería de una excelente calidad y deliciosos. Sería estupendo q los probara. Un saludo

Fíjense en estos hojaldres, para mi los mejores con diferencia
http://www.confiteriahojaldres.com/

Delicioso hojaldre y merecido artículo

No es que la mantequilla Pascual me parezca mala, en absoluto, pero tratándose de Cantábria con la cantidad de vacas (tudanca, pasiega) que hay en sus prados yo me imaginaba que sería mantequilla de sus valles, y mira por donde no. Sorpresa nunca se sabe bastante

En cambio, las famosas corbatas de Unquera no valen nada, que me lo expliquen, hojaldres de tercera para turistas

El hojaldre se ha arrinconado en la cocina salada desde hace algún tiempo por culpa de aquellos famosos volovanes acartonados que se rellenaban de cócteles rosa de gambas o de lo que fuera, no me extraña. Sin embargo es la piedra de toque de todo buen cocinero y no digamos pasteleros. Quien domina la ciencia de los hojaldres es capaz de hacer cualquier cosa dulce y salada, es joyería pura

Bravo Chapero! Gran tipo y buen amigo

Siempre me han sorprendido las personas que son capaces de ver lo que otros tienen delante y no se dan cuenta. Mira que la receta es fácil, espolvorear con azúcar blanco las planchas de hojaldre, ni más ni menos y el resultado ( he tomado varias veces estas pastillas de Chapero) son punto y aparte, la pera limonera. El azúcar funde y, milagro un toque crujiente en la superficie. Vaya puntazo¡¡¡

Hojaldre y Santander y arroz con leche y Asturias. Joé, que Santander no es Teruel, con perdón para los "cántabros" y con más perdón para Teruel, pero es que es verdad. También comen del río allí. En Torrelavega estuve hará 15 años y no me gustó nada, pero volví el verano pasado y me encantó. Antes y ahora ya sabía de los hojaldres, pero ahora huele todo mejor.

Si alguien ha visto un hojaldre más perfecto que el de la Confitería Santos de Torrelavega que me lo diga. Ojo a la fotografía superior de la izquierda y a los pinchos salados que aparecen abajo. Delicia pura.
http://confiteriasantostorrelavega.com/especialidades.html

Para los que no saben la importancia que tiene el hojaldre en Torrelavega aquí va un enlace de Verema que lo explica con detalle. Es uno de los orgullos gastronómicos de Cantabria.
http://www.verema.com/blog/con-sincio/1243696-cofradia-hojaldre

No se conoce fuera de la región la importancia que tiene el hojaldre en la zona de Torrelavega, donde se elaboran algunos de los mejores que yo he tomado. El caso de Chapero es diferente, mantiene la tradición pero ha renovado algo el estilo y se ha inventado unas golosinas de que no hace nadie.

Son muy finos los hojaldres de Torrelavega, la próxima vez no deje de visitar la Pastelería San Miguel que hace unas tartas de hojaldre de morirse, mis favoritas.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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