La guerra de la carne

“Importamos carne de Centroeuropa y exportamos una parte de la que producimos. La complejidad del sector cárnico hace posible que en ocasiones hasta la mesa de los hogares españoles lleguen terneros nacidos en España que se han engordado y sacrificado en Alemania. Ni todo es vaca rubia gallega, ni los bueyes son tan especiales como nos intentan hacer creer. El mundo de la carne está rodeado de mitos y medias verdades. La delicada situación de los ganaderos españoles pone de manifiesto la precariedad de una parte del sector primario controlado por la gran distribución.”

Largo párrafo que extraigo de la conversación que hace unos días mantuve con Constantino González, presidente del Grupo Norteños. Conozco a Tino desde hace años y quise acercarme hasta sus instalaciones en Mercamadrid para intercambiar impresiones con él.

Cuando era adolescente emigró hasta Malmö (Suecia) donde deshuesaba venados y alces en restaurantes mientras aprendía un poco a cocinar. Luego trabajaría en la sala en locales de Montecarlo y Palma de Mallorca hasta que varios años después recaló en una carnicería familiar en el Mercado de Chamartín en Madrid. Hoy dirige una empresa líder en el sector, con ganaderías y cebaderos, salas de sacrificio y despiece, y plataformas de distribución. Instalaciones de alta tecnología con departamentos de I+D+I.

¿De donde viene la carne que comemos? En parte de Alemania, Holanda y Bélgica. Son países que tienen bien estructurados sus procesos productivos. Tal vez no sean canales excepcionales pero su calidad es regular y eso es lo que busca el mercado. España no produce suficiente para autoabastecerse.

¿Es sanitariamente segura? La trazabilidad es absoluta. Somos ganaderos, vendemos carne propia y comercializamos la de otras explotaciones españolas y europeas, piezas en fresco y congeladas. Sea cual fuere el origen sabemos los países de los que proceden los canales, los lugares donde nacieron los terneros, dónde se engordaron, en qué mataderos se sacrificaron y en qué momento llegaron a España. Nunca la seguridad ha sido mayor.

¿No quedan vacas en Galicia? Claro que sí, pero no tantas como se supone. La industria cárnica gallega lo ha hecho muy bien. Ha convertido la rubia gallega en una etiqueta de prestigio. Sin embargo, la provincia con mayor número de cabezas de vacuno es Cádiz. ¿Nadie lo diría, verdad? En España hay en marcha proyectos muy interesantes para la recuperación de razas autóctonas. La mayoría de lo que se cría es limousin cruzada con charolesa o al revés, razas francesas asentadas en nuestro país. Mis favoritas son las vacas herefor y simmental, y entre las nacionales la retinta, que tiene poca grasa pero mucho sabor, aparte de la sayagüesa, que se está recuperando en explotaciones de Salamanca, Zamora y León. Igual que la ternera de aliste y la charra.

¿Qué rasgos caracterizan una carne de calidad? Lo más importante es que la grasa sea homogénea. Aunque unas razas tienen más que otras, es fundamental que se reparta de manera uniforme. A las amas de casa no les gustan las carnes oscuras, prefieren sonrosadas como la limousin y charolesa si se trata de cortes de ternera y la simmental para cortes de vaca.

Al final se impone el gusto del consumidor. Cierto. Los hábitos de compra obligan a prácticas que perjudican la calidad. Para que la carne tenga un aspecto apetecible en los lineales es necesario que se envase con menos días de cámara de lo que sería recomendable, por eso a menudo no está tan tierna como debiera. Si se deja madurar su aspecto se deteriora antes y no soporta tantos días con el color que el público demanda.

¿Son un mito los bueyes? En absoluto, hay muchos, sobre todo en Portugal y en Galicia, pero no es buey todo lo que la hostelería vende como tal. Yo, personalmente prefiero la carne de vaca, de sabor más elegante. En Portugal los bueyes se entrenan para tirar de carros y participar en eventos. Son animales campeados a cuyos propietarios les pagan hasta 50/60 euros por participar en ferias. A partir de los tres años muchos se venden a Galicia, son animales de la misma raza.

¿Cuál es la edad y el peso ideal para sacrificar una vaca o un buey? Para mí un buey tiene que tener cinco años como mínimo. Una vaca puede estar bien a partir de los tres o cuatro años si no ha parido. Si ha sido madre a partir de los seis.

¿Paga el consumidor un precio justo por el vacuno mayor? Lamentablemente, no. El precio de la carne en los supermercados está cerca del coste de producción. A muchos ganaderos casi les cuesta más criar sus animales que lo que el mercado está dispuesto a pagar. Los supermercados andan sumidos en una guerra de precios en la que algunos no podemos entrar. Para nosotros la exportación está siendo la única salida. Exportamos mucha carne procesada (hamburguesas) a Azerbayan, Marruecos e Isla Reunión. Y mandamos lomos a Francia o Inglaterra allí nos pagan a 50€ el kilo, por la misma carne que en España nos abonan la mitad. No te olvides que si el proceso de engorde es lento, como debe ser, el inmovilizado es importante y el gasto en alimentación muy elevado. Lo fácil es engordar rápido y sacrificar, pero esas prácticas van en contra de la calidad.

La carne española tiene muy buena prensa en Europa. Por supuesto, disfruta del mismo gran cartel que nuestros asadores (fundamentalmente vascos), que se han convertido en referencia gastronómica. Tampoco es extraño porque exportamos lo mejor

¿Estás a favor de las largas maduraciones? En absoluto. Me parece que no aportan nada, la carne deja de saber a carne y adquiere gusto a otras cosas. Eso sin tener en cuenta los riesgos sanitarios que comporta, son prácticas que no sé por qué se permiten.

¿De qué se quejan los ganaderos? Si intentas hacer un producto de calidad esperas que te lo paguen al precio justo. Los ganaderos necesitan garantías, regularidad en el volumen y en los precios que marcan las lonjas de Lleida y Toledo. En algunas de nuestras explotaciones no nos salían las cuentas. El ganado consume mucha agua. Si llega un año seco el ganadero está perdido. No te olvides que el cambio climático hace estragos, hay meses que en el campo no hay nada de comer. España tampoco produce todos los piensos que necesita.

¿Tu chuletón ideal? En el plato la carne ha de estar tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo, con notas de carbón de encina. Me cuesta menos trabajo hacerlo que explicarlo.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Eduardo Chapero: hojaldre y caramelo

Descubrí estos hojaldres durante la celebración de los premios Noja 2014 que había organizado mi colega Pepe Barrena. En el recinto al aire libre donde discurría el evento me crucé con Juan Antonio Zaldúa, propietario del asador Baserri Maitea que llevaba entre las manos un plato repleto de cuadraditos. ¿Qué es eso?, le dije. Me invitó a probarlos y me quedé perplejo. Textura crujiente, sabor a buena mantequilla y un dulzor justo, realmente portentosos aquellos milhojas caramelizados. Como es lógico me faltó tiempo para saludar y felicitar a Eduardo Chapero, pastelero cántabro que en una mesa del recinto al aire libre ofrecía degustaciones de sus especialidades.

Conozco desde hace años los famosos hojaldres de Torrelavega (polkas y tartas) pero confieso que hasta entonces los milhojas de Chapero, cuyo nombre y fórmula tiene patentados, me habían pasado inadvertidos. Y eso a pesar de que como goloso procuro rastrear todos los dulces regionales. Desde entonces cada vez que he vuelto a Cantabria he intentado pasar por su diminuta pastelería en Cabezón de la Sal para adquirir una cajita de estas golosinas.

Ayer le pedí a Chapero que me explicara cómo las elabora. Me pasó al obrador y en menos de 20 minutos habíamos terminado. Utiliza harina Guría, que adquiere en Navarra y mantequilla Pascual. “Es la que más me gusta por su frescura, sabor y un desuerado perfecto”, me comentó.

No voy a entrar en detalles sobre el proceso de elaboración del hojaldre que los profesionales conocen sobradamente. Un invento árabe, que tuvo un mentor académico en la figura de Antoine Carême (1783/ 1833), pastelero y arquitecto francés que reglamentó el número de pliegues ideal para que fuera perfecto (“L´art de la cuisine française”). Algo que Ferran Adrià ha confesado que le habría gustado haber inventado.

Nuestro amigo Chapero realiza primero el empastado a golpes de rodillo, envuelve el bloque de mantequilla con una masa de harina, agua y mantequilla y lo pasa por la laminadora hasta siete veces. Luego lo estira muy fino, lo espolvorea con azúcar blanco y lo corta en cuadraditos a mano con un cuchillo. Tras un golpe de horno próximo a los 200ºC, al cabo de 20 minutos los cuadraditos de hojaldre están terminados. El resultado es portentoso. No me extraña que entusiasmaran a los hermanos Roca, según palabras de mi amigo Isaac Agüero.

Por supuesto Chapero elabora tartas rellenas de una crema con mantequilla, yemas de huevo y azúcar. Y también polkas, rectángulos hojaldrados cubiertos de láminas de clara y azúcar, aparte de una buena bollería.

Pertenece a la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega que agrupa a todos los pasteleros que han convertido el hojaldre en un hito de esta ciudad cántabra. Y también a la Asociación Cocineros de Cantabria. No en vano con su hojaldre él mismo y sus compañeros han preparado pinchos muy finos con morcilla y con queso aparte de otros ingredientes.

Esta entrada pretende rendir homenaje a la cultura del hojaldre en Cantabria, que cuenta con decenas de buenos intérpretes y algunas especialidades como estos milhojas caramelizados que exigen técnica pero que demuestran que en la cocina dulce, igual que en la salada, la sencillez no está reñida con las cosas extraordinarias. Confitería Milhojas. San Martín s/n Cabezón de la Sal (Cantabria) Teléfono: 942 700 829 Sígueme en twitter en @JCCapel   

A contracorriente: Sollo y la nueva cocina de río

Diego Gallegos en alianza con Montagud acaba de publicar La Cocina de río, un libro que recomiendo. La pasión de este cocinero por los peces de aguas continentales, que comenzó a desarrollar con los esturiones de Caviar de Riofrío cuando en 2014 arrancó con su esposa Susana Almirón en su recoleto local de Benalmádena Pueblo, ha ido en aumento.

En mi reciente visita a Sollo he comprobado la evolución de su proyecto. Me han gustado sus platos, cada vez más centrados, y me ha sorprendido su radical apuesta por una cocina que presupone el aprovechamiento total de cada una de las especies que pasan por sus manos. No solo evita desperdicios que acabarían en la basura, sino que se rompe la cabeza para utilizar partes marginales y conseguir complementos insólitos para cada una de sus recetas. Las raspas de tilapias, secas y saladas, le sirven de soporte de platos y también como huesos secos para prestar sabor a algunos caldos; con la piel de los bagres consigue torreznos y soportes de vajilla; las cabezas de las truchas cocinadas con mango y cebolla las deja fermentar para obtener una gran salsa, y con el esturión, que equipara al cerdo de agua dulce, se desmelena por completo. 

Su vejiga la utiliza como gelificante; la aleta para hacer caldos;con la piel, después de hervida, triturada y seca consigue pergaminos crujientes ideales para torreznos; de la cabeza obtiene fondos oscuros; de la espina dorsal caldos gelatinosos; con el hígado prepara patés; con el estómago y la vejiga natatoria además de espirulina y miso obtiene un queso azul soberbio, mientras que las gónadas de los ejemplares machos las hace a la plancha. 

¿Cómo consigue Gallegos abastecerse de unos peces que aunque crecen por toneladas en todos los pantanos españoles no llegan a los mercados, aparte de las truchas, tencas y tilapias de acuicultura en algunas regiones? De momento como puede, venciendo constantes dificultadas. Pensando en la supervivencia de su modelo Gallegos ha pedido ayuda a Aula de Mar , dependiente de la Universidad de Málaga, centro que se identifica con el respeto medioambiental y la salvaguarda de los recursos pesqueros. Con su apoyo y el de Obra Social La Caixa anda desarrollando un proyecto minúsculo, incipiente, destinado a autoabastecerse de los peces que le gustan.

“Vamos a intentar engordar tencas, lisas, carpas, bagres, tilapias y truchas en cubetas de 2.000 litros próximas al restaurante con un sistema acuapónico”, afirma Gallegos. También queremos mantener vivas anguilas y cangrejos de río. Las aguas residuales servirán para regar plantas y los detritus de los peces para preparar un compost que se podrá utilizar como abono.”

La galería de fotos que siguen ayudan a aclarar mis palabras. Me entusiasmó el queso azul de esturión, excelente, receta que figura en el libro. Lo mismo que el ceviche y el chilcano de tilapia, la anguila glaseada sobre quinoa con alioli, el bagre en adobo y la feijoada con trucha y bagre.

“Los peces de agua dulce hay que saberlos tratar, en cierto modo son como la caza”, asegura. “Algunos tienen gusto a fango y otros resultan insípidos. Conociendo sus secretos se consiguen grandes resultados.”

Dentro de su modestia, el mensaje de Gallegos, muy radical, apuesta por la recuperación y consumo de especies olvidadas, las mismas que los pantanos españoles atesoran por toneladas. Una riqueza ignorada. Aunque su voz tenga poco eco su mensaje en favor de la sostenibilidad me parece importante. Sígueme en twitter en
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Dani García 2016, vuelta al territorio

Acabo de probar el nuevo menú de Dani García, temporada 2016. Una sucesión de pequeños bocados en los que el gran cocinero malagueño se expresa de manera diferente a como lo había hecho en años precedentes. Si en otras temporadas utilizó como hilo conductor el mundo mágico de Alicia en el país de las maravillas del matemático Lewis Carrol, en ésta ocasión ha recurrido a la famosa obra El Principito del aviador Saint-Exupéry repleta de reflexiones filosóficas. Las mismas que le sirven para acompañar, con frases de hondo calado, los enunciados de cada uno de sus platos. Todos ellos reseñados en réplicas divertidas de una baraja.

Por una lado García mantiene la carta, decisión que adoptó hace pocos años. A su lado un menú flexible en el que rompe con trayectorias precedentes sin traicionar su propio estilo ni perder esa pretendida magia que le aporta un relato repleto de reflexiones y alegorías. Dos rosas rojas, flores de simbología oculta, le sirven para dar la bienvenida y despedir a los comensales. La primera de ellas la elabora con anguila y zumo de remolacha, la segunda con chocolate. Entre ambas una degustación que conduce al paladar por caminos inesperados. De acuerdo con mi costumbre esta entrada no es más que una breve reflexión destinada a acompañar la galería de fotos que siguen. La crítica la publicaré en El Viajero El País.

García recupera dos bocados del año pasado, la patata Moái y el gazpacho amarillo enfriado al momento. En el resto del menú se aprecia un retorno decidido al territorio con reinterpretaciones de platos tradicionales andaluces. Cocina con raíces, una forma de expresarse de la que se había distanciado en años precedentes cuando Japón y su mundo atrapaban su atención de forma prioritaria.

Ahí andan su gazpachuelo de pil pil y quisquillas, la fritura de crestas de gallo y jugo de callos, el guiso de oreja a la andaluza, los chocos en amarillo, la olla gitana con tendones y moluscos de Málaga, o la lubina al espeto, uno de sus pescados favoritos. Platos con una importante carga de proteína animal, su gran debilidad  a la vez que defecto.

Mediado el menú García invita a sus comensales a pasar a la cocina donde ofrece una degustación de ventresca de atún con caviar y guisantes lágrima. Antes de los postres el menú aproxima a otro de sus favoritos, el fuagrás périgueux, delicioso, elegante, untuoso, que ratifica su dominio de las salsas francesas clásicas. Acompañando al fuagrás una de las mejores frases de El Principito: Lo esencial es invisible para los ojos, alegoría aplicable al sabor, conjunto de sensaciones siempre ocultas y subjetivas.

Ninguno de sus postres -- Se nos ha congelado el limón; pestiños de chocolate y aguacate; cacahuete, yogur y lima-- dejaría de provocar una sonrisa entre comensales infantiles. Despedida dulce que se remata con la segunda rosa y una frase tan singular como algunas otras: “Es el tiempo que pasas con ella, lo que hace tan especial a tu rosa”. Sígueme en twitter en @JCCapel  

Salvemos los pepitos

Supongo que nunca habría dedicado un post a los pepitos de ternera de no ser por el último que desayuné en el restaurante Bar Narcea (teléfono 915 076 368) dentro del recinto de MercaMadrid la pasada Nochebuena. Me acompañaba el cocinero Mario Sandoval (Coque) y a ambos nos supo a gloria. ¿Cuál era el secreto de aquel sencillo bocadillo (7,90 euros)? Primero el pan, una barra crujiente de trigo blanco recién horneada, abierta por la mitad y tostada de forma previa. Dentro, un filete de lomo bajo de carne roja, dorado a la plancha vuelta y vuelta con algo de aceite y el toque de sal justa. Carne poco hecha cuya grasilla había impregnado los alveolos de la miga. Al primer mordisco percibimos algo muy serio. El pan crujía como un barquillo y la carne, adquirida en el contiguo Grupo Norteños tenía un sabor suave. Espléndido.

Desde entonces he venido siguiendo el rastro a otros pepitos, y a pesar de su supuesta popularidad tengo la impresión de que se baten en retirada frente a las avalanchas de hamburguesas, los döner kebab, paninis, sándwiches y wraps aparte de los bao chinos, de última moda.

De todas las versiones que circulan sobre su origen la que más me convence es la del cocinero y erudito aragonés, Teodoro Bardají resumida en el artículo que publicó en la revista Ellas (1933). Según su opinión el bocadillo surgió en Madrid en el desaparecido Café Fornos donde el hijo del fundador, José Fornos, apodado pepito sentía debilidad por este bocata que se expandió entre sus clientes y se difundió por la España de la posguerra.

Mis primeros recuerdos de esta especialidad me llevan a la barra del Hotel Landa en Burgos, donde continúan cosechando éxitos al precio de 7,30 euros. He probado un gran pepito en Tapas de Gonzalo en Salamanca con carne de cerdo (pan de focaccia, secreto ibérico, mahonesa y rúcola, 3,40). Y si mi memoria no me falla otros destacables en Barcelona en Lolita Tapería , Tapas 24 y Paco Meralgo . En Madrid he encontrado cuatro, no sin cierta paciencia, que merecen varios calificativos. Cualquier pista adicional que podáis aportar será bienvenida.

Es solo correcto el tradicional del bar Palentino (calle del Pez 8), un filete a la plancha con perejil que si se juzga por su tamaño es una verdadera ganga (2,50 euros). Suculento el de El Porrón Canalla con pimiento verde y una salsilla picante (4,30 euros) avalado por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente ). Me resulta más fashion que otra cosa el pepito de Tatel que contiene lascas muy finas de carne con queso y hojas verdes dentro de una francesilla que se ofrece en el brunch de los domingos. Y me parece confuso, por no decir falso, aparte de caro (15 euros) el de Punk Bach que no es otra cosa que una buena hamburguesa de forma alargada con cebolla confitada.

El pepito, bocadillo caliente que enlaza con las más hondas tradiciones gastronómicas españolas, no desmerece de los mejores bocatas de jamón, chorizo o tortilla. Admito la mayoría de sus variantes menos la de carne picada que lo convierte en una hamburguesa. Cuando sus componentes son de calidad es una joyita gastronómica. Por mi parte me declaro fan de los pepitos, uno de nuestros mejores bocadillos tradicionales. Estoy pensando hacer campaña para rescatarlo de un creciente olvido.  Sígueme en twitter en @JCCapel  

Caviar 000 con guisantes lágrima ¿el plato más caro de España?

He recibido una nota de prensa cursada por la agencia Sandra Mancebo que me deja estupefacto:

“Hola!!! Vengo con una noticia deluxe….

El Rey de la Verduras, Floren Domezáin, acaba de lanzar el que probablemente sea el plato más caro de la gastronomía española: “Dúo de caviar: mar y tierra. Un plato formado por 100 gramos del caviar negro Beluga Imperial 000 y 100 gramos de los exclusivos guisantes lágrima conocidos como el caviar verde. El precio de este plato es de 475 €. Se puede degustar en el restaurante Floren Domezáin (Castelló, 9. Tel. 91 576 76 23) sin necesidad de hacer reserva previa y tanto al mediodía como por la noche.”

¿En serio?

Floren Domezáin es el nombre del restaurante que este hortelano / cocinero navarro titulado el rey de las verduras inauguró en Madrid en 2015. Si lo que pretende es llamar la atención ya lo ha conseguido, aquí me encuentro yo comentando la noticia. Si lo que intenta es sugestionar a ciertos foodies y aspirantes a gourmets quizá logre sus objetivos, hay gente muy impresionable.

Supongamos que lo que dice la nota sea cierto. En ese caso 100 gramos de caviar beluga más 100 gramos de guisantes lágrima por 475 euros es un precio relativamente “barato”. Carísimo si tenemos en cuenta que dos personas pueden comer holgadamente por ese importe en un tres estrellas como El Celler de Can Roca. Y, sin embargo, repito, sospechosamente barato… A esa conclusión puede llegar quien repase las webs de firmas que comercializan beluga.

La página de El Club del Gourmet de El Corte Inglés conduce directamente a la web de Caviar Royal Beluga de Kaspia donde la prestigiosa casa instalada en París afirma que el Royal Beluga se cotiza a 6.000 euros el kilo. Si se pincha en el recuadro Caviar Kaspia se encuentran dos tipos: Beluga Royal (9.590 euros el kilo) y Beluga Reserva (12.490 euros el kilo).

En otra web Tienda el Gran Gourmet se vende beluga a 5.006,58 euros el kilo, y en alguna más Delikatia a 5.500 el kilo. Nos queda la híper famosa casa Petrossian que mantiene el beluga fuera de su stock y recuerda a sus clientes que en 2004 el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de Estados Unidos incluyó este esturión en el Acta de Especies en Peligro. Resumiendo, todos los beluga se cotizan, como mínimo, a 5.000 euros el kilo. De ahí para arriba ¡qué escalofrío¡ Por consiguiente, 100 gramos de auténtico beluga cuestan entre 500 y 1.250 euros, bastante más de lo que cobra Domezain por el plato completo, incluidos los guisantes. Algo comienza a fallar en la base de esta historia.

David Montalban, director comercial de Caviar de Riofrío se muestra contundente.

¿Quedan esturiones beluga? "La pesca de cualquier tipo de esturión está prohibida en el mar Caspio y la raza beluga casi extinguida. El 99% del caviar procede de piscifactorías. Los beluga se crían en granjas de Irán y Bulgaria."

¿Y el beluga 000? "No existe. Los ceros están en relación directa con el grosor de las huevas. Tan solo los esturiones beluga salvajes de más de 50/60 años dan lugar a huevas de un calibre entre 3,5 y 4 milímetros de diámetro que corresponden al triple 0. Como en las piscifactorías se sacrifican con 15 o 20 años es imposible obtener huevas de semejantes tamaños. Podría ser, caso rarísimo, que se tratara de caviar clandestino del Caspio con los riesgos sanitarios y oficiales que comporta.”

Parece que los precios fluctúan sin criterio “El mercado está repleto de engaños. China –-continúa Montalbán-- es el mayor productor mundial de caviar y ha convertido las adulteraciones en el pan nuestro de cada día. Muchas latas que indican beluga no lo son. Los chinos camuflan su producción bajo la marca Kaluga. En España no hay una ley que reglamente su origen a diferencia de Francia. La confusión tiene alcance internacional, hasta en Ebay y Amazon te venden caviar en paquetes sin acumuladores de frío. Imagínate con que garantías se compran. Lo peor es que las marcas de distribución importantes también caen en la trampa. Una de ellas vendía las pasadas navidades latas de beluga de ½ kilo a 1.500 euros. Imposible que fuera auténtico”. Aparte y como referencia, Gold Gourmet tiene los guisantes lágrima a 250 euros el kilo. Es decir, 25 euros los 100 gramos, a sumar al coste del plato. ¡ Poco dinero…¡

Ayer, terminadas mis pesquisas llamé a Floren Domezáin para advertirle de las presuntas irregularidades en las que estaba incurriendo. No creo que estés vendiendo beluga ni que sea triple 0, le dije sin ver de cerca sus latas. “Lo compro a muy buen precio a unos rusos” me respondió. Es posible que te estén engañando, le contesté, quizá sea caviar con etiquetas falsas.

Probablemente Domezain no compre caviar beluga sino alguno de origen desconocido. Le confunden y sin saberlo hace lo mismo con sus clientes. Tampoco entiendo que promocione un plato basándose en el factor precio (el más caro de España) y no en función de sus cualidades gastronómicas, que es lo que importa.

Siento pasión por muchos productos “pobres” las patatas (cachelos) gallegas, los huevos de corral, las sardinas y muchos pescados de segunda que considero excepcionales, y me incomodan las noticias frívolas estilo “ Sálvame deluxe” como esta nota de prensa por todo lo que transmite y esconde. Un flaco servicio a la causa gastronómica. Sígueme en twitter en @JCCapel  

¡Benditas albóndigas!

Melosas, sabrosas, suaves…, me faltan adjetivos cada vez que pruebo las albóndigas de rabo de vaca del restaurante El Oso ¿Únicamente en El Oso? En absoluto. También las preparan en el El Higuerón de Benalmádena, y en alguno de los restaurantes que gestiona el cocinero Sandro Silva en Madrid, empezando por El Paraguas , entre otros lugares. ¿Dónde se inventaron? ¿Posee copyright la receta?

Un amigo me asegura que en Córdoba se elaboran desde antiguo. Nadie discute que el rabo estofado tiene marchamo cordobés pero las albóndigas no estoy tan seguro. Si alguien es capaz de documentarlas en algún recetario anterior a 1950 agradezco que me lo diga. De vez en cuando las prepara Abraham García en Viridiana y también en Madrid Casa Lobo En Málaga el simpático cocinero Willie Orellana las ha convertido en una de las especialidades de Taberna Uvedoble . Las pistas que manejo son más bien escasas.

¿Podemos afirmar que las del El Oso, particularmente melosas, tienen el carné de identidad en regla? Al menos eso asegura María Lorenzo, propietaria de esta casa en sociedad con su hijo Borja.

“Todo empezó cuando el cocinero Fernando Martin, el primer renovador de la cocina de El Principado, desembarco en El Oso” asegura. “Corría 1998. Había cerrado su restaurante Trascorrales en Oviedo inaugurado en 1976, un hito en la culinaria asturiana contemporánea, y le invitamos a trabajar en Madrid con nosotros. Las albóndigas no eran más que una evolución de su famosa hamburguesa de rabo que él mismo preparaba en Trascorrales, otra forma de moldear esta carne guisada con verduras una vez desmenuzada. Así fue como comenzó a elaborarlas en El Oso. No te olvides que se preparan a partir de carne ya guisada y no cruda como el resto de las albóndigas.”

Como prueba documental María me mostró una carta original del propio Trascorrales, cuya fotografía acompaño. Una hamburguesa de carne de rabo guisada en la temporada 1995/96 costaba en Oviedo la friolera de 1900 pesetas, es decir, 11,40 euros, hace 20 años. Un disparate. Cierto que Trascorrales que cerraría por ruina del inmueble donde se encontraba, no era nada barato.  “Sandro Silva, sobrino de Fernando Martín, propietario actual de El Paraguas, en Madrid, también trabajó en El Oso y después en El Higuerón y se llevó de esta casa la receta”, ratifica María.

¿Presentáis siempre las albóndigas con patatas fritas? “De ninguna manera, esa es la versión infantil. La receta original se acompaña de repollo y lombarda”.

No deja de ser curioso, si no me equivoco, que en 2010 Dani García sirviera en Marbella como algo original una hamburguesa de rabo con mahonesa y rúcola, le comenté a María. Nada nuevo bajo el cielo.

¿Me das la receta? “No la tenemos escrita con cantidades exactas, las hacemos a ojo. A diario las preparan entre varios cocineros filipinos, todos dominan la fórmula.”

Dime los pasos “Se pone a cocer el rabo de vaca con abundante cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y puerro. Cuando la carne está tierna, después de varias horas se retiran los rabos y en caliente se despojan de grasas y se moldean con las manos haciendo bolas más bien gruesas. Se apelmazan ellas solas por la propia gelatina de la carne. Se dejan reposar, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite de oliva. Para la salsa se fríe abundante cebolla. Una vez pochada se añade caldo de pollo, las verduras del guiso y algo del aceite de freír las albóndigas. Se pasa todo por el chino y se rectifica de sal.”

La receta no es difícil pero sí laboriosa. El esfuerzo merece mucho la pena. Sígueme en twitter en @JCCapel  

El insólito barracón Puchero Coffee

“Vale la pena que vengas a verlos, son unos locos del café, no llevan tres meses y hacen cosas importantes”, me había comentado el gran cocinero Miguel Ángel de la Cruz del restaurante familiar La Botica , en Matapozuelos (Valladolid).

Paloma Fuentes y el italiano Marco Bergero se conocieron en Londres. Después de algún tiempo decidieron regresar al sur de Europa para instalarse en el centro de turismo rural Puentes Mediana que regenta la familia de Paloma en las riberas del Eresma, en las llanuras vallisoletanas, un paisaje entre pinares en el término de Hornillos del Eresma pueblo de 170 habitantes. “Nuestra pasión por el café fue creciendo al viajar por el mundo. Con Puchero Coffee queremos defender su cultura, ayudar a que se conozcan y consuman las mejores variedades”, me dijo Paloma.

Poco después del mediodía nos hallábamos en el barracón donde ambos se han instalado, un espacio en el que hasta hace poco se criaban pollos ecológicos. “Hemos decorado el lugar con esa estética neo industrial tan de moda en Londres. Al fondo el almacén de sacos y una tostadora muy moderna que hemos adquirido en Israel. A la entrada, el lugar destinado a catas donde también impartimos cursillos orientados a debatir y aprender cosas de este mundo fascinante”.

Describidme vuestro trabajo “Seleccionamos los mejores cafés de temporada, los tostamos artesanalmente, nunca más de 50 kilos de cada partida, los catamos y envasamos de manera manual después de unos días de reposo. Cada variedad, cada cosecha, son únicas y diferentes y han de tostarse por separado”, insistió Marco.

¿Qué variedades estáis comercializando? “Tres arabicas. Un café de Ruanda de pequeños agricultores que no cultivan más allá de media hectárea por familia. Los granos se recogen a mano y se lavan en la estación de Ngnoma, a orillas del lago Kivu. Presenta notas de mandarinas, de miel, chocolate con leche y dátiles, aparte de una acidez delicada. De Colombia hemos elegido micro-lotes de la región de Huila, una de las más prestigiosas del mundo. Proceden de un pequeño productor de la finca El Tesoro. En la taza notas de caramelo, frutos rojos y chocolate, una acidez cítrica con un cuerpo almibarado. El tercero es de Etiopía, región donde se dan algunos de los cafés más sofisticados. El nuestro, Rocko Mountain Reserva, se cultiva alrededor de la montaña Rocko en Haricha Woreda. En la taza encontramos notas florales, dejes de fresas maduras, limas y naranjas, aparte de chocolate con leche.”

¿Cada cuanto tiempo tostáis? “Una vez a la semana. Queremos ofrecer tuestes de la mayor frescura. En nuestra web Puchero Coffee anunciamos el día que dedicamos a ello para que nuestros clientes estén informados.”

¿A que denomináis Café de Especialidad? “Es el concepto que intentamos que presida nuestro trabajo, solemos decir cafés de tercera generación, aquellos que favorecen a todos los componentes de la cadena cafetera y muy especialmente a los agricultores que lo cultivan. Trabajamos frutos sin defectos, de la más alta calidad recolectados en su punto óptimo de maduración, cafés de comercio justo, ecológicos, de orígenes conocidos. Granos que merecen la mejor atención en su secado, almacenamiento y transporte, que tostamos en pequeñas partidas para alcanzar los estándares de calidad más elevados. Si no prestáramos atención a todas las fases del proceso los aromas y finura de nuestros Café de Especialidad no serían los mismos.”

Con Marco y Paloma hablamos después de sus máquinas favoritas, de la Chemex ideal para obtener los mejores cafés filtro, y de la AeroPress para el mismo cometido pero con otro diseño. Y como es lógico pasamos de la teoría a los hechos para comprobar una vez más cómo un mismo café sabe distinto según el método de extracción que se emplee para ello. "La tendencia son los cafés de filtro”, me dijo Marco. “Es una lástima que en España estén desprestigiados, mucha gente les llaman aguachirris, pero son los más finos, en los que se aprecian todos los matices de cada uno”. Los cafés han de molerse al momento les dije entonces con una suficiencia inadecuada teniendo en cuenta los dos interlocutores que tenía delante. En el fondo solo trataba de ratificar mi frase favorita: “Adquirir el café molido equivale a comprar una botella de champaña ya descorchada”

Antes de despedirnos visitamos el pequeño restaurante familiar típicamente castellano que posee su familia dentro del centro de turismo rural donde se hallan. Un lugar donde, desde hace años, se asan lechazos que gozan de gran prestigio y en cuyo entorno se celebran eventos. Al final deseé mucha suerte a estos dos emprendedores. La supervivencia futura de Puchero Coffee dependerá de que sean capaces de transmitir su entusiasmo y cultura del café al sector hostelero y a los pequeños aficionados que empiezan a solicitarles vía on-line diferentes partidas. Los horizontes que les quedan por conquistar son muy amplios. Sígueme en twitter en @JCCapel