28 abr 2016

La guerra de la carne

Por: José Carlos Capel

Tino González mostrando algunas piezas de las que se siente orgulloso“Importamos carne de Centroeuropa y exportamos una parte de la que producimos. La complejidad del sector cárnico hace posible que en ocasiones hasta la mesa de los hogares españoles lleguen terneros nacidos en España que se han engordado y sacrificado en Alemania. Ni todo es vaca rubia gallega, ni los bueyes son tan especiales como nos intentan hacer creer. El mundo de la carne está rodeado de mitos y medias verdades. La delicada situación de los ganaderos españoles pone de manifiesto la precariedad de una parte del sector primario controlado por la gran distribución.”

Largo párrafo que extraigo de la conversación que hace unos días mantuve con Constantino González, presidente del Grupo Norteños. Conozco a Tino desde hace años y quise acercarme hasta sus instalaciones en Mercamadrid para intercambiar impresiones con él.

Cuando era adolescente emigró hasta Malmö (Suecia) donde deshuesaba venados y alces en restaurantes mientras aprendía un poco a cocinar. Luego trabajaría en la sala en locales de Montecarlo y Palma de Mallorca hasta que varios años después recaló en una carnicería familiar en el Mercado de Chamartín en Madrid. Hoy dirige una empresa líder en el sector, con ganaderías y cebaderos, salas de sacrificio y despiece, y plataformas de distribución. Instalaciones de alta tecnología con departamentos de I+D+I.

Perspectiva de una de las cámaras de Los Norteños ¿De donde viene la carne que comemos? En parte de Alemania, Holanda y Bélgica. Son países que tienen bien estructurados sus procesos productivos. Tal vez no sean canales excepcionales pero su calidad es regular y eso es lo que busca el mercado. España no produce suficiente para autoabastecerse.

¿Es sanitariamente segura? La trazabilidad es absoluta. Somos ganaderos, vendemos carne propia y comercializamos la de otras explotaciones españolas y europeas, piezas en fresco y congeladas. Sea cual fuere el origen sabemos los países de los que proceden los canales, los lugares donde nacieron los terneros, dónde se engordaron, en qué mataderos se sacrificaron y en qué momento llegaron a España. Nunca la seguridad ha sido mayor.

¿No quedan vacas en Galicia? Claro que sí, pero no tantas como se supone. La industria cárnica gallega lo ha hecho muy bien. Ha convertido la rubia gallega en una etiqueta de prestigio. Sin embargo, la provincia con mayor número de cabezas de vacuno es Cádiz. ¿Nadie lo diría, verdad? En España hay en marcha proyectos muy interesantes para la recuperación de razas autóctonas. La mayoría de lo que se cría es limousin cruzada con charolesa o al revés, razas francesas asentadas en nuestro país. Mis favoritas son las vacas herefor y simmental, y entre las nacionales la retinta, que tiene poca grasa pero mucho sabor, aparte de la sayagüesa, que se está recuperando en explotaciones de Salamanca, Zamora y León. Igual que la ternera de aliste y la charra.

¿Qué rasgos caracterizan una carne de calidad? Lo más importante es que la grasa sea homogénea. Aunque unas razas tienen más que otras, es fundamental que se reparta de manera uniforme. A las amas de casa no les gustan las carnes oscuras, prefieren sonrosadas como la limousin y charolesa si se trata de cortes de ternera y la simmental para cortes de vaca.

En labores de despieceAl final se impone el gusto del consumidor. Cierto. Los hábitos de compra obligan a prácticas que perjudican la calidad. Para que la carne tenga un aspecto apetecible en los lineales es necesario que se envase con menos días de cámara de lo que sería recomendable, por eso a menudo no está tan tierna como debiera. Si se deja madurar su aspecto se deteriora antes y no soporta tantos días con el color que el público demanda.

¿Son un mito los bueyes? En absoluto, hay muchos, sobre todo en Portugal y en Galicia, pero no es buey todo lo que la hostelería vende como tal. Yo, personalmente prefiero la carne de vaca, de sabor más elegante. En Portugal los bueyes se entrenan para tirar de carros y participar en eventos. Son animales campeados a cuyos propietarios les pagan hasta 50/60 euros por participar en ferias. A partir de los tres años muchos se venden a Galicia, son animales de la misma raza.

¿Cuál es la edad y el peso ideal para sacrificar una vaca o un buey? Para mí un buey tiene que tener cinco años como mínimo. Una vaca puede estar bien a partir de los tres o cuatro años si no ha parido. Si ha sido madre a partir de los seis.

¿Paga el consumidor un precio justo por el vacuno mayor? Lamentablemente, no. El precio de la carne en los supermercados está cerca del coste de producción. A muchos ganaderos casi les cuesta más criar sus animales que lo que el mercado está dispuesto a pagar. Los supermercados andan sumidos en una guerra de precios en la que algunos no podemos entrar. Para nosotros la exportación está siendo la única salida. Exportamos mucha carne procesada (hamburguesas) a Azerbayan, Marruecos e Isla Reunión. Y mandamos lomos a Francia o Inglaterra allí nos pagan a 50€ el kilo, por la misma carne que en España nos abonan la mitad. No te olvides que si el proceso de engorde es lento, como debe ser, el inmovilizado es importante y el gasto en alimentación muy elevado. Lo fácil es engordar rápido y sacrificar, pero esas prácticas van en contra de la calidad.

Sin comentariosLa carne española tiene muy buena prensa en Europa. Por supuesto, disfruta del mismo gran cartel que nuestros asadores (fundamentalmente vascos), que se han convertido en referencia gastronómica. Tampoco es extraño porque exportamos lo mejor

¿Estás a favor de las largas maduraciones? En absoluto. Me parece que no aportan nada, la carne deja de saber a carne y adquiere gusto a otras cosas. Eso sin tener en cuenta los riesgos sanitarios que comporta, son prácticas que no sé por qué se permiten.

¿De qué se quejan los ganaderos? Si intentas hacer un producto de calidad esperas que te lo paguen al precio justo. Los ganaderos necesitan garantías, regularidad en el volumen y en los precios que marcan las lonjas de Lleida y Toledo. En algunas de nuestras explotaciones no nos salían las cuentas. El ganado consume mucha agua. Si llega un año seco el ganadero está perdido. No te olvides que el cambio climático hace estragos, hay meses que en el campo no hay nada de comer. España tampoco produce todos los piensos que necesita.

Canales de vacuno en una de las cámaras¿Tu chuletón ideal? En el plato la carne ha de estar tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo, con notas de carbón de encina. Me cuesta menos trabajo hacerlo que explicarlo.  Sígueme en twitter en @JCCapel


Desacho de venta de Los Norteños en Mercamadrid

Hay 26 Comentarios

Lo de la producción de alimentos es un misterio y su distribución un laberinto. Con la carne pasa como con el pescado, que somos muchas bocas y no hay de lo mejor para todos. Si es regular, no está mal. Para tener buena carne y mucha hacen falta grandes extensiones de pasto donde los animales se muevan, y de eso sólo queda en abundancia en América. Lo de las vacas locas no podía pasar allí, tuvo que ser en Europa. Pero, bueno, todavía es posible encontrar buena carne.

Nunca dejaremos de aprender Muy interesante artículo para profesionales y público en general

Perfecto artículo con mucha y necesaria información

Pon luz a todo, que ya tienes datos. Y ahora que no empiecen a cambiar el discurso

Pon luz a todo, que ya tienes datos. Y ahora que no empiecen a cambiar el discurso

Valientes declaraciones las del Sr González no tiene pelos en la lengua

Es decir que cuando te venden ternera de Ávila te estan metiendo carne holandesa que ha nacido en España y se ha engordado en Bélgica, más o menos. En alimentación estoy acostumbrado a enjuagues de esos todos los días

Truano, en Etxebarri no es plato refractario sino de porcelana. Plato caliente para mantener el calor de la carne ya asada no para cocinarla en la mesa que es lo que se consigue con los platos reventando de calor, piedras calientes y similares que ponen los malos asadores para asar en la mesa carnes casi crudas. Una práctica deplorable

Esa práctica del plato refractario, en Etxebarri - Viana - y te cambian el plato en cuanto se enfría

@JCCapel @KasForcada @Bernievinyes supongo que usarán ultravioleta para frenar el crecimiento bacteriano y temperaturas próximas a 0ºC

@espilva @JCCapel @KasForcada @Bernievinyes Maduraciones empiezan a ser una ridícula carrera armamentística. Más, no es mejor necesariamente

Este es uno de los efectos de no pagar lo justo a ganaderos y agricultores, Capel, hay que #Crearculturadeconsumo.
Sabemos como afecta a nuestros bolsillos, empleo, sostenibilidad, territorio? Merecen #PrecioJusto para #NuestraCarne

Ogan, me temo que estás confundido. Entiendo que te refieres a los pésimo platos refractarios o soportes de piedra calientes en los que los clientes se terminan de hacer los filetes en la sala mientras la carne chisporrotea grasas y emanan columnas de humo que afectan a la ropa. ¿Es justo a eso a lo que te refieres? Pues ningún asador vasco que yo sepa pone en práctica algo así, ninguno. Al contrario son los pésimos imitadores repartidos por otras partes los que llevan a cabo una práctica semejante.
En los asadores vascos, navarros y riojanos, que hay muchos y muy buenos, las chuletas salen troceadas sobre platos de cerámica templados para compartir. Nada más.
Aporta nombres de locales y entenderemos a qué te refieres.

No entiendo que los asadores vascos sigan teniendo esa fama. La moda de servir las chuletas sobre una piedra caliente se ha extendido como la pólvora, y la carne llega a la mesa FRÍA por dentro, incomestible. Lo peor es que los clientes están de acuerdo arguyendo que "así cada uno se la hace como quiere".

Saltimbanqui, reserva tus bromas para el día de los Santos Inocentes, ja, ja

Saltimbanqui ¿Dos años de maduración una carne? Eso es una locura, el departamento de Sanidad de la Generalitat debería o podría cerrarle el local por contaminación bacteriana.
No me puedo creer que en Barcelona haya gente a la que le guste ese tipo de carne, sanitariamente podrida. Debe de tratarse de un error, repito no puede ser. Cualquier día empezarán a cerrar locales por enfermedades de los clientes, jugamos al disparate y pican los gastropijos o neofoodies o como se llamen.

@ToniOnsalo faltaría más. El problema es que puede creer que le encanta la Xata y sin saberlo es admirador de la carne holandesa

Está claro pero al final se resume todo en si te gusta o si no te gusta...

Sanitariamente segura? Esto quiere decir que no nos pasará nada a corto-medio plazo? Mmmm, el culto al dinero en el que estamos metidos, en especial las grandes empresas alimentarias( con perdón, fábricas de piensos de engorde ), no tiene respeto por nada. Hoy no hay nada seguro, venga de Alemania o de cualquier pais. Lo saludable? Alimentarse con una dieta lo más equilibrada posible, ingiriendo lo justo y necesario según nuestros hábitos de vida. Amén.

¿Dos años? ¿para consumo humano? Imposible

Pues en Barcelona acaban de abrir un restaurante, "Lomo Alto" (Carles Tejedor) con carnes de vaca maduradas hasta dos años...No sé..

Odracir, no te lo puedo precisar, aunque lo averiguaremos. Constantino Gonalez se refirió a la lonja de Lleida en reiteradas ocasiones. Tal vez aludía a http://www.mercolleida.com/mercados-ganaderos/

Supongo que al decir lonja de Lérida, quería decir de Binéfar, provincia de Huesca.

Pues en el Cajoan de Altea se inflan con las maduraciones, compran carnes supermaduradas que ellos terminan de rematar en cámara con dos o tres meses más. Si probaran un buen chuletón de vaca con 30 días de maduración en el País Vasco entenderían lo que es una buena carne. Igual que Cajoan hay más como Taberna Pedraza y La Taberna de Elia, los dos en Madrid.

Vuelve el tema de las largas maduraciones y de los restaurantes que tienen estas carnes. En ningún asador vasco de Navarra o de Logroño de los muchos que hay, llámese Alameda, Casa Julián, Etxebarri, Egües, Epeleta, Bedua, etc, se asan carnes viejas con gusto a cámara. Larga maduración = larga putrefacción. Ya está bien

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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