14 abr 2016

Salvemos los pepitos

Por: José Carlos Capel

Pepito del bar Narcea en MercamadridSupongo que nunca habría dedicado un post a los pepitos de ternera de no ser por el último que desayuné en el restaurante Bar Narcea (teléfono 915 076 368) dentro del recinto de MercaMadrid la pasada Nochebuena. Me acompañaba el cocinero Mario Sandoval (Coque) y a ambos nos supo a gloria. ¿Cuál era el secreto de aquel sencillo bocadillo (7,90 euros)? Primero el pan, una barra crujiente de trigo blanco recién horneada, abierta por la mitad y tostada de forma previa. Dentro, un filete de lomo bajo de carne roja, dorado a la plancha vuelta y vuelta con algo de aceite y el toque de sal justa. Carne poco hecha cuya grasilla había impregnado los alveolos de la miga. Al primer mordisco percibimos algo muy serio. El pan crujía como un barquillo y la carne, adquirida en el contiguo Grupo Norteños tenía un sabor suave. Espléndido.

Desde entonces he venido siguiendo el rastro a otros pepitos, y a pesar de su supuesta popularidad tengo la impresión de que se baten en retirada frente a las avalanchas de hamburguesas, los döner kebab, paninis, sándwiches y wraps aparte de los bao chinos, de última moda.

De todas las versiones que circulan sobre su origen la que más me convence es la del cocinero y erudito aragonés, Teodoro Bardají resumida en el artículo que publicó en la revista Ellas (1933). Según su opinión el bocadillo surgió en Madrid en el desaparecido Café Fornos donde el hijo del fundador, José Fornos, apodado pepito sentía debilidad por este bocata que se expandió entre sus clientes y se difundió por la España de la posguerra. Pepito de Punk Bach

Mis primeros recuerdos de esta especialidad me llevan a la barra del Hotel Landa en Burgos, donde continúan cosechando éxitos al precio de 7,30 euros. He probado un gran pepito en Tapas de Gonzalo en Salamanca con carne de cerdo (pan de focaccia, secreto ibérico, mahonesa y rúcola, 3,40). Y si mi memoria no me falla otros destacables en Barcelona en Lolita Tapería , Tapas 24 y Paco Meralgo . En Madrid he encontrado cuatro, no sin cierta paciencia, que merecen varios calificativos. Cualquier pista adicional que podáis aportar será bienvenida.

Es solo correcto el tradicional del bar Palentino (calle del Pez 8), un filete a la plancha con perejil que si se juzga por su tamaño es una verdadera ganga (2,50 euros). Suculento el de El Porrón Canalla con pimiento verde y una salsilla picante (4,30 euros) avalado por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente ). Me resulta más fashion que otra cosa el pepito de Tatel que contiene lascas muy finas de carne con queso y hojas verdes dentro de una francesilla que se ofrece en el brunch de los domingos. Y me parece confuso, por no decir falso, aparte de caro (15 euros) el de Punk Bach que no es otra cosa que una buena hamburguesa de forma alargada con cebolla confitada. Panecillos del bar Narcea (Mercamadrid)

El pepito, bocadillo caliente que enlaza con las más hondas tradiciones gastronómicas españolas, no desmerece de los mejores bocatas de jamón, chorizo o tortilla. Admito la mayoría de sus variantes menos la de carne picada que lo convierte en una hamburguesa. Cuando sus componentes son de calidad es una joyita gastronómica. Por mi parte me declaro fan de los pepitos, uno de nuestros mejores bocadillos tradicionales. Estoy pensando hacer campaña para rescatarlo de un creciente olvido.  Sígueme en twitter en @JCCapel   Espéndido aspecto del pepito del bar : restaurante Narcea Pepito de El Porrón Canalla Pepito del brunch del restaurante Tatel Pepito de el bar Palentino

Hay 34 Comentarios

No sé si sería o no digno de figurar en su lista Sr. Capel, pero recuerdo con nostalgia el pepito del bar El Cardenal en Burgos. Deliciosa energía de la buena para aguantar toda la noche por Las Llanas.

Víctor de la Serna. En mi familia en Las Campanas siempre pedíamos los bocatas de hogaza con chorizo cocido, insuperables. E imposible no salpicarte con la grasilla del chorizo!!

Eso es; que esté siempre el pan lo suficientemente crujiente y con al menos también un poco de miga para poder absorber la jugosidad de la carne recién hecha.


Que es también mucho mejor y mucho más económico que cualquier otro menú o sándwich o hamburguesa que se precie.

Yo soy muy de pepitos. Hasta me gusta el del Club de Campo...

Víctor Franco, José Carlos Capel, Hace 30/40 años, en el mesó Las Campanas, bajando de Somosierra a Aranda, ¡legendarios¡ Hoy, un mero recuerdo.

Me sumo a la campaña para rescatar el pepito de ternera creado en el fascinate Café Fornos

Sin duda¡ Me sumo a la campaña de Capel. #SalvemosElPepito

@kikomoyachef @Vilakia @JCCapel @el_paie @lescaleta @CuchitaLluc Ese pepito es una joya

Sin duda... el "pepito" de Kiko es extraordinario...¡¡¡

Sr. Capel, el pepito que prepara @kikomoyachef en @Lescaleta lo dignifica y le da esplendor

¡Salvemos los bocadillos! Los "bocatas" de Forges. En estos tiempos en los que triunfan los emparedados, que haya que reivindicar el pepito o los bocadillos de calamares da que pensar. Julio Camba contó el origen del nombre "pepito" de otra manera, pero a lo que se ve se inventó en Madrid posiblemente en la segunda mitad de los años 20 y el origen del nombre tuvo que ser así de costumbrista. Lo que dijo Camba (1929):
"Por lo que respecta a los cafés, considerados como casas de comida, sus clientes han estado divididos durante mucho tiempo en dos grandes facciones: los partidarios del bisté y los partidarios de la media tostada, hasta que surgió un hombre que, fusionando la media tostada con el bisté, puso término a las sañudas banderías. De este hombre providencial no sabemos casi nada, y lo sabemos casi todo. Es decir, sabemos que en el café que frecuentaba se le conocía por Don Pepito; y este diminutivo respetuoso nos revela, a la vez, la autoridad que había adquirido y el afecto que había inspirado.
Un día Don Pepito solicitó al mozo que, en vez de un bisté entero, le sirviese un cachito de bisté entre dos medios panecillos.
- Estoy un poco desganado -le dijo al mozo-. Un bisté estero me sentaría mal.
- ¡No faltaba más, Don Pepito! -le contestó el mozo-. Lo que usted quiera...
La combinación resultó buena, y a los pocos días se había hecho popular en todo el café.
- ¿No podría traerme un bistelito de esos que suele tomar aquel señor? -le decía un parroquiano al camarero.
- ¿Qué señor? ¿Don Pepito?
- Sí.Tráeme un Don Pepito, anda. Y a ver si está bien jugoso.
Y a aquellos bistés diminutivos se les denomina, desde entonces, con el diminutivo de su creador."

Oportuno post, al que me apunto, pues soy fan del pepito. El único bocata con nombre propio, pues todos los demás llevan por apellido el relleno que contienen. Por algo será. Quizás porque desde su simplicidad es de los mas sabrosos y nutritivos.
Perfecta la descripción que haces para poder clonar un buen pepito en casa.
Maestro, has tenido una gran idea. Me apunto a la promoción del auténtico pepito.

Yo no me he prodigado mucho en pepitos, pero si recuerdo que cuando era pequeño tenía que venir a revisiones al Hospital Clínico desde Toledo yy casi siempresiempre comía un pepito en la cafetería del hospital

Yo creo que el bar ese NARCEA juega con ventaja, carne con una pinta que te mueres. Por 7,50 es muy barato, me parece

El mejor pepito el del parador Font de la Figuera¡ http://mural.uv.es/poni/index2.html

El mejor pepito rotundamente el mejor es en Málaga que por eso nace en la ciudad

El pepito de L ' Escaleta en Cocentaina una delicia !

Cierto Cunini. En Narcea tienen dos tipos de pepitos. Me he enterado después. El que nos pusieron era el mejor una pieza abundante que teniendo en cuenta la calidad de la carne me pareció de precio bien razonable.

El pepito del restaurante Narcea es sencillamente espectacular, la pinta de esa carne y su punto para salivar. ¡Que bien sienta un pepito a ciertas horas!

Sr Capel, he llamado al bar Narcea y me dicen los pepitos valen 4,35 euros. Muy baratos no? No coinciden con el precio que Vd dice

Grandes pepitos en la cafetería de del Hostal Marino como dice Beatriz Sofío
http://www.hostalrestaurantemarino.es/index.php/cafeteria

En efecto Flash, no me gustan nada los panes pequeños porque no se consiguen calidades con tamaños reducidos. Ahora bien, nunca hay valores absolutos, todo es relativo. El famoso pan de cristal, liviano y de miga hueca no sabe a nada, sin embargo su textura es magnífica, sobre todo con tomate rallado y chorrito de aceite de oliva. Los pepitos requieren un soporte que absorba bien la grasilla y que no desfigure nada el sabor de la carne. Yo aprecio mucho los contrates de texturas. He estado varias veces en Japón y he aprendido a valorar la importancia que los japoneses prestan a las texturas. En fin, todo muy prsonal, todo muy subjetivo...
Hay barritas crujientes que cumplen francamente bien para este bocadillo, o al menos a mi me lo parece. No todas, por supuesto, he probado pepitos con panes peor que malos que se cargaban el conjunto. Saludos

Yo me los preparo en casa, o más bien se los preparo a mi pareja porque yo prefiero las cosas por separado y al final si me lo hago lo acabo deconstruyendo. Pero lo que me ha llamado la atención es este elogio al panecillo, sr. Capel, ¡pensaba que estaba en contra de los panes pequeños!.

Larga vida a este clásico de nuestra tierra

Eses gran olvidado, el #pepitodeternera

Capel no era pepito sino serranito (ternera y loncha de jamón y rodaja de tomate) el de la Estación de buses de Cuenca. Tomé decenas. Súper

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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