26 may 2016

El sukiyaki, un “cocido” en tres vuelcos con carnes de Matsusaka

Por: José Carlos Capel

SALTEANDO LAS CARNES DURANTE EL PRIMER PASO DEL SUKIYAKIEl mundo del buey en Japón está rodeado de leyendas y mitos, algunos ciertos, otros imaginarios, según he podido comprobar estos últimos días. ¿Es mejor la carne de Kobe o la de los bueyes de Matsusaka? ¿Son comparables?

"Todo lo que se vende en Japón como bueyes de Matsusaka no son machos castrados sino terneras cebadas. Hembras que se sacrifican con 30 meses de vida y pesos que oscilan entre 670 y 700 kilos. “Buey de Matsutsaka” es un genérico falso porque equivale a terneras engordadas. Por supuesto, con una pureza de raza extrema dentro de la línea genética Japanese Black que controlan las 114 granjas que pertenecen a la Denominación.”, me comentaría el jueves pasado mi amigo Olivier Darenne, experto en la materia. “En total 7.000 de estas terneras mal llamadas bueyes, llegan cada año al mercado japonés con precios variables fijados en transacciones directas o mediante subasta.”

TERNERA DE MATSUTSAKA, EXCEPCIONAL ASPECTO CON UNA ELEVADA INFILTRACIÓN GRASAEn compañía de Olivier y de un trío de encantadores japoneses la pasada semana visité dos granjas. A la vista nos encontramos con ejemplares excepcionales de peso y alzada, de un negro zahíno intenso, todos de pata “fina”, tan estilizada como los cerdos ibéricos.

¿Con qué se alimentan? “Paja de arroz y trigo, soja, hierbas secas, maíz tostado y hasta levadura de cerveza. Una dieta controlada.”

Durante la segunda visita, los granjeros nos mostraron una ternera ya vendida por 20 millones de yenes, un disparate. Por supuesto pregunté por el motivo. “Es por el árbol genealógico del animal, su carta de origen, como los caballos de pura raza”, me aclaró Olivier enseguida. Faltó tiempo para que alguien hiciera la conversión a euros. Por una sola ternera se habían pagado ¡161.778 euros¡ “Japón y sus mitos, su misterio y su magia”, insistió Olivier.

¿Quiénes compran esos animales? “Restaurantes con clientes que pagan por ello”, me respondió de nuevo.

Por suerte estábamos invitados a cenar un sukiyaki por el presidente de la Denominación Yoshinaga Koda en el restaurante Matsuju en la ciudad de Tsu, local que a la entrada exhibía una numeración críptica con el precio de sus diferentes carnes. Cortes que se clasifican por rendimientos (A3, A4, A5, B…) y tipo de infiltración grasa, del 1 al 12.

EL BUEY CON SU GRANJERO EN MATSUTSAKA

Tomamos acomodo en una sala tatami y comenzó la ceremonia. Años atrás recuerdo haber tomado sukiyakis espléndidos en el restaurante Suntory de Madrid, ya desaparecido, y no hace mucho me atreví con otro en Don Zoco (Echegaray 3), lejos de lo que esperaba. En cualquier caso, un plato cumbre de la cocina de ebullición japonesa como lo definía el erudito Néstor Luján.

Dos oficiantes femeninas con sus respectivos kimonos, saltearon brevemente en la mesa en olla de hierro fundido filetes finos de estos bueyes de infiltración muy alta.

Vuelta y vuelta con su propia grasa y en menos de un minuto los dispusieron en tazones individuales sobre un huevo batido a modo de salsa. Un bocado excelente. Enseguida llego el turno de los vegetales, segundo vuelco, que la cocinera introdujo en la olla a fuego medio sobre la grasilla de la carne, con un chorreón de salsa de soja y caldo de ave y unas gotas de mirin. Tras una breve ebullición aquellos ingredientes, setas, tofu, zanahoria, nabo, cebolla y lechuga, llenaron otra vez los mismos tazones con los restos de huevo. El tercer vuelco sobre la olla limpia supuso un retorno a la carne pero esta vez los filetes después de salteados fueron a parar a los tazones de Yam, ñame silvestre rallado, cuyo tono acre neutralizaba la grasa en parte. DOS TAZONES PARA MOJAR LOS FILETES DE BUEY. A LA IZQUIERDA UN HUEVO CRUDO QUE SE BATE AL MOMENTO, A L DERECHA UNA PASTA DE ÑAME SILVESTRE RALLADO, DE ASPECTO Y TEXTURA VISCOSA PERO DE UN SABOR FRESCO Y ACRE

Carnes de sabor tenue pero con una textura excepcional, ese parámetro cultural que para los japoneses reviste tanta importancia en el ámbito gastronómico. Sígueme en twitter en @JCCapel  En primer plano Yoshinaga Koda, presidente de la Denominación Matsutsaka  Segundo vuelco magnifico aspecto de las verduras que hierven en una salsa rebajada de soja  DELANTE DE CADA CORRAL EL PRECIO QUE PAGÓ EL GANADERO POR CADA TERNERA PARA SU ENGORDE. EN ESTE CASO 129.000 YENES, ALREDEDOR DE 12.000 EUROS CONVERSIÓN DE YENES A EUROS. PRECIO DE VENTA DE UN BUEY DE MATSUTSAKA 161.778 EUROS AL CAMBIO
FILETE DE WAGYU DE MATSUTSAKA PASADO MOJADO EN SALSA DE HUEVO CRUDO BATIDO A MODO DE SALSA FILETE DE MATSUTSAKA MOJADO EN EL TAZÓN DE YAM, ÑAME SILVESTRE RALLADO, YA EN EL TERCER VUELCO DEL SUKIYAKI PRIMER VUELCO DEL SUKIYAKI, PARTE DE LOS FILETES SE SALTEAN EN SU PROPIA GRASA
TERCER VUELVO DEL SUKIYAKI, LOS FILETES SE INTRODUCEN EN LA OLLA DE HIERRO FUNDIDO DESPUÉS DE CONSUMIR LAS VERDURAS CARTA CON LOS PRECIOS DE LOS BUEYES SEGUN CATEGORÍAS Y PRECIOS EN EL RESTAURANTE NEGRO ZAHÍNO NIGIRI DE CARNE DE MATSUTSAKA

 

Hay 16 Comentarios

Pero toda esta carne no es tan cara yo la he tomado alguna vez en mis viajes a Japón y la verdad es que como más me gusta es a la plancha, si vas a una sala de teppanyaki normal los precios son asumibles, si los bueyes son A5 infiltración 12 la cosa cambia pero los más caros no son los que más me gustan en absoluto.

por favor, cambia el título de la foto : verduras que hierben... con B, ¡qué dolor de ojos!

Japón ha empezado a exportar estas carnes recientemente, tengo entendido. Lo hace porque el mercado del wagyu auténtico ha bajado por dos motivos, grasa de estos animales, exagerada para la dieta de los japoneses y por su precio. Mucha gente ha dejado de consumirlos y hay excendentes. No porque en Japón no se consuma carne que se importa de otros países

El aspecto de estas terneras- bueyes intimida. Qué animales¡¡¡

El mundo del wagyu es tan complicado como el del cerdo ibérico, hay razas puras y otras cruzadas, unos se alimentan de una manera y otros de otras y por si no fuera suficiente lo que se vende por buey en un 50% son terneras ¿si, o no?
Por eso los precios son incontrolables, puedes comer wagyu por 100 euros el kilo o por 800, todo depende, no siempre el más caro es el mejor. Misterios de Japón donde jhe pasado varios años

Sí, pero siguen siendo 20 kilos. "La ternera de los 20 millones de yenes". Seguro que tiene otro nombre. Claro que es un disparate, aunque nosotros tenemos también nuestras cosas, más modestas, como lo que se paga por los campanus. Le envidio la experiencia.

José, no son millones de euros sino de yenes. Tienes que quitar dos ceros...

Seguro que la ternera de los 20 millones tenía nombre (y apellidos, porque se le había seguido su genealogía). Por los atunes llegan a pagar por encima del millón de euros. Aquí tenemos al campanu.

No conozco ningún restaurante japonés que haga este plat en España. Debe ser que salgo poco

David, el shabu shabu, plato japonés, primo hermano del sukiyaki lo probé hace quince años en la versión China. Es una suerte de "fondue" o hot pot, que deriva del caldero mongol, aunque su procedencia no está del todo clara. En ciertas partes de China es un plato muy popular, o era en aquel momento. Por supuesto el shabu shabu con carnes de bueyes japoneses me encanta

¿Capel has probado ya el sabu sabu?

"Un plato cumbre de la cocina de ebulición japonesa como lo definía el erudito Néstor Lujan"

Le sigo en twitter, estoy ansioso por saber uno de sus comentarios cuando afirmaba que los bueyes de Kobe no toman cerveza, ni se les dan masajes ni escuchan música. ¿De dónde ha salido ese mito?

La primera carne en el tazón con huevo no tiene muy buena pinta que digamos, será estupenda pero echa para detrás

Don Zoco existe? Era muy malo hace tres años cuando yo estuve, una lastima porque fue bueno

Siempre polémicos estos bueyes que no lo son, tienen pelotas estos japoneses. De verdad son todo terneras?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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