12 may 2016

Huevos de oca, solo en temporada

Por: José Carlos Capel

IVAN Y FERNANDO ROBLES“Las gallinas ponen huevos durante todo el año, las ocas solamente entre octubre y finales de primavera”, me comentó Fernando Robles quien, junto con su hermano Iván ha emprendido el proyecto Ocas del Duratón en el término de Valdesimonte (Segovia). “Son huevos de temporada, las puestas se alargan o se acortan en función de la climatología.”

El pasado sábado compré dos huevos de oca en la mantequería Cuevas, en Burgos, que me entregaron envasados en una cajita de cartón junto con un recetario. Una vez en casa freí el primero en un AOVE de Jaén espléndido. Del resultado de mis habilidades culinarias habla la propia fotografía. Conseguí la clara con puntilla que fui mojando a pedacitos en su yema, casi con la densidad de un tocino de cielo medio líquido. En compañía de un pan de trigo de calidad la experiencia se convirtió en un acontecimiento gastronómico. Mi último recuerdo de este producto me traslada hasta el año 2012 cuando la firma Ganso Ibérico mantenía una explotación en la sierra de Sevilla y vendía los huevos en distintos lugares.  Como la curiosidad me podía, ayer mismo me acerqué a visitar las instalaciones en Valdesimonte y me encontré con un proyecto serio. EN ACTITUD ESTÁTICA

¿Qué estáis haciendo? “Hemos sembrado quince hectáreas de pasto en regadío para que las ocas puedan alimentarse durante todo el año”, me dijo Fernando. “Es un proyecto ecológico basado en la cría extensiva de aves en plena naturaleza. Reproducimos el hábitat de estas aves y garantizamos las condiciones de bienestar que necesitan, gozan de libertad de movimientos y respetamos al medio ambiente. Nos encontramos cerca de las turísticas hoces del río Duratón, de ahí el nombre.”

¿Por qué en Segovia? Trabajamos en simbiosis con Viveros ElEjidillo quienes nos arriendan a un precio económico parte de sus instalaciones. Nuestras ocas pastorean a su antojo, desbrozan algunas zonas y aportan abono. En reciprocidad se cobijan a la sombra de los árboles en los meses de calor, aparte de conseguir alimentación adicional de las hierbas y matojos del entorno. Son aves extremadamente voraces y de rápido crecimiento.

¿Cuándo empezasteis? En septiembre de 2012. Compramos crías de raza toulouse (color gris verdoso) en el sur de Francia. Un año después comenzamos a comercializar sus huevos de manera incipiente. La producción alcanza su momento álgido en primavera a partir de marzo, luego dejan de poner a finales de mayo. La temporada 2016 se está acabando, tendremos que esperar hasta octubre. EN LA MANTEQUERÍA CUEVAS DE BURGOS

¿Cuántas aves? Aproximadamente 2.200 ocas. Conseguimos huevos de campo, ecológicos, de corral auténtico. No todos valen, algunos salen rotos o con pesos inferiores al tamaño comercial que oscila entre 160 y 180 gramos, el triple que los de gallina.

¿Y cómo tenéis organizada la venta? Vía on-line a través de  Mumumio un portal que pone en contacto directo a compradores y productores artesanos.También se pueden encontrar en supermercados de El Corte Inglés, Club Gourmet del Corte Inglés, en el Mercado de la Boquería en Barcelona, en los Supermercados Sánchez Romero, en Makro y en algunos restaurantes desperdigados por España. Los precios fluctúan alrededor de 4,50 euros cada huevo.

Antes de marcharme recorrí parte de sus instalaciones, escuché los graznidos de las aves que se alteraban al acercarnos y visité el recinto cubierto donde las ocas intentaban incubar sus huevos recién puestos. Después Fernando e Iván me entregaron varios mini recetarios elaborados por ellos mismos, con múltiples sugerencias. En la lista huevos de oca fritos con pisto, con migas, con morcilla, escalfados, revueltos con gambas, con patatas revolconas, en tortilla con pimientos y bacalao, etcétera. “Aunque hemos arrancado bien no sabemos si al final nuestro proyecto será sostenible. Resulta muy costoso mantener tantas ocas durante todo el año”, me comentaría Fernando. YEMAS MUY GRANDES Y DENSAS, CON MENOR PROPORCIÓN DE CLARA

Ojalá vuestra iniciativa prospere, le respondí. Habrá que esperar a que el mercado español descubra el valor nutritivo y gastronómico de los huevos de oca. Como siempre en estos casos la última palabra la tienen los consumidores.  Sígueme en twitter en @JCCapel 

Ocas del Duratón. Carretera de Segovia a Sepúlveda Kilómetro 53 . Valdesimonte Teléfonos: 686 475 376; 916 60 09 01 EN PLENO CAMPO CON EL PUEBLO DE VALDESIMONTE AL FONDO FRITO CON PUNTILLA EN AOVE DE JAEN SIN COMENTARIOS
NOTAS DE GRANJA. LA PRODUCCIÓN DE ABRIL A MAYO VA BAJANDO, LA TEMPORADA TERMINARÁ EN JUNIO EN EL NIDO, RECIÉN PUESTOS MARCADOS EN LA CÁSCARA, CÓDIGO 1 INCUBANDO HUEVOS POCO DESPUES DE LA PUESTA ESPACIO CUBIERTO QUE SIRVE DE REFUGIO A LAS OCAS CORRETEANDO EN LIBERTAD CAJAS DE DOS UNIDADES EN LA QUE SE COMERCIALIZAN AVES GREGARIAS

 

Hay 18 Comentarios

Los huevos de oca los tuvo Dani García en el restaurante Mil Milagros y al principio, creo, también en BIBO. Allí los probé, me encantaron

Pues si los huevos no les funcionan que hagan foie, con tanta oca no sé a qué esperan aunque eso debe ser mucho más complicado, supongo

Luis, de momento no conozco ningún lugar donde utilicen estos huevos en labores de repostería. Son excepcionales y supongo que deben dar lugar a natillas, flanes y tocinos de cielo de mucha categoría. Hago averiguaciones, si me entero lo publicaré aquí mismo. También me interesa

Pues cojonudos

Habrá que probarlos¡¡¡

Dentro de poko os komereis las plumas...a ver a ke saben

Yo los he probado hace poco y ya he repetido un par de veces en el Palacio de Hielo en Madrid.
Esa yema es un auténtico espectáculo.

Me gustaría encontrar un sitio donde además hicieran un postre con ella.
Si alguien lo conoce, estaría bien que lo compartiera.

Salu2

Yo los he probado hace poco y ya he repetido un par de veces en el Palacio de Hielo en Madrid.
Esa yema es un auténtico espectáculo.

Me gustaría encontrar un sitio donde además hicieran un postre con ella.
Si alguien lo conoce, estaría bien que lo compartiera.

Salu2

Los que no son de campo no saben que las aves ponen muchos más huevos en primavera, las pobres gallinas están en producciones forzadas con los ciclos rotos, si no sería lo mismo

Lo mejor de estos huevos es que tienen más yema que clara y su sabor aumenta. En casa se nos ocurrió preparar unos espaguetis a la carbonara con dos yemas y panceta (guanciale) que habíamos comprado en la Academia del Gusto. De morir de buenos, lo recomiendo mucho

Yo no sé si para las ocas vale el mismo código que para las gallinas así que me callo, solo quiero decir que llevan marcado el número 1 que son huevos de aves criadas en gallineros que tienen acceso a corrales al aire libre. Magnificas piezas pero si fueran de gallina y como dicen se alimentan en ecológico entonces tendrían que llevar impreso el número O. Repito que no sé si se rigen por el mismo código. En cualquier caso la pinta de los huevos es espléndida

Las aves por lo general ponen más huevos en primavera. En Londres en el FOOD hall de Harrod's habilitan un rincón solo para huevos gourmet de temporada que cuestan un huevo ...

El año pasado nos habló de los gansos de Eduardo Sousa, de Pallares. También vende huevos, a un euro. Esos los conocía porque soy pacense y no están lejos de nuestro pueblo. También conozco Valdesimonte y los pueblos entre las hoces del Duratón y las del Riaza, que es un lugar que recomiendo visitar. Estos gansos no los conocía, pero da gusto que salgan iniciativas como ésta en esos pueblos, donde la última intentona de sacarle provecho a esas tierras llenas de piedras fue la siembra de remolacha por todos lados. Les deseo mucha suerte.

Buenas fotos

Hace muchos años,en el restaurante Ósmosis de la calle Aribau lo probé,y me encanto ,creyendo que iba a ser un producto que se pondría de moda.Me temo que va a seguir igual,y será un producto novedoso e incluso exótico de por vida.

Voy a hacer lo posible por conseguirlos, me gustan tanto las fotos como la historia. A ver y le cuento

La pinta del huevo es de concurso. Me pregunto si habría quedado igual frito en otra grasa cualquiera, girasol, soja o lo que sea. Nunca ponderaremos suficiente el valor de los AOVE

Los he tomado, son buenísimos, tienen tanta yema que es mejor compartirlos. La yema para hacer tocinos de cielo o para una carbonara es otra dimensión, sin lugar a dudas.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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