15 may 2016

Lomo Alto, carnes rojas al límite

Por: José Carlos Capel

CARLOS TEJEDOR DENTRO DEL BUEY CON TRECE MESES DE MADURACIÓN QUE SE CONSERVA EN LA CAJA FUERTE DE LA ENTRADAEl buey de raza rubia gallega que se exhibe dentro de la caja fuerte acristalada del restaurante Lomo Alto en Barcelona posee todas las hechuras de una provocación. En la canal figura el sello del proveedor, Cárnicas Lyo empresa de Mercamadrid especializada en largas maduraciones. Debajo, una piel recubierta por notas verdosas mezcla de herrumbre y moho que acentúan su aspecto momificado. Fecha de nacimiento del animal: 28/2/2011; de sacrificio: 15/4/2015. ¡Trece meses de maduración en cámara¡ ¿En serio? “Es uno de nuestros tesoros. Estamos esperando un acontecimiento para trocearla”, me comentaría el cocinero Carles Tejedor, director gastronómico de la casa. SIN COMENTARIOS

¿Acaso es comestible un solomillo de buey con un año y medio de cámara, me pregunté a mí mismo cuando al final del almuerzo llegó a nuestra mesa una segunda pieza todavía más añeja? ¡¡Año y medio…¡¡ ¿De verdad? Asumí el riesgo y me encontré con una carne de gusto escaso (perfil sápido bajo como diría Andoni Aduriz) pero con un paladar de seda. En Japón, país devoto de las texturas, habría entusiasmado. Antes habíamos probado un chuletón de vaca gallega madurada cuatro meses. Una pieza sin regustos malos aunque de sabor diferente, levaduras, dejes minerales, tierra... ASPECTO DE LA PIEL DEL BUEY CON TRECE MESES DE MADURACIÓN

En otro rincón refrigerado me encontré con un costillar de buey sacrificado el 25/10/ 2013, justo dos años y siete meses atrás, según refleja la fotografía. ¿No es un disparate, le pregunté a Tejedor? “No. Piensa en el tiempo de curación de los jamones. En Guijuelo tres, cuatro o cinco años…” Ya pero están en sal y el vacuno no…, le contesté.

Quiero dejar claro que no me gustan las carnes sobremaduradas. Sigo la doctrina de los asadores vascos y me declaro adicto a las chuletas de vacas viejas con un mes aproximado en cámara. Me gusta la carne que sabe a carne, no las piezas con regusto a caza, a frutos secos o a quesos azules. De hecho, llevo tiempo desvelando el resultado de mis experiencias en este blog. La más sonada la cata ciega que celebramos justo hace un año en el restaurante Rubayat (El laberinto de las carnes rojas) donde las piezas súper añejadas salieron bastante malparadas. Sin embargo, en contra de mis expectativas, las que probé ayer en Lomo Alto no me disgustaron, sino al revés.

¿Por qué las carnes sobremaduradas irritan, crispan y levantan tan agrias polémicas? Creo que nos equivocamos al establecer comparaciones, representan otra categoría de sabor. La maduraciones prolongadas equivalen al viejo faisandage de la caza que tanto ponderaron en el XVIII Brillat Savarin y Grimod de la Reyniere. Algo que supone “l´alteracion de la senteur” (modificación del aroma) Y, naturalmente, la modificación de la flora bacteriana también…, un peligro por explorar. BUEY DE CARNICAS LYO SACRIFICADO EN 2015

En Lomo Alto Carles Tejedor y su equipo han desarrollado una metodología de trabajo que me ha parecido seria. Antes de inaugurar esta casa han seguido un largo aprendizaje junto a distintos profesionales como el leonés José Gordón (Bodega El Capricho), otro de los proveedores de la casa.

Nada mas entrar interrogué a Miquel Ristol, socio de Carles Tejedor en Oil Lab .

¿En qué os fijáis para seleccionar vuestras carnes? “Nos importa la raza del animal, su crianza y alimentación durante el último año aparte de conocer si ha trabajado o no. También es clave la manera en que haya sido sacrificado. Como afirma Gordón, hay que acompañar los animales hasta la muerte para evitar que se estresen.”

¿Y las maduraciones? “Fundamental despiezarlos de forma adecuada para que soporten largo tiempo en cámaras. Primero el secado, fase que dura entre 20 y 30 días durante la cual se forma una película fina en la superficie que las protege para lo que les espera, en la que es importante controlar temperatura y humedad. Concluidos los meses de maduración llega el afinado. La carne ha estado “durmiendo” y necesita despertarse de forma lenta, entre dos y tres semanas con temperaturas más suaves. El segundo y último afinado lo hacemos a temperatura ambiente doce horas antes de la cocción.”

¿Cómo hacéis el asado? “En tres parrillas abiertas a distintas temperaturas, que Josper nos ha fabricado inspirándose en las tradicionales vascas”, me contestó el propio Tejedor con quien seguí dialogando después. TROCEANDO UN COSTILLAR

¿Vuestros precios? “Los chuletones de buey se cotizan a 220 euros/kilo; la vaca vieja a 110 euros/kilo y la ternera gallega a 70 euros/kilo. Una camarera pasea un carrito por la sala con diferentes cortes provistos con etiquetas que reseñan tipo de carne, peso, tiempo de maduración y precio. Los clientes eligen y procedemos al asado."

¿No tenéis miedo a las intoxicaciones por acumulación de bacterias? "Realizamos constantes análisis de laboratorio para conocer nuestros límites. Si la humedad y la temperatura están controladas larga maduración no significa putrefacción. Con las terneras el tiempo no puede ser excesivo porque su infiltración no es la misma que las vacas o los bueyes."

¿Se valoran las carnes sobremaduradas? "Las aprecian más los extranjeros que nosotros. Es importante saber que detrás de cada una de nuestras piezas hay una historia. Maduramos vacuno con nombres y apellidos. ¿Qué precio puede tener un buey de un aldea gallega que ha vivido años con sus propietarios y lo han sacado a pastar todas las tardes? ¿U otro de tiro del País Vasco de carne trabajada? Son crianzas no intensivas en las que hay años de oficio, de experiencia y sacrificio. Llegas a Japón y te hacen una fiesta alrededor de un pedacito de wagyu con algo especial. En Lomo Alto intentamos ser pedagógicos para que nuestros clientes entiendan lo que representan. En España tenemos productos excepcionales que no apreciamos como debiéramos. El tiempo dirá si nuestro camino es acertado o no." Sígueme en twitter en @JCCapel     &nbsp PUNTO FINAL DEL ASADO DE UN SOLOMILLO DE BUEY CON AÑO Y MEDIO DE MADURACIÓN LA ETIQUETA LO DICE TODO, UN CHULETÓN PREMIUM DE 521,4 EUROS DE 2,37 KILOS DE PESO RECIEN TROCEADAS SOLOMILLO DE BUEY UNA VEZ TROCEADO, UN AÑO Y MEDIO DE MADURACIÓN SURTIDO DE CARNES QUE SE OFRECEN A LOS COMENSALES EN LOMO ALTO TOMANDO LA TEMPERATURA A UN SOLOMILLO DE AÑO Y MEDIO. 20ºC EN EL CORAZÓN TODOS LAS PIEZAS SE CONTROLAN AL SALIR PEPITO DE TERNERA CON PAN DE TRIGO KAMUT Y HARINA DE ALGARROBO ESPLÉNDIDO TARTAR SERVIDO EN PAN BRIOCHE EN PROCESO DE MADURACIÓN, CON TRES MESES DESDE EL SACRIFICIO EN EL FRONTAL DE LA CARNICERIA SE ALUDE A LAS RAZAS IBÉRICAS COSTILLAR DE BUEY SACRIFICADO EL 25 DE OCTUBRE DE 2013, DOS AÑOS SIETE MESES EN CÁMARAS CHULETA DE VACA CON CUATRO MESES DE MADURACIÓN CECINA DE LEÓN AL TRASLUZ CHORIZO Y SALCHICHON DE LEON CON SOBRASADA DE LA CASA CARLES TEJEDOR EN LA CARNICERÍA DE LOMO ALTO AYUDANDO A DESPIEZAR ATEMPERANDO DOS CHULETONES ANTES DE ASARSE

Hay 32 Comentarios

estamon locos esto es puro snobismo cuando una carne es de calidad no hacen falta estas mamarrachadas y guarrerias , solo con la maduracion normal de 20 o 30 dias es mas que suficiente, todo lo demas solo es para poder vender a precio de langosta algo que nadie en su sano juicio compraria porque es invendible

Las carnes con retrogusto a tierra y ataúd están muy buenas.

Pues a mi me gustan las carnes con altas maduraciones (aunque nunca he probado maduraciones cercanas al año), me parece un matiz de sabor interesante, más en la dirección de la cecina y menos en la dirección de la sangre.

Discrepo sin embargo en la forma de cocinarlas.

De acuerdo con que esta gente lo haga, lo controle, etc, a mi el miedo que me da son los que se pongan a madurar carnes sin control y luego la ofrezcan como delicatessen...


Me veo algún trozo de carne verde de los que saca Chicote en Pesadilla en la Cocina y al cocinero no no, este es que se está madurando... miedo da.

Alberto, yo tampoco tengo pasta para pagar un chuletón de 500 euros, pero se me ha ocurrido una idea: voy a rebuscar en el fondo del congelador de mi padre, que como es poco organizado para esto seguro que tiene alguna pieza de carne desde el Pleistoceno (puede que incluso sea mamut). Si sobrevivo os cuento.

Vieites, no creo que los bueyes que se matan en Galicia sean portugueses. Otra cosa es lo que fuera de Galicia se haga pasar como de aquí.
El problema es que en Galicia quedan poquísimos bueyes. Hace año y pico, para un reportaje sobre carne gallega, hablé con todos los mataderos gallegos de vacas. Y todos me dijeron lo mismo: el número de bueyes gallegos que matan cada año es muy limitado. De la misma manera que solo una parte de las vacas sirven para destinar a la restauración (muchas acaban en salchichas, etc.)
La imagen de la vieja "paseando" la vaca es de otro tiempo. Y no "paseaba" la vaca, sino que la llevaba a aprovechar el pasto de los bordes de los caminos y carreteras porque, probablemente, en la casa no tenían tierras suficientes para alimentarla y ese pasto no tenía más coste que el tiempo de la buena señora.
Yo hace muchos años que no veo esa escena. Y en mis 58 de vida jamás vi a nadie paseando un buey.
Es muy interesante lo que está haciendo el restaurante España, en Lugo. Tienen una finca de 10 hectáreas en las que crían los bueyes que después servirá en el restaurante. Los animales los compran por toda Galicia con diferentes edades y en esa finca, en Portomarín, los crían y engordan hasta el sacrificio. Y después cocinan toda la carne, no solo los chuleteros.

No le sirvieron la grasa con la carne? Si es buena es el mejor bocado

Me parece una passsada.....no lo he peobado porqué no tengo tanta pasta....pero si que es cierto que tienta....aunque pobre soy y me busco la vida como buenamente puedo!!! :-) :-)

Nunca te había visto tan sarcástico José, caray que esto va en serio, de mamut nada

Miguel Vila, echa fama y aguanta tópicos. La mayoría de los bueyes gallegos son portugueses, cierto? Yo he visto pasear rubia gallega por una aldea de Lugo, quedarán pocos casos pero quedan amigo

Se me ocurre que en una atmósfera modificada a lo mejor maduraban mejor. Aunque eso se hace con las frutas y maduran peor. Cualquiera sabe. A principios del siglo XX hubo un congreso de paleontología en Rusia y en el menú que se sirvió había carne de mamut, supuestamente de los que todavía aparecen congelados en Siberia, con su carne y su sangre y su marfil, que se comercializa y no es ilegal. Por supuesto que no fue mamut, pero ninguno de los biólogos asistentes pudo averiguar qué era, pero estaba conseguido. Luego en EE.UU., en los años cincuenta creo, se hizo la misma broma, pero se descubrió mucho después: sirvieron carne de tortuga como de mamut. ¿Qué c. sirvieron en Rusia? Pues posiblemente alguna momia como estas.

Y venga con el tópico de la aldea gallega y el buey que pasean todas las tardes! ¿Cómo es posible que 2,7 millones de gallegos no los veamos nunca?

Si alguien vende un chuletón de vaca o buey a 520 euros y otros se lo compran pues el mercado es libre, allá cada uno y como para gustos los colores pues alabadas sean las tonterías. ¿Por qué un gran chuletón como los que sirven los mejores asadores que para mí son Baserri Maitea (Vizcaya) y Epeleta (Navarra) cuestan la tercera parte que estos hípermadurados con sabores que se alejan de la carne?
Misterios de los aspirantes a gastrónomos o esnobs o foodies o gastropijos con dinero como dijo alguien.

Decadencia gastronómica... Me gusta la definición de Radiquero, la encuentro de lo más acertada. Lo cierto es que es rizar el rizo sin ton ni son. Sabores a queso azul, ¿dónde queda la carne? ¡Y qué precios! La misma tontuna que el del caviar con guisantes lágrima. En fin...

El límite está en el gusto de cada uno

521€ un chuletón #TouristTrap

Estómagos amigos,

No hemos de criticar sin conocer, demos el voto de confianza a quien apuesta por un proyecto y un sueño y deseemosles toda la suerte del mundo! Iré a probar estas carnes sobre maduradas que no veo caro para nada, cuando en cualquier bar te cobran 35 o 45€ kilo por una guarreria hecha a la plancha!
Si me gustaría resaltar la parte del blog donde se manifiesta que en otros países por menos se hacen fiestas gastronómicas, donde el respeto y veneración por la calidad es mucho mayor que en nuestro país. El 80 20 prefieren la cantidad y asiduidad que a la calidad y por consecuencia poco asequible.
Es una pena que los extranjeros puedan llevarse joyas gastronómicas de España sin resistencia porque están dispuestos a pagar más que nosotros!!!

Un saludo a todos

Se abre un camino, en el que la interpretación de la materia prima requiere de conocimiento, técnica y capacidad de análisis, recuperando así el verdadero espiritu del artesano, el oficio de manejar con destreza la técnica a favor de la materia prima. Bravo!

¿Dónde está el límite? En el control sanitario, no? Open minded

En Meat Market Valencia, carnes rojas con larguísimas maduraciones, 15 meses

Capel a mí esa carne me gusta en muy pequeñas dosis, me satura. Y se nos está yendo la cabeza, parece una competición.

Controversia al poder. ¿Dónde está el límite?

Un chuletón PREMIUM 527 euros?? Estamos locos? Lo acabo de ver. Veo visiones

Está claro que el mundo es de los valientes y los audaces. Si alguien me lo cuenta y no veo las fotografías no me lo habría crecido. Vivir para ver amigos. A mí tampoco me gustan esas carnes del plioceno XD.

Es cierto Oscar, te acompaño el enlace de mi visita a Ca Joan en 2013
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/07/chuletones-de-larga-maduracion.html

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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