06 may 2016

¿Espárragos de Tudela?

Por: José Carlos Capel

EXCEPCIONALESSi alguien menciona los espárragos de Tudela, pensamos en Navarra inmediatamente. Sin embargo, también se producen en Tudela de Duero (Valladolid) desde hace centenares de años. ¿De dónde son, del Duero o del Ebro?, pregunto cada vez que me los ofrecen en algún restaurante. Simple curiosidad por averiguar su origen porque la variedad botánica es la misma, asparagus officinalis, si bien la producción castellana es mucho más restringida.

En los últimos años he adquirido cajitas de espárragos de la Huerta Luis San José cosechados en la Tudela vallisoletana, en parcelas próximas a los grandes vinos de la Ribera del Duero. Espárragos blancos, refinadamente dulces, de sabor delicado y con un amargor sutil, muy elegantes. LUIS SAN JOSÉ EN SU PLANTA DE ENVASADO

¿Qué tienen de particular estos espárragos? Allá por 2009, coincidiendo con una visita de Ferrán Adrià a Peñafiel, el cocinero comentó que eran los mejores que había probado en su vida. Desde ese momento Luis pasó a convertirse en proveedor de El Bulli y hoy suministra espárragos a los restaurantes de Albert Adrià ( Tickets, Pakta …) aparte de locales tan importantes como Disfrutar y Compartir de Eduar Xatruc, Oriol Castro y Mateu Casañas. Ayer los volví a tomar en varias versiones en La Botica , el restaurante de Miguel Ángel de la Cruz en Matapozuelos. Antes me acompañó a visitar las plantaciones.

“Estamos en la confluencia de los ríos Duero y Pisuerga, tierras muy ricas en materia orgánica, limo-arenosas, con sedimentos que bajan desde Soria. Algunos documentos atestiguan que ya en la época de los Reyes Católicos se cultivaban espárragos en estas tierras. No es casualidad que a Tudela del Duero, donde también se han cultivado fresas, se la haya llamado el Aranjuez vallisoletano”, me comentaría San José a quien el calificativo de esparragricultor le cuadra como anillo al dedo. Recorrimos su diminuta planta de envasado a las afueras de Tudela de Duero, nos mostró el proceso de selección y limpieza y el método que siguen, todo a mano.

PANORÁMICA DESDE EL CERRO FRENTE A TUDELA DE DUEROLuego nos acercamos a un cerro próximo donde disfrutamos de una panorámica del gigantesco ajedrez de viñedos y huertas que abarca el valle. “Nuestros cultivos parten de un respeto a la tierra, practicamos agricultura biodinámica, un paso adelante en la agricultura ecológica. Contamos con la certificación Demeter. Los espárragos mejoran los suelos, generan abundante oxígeno durante el verano. En nuestras parcelas han disminuido las plagas hasta el punto de no necesitar tratamientos, al contrario, se han poblado de lombrices.”Después nos acercamos a las plantaciones, una vista obligada.

Con un medio sol que tamizaban las nubes Luis nos acercó a los caballones donde se ocultan los espárragos. “Vamos a recolectarlos a la luz, algo nada aconsejable a estas horas. Cosechamos por las noches con linternas, los espárragos blancos necesitan evitar la exposición a la luz mientras se desarrollan”. Por un momento su trabajo me recordó la recolección de trufas. San José introducía una suerte de calzador largo y cazaba intactos tallos que luego cortaba.

“La temporada va retrasada a causa de las lluvias” nos comentó mientras pelaba algunos espárragos recién recolectados. Los probamos crudos a pedazos, desde el tallo hasta la punta para pasar del amargor más sutil a un dulzor suave. Cada trozo presentaba matices diferentes. Miguel Ángel de la Cruz, cortó un tallo por la mitad y colocó encima unas briznas de hinojo que acababa de recoger en un surco. Al primer mordisco me pareció que la armonía entre el espárrago y los dejes anisados era magnífica. “Los espárragos son plantas dioicas, hay machos y hembras. Nosotros cultivamos el macho holandés”, recalcó Luis. MEDIO ESPÁRRAGO CRUDO CON HOJITAS DE HINOJO, RECETA IMPROVISADA DEL COCINERO MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ “Para mi gusto los mejores no son los más gruesos aunque el mercado pague un plus por ellos, sino los de calibre mediano, justo los que nos compraba El Bulli y vendemos a Albert Adrià y a otros cocineros. Cuanto más frescos mejor. Desde el momento en que se recolectan comienzan a perder cualidades, los buenos han de tener el tallo recto y la cabeza bien cerrada. Nuestro precio de venta fluctúa alrededor de 7/8 euros el kilo, aunque evoluciona con la temporada.”

En el restaurante La Botica los probamos de tres formas: crudos, con un chorrito de aceite, cortados en lascas con una crema de ajo blanco de piñones y gotas de ajo negro y con hinojo y una salsa liviana de manzanilla. Deliciosos.

¿Espárragos de Tudela? ¿De dónde del Duero o del Ebro? Los tenemos al alcance de la mano, dos tesoros de primavera. Sígueme en twitter en @JCCapel      LUIS SAN JOSÉ NOS MUESTRA LA TIERRA LIMO ARCILLOSA DE LAS HUERTAS DE TUDELA DE DUEROLISTOS PARA ENVSARSE CON HINOJO Y UNA SALSA DE MANZANILLA PLATO DEL RESTAURANTE LA BOTICA, ESPÁRRAGOS CON AJO BLANCO DE PIÑONES, GOTAS DE AJO NEGRO Y TRUCHA LUS SAN JOSÉ Y MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ TESOROS QUE LA TIERRA ESCONDE CRUDOS, APENAS POCHADOS, CON SAL Y UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA FRESCOS RECIÉN EVASADOS DE CALIBRE MEDIO CLASIFICANDO ESPÁRRAGOS CARTEL BROTE A LA PUERTA DE SU PLANTA, AL PIE DE LA CARRETERA

 

Hay 23 Comentarios

Jose, y los que te gustan y amargan poco o nada son manchegos?, quizas sea una cuestion de clima y latitud.

A mi es cierto que los verdes empaquetados como frescos de cultivo no me hacen mucha gracia, prefiero los blancos frescos.

Claro, los trigueros manchegos o castellanos son una verdadera rara avis.

Saludos crack!

Aunque no trate de eso el artículo debo decir que no me explico cómo estando los campos llenos de hinojo resulta imposible verlos en fruterías y mercados. ¡El único sitio donde los he encontrado ha sido en Lidl!

Uf, entre tanto experto en esparragos no sé ni qué decir pero, por cierto y para incordiar, o no, y de los esparragos de Tudela..... product of Perú, que está ya por todas partes, qué? Y conste en acta que nada tengo contra ellos ni contra Perú, antes todo lo contrario?Saludos.

Ayer probé estos espárragos crudos en láminas finísimas, que gozada!!! Saben mejor que hervidos solo con aceite y sal, qué descubrimiento llego tarde a todos los sitios,está claro

Capel les engañan con la certificación demeter y demás tonterías sin pies ni cabeza (pero gran negocio para los "certificadores")

Capel aunque censuren los comentarios del blog la agricultura biodinámica no pasa de tomadura de pelo, quiero pensar que a esta gente +

risitas, probé espárragos verdes silvestres en Francia y en el norte de Italia, no cultivados, y amargaban una barbaridad. Quizá me tocaron los peores de casualidad. Pero eran silvestres. Carmona, muchas gracias. En dos semanas paso unos días en Sevilla, así que agradezco mucho el soplo. Iré. Es verdad que no todos los trigueros son iguales, no sé si depende de cuando los pillas y donde crecen o es que hay varios tipos. Pasa como con las bellotas, que las hay dulces y amargas y eso depende de la encina. De lo que me he dado cuenta es que los jabalíes se comen primero los espárragos y las bellotas dulces y cuando acaban con ellos se van luego a lo amargo. No son más tontos que nosotros y tienen más olfato. Tarascón, ¡cardillos! MAdre mía. Qué buenos. En Sevilla los llaman tagarnillas o tagarninas. Hay comidas humildes que están buenísimas. Estos espárragos vallisoletanos no están cojonudos porque allí no se sueltan las palabras que estilan los navurros, pero andan a la par como poco.

Risitas, los espárragos verdes son de cultivo. Nada que ver con los silvestres amargos. Es como si me comparas los cardillos silvestres con las borrajas. Como un huevo a una castaña

Jose, El sabor diferente de los esparragos "trigueros" que comes en España y los de fuera esta en que si has comido esparragos trigueros de verdad de aqui, son mas bien asilvestrados, mientras que los "verdes" en general son cultivados, con todas las ventajas (mas produccion y mas regular etc) y los inconvenientes (otro sabor).
De hecho, los esparragos verdes se han popularizado mas en España con la llegada de los cultivos especificos, pero no es lo mismo. O eso creo. Que opinas?
Saludos

José, no está en los Remedios sino en Triana, se llama BAR LOS CUEVAS (Virgen de las Huertas 1). No te lo pierdas, tiene la mejor verdura de Sevilla y unos revueltos de trigueros de quitar el hipo. Eso sí, hay que elegir entre trigueros, amargueros o abulagueros, de lo contrario quedas como un paleto...

José querido, experto en espárragos silvestres...
¿Sabes que en algunos bares de Sevilla (no recuerdo el nombre) distinguen entre tres tipos?
Uno está en Los Remedios. Pedí un revuelto de espárragos y el cocinero me contestó inmediatamente. ¿Qué quiere Vd. espárragos trigueros, amargueros o abulagueros? Los sabores cambian según el lugar donde se recogen. Me quedé impresionado, no soy de campo y esa cultura popular me supera

Lo recuerdo perfectamente Alexandra, muy bien tratado el tema en la revista Tamiz. Nuestro país está lleno de pequeños tesoros gastronómicos y en este caso a precios asequibles, 7/8 euros el kilo.

José Carlos, el segundo número de Tamiz estuvo dedicado al espárrago y, por supuesto, Huerta San José fue protagonista. En mi opinión, los mejores espárragos de España frescos (envasados son vulgares), sin ninguna duda. ¡Gracias por recordármelos!

Vaya manos las del Sr. San José, nadie puede discutir que se deja la piel entre los surcos de tierra, me encanta la gente que se siente orgullosa con lo que hace.

Deberían promocionar los espárragos morados y los calibres intermedios que son los mejores ¿por qué siempre andan con los gruesos gordos? No son los mejores, entérense, lo mismo pasa con los tomates, cuanto más grandes menos saben

Camino, aunque el olor de la orina diga lo contrario, son cosas diferentes. Perdón por el rollo. Yo he comido espárragos trigueros desde antes de echar los dientes y al principio no me gustaban los blancos, por raros, por ser como comerse un extraterrestre, por aprensión quizá. Prefiero los blancos, quizá por hartazgo quizá, porque mi padre jubilado no hace más que darse el paseíllo buscando espárragos y cardillos y ya no tenemos donde congelarlos. Eso sí, los mejores espárragos trigueros son los ibéricos. En Francia e Italia amargan una barbaridad, y aún así se los comen. Eso sí que es amargor y otra cosa.

No creo que se pueda decir que unos son mejores que otros,¿es mejor el melón que la sandía? Será cuestión de gustos. Yo ya digo que prefiero los trigueros cuando son tiernos y salvajes, de esos que se comen hasta crudos.

Yo prefiero plantear otra cosa. ¿cuáles son mejores los espárragos blancos o los verdes? Leí hace poco que en Bélgica reputados gastrónomos habían preferido los verdes a los blancos. Yo casi que me inclino por los verdes..., si se tratan bien son un puntazo.

José, igual que la comida. Estamos de acuerdo. Una cocina creativa de calidad es una fiesta, pero una tortilla de patatas bien hecha puede ser un acontecimiento. Me alegro que esta entrada te haya recordado viejas experiencias.

¡Estos espárragos me los sepo! Grande Pucelandia. Mi familia política es de allí. Ya va saliendo aquí Valladolid varias veces. Unavez por estas fechas, yendo a espárragos trigueros, me encontré a un abuelo en un barbecho. Estaba rebuscando espárragos blancos junto a la vega, porque en ese barbecho en tiempos sembraron espárragos y todavía los criaba, aún abandonado el terreno. Me invitó a ellos y los acompañó con hinojo, que ahora está fresquísimo y tierno, y también con unas setas que salieron hace dos o tres entradas, los perrochicos, todo en crudo. Van muy bien. No sé si me gusta ese blog más cuando me sorprende o cuando me es familiar. Como la comida, ¿no?

Yo ya me he hecho con los primeros pero todavía no los he cocinado. La del Duero es la otra Tudela, llevan existencias paralelas: tomates, espárragos, alcachofas y unos trigueros riquísimos (a mí me gustan incluso más que los blancos).

Qué orgulloso me siento de que se den unos productos tan buenos en mi tierra

Los espárragos de Valladolid son un orgullo para la tierra. Yo he conocido las fresas de las que habla Luis, pero ya no se cultivan. Tudela de Duero tiene todo, tierra muy rica y mucha agua

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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