09 may 2016

Mugaritz 2016

Por: José Carlos Capel

MERENGUE COCIDO DELINO CON QUESOComo en temporadas anteriores el menú 2016 del restaurante Mugaritz constituye una gran experiencia gastronómica. No descubro nada si afirmo que Andoni Luis Aduriz es un cocinero tan imprevisible como culto y reflexivo. Desde hace tiempo se desliza por los lindes de su propia vanguardia abriendo a cada paso senderos nuevos. Nunca ha sido fácil entender su cocina ni tampoco él ha pretendido conseguirlo. Lo suyo no es halagar el paladar sino, a través del sabor, estimular el pensamiento, despertar sensaciones, profundizar en el conocimiento de productos y enlazar armonías infrecuentes con recetas que constituyen un reflejo de sus propias convicciones.

Posee una técnica portentosa que disimula con habilidad para que ningún artificio distraiga la concentración que espera de los comensales, una actitud antagónica frente a lo que representa la consabida cocina del lucimiento.

DETALLE  SIMBÓLICO A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE El menú 2016, única forma de comer en Mugaritz, resume en 25 bocados sus propuestas para este año, un conjunto de transgresiones y sorpresas escogidas entre las 60 nuevas que ha creado, según me dijo. Nuevas texturas, alternancia de temperaturas, contrastes sápidos y armonías inéditas se suceden en una relación que se distancia de los patrones convencionales. Lo dulce puede anteceder a lo salado, y las carnes a los pescados, aunque eventualmente las propuestas retrocedan sobre sus propios pasos para acoplarse al orden convencional en determinadas secuencias. Encontré en el menú mucha más proteína animal que otros años, para mí algo sorprendente tratándose de un cocinero que desde siempre ha estado volcado en el mundo verde.

Prácticamente todo el menú 2016 se come con las manos (paradójico finger food de alta cocina), a excepción de tres platos que nos exigieron el concurso de tenedor y cuchara. Por su parte el pan (magnífico) no hizo acto de presencia hasta el final en compañía de una pieza de queso. Como es habitual tampoco la estética de sus platos figura entre sus objetivos, al contrario, juega un papel secundario.

En 2016 Aduriz se manifiesta delicadamente autoritario, impone un único menú y exige complicidad a sus comensales. Las emociones llegan desde el placer o el desconcierto, al hilo de un conjunto de antagonismos buscados. Para mí, repito, una experiencia excepcional, reforzada por una sala que dirige Joserra Calvo con arreglo a otros parámetros, y el respaldo de una lista de vinos que gestiona con más acierto que nunca Guillermo Cruz, mejor sumiller de España 2014.

COCINAS DE MUGARITZEstos breves comentarios no pretenden otra cosa que servir de apoyo a la galería de fotografías que ilustran la entrada. La crítica la publicaré en El Viajero El País, según mi costumbre.

Después de dos postres, a modo de colofón nos presentaron sobre la mesa la mascota de MichelinBibendum – en forma de espuma, un marshmallow que era preciso despiezar para comérselo. Un gesto simpático susceptible de múltiples interpretaciones. Cuando le pregunté por el detalle me respondió: “Las alegorías no son otra cosa que simples homenajes”.  Sígueme en twitter en @JCCapel BIBENDUM MARSHMALLOW CON FORMA DE LA MASCOTA DE MICHELIN DEL AMARGO AL DULCE BERLINESA DE CORALES COL FLOR ESPÁRRAGOS RELLENOS GALLETA ESTOFADA CON EZPELETA HOJAS ALIÑADAS CON COCHINO GUISO DE BOGAVANTE Y TUÉTANO LACADO DE LENGUADO Y MANTEQUILLA MERLUZA, FIDEOS DE LECHE
PASTA VIVA CON ANCHOA EN VINAGRE OSTRAS ESCARCHADAS CON VINAGRE NUBE DE GUISANTES LÁGRIMA
MOLLEJAS Y AJOS
   ALMEJAS GLASEADAS CON LIMÓN TUÉTANOS DE COL ASADOS SALMONETE EN SALSA COLORÁ   

 

Hay 15 Comentarios

Ah, no que no está jugando ¡que se los va a comer!
(Y con esto ya finalizo las divagaciones....)

Pues yo pienso al contrario Raúl, creo que la broma autorreferencial puede halagar su ego.

Andoni nunca deja indiferente. Si los que llegan a comer quieren chuletón y tronco de merluza ya se pueden ir marchando. Nada que hacer queridos, nada. Esto es filosofía culinaria, o humo, según se mire. Hemos creado mundos imaginarios

Pues con lo rencorosos que son los catetillos inspectores de la Michelin, este gesto no se lo perdonan a Andoni, no tienen sentido del humor, te quedaste sin tercera estrella Mugaritz...

Ja ja... Yo creo que Bibendum grande está jugando con los dos pequeños bibemdums que han conseguido en Mugaritz.

Flash, Bibendum reza por los desventurados que aún no tienen estrella. Implora, llora por la estrella que nunca llega porque sus jefes niegan lo que alguno se merecen. Un acto de súplica

Todos los grandes tienen enemigos. Para mí chapeau Andoni!

Andoni lo sabe: con su menú intenta crear pensamientos más que sensaciones gustativas. Me lo demostró en la temporada pasada con su veintipico platillos. Todos lejos de querer impresionar gustativamente.

Lo suyo son las texturas y los juegos filosofo-gastronómicos. Un menú para pensar. La gente lo odia o lo admira, se puede ver en sus criticas en Tripadvisor. A mi desde luego me hizo pensar y aunque pueda disfrutar de unas chuletillas de lechal en el corazón del Duero, nada te hace pensar más que el menú degustación de Mugaritz.

¿Qué hace Bibendum?¿Está tocando las maracas?

Mucha ironía, humor, trampantojos pero sin olvidarse de los sentidos. Todo tiene una pinta extraordinaria. Percibo cierta obsesión últimamente con los guisantes lágrima.

Mi admiración. A esta gente, ¿cómo se le ocurren estos bocados? Cada uno es una idea que se materializa. Las ideas no suelen salir como uno las ha pensado, y unas veces salen peor y otras mejor. ¿O no lo piensan mucho y se ponen a trastear? Y, ¿piensan plato a plato o piensan en la sinfonía completa o en uno o dos temas centrales y luego lo completan alrededor? Junto a esto, muchas veces me quedo con las ganas de saber qué estoy viendo y algún detalle de lo que me están contando. Entiendo que aquí no hay sitio y que para saberlo hay que ir allí. Pero me pica la curiosidad. Espárragos rellenos... ¡¿de qué c.?! Hojas aliñadas con cochino. Eso lo pillo. En mi tierra un cerdo es un cerdo y uno negro es un cochino. La palabra "cochinillo" ni existe. Amplío la foto y, efectivamente, parece un cochino (negro). ¿Cómo está hecho? Dios mío, si con eso ya se ha cocinado de mil maneras. Lo que sí sé es cómo piensan los nombres de los platos: con guasa algunas veces. Un cochino aliñando un hierbajo seco.

Los bocaditos tienen una pinta sensacional, no me extraña que Mugaritz esté lleno de extranjeros. Casi me atrevo a decir que es más conocido fuera que dentro de España.

El pan (magnífico) hizo presencia al final en compañía de una pieza de queso.
Bonitas palabras.
Especial protagonismo otorgado al pan por un chef de enorme categoría. Gran artículo. Grande Mugaritz.

¿Y los michelines que van a decir? Me parto, es como comerse un símbolo, ja, ja. Muy bueno

Siento predilección por Andoni, es mi ídolo desde hace tiempo. Trabajé en su casa y su manera de entender la cocina deja huella, por eso tiene tantos alumnos rpartidos por el mundo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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