29 may 2016

Ootanino ¿la mejor barra de sushi del mundo?

Por: José Carlos Capel


OTANI EN UNA POSTURA MUY FRECUENTENunca he conseguido entender por que motivo en Japón las calles carecen de números. Más de media hora empleamos la noche del pasado miércoles en localizar el restaurante Ootanino. Ni en taxi, ni a pie, con la ayuda de los tres amigos japoneses que nos acompañaban éramos capaces de encontrar este diminuto restaurante de fachada umbría situado en una calle tranquila de Tokio. Me lo había recomendado Quique Dacosta: “En Tokio hay un sushiman increíble, Ootanino, el favorito de Narisawa , que me encanta”. Tras soportar una lista de espera de semanas al fin nos confirmaron la reserva a las 21,30 horas.

No me gusta afirmar que un restaurante es el mejor de una gran ciudad o de un país entero, comentarios tan categóricos suelen trasmitir desconocimiento. Solo puedo asegurar que se trata de la experiencia gastronómica más sorprendente que he vivido nunca en una barra de sushi. Salvo error, el restaurante Ootanino aun no ha sido descubierto por la Michelin Tokio, pero sucederá en breve. Tampoco a su propietario Otani se le atribuye el rango de maestro sensei que se le reconoce a Jiro Ono, el veterano sushiman, orgullo nacional, que junto con su hijo Yoshikauzu oficia en el famoso Sukiyabashi Jiro, (3 estrellas Michelin en su local del metro de Ginza). SASHIMI DE PESCADO BLANCO CON LASCAS DE KATSUOBUSHI

Otani trabaja solo con su ayudante detrás de una barra para 10 comensales con un desparpajo desconocido. Contemplarlo cortar pescado con dos larguísimos cuchillos y elaborar cada nigiri es un espectáculo.

Sin mediar muchas palabras le pedimos que nos pusiera platos a su antojo, eso que los japoneses denominan menú omakase. No voy a relatar cada bocado, hablan mejor las fotografías. Me basta con destacar varios aspectos. Primero el virtuosismo de Otani, verdadero itamae, más bien propio de un malabarista.

En el transcurso de la cena nuestro amigo japonés, Toshiro San, que yo tenía al lado, nos hizo varias puntualizaciones. “Un nigiri perfecto debe tener 98 granos de arroz, cantidad a la que un buen sushiman se aproxima pellizcando a ojo bolitas del montón ya cocido que se encuentra en el hangiri, recipiente de cedro; la temperatura del arroz debe ser 36º C, la misma del cuerpo humano, y el tiempo máximo de elaboración de un nigiri no debe sobrepasar 14 segundos. Por encima de ese plazo el pescado se calienta. Nunca verás una mujer en una barra, no están dotadas, calientan el pescado afirman los maestros de sushi.” Dejémoslo así, el mundo de las jerarquías japonesas es muy complejo. Por mi parte he medido los tiempos del vídeo y Otani emplea 10 segundos en cada uno de sus nigiri. ¿98 GRANOS DE ARROZ EN CADA NIGIRI?

Me llamó la atención el arroz, excepcional, esponjoso, pegajoso pero suelto a la vez, ligeramente dulce, suavemente ácido. Nunca, repito, había probado algo parecido.

Y me sorprendieron tanto la calidad de las materias primas, que a diario adquiere en el mercado Tsukiji de Tokio como el hecho de que detrás de cada una había orígenes e historias. Por supuesto el wasabi y el jengibre los fue rallando al momento, lo mismo que las lascas transparentes de katsuobushi, tronco de bonito alistado, seco y ahumado. Probamos el corazón del nacra (pinna nobilis) mejillón gigante; las huevas de leche o bolsas de esperma de bacalao denominadas shirako excepcionales; las gambas kuruma ebi, de la isla de Hokkaido, capturadas a profundidades de 50 metros; las seki saba, pequeñas caballas de color rosado grisáceo; el kinmedai (beryx splendens) besugo americano, primo hermano del rey o virrey (Beryx decadactylus) tan asturiano; el kawahagi o pez-vela pescado plano; el nodoguro lubina de color rosáceo; el shimaaji, variedad de jurel rallado y por supuesto el mejor atún rojo y su ventresca (toro). Nuestro hombre se agachaba constantemente para extraer debajo de la barra cajitas de madera de cedro donde se alojaban la mayoría de estos tesoros. “Los frigoríficos no están permitidos en el trabajo de los buenos sushiman japoneses”, me recordaron. TESOROS VEGETALES UTILIZADOS AL MOMENTO POR TANINO "

Ootanino es uno de los templos del sushi en Tokio. El ritual que sigue Otani convierte sus piezas en joyas gastronómicas. Sus armas de persuasión no se basan en otra cosa que su precisión técnica y en la calidad de unos pescados y mariscos que sirve crudos (sushi y sashimi), a la plancha o la parrilla con tiempos de preparación fugaces. "Otani hace nuevas aportaciones al mundo de las texturas con sus métodos de sacrificio y corte de los pescados. Ni tradicional, ni moderno, otra cosa" me decía Quique Dacosta. Es evidente que la mejor alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Sígueme en twitter en @JCCapel     KURUMA EBI, GAMBAS CRUDAS CON UN PELLIZCO DE JENGIBRE RALLADO PORCIÓN DE SHIRAKO HUEVA DE LECHE  DE BACALAO LIGERAMENTE GRATINADA CON  UN GAJO DE YUZU LOMOS DE CORVINA A LA PARRILLA EL SAKE DE LA CASA SE MANTIENE EN CAÑAS DE BAMBÚ ERIZOS 

Ootanino 4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato, Tokio 106-0031  KINMENDAI O BESUGO AMERICANO A LA PARRILLA
Japón Teléfono: + 81-03-5468-8880 ALMEJAS GIGANTES COCINADAS A LA PARRILLA EN SU PROPIO JUGO  NACRA (PINNA NOBILIS), MOLUSCO GIGANTE DE 40 CM, DE LONGITUD      MOCHI DE JUDÍAS ROJASNIGIRI DE NODOGURO, LUBINA DE COLOR ROSÁCEO  NIGIRI DE SHIMAAJI, VARIEDAD RAYADA DE JUREL NIGIRI DE SEKI SABA CABALLAS PEQUEÑAS PESCADAS A CAÑA SHIRAKO, HUEVAS DE LECHE DE BACALAO OTANI, DETRAS DE SU BARRA TACOS DE AVALÓN CON JENGIBRE FRESCO RALLADO SOPA DE POLLO, SERVIDA AL FINAL SHASHIMI DE KAWAHGI PEZ VELA PLANO SALVAJE

 

Hay 32 Comentarios

Qué país más increíble!!

Cosme, Otani es el cocinero o sushiman en este caso, y Otanino el restaurante que toma nombre del propietario

Capel, hablas de Otani y de Otanino, ¿en que quedamos?

No soy muy experto en cocina japonesa pero tampoco había visto nunca cortar con esos cuchillos tan largos, este tipo es un poco especial

Este sushiman parece Rafa Nadal antes de hacer un saque. Para un nigiri coge el pescado con la izquierda y hace un movimiento, al mismo tiempo se pinta el indice de la mano derecha con wasabi y en el cuenco de esa misma mano esconde el arroz, los 98 granos que Vd. dice que no me creo que ni de coña acierte. A partir de ese momento comienza el vals con las manos para arriba, para abajo, yo no sé si eso es necesario parace más bien un malabarista o un trilero, aunque las fotos dicen que la cosa va en serio. Interesante, sí señor

Lástima que Tokio esté tan lejos, por un lado me gustaría visitar un sitio así por otro me temo que le ha estropeado su afición a los restaurantes japoneses y me podría pasar lo mismo. A partir de ahora cada vez que pruebe un sushi le va a parecer una porquería porque ese punto de arroz no lo consigue nadie, no hay más que ver la fotografía.

¿98 granos de arroz en cada nigiri? eso no se puede tomar en serio, incluso pensando que son japoneses y todo lo revisten de misterio.
Venga hombre¡¡¡

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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