23 may 2016

Sanuki, el buey de las aceitunas españolas

Por: José Carlos Capel

OLIVE WAGYU, EJEMPLR MAGNÍFICO“Existe una isla en Japón donde se cultivan olivos. Con los desechos del aceite, hollejos y huesos una vez tostados, se alimenta a los bueyes”, me había comentado tiempo atrás el francés Olivier Derenne que comercializa esta carne en Europa a través de su empresa Nishikidori . Bueyes de raza wagyu, similares a los famosos de Kobe y Matsutsaka “Los aceites vírgenes extra de la isla son de calidad óptima te vas a llevar una sorpresa.” Olivier Derenne

¿Aceites de oliva en Japón? La curiosidad me podía. Pasaron meses hasta que Olivier y yo conseguimos ponernos de acuerdo. La pasada semana tomamos el ferry en el puerto de Takamatsu, ciudad portuaria en el mar interior de Japón, y en menos de una hora habíamos llegado a Shodoshima, en la prefectura de Kagawa. En la isla, de clima mediterráneo, nos bastaron unas horas. Suficiente para constatar que todo era cierto. Hay plantadas 108 hectáreas de olivos de las que se obtienen al año 300 toneladas de aceite, la mayoría vírgenes extra. En muchas casas rurales los olivos alternan con el yuzu, delicioso cítrico.

¿Cómo llegaron hasta aquí estos árboles? “A finales del XIX los pescadores de Nagoya quería desarrollar una importante industria conservera y precisaban importar aceite de España Grecia o Italia. En su lugar compraron árboles en el Mediterráneo y los plantaron por todo Japón. A pesar de sus esfuerzos, tan solo sobrevivieron en Shodoshima. Corría el año 1908.”

¿Y cuando comenzaron a alimentar a los bueyes con estos restos? “Hace poco tiempo. En el año 2000 un cartero jubilado, llamado Ishi, compró 50 cabezas en la isla. Los alimentaba con paja de arroz y trigo, maíz, cereales y hierbas secas. Un día probó a incorporar a su dieta los residuos. Pero lamentablemente, quizá por su amargor, los bueyes los rechazaban. Empezó entonces a secarlos al sol y comprobó que tras el tostado los animales aceptaban aquella cosa como una golosina. Así empezó el mito del sanuki. CARTEL EXPUESTO EN UNA GRANJA, SIN COMENTARIOS. SANUKI WAGYU OLIVE BEEF

¿Qué cantidad ingieren? “No más de 100 gramos diarios mezclados con el maíz y el heno durante los dos meses que preceden al sacrificio. Suficiente para aumentar el contenido en ácido oleico de sus grasas, y dar a la carne mayor resistencia al enranciamiento. Importo esta carne porque la considero diferente, con un dulzor y jugosidad notables.”

Después de asistir como invitados a la convención de productores del Sanuki wagyu olive beef que componen los ganaderos de la prefectura de Kagawa, incluida la isla de Shodoshima, visitamos una granja y nos encaminamos a un templo dedicado al buey Sanuki. Por un momento pensé que me hallaba en el antiguo Egipto.

¿Y este templo? “En Japón los bueyes no se consumían, eran animales nobles que se utilizaban para transportar gente, aparte de faenas de tiro y trabajo. La religión lo prohibía. No se empezó a consumir su carne hasta el siglo XIX en el centro de Japón. Antes de la Era Meiji, entre 1865 y 1912, no se comían animales con cuatro patas, solo pescados y aves.”

Del templo llegamos a la pequeña almazara, dotada de maquinaria Alfa Laval muy moderna, donde procesan las aceitunas de la isla y tuestan los residuos con destino a los bueyes. Por supuesto la cata de los AOVE me sorprendió por completo. Vírgenes extra frescos, frutales con notas verdes y una elegancia innegable. Las sorpresas se encadenaron a partir de ese momento.

¿De qué aceitunas proceden? “De dos españolas, manzanilla y nevadura blanca (quizá nevadillo blanco) y dos italianas entre ellas mission y una más cuyo nombre no han logrado traducirme. De todos modos la manzanilla ocupa el 80% del total cultivado” RESTOS DE ACEITUNAS TOSTADAS QUE SE MEZCLAN CON EL PIENSO

¿Cuánto cuesta un litro? Un disparate, casi 140 euros litro y lo tienen todo vendido. Japón en un país de mitos que crean, valoran y pagan. Tienen toda la producción vendida para los próximos diez años.

En el museo al aire libre junto al mar que visitamos después, repleto de olivos, me encontré con una placa que rendía culto a la aceitunas manzanilla. Nadie supo decirme si manzanillas sevillanas o cacereñas. La fotografía del mosaico no aclara nada.

CASA JAPONESA CON OLIVOS EN FLOR EN LA ISLA DE SHODOSHIMADurante la cena a la que nos invitaron los ganaderos del Sanuki wagyu olive beef , ya en Takamatsu, probamos el buey sanuki a la plancha. Me encantó por su elegancia y jugosidad y por un sabor que no he vuelto a encontrar en el resto de mi viaje. Supongo que algo deben influir las aceitunas españolas. Sígueme en twitter en @JCCapel      TEMPLO EN SHODOSHIMA EN HONOR DEL BUEYRESTOS DE HUESOS Y PIELES DE ACEITUNAS TOSTADAS TAL Y COMO SE DAN A LOS BUEYES MECLADAS CON EL PIENSO TEMPLO EN HONOR DEL BUEY WAGYU EN SHODOSHIMA LOS BUEYES EN EL JAPON ANTIGUO SE UTILIZABAN PARA EL TRANSPORTE Y EN CEREMONIAS RLIGIOSAS Y FESTIVAS NUNCA COMO COMIDA Carne de buey sanuki hecha a la plancha,, con la grasa justa y un sabor delicioso ISLA DE SHODOSHIMA COMUNICADA POR FERRY CON LA CAPITAL TAKAMATSU, EN LA PREFECTURA DE KAGAWA JARDIN DE OLIVOS EN SHODOSHIMA GANADERO ESPLÉNDIDOS AOVE ESTABULADOS FERRY QUE UNE LA ISLA DE SHODOSHIMA CON  TAKAMATSU EN UNA GRANJA DE SHODOSHIMA EN LA MODERNA ALMAZARA DE SHODOSHIMA COSECHANDO ACEITUNAS EN SHODOSHIMA CONVENCIÓN DE GANADEROS CRIADORES DEL BUEL SANUKI COLOR DEL AOVE CATADO EN SHODOSHIMA, COSECHA 2015 Cartel publicitario, el buey de las aceitunas CARTEL EXPUESTO EN EL MACIZO DE OLIVOS MÁS GRANDE DEL JARDIN MUSEO DE SHODOSHIMA. ACEITUNAS MANZANILLA, LA UNICA VARIEDAD RESEÑADA

Hay 16 Comentarios

es posible que determinados componentes del residuo del prensado de la oliva influyan de alguna manera en las características de la carne: antioxidantes, acumulación de compuestos aromáticos liposolubles...

Pero es muy dudoso que el consumo de 100g al día de este producto modifique significativamente la composición en ácidos grasos (ácido oleico). Primero, por la cantidad, pero sobre todo, porque se trata de rumiantes, y en el proceso de digestión en el rumen, se modifican (hidrogenan) los ácidos grasos de la dieta.

José y Javier. Parece que la cantidad de residuos de aceitunas que dan a estos bueyes las tienen muy controladas. Si les aportan más cantidad baja en exceso el punto de fusión de la grasa y no favorece el veteado natural que ya tienen.
Respecto a la digestión de los huesos parece también que les resulta indiferente. Les funciona estupendamente

Cien gramos para una bestia como esas me parece casi nada. Son seis kilos de alpechines en los dos meses, que me siguen pareciendo pocos. Joé, olivos en el Japón. No sé por qué no tenemos ni dos bancales de yuzúes aquí.

¿Y no tienen problemas digestivos relacionados con las esquirlas del hueso triturado? A nosotros nos causo problemas en bóvidos no así en ovinos.

Me refiero a Flos Olei la guía italiana que ya ha premiado a Castillo de Canena, entre otros

Opino que deberían enviar estos aceites a los concursos europeos. Según parece es el secreto mejor guardado 0porque en los catálogos italianos de todo el mundo no aparecen, sería una paradoja que un AOVE asiático quedara entre los primeros

Edición limitada para comidistas muy selectos. Habría que masajear bueyes en alguna finca por Jaén :)

Increíble historia. Gracias por contárnosla

¡Qué interesantes las gastronotas de @JCCapel sobre su viaje a #Japón! Os van a encantar @ki_jote @mkderivas

@JCCapel @el_pais esto es para haberlo sabido cuando visité la isla. Ese wagyu debe ser para probarlo😋 Tendré que volver!

Mito total para los japoneses ese aceite de oliva. Ellos no lo usan en sus platos así que ya me contarán. Lo usarán como medicina me imagino una cucharadita por las mañanas. Para las tempura usan aceite de soja y ahí termina la historia.

Parte de la magia de Japón reside en esos mitos...Ese AOVE será bueno pero no para ese precio. Para ellos tiene el valor de lo exclusivo, lo único...

Y esta carne se puede comprar en algún lugar? Qué pinta por favor.

Asombrosa historia. Pero a los residuos hay que llamarles desechos, sin hache, por muy "deshechos" que estén.

Pues entonces será una carne buena para el colesterol, ja, ja y no lo digo en broma

Si no me equivoco ese el buey wagyu que venden en Kabuki, Ricardo Sanz lo prepara de varias maneras, alguien me habló en el restaurante de esta historia

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal