01 may 2016

Tatau Bistro ¡alta cocina de barra!

Por: José Carlos Capel

TONINO VALIENTE Y ARANCHA SAINZ, LA CULTURA DEL TATAUAJE COMO UNA RELIGIÓNQuienes llegan por vez primera a este bar tardan algún tiempo en entender su funcionamiento. A la vista una barra y dos mesitas anexas donde ni uno solo de los clientes come de pie. Parece un bar de tapas pero no lo es. Cuando el local está lleno es inútil acercarse y solicitar una caña. A aquellos que se atreven se les ruega que hagan cola en la puerta hasta que se liberen algunos taburetes. Como no se admiten reservas las esperas suelen ser preceptivas. Algo parecido a lo que sucede en Madrid en el chispeante Nakeima.

¿Qué comen los clientes en Tatau Bistro? Nada de tapas. En su lugar, medias raciones de la mejor alta cocina clásica puesta al día pensada para degustar con cuchillo y tenedor. Especialidades que figuran reseñadas en grandes pizarras a precios tan razonables que llaman la atención.

Fachada del local en HuescaHace cuatro años el cocinero Tonino Valiente, oriundo de Barcelona, regresaba con su esposa, Arancha Sainz, a Huesca, su ciudad natal. A ambos les seducía la tranquilidad. Se instalaron en este local y comenzaron una nueva aventura. Para su propia sorpresa, la guía Michelin les otorgaría una estrella en la edición 2015 en un gesto que algunos todavía no han logrado entender.

¿Qué méritos acumula Tatau Bistro cuyos dos propietarios interpretan la cultura del tatuaje como una religión personal? “Desciendo de una familia de pescadores. De pequeño me impresionaba la cobra verde que mi abuelo lucía tatuada en el brazo”, afirma Tanino.

Tatau Bistro es puro rock & roll, un local tan pícaro como las pin up de los años 50, una experiencia que marca, similar a los tatuajes que antaño dejaron huella en la piel de los marineros en cada puerto”, aseguran ambos en su propia web.

Detrás de la barra, una diminuta cocina donde las recetas se elaboran a la vista. Tanino se muestra locuaz. “Apenas disponemos de espacio, once metros cuadrados para cuatro profesionales. Todo lo hacemos aquí, los fondos, las salsas… Trabajamos catorce horas diarias. Compramos los mejores productos frescos de temporada, rematamos los platos al momento. Nuestra cocina solo da para el aforo de los que se encuentran sentados”.

¿Dónde aprendiste a cocinar? “Todavía hago los fondos que me enseñaron en la escuela Hoffman, pero cada vez que pongo los platos en la mesa de pase veo la huellas dactilares de mi gran maestro Carles Gaig.”

El pasado viernes habíamos conseguido una de las dos mesitas que se encuentran en el diminuto comedor que dispone el local, único espacio en el que es posible reservar. Disfrutamos de las mismas especialidades de la barra a precios idénticos, norma de la casa. Me sorprendieron la calidad de sus platos, excepcionales en algunos casos, y la moderación de las facturas, 35 euros por comensal. En las fotografías que ilustran esta entrada reseño los precios de cada especialidad.

Frente a la barra. Ni un solo cliente come de pie.Tanino y Arancha no han inventado nada. Sin pretenderlo, calcan los famosos L´Atelier de Joël Robuchon, modelo con el que el cocinero francés acumula 27 estrellas o algo más. Alta cocina de barra en versión española aunque, en este caso, a precios, repito, de pura ocasión.

Hagamos historia. Robuchón, que parte del año reside en Calpe (Alicante) se inspiró en el modelo del conocido Nou Manolin. Un hábito (comer sentado frente a una barra alta, que nada tiene que ver con las barras japonesas), cuyo genuino inventor fue Raimundo González Frutos en el Rincón de Pepe de Murcia. Corría el año 1970.

En estos momentos y salvo error, en España existe una única barra de cocina creativa, la fantástica de Álvaro Garrido (Mina) en Bilbao. Aparte, otras dos de orientación asiática como Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago). Y algunas desenfadadas de mérito como StreetXO y Nakeima.  Tatau Bistro se desmarca de todas ellas con una cocina clásica excepcional.

Desde hace algunos años la idea se copia en varias ciudades del mundo como Nueva York. En el inventario de la Gran Manzana nombres tan destacados como Blanca, Atera y Semilla.

La cultura del tatuaje alcanza a las manos de Tanino Valiente
¿Qué aspiras a conseguir con Tatau Bistro, le pregunté a Tonino antes de marcharme? Convertirnos en una barra de referencia en España. Y divertirme cocinando, una de las cosas que más me gustan en la vida.

Sígueme en twitter en @JCCapel La oferta de vinos y especialidades se reseña en grandes pizarras

Vinos por copas 

Tartar de trucha TACO DE FUAGRÁS MI CUIT DE ELABORACIÓN PROPIA 5,90 EUROS SUQUET DE GAMBAS ROJAS CON SALMONETES, 15 RABO DE TERNERA GUISADO CON HUEVO, FUAGRAS Y PATATAS. 8,50 EUROS GUISANTES ESTOFADOS CON SESITOS DE CORDERO 12 EUROS ESPÁRRAGOS CON ESPARDEÑAS Y PERROCHICOS. 20 EUROS ESPARRAGOS A LA BRASA CON TRIPAS DE BACALAO ENSALADILLA RUSA CON VINAGRETA DE IBÉRICOS Y PICOS DE JEREZ 3,90 EUROS COLMENILLAS A LA CREMA CON MACARRONES Y CEBOLLINO, 15 EUROS CHOCOLATE SEXY, VARIAS TEXTURAS DE GUSTO ESPLÉNDIO 6,50 EUROS POR PERSONA TORRIJA CON FRUTA DE LA PASIÓN Y HELADO DE VAINILLA. 6,50 EUROS YOGUR CON CÍTRICOS Y FRAMBUESA

Hay 22 Comentarios

Comer y beber bien por un precio razonable es uno de los grandes placeres que tenemos en España, alta cocina como Vd. dice por 30/35 euros no se encuentra en ningún sitio del extranjero. Un hurra por TatauBistro y sus dueños, gente sencilla

Tatau es la estrella Michelin más barata de Europa, o debe serlo. Yo no me imagino ningún lugar donde se pueda comer bien, muy bien, por 25 euros, comida mucho más rica que la que Robuchon vende en sus Atelier por 200 euros. Es un sitio para peregrinar, un chollo en estos momentos, y encima son buena gente, amables... Soy de la tierra y se me nota, pero todo lo que digo es verdad. Vayan y veran

Este lugar sí que cumple con las 3 B, Bueno, bonito y barato...

@ChefJaviEstevez Avisa Eh¡¡

You rock¡¡¡ @TatauB qué ganas de ir¡¡¡

Capel, soy cliente habitual y son unas maravillosas personas. Por cierto es TOnino, no TAnino

Buena pinta. Buenos productos. Que Bien presentados.

Solo hace falta un bocado para darse que estás en el cielo culinario. Brutal, espectacular. Mucho que aprender y más veces que hay que degustar.

Solo hace falta un bocado para darse cuenta que estás en el cielo culinario. Brutal, espectacular. Cuanto que aprender y cuantas veces espero probar.

Es impresionante el trabajo que hacen. El steak tartar simplemente me tiene enamorada y la torrija es... BRUTAL
Muy buena calidad en todo lo que presentan y siempre siempre con la sonrisa en la boca. Un placer disfrutar en el tatau!

Sí, es una pena que la aventura madrileña no les saliera bien. En Valladolid en cambio siempre están a tope, por lo menos los fines de semana.

Impresionantes sus bravas.
Fue solamente sentarme en su barra, y se convirtió en mi restaurante favorito.
Por cierto, en el Coure de BCN también explotan el "barreo".
Saludos.

Flash, en efecto. Villa Paramesa también es un gran sitio. Informal y serio

Me encanta esta forma de comer que aúna lo mejor de los dos mundos: la cuidada elaboración culinaria de un restaurante serio y la informalidad de un bar de tapas. Me recuerda a uno que he citado a menudo, Villa Paramesa de Valladolid. Este por desgracia me queda bastante lejos..

Mi mujer y yo también somos asiduos del Tatau. Es una gozada poder disfrutar de un sitio así en nuestra ciudad. Han logrado acercar la alta cocina y el mundo de las estrellas michelin a todo el mundo. El trato es excelente y la decoración brutal. Enhorabuena y a seguir así.

Está claro que esta gente tiene mucho mérito, aparte de cocinero Tanino es muy buen gestor, ofrecer esos productos a esos precios sería inviable en otras ciudades.

Anda, para tomar nota. Había oído que si la Michelin había perdido el juicio, que si los inspectores no se enteran y resulta que han acertado de pleno, como me alegro por lo que representa. Siempre se les ha reprochado por su apuesta a favor de las salas decimonónicas y aquí cambio total de concepto. Toma castaña¡

En el fondo es igual que cualquier otro restaurante solo que en lugar de servir la comida en las mesas se sirve en la barra ¿no es así? Digamos que otra manera de tapear sobre medias raciones porque ya no se sabe donde está el límite, las tapas se han hecho grandes y las raciones pequeñas. Me gusta la idea

Me llevaron mis primos de Zaragoza para cenar y volver y vaya que si mereció la pena. Me acabo de dar cuenta de que "tatau" suena a "tatauaje" y a "tattoo".

La verdad es que la pinta de los platos es brutal, brutal, las recetas que a todos nos gustan.

También soy asiduo y mi mujer y yo nos componemos el menú y nunca pasamos de 25 euros. No hay menú cada uno puede elegir para mi es lo mejor. El foie micuit por 5,90, el rabo guisado con huevo y foie por 8,50 y las colmenillas a la crema por 15 euros es que no pueden estar mejor. De postre siempre torrija con fruta de la pasión y helado, (6,50). Lo tengo reciente porque es lo que pagamos el otro día. Y los vinos por copas algo estupendo también a buenísimos precios.
¿Lo mejor? Que está todo de morirse, haganme caso

Conozco el sitio soy asiduo, el mejor restaurante de Aragón y uno de los grandes de España, ojo con este cocinero Sr. Capel

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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