05 jun 2016

Angelita, copas del día, vinos de temporada…

Por: José Carlos Capel

DAVID VILLALÓN, SUMILLER Y RESPONSABLE DE LA SELECCIÓN DE VINOSHace algunos meses cerraba sus puertas el restaurante El Padre situado en Madrid en los bajos de una galería comercial de la calle Serrano. Atrás quedaban sus menús del día y su magnífica bodega pertrechada también con grandes destilados y generosos, conjunto que arrebataba a sus incondicionales. Durante la última semana de Pascua, sin embargo, sus mentores, los hermanos, Villalón -- David y Mario --, abrirían las puertas del nuevo Angelita , local de dos alturas, amplio, ruidoso e informal en la trasera de la Gran Vía, hasta donde han trasladado una de las listas de vinos con más personalidad y dinamismo de España.

Días pasados, mientras disfrutaba de sus especialidades, David, en funciones de sumiller me sugirió tintos y blancos originales pensados para armonizar con su ensaladilla rusa, los huevos escalfados con pisto, las cebolletas con salsa romesco y la tarta de queso. En mi entorno el trajín de botellas y copas era continuo. Como era de esperar, el diálogo con David me resultó apasionante. SIN COMENTARIOS

¿Qué es Angelita ? “Un bar de vinos donde se ofrece comida para compartir y pasarlo bien. En la planta baja funciona un bar americano independiente donde se ofrecen las mismas cosas en armonía con combinados. Gestionamos dos bares a distintas alturas.”

¿Vinos de temporada? Seleccionamos los vinos en función de la comida que ofrecemos, de la época del año y de la temporada en la que nos encontramos. En primavera nos condicionan las verduras del huerto ecológico que nuestra familia posee en Zamora. Nuestra bodega es muy dinámica, no nos importan demasiado las etiquetas, ni los orígenes, ni siquiera los precios. Rechazamos o incorporamos marcas a partir de las catas que realizamos a diario.” COMEDOR DE L PLANTA ALTA DE ANGELITA, INFORMALIDAD, DIVERSIÓN Y RUIDO

¿Qué sucede sin un cliente te pide un vino del que careces? “Tratamos de ofrecerle algo parecido. Un porcentaje elevado de los que acuden a Angelita buscan sorpresas, armonías originales entre comida y vinos. Casi todos se muestran muy abiertos a las recomendaciones”

¿De cuantas referencias dispones? “Cerca de seiscientas, incluidos borgoñas muy especiales.”

¿Vinos por copas o por medias copas? “Me siento orgulloso de la cantidad de vinos por copas que vendemos. El mayor mérito de un bar de vinos es la rotación y la variedad, que solo se consigue sirviendo incluso medias copas un formato que a menudo resulta ideal debido a la graduación alcohólica de algunos vinos. Cada día reseñamos en las pizarras 30 referencias por copas, aunque hay ocasiones que llegamos hasta 36, son nuestros vinos del día.”

¿Y el servicio? “Utilizamos cristales de la marca francesa Lehmann . Dos modelos, una copa algo cerrada para vinos primarios y otra con más diámetro para los que presentan aromas terciarios que necesitan oxigeno y espacio. Posiblemente incorporemos otras dos copas nuevas.”

¿Rioja o Ribera? “Hace tiempo que rompimos con el bipartidismo. Creo que en el mercado la confrontación disminuye, en nuestra casa no existe.”

¿Tus blancos favoritos?Manzanillas de Jerez y los albariños del Valle del Salnés.”

¿Vinos naturales? “Respetamos la tendencia pero no entramos en controversias. Hay naturales que no me proporcionan ningún placer y otros que los bebo de manera compulsiva, nuestros criterios de selección son hedonistas. Me interesan en la medida que se producen en entornos respetuosos con el medioambiente. Su gran peligro es que pueden justificar vinos malos con el pretexto de que todo vale porque son naturales. Puro manierismo. SECUENCIA PARCILA DEL ALMACEN DE VINOS

¿Qué te inspira Robert Parker? No me gustan algunas de sus consecuencias pero siento gran respeto por su figura. Con su enorme poder de prescripción ha uniformado parte de la producción y el consumo, esos vinos cargados de concentración dominantes hasta hace pocos años. Sin embargo, ha hecho mucho por la cultura del vino. Si a alguien no le gustan sus puntuaciones es libre de no seguirlas. En no pocos casos su doctrina se ha impuesto ante la falta de personalidad de ciertos elaboradores y la ausencia de criterios definidos por parte de los consumidores.

¿Cómo resolvéis el reto de armonizar de manera original platos y vinos? “No siempre resulta sencillo encontrar las parejas adecuadas. Muchas armonías las tenemos contrastadas, en otros casos improvisamos. Dejamos que nos guíe nuestro paladar mental pero lo que nos dicta la mente no siempre tiene respuesta en el plato. Si el cliente nos deja libertad entonces sugerimos.”

¿Qué vino recomiendas para tomar una tortilla de patatas? Un tinto de maceración carbónica, para un plato sencillo un vino equiparable.

¿Y para una perdiz en escabeche? Un oloroso no muy viejo.

¿Para las alcachofas salteadas con jamón? Algún blanco natural con maceración pelicular.

¿Y para un cocido madrileño? Buscaría una garnacha de Madrid, me gusta asociarlo con el paisaje y su cultura

¿Con la ensaladilla rusa? Un blanco joven ácido muy cítrico que potencie el sabor a pescado o marisco, pero también me valdría un vino con velo en flor, una manzanilla joven o algún albariño.

¿Con los chipirones en su tinta? Acudiría a un espumoso seco con notas oxidativas.

¿El queso de cabra? Con algún sauvignon blanc, Sancerre o Pouilly-Fumé no muy viejos, con cinco años como máximo, vinos ácidos y sustanciosos. TABLA DE QUESOS DE ANGELITA

¿Y para un queso azul, tipo Stilton o La Peral? Un oporto colheita oxidado y no muy dulce, o quizá algún Jerez cream muy viejo, oxidado, delgado en el que se note la presencia alcohólica.

¿Qué te incomoda del mundo del vino? Las afirmaciones categóricas. Escucho a profesionales y aficionados que tratan de imponer lo que a ellos les parece. Los gustos son siempre subjetivos y deben respetarse, cada uno bebe lo que más le apetece.

¿Cuántos vinos pruebas a diario? En Angelita catamos todas la botellas que descorchamos. Nuestra actividad no se rige por criterios crematísticos, disfrutamos de un hobby que hemos convertido en trabajo. Sígueme en twitter en @JCCapel   IMG_0185 IMG_0193

DAVID VILLALÓN, UN SUMILLER EN SU MUNDO MEDIAS COPAS, UNA FORMA DE DAR A DEGUSTAR VINOS EN ANGELITA CEBOLLETAS ASADAS A LA SALSA ROMESCO

VISIÓN PARCIAL DE LA PIZARRA EN LA QUE SE RESEÑAN LOS VINOS DEL DÍA POR COPAS DAVID VILLALÓN DELANTE DEL MURAL QUE PRESIDE EL COMEDOR DE ANGELITA TARTA DE QUESO HUEVOS ESCALFADOS CON PISTO DAVID VILLALÓN CON DOS COMPAÑEROS DE SU EQUIPO

Hay 28 Comentarios

NOTA DE RECTIFICACION
El Despacho de abogados Práctica Legal se ha dirigido al diario El País el pasado 10 de junio mediante carta que firma el licenciado Álvaro González Mesto. En la misma se exige la rectificación de una parte del texto que encabeza este post, solicitud que merece el mayor respeto.
La carta íntegra de "Práctica Legal" aparece publicada al final del presente post. Según se indica en la misma el restaurante El Padre no ha cerrado sus puertas en absoluto y permanece abierto tras haber sido adquirido por la firma "Asesores de Mercados Alimentarios" que continúa con su gestión. Según recalca el escrito, los hermanos Villalón, propietarios del nuevo Angelita no han trasladado el antiguo restaurante El Padre a la calle de La Reina, sino que han abierto uno nuevo.
Por mi parte pido disculpas por el error dejando clara la rectificación correspondiente.

Ya lo sé YoYo, lo correcto es DO Manzanilla de Sanlúcar. Se me había olvidado. Voy a repetirlo para que no se me olvide. DO Sanlúcar, DOSanlucar....

No hay manzanilla de la DO Jerez.

Yoyo, que buena la Manzanilla de Sanlúcar de la DO Jerez. Sabes que hay un pueblo en Huelva que se llama Manzanilla y también elaboran vinos cuyos vinos dieron nombre a los de Sanlúcar ? https://jdiaz474.wordpress.com/2014/08/06/de-mi-pasion-por-el-vino-manzanilla-i/

Din Dom, hay una denominación específica que, además, tiene muchísimo sentido en este caso por las características de los vinos. Decir manzanilla de Jerez es, en mi opinión, una barbaridad, aunque el consejo regulador de ambos vinos sea el mismo, lo que no es incompatible en todo caso. Por una cuestión de preservación de la integridad física, no recomiendo decir en Sanlúcar, tomando manzanilla, ¡qué bueno que está este jerez!, ni viceversa. Gracias por opinar.

La gran gozada son los borgoñas que esconden, no se los pierdan aunque por copas algunos, claro

Las medias copas son un buen negocio y una comodidad seguro que facturan el doble y los clientes beben bastante más

Cené anoche en Angelita con mi marido, a tope total, los vinos muy originales pero la comida regular, yo recordaba los menús de El Padre, me gustaban más el sitio es para beber. No pasamos al bar americano de abajo, queda para otra ocasión, la casa mola

Con los quesos de cabra lo mejor son los vinos de Jerez, háganme caso, prueben un Tio Pepe con el que quieran y ya me dicen

Con el vino pasa como con el pan, que no sólo es que los tomemos poco sino que cada vez lo hacemos menos. La diferencia es que cuesta encontrar pan decente pero vinos buenos los hay por todos sitios y para todos los bolsillos. Estamos perdiendo la sana costumbre tan nuestra de chatear, de ir de chatos con los amigos, que en lo de chatear por internet somos campeones.

Al comentario de Gallum una pregunta para quien sea capaz de responderme: ¿por qué el consumo de vino en España, uno de los primeros productores del mundo está a la cola de Europa? ¿Por que bebemos tan poco vino y en cambio tanta cerveza y destilados? Los franceses e italianos nos triplican y con una cultura de aupa. Nosotros lejos...

Yo creo que a veces David Villalón desvaría. ¿Espumoso seco para unos chipirones en su tinta? Tengo que probarlo urgentemente

De ahí al vino vendido por sorbos quedan tres días.

A mi me gusta el vino que se ofrece así como el restaurante de Orense "Nova", que hace un poco lo mismo, es otra manera de tratar el vino con desenfado sin estiramientos absurdos que angustian a los que no sabemos. Por tanto elitismo el consumo de vino en España está por los suelos

Yoyo Sanlúcar está en el marco de Jerez no? Aquello que dicen Consejo Regulador de la D.O. Jerez, Manzan... Hasta el vinagre está dentro.

¿Alguna bodega de manzanilla de Jerez que puedan recomendar? Lo siento, tenía que decirlo.

Así deberían ser muchas bodegas, con sitios así la cultura del vino crece y suben los aficionados

Salud a los Villalón¡¡

Suscribo el párrafo entero y me identifico con David:

¿Qué te incomoda del mundo del vino? "Las afirmaciones categóricas. Escucho a profesionales y aficionados que tratan de imponer lo que a ellos les parece. Los gustos son siempre subjetivos y deben respetarse, cada uno bebe lo que más le apetece."

¡Bravo David¡

Un hobby convertido en trabajo, a ver si aprendo y hago lo mismo. Bravo por los Villalón

En Angelita lo importante no es la comida sino sus medias copas... En El Padre me gustaban más sus platos

Me puede la colección de borgoñas de esta gente con verticales de pagos renombrados y pequeños productores. Y a precios de 1/2 copas un gustazo

La cocina es sencilla y yo le pondría algunos reparos, pero la carta de vinos es tan distinta que hace crecer los platos. Bravo por los Villalón.

A mi me gusta beber vino de esta manera, que me sugieran cosas, que me sorprendan, no tengo ganas de pasarme dos horas repasando una carta de vinos larguísima y tener que pagar por una botella que nunca me bebo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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