02 jun 2016

Asador Etxebarri ¿esencial o radical?

Por: José Carlos Capel

COMEDOR DE ETXBARRI DESPUÉS DE LA REFORMAEl próximo 13 de junio se darán a conocer en Nueva York los resultados de la polémica lista TheWorld´s50best que en la edición de 2015 situaba a Etxebarri en el puesto decimotercero, por delante de muchos de los más famosos restaurantes y cocineros del mundo. El ascenso imparable de Bittor Arguinzoniz en las últimas ediciones continúa llamando la atención a propios y extraños.

¿Tiene sentido la presencia de un asador de corte tradicional en una lista caliente como la definía Ferran Adrià que se supone premia la calidad y creatividad de los cocineros? La respuesta afirmativa en forma votos secretos la proporcionan los más de 900 miembros de todo el mundo que componen el jurado. Si numerosos foodies y grupos de aficionados internacionales acuden hasta su sede en Atxondo (Vizcaya) es porque esperan encontrar en Etxebarri algo distinto. BITTOR ARGUINZONIZ Y AGUSTÍ PERIS EN LAS COCINAS DE ETXEBARRI

Hace pocos días revisaba el listado de los 100 mejores restaurantes europeos 2016 según OAD opinionatedaboutdining ranking que coloca a Etxebarri en el séptimo puesto por delante de Diverxo (8) y de Quique Dacosta (10). Su posición se sigue consolidando.

Nadie discute que comer en Etxebarri constituye una experiencia memorable. Arguinzoniz oficia en solitario delante de sus parrillas de cremallera donde cocina casi todos los ingredientes al calor de las brasas, incluidos los revueltos de zizas (perretxicos), el caviar, las croquetas o las angulas en temporada. Utiliza maderas de encina y sarmientos para las carnes, y de olivo y roble para los pescados aparte de seleccionar productos excepcionales: percebes, zamburiñas y ostras en Galicia; atún rojo en Cádiz; espardeñas, pulpitos y gambas rojas en el Mediterráneo… Y por supuesto se vale de cacharros específicos de diseño propio para asar cada alimento. ¿Basta el hecho de ser un revolucionario de las brasas para que su trabajo sea considerado de vanguardia?

Arguinzoniz se comporta como un monje de espíritu zen que busca la perfección desde la pureza, ahonda en la quintaesencia de los productos para desde una aparente sencillez alcanzar unos niveles de sofisticación que pasan inadvertidos.

No es casualidad que el 21 de febrero de 2013 Joseán Alija y Bittor Arguinzoniz organizaran una cena a cuatro manos en Nerua. Dos profesionales con maneras bien distintas confluían en la esencialidad de los sabores como único argumento. Una cita que a mi me dejó una profunda huella. ESPÁRRAGOS A LA BRASA CON HOJAS VEDES Y ZIZAS (SETAS)

En mi reciente visita a Etxebarri penetré en sus angostas “cocinas” donde se alinean varias parrillas. Bittor cuenta con el apoyo de tres ayudantes pero nadie más que él maneja las brasas, no admite ninguna injerencia. Su actitud es intransigente, rebelde y, salvando las distancias, tan absolutamente radical como la de David Muñoz en Diverxo . ¿Estamos ante una vanguardia basada en la sencillez y la sofisticación? ¿Esencial o radical? ¿Acaso hablamos de la misma cosa? Esas fueron las preguntas que me hice al terminar mi almuerzo. Como afirmaba en mi post anterior la alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Estoy convencido que en el futuro Etxebarri y su vanguardia del fuego seguirán subiendo peldaños. Sígueme en twitter en @JCCapel  BATERÍA DE PARRILLAS EN LAS COCINAS DE ETXEBARRIESPARDEÑAS A LA BRASA CON HABITAS GAMBAS DE PALAMÓS A LA BRASA GUISANTES EN SU JUGO HONGOS Y BERENJENAS A LA BRASA KOKOTXAS DE MERLUZA A LA BRASA CON SALSA VERDE PERCEBES A LA BRASA REVUELTO DEZIZAS VENTRESCA DE ATÚN ROJO CON SALSA VIZCAÍNA HELADO DE LECHE REDUCIDA CON JUGO DE REMOLACHA BOCADILLO DE CHORIZO DE ELABORACIÓN CASERA, INSÓLITO ENTRANTE EN ETXEBARRI
CHULETA DE VACA
  CROQUETAS DE QUESO IDIABAL Y PUERROS

Hay 21 Comentarios

Es el restaurante de todos los que conozco donde mejor como

José Mari me consta que Etxebarri le compra carne a Lyo, o le compraba, especialistas en largas maduraciones. Del tratamiento que Bittor le da a sus costillares no te puedo decir nada. A mí me gustó mucho su chuleta que me pareció tenía algunos meses en cámara

No me gusta la chuleta de Etxebarri, las dos veces que he estado con amigos hemos terminado en agrias discusiones. A los vascos nos gustan las carnes más limpias y estas chuletas tienen algo. Alguien nos ha dicho que Bittor deja madurar las carnes largo tiempo, si es así ya estamos en lo de siempre. No lo entiendo pero algo pasa con su carne. Desde luego no es la mejor de Euskadi ni por el forro. ¿Sabe Vd. algo de eso Capel?

Es una lástima que lugares tan buenos como Etxebarri se vuelvan inaccesibles para los comunes mortales, a poco que te descuidas salen a 200 euros por persona, o más si eliges algún vino caro. Mi novio y yo vamos desde Bilbao y nos conformamos con tomar pintxos en la barra de abajo cosas ricas, ricas, todo hay que decirlo.

Ese chorizo de Bittor no se puede comparar a nada, jugoso, con la grasa justa y una carne de cerdo ibérico que es un delirio.

Joaquín, la presencia de florecillas en algunos platos es mínima en relación con la presencia que suelen tener en creaciones de la cocina moderna. En el caso del espárrago de Etxebarri cumplían (supongo) una doble función, estética y decorativa, como casi siempre suele suceder en la cocina moderna. En cualquier caso Bittor Arguinzoniz no es muy amigo de adornos superfluos ni ribetes innecesarios. Su esencialidad conceptual se dirige a destacar el alma de los productos y por supuesto los sabores de cada uno. Gracias por tus comentarios

Sr Capel, veo algunos platos con hojas o flores decorativas.
¿Son simples adornos o aportan algo más al plato?
Lo del bocadillo de chorizo me suena a reivindicación y reafirmación de una forma de ver la cocina.

Un saludo

Pd: Aprovecho la ocasión de felicitarle por este blog, me parece riguroso, didactico y en ocasiones generador de un debate culinario muy enriquecedor para todos.

Etxebarri no es un asador, es mucho más Ha tardado tiempo en explotar internacionalmente pero ahora es imparable

Igual que la lista OAD se pueden hacer 50 más todas igual de discutibles y de coherentes y de disparatadas. A diferencia de 50 Fifty Best aquí sí hay franceses. Me gusta que Massimo Bottura esté atrás se come bastante regular en su casa

Solo no me gusta su chuleta, de larga maduración o por lo menos a mi me supo rara y lo he comentado con amigos vascos que piensan lo mismo, es un fallo (para mi repito) de Arguinzoniz.

Para mi ambos. Esencial en el producto y el tratamiento, y radical en emplear solo una técnica y oficiar casi únicamente en cocina...

¿Croquetas a la parrilla? Me van a perdonar, lo que se ve en la foto es algo así como leche frita tostada, si le quiere llamar croqueta que la llame así o como quiera pero desde luego no lo son. ¿Estaban cremosas?

Ha sido con diferencia una de las mejores comidas de mi vida, ese chorizo (en bocadillo al principio y luego en tartar), con diferencia el mejor que he tomado nunca. Y luego las anchoas, la mantquilla que ellos mismos hacen...

La elegancia de Etxebarri reside en la sencillez y la calidad del producto, algo que muchos olvidan.

Capel, está en mi lista de pendientes¡¡¡

Las listas son siempre raras y muchas veces incongruentes. El Sr. Alain Passard figura en el puesto nº1 de esa "OAD opinionatedaboutdining" que Vd. cita y sin embargo mis amigos de Paris dicen que se acabó, que ha abandonado el barco y ahora es un desastre. Le sigo a Vd. desde hace tiempo y he visto como Vd. Sr. Capel lo ensalzaba en el año 2015 y en el 2016 le daba un palo por una experiencia que Vd. mismo calificaba de decepción. ¿Es verdad o no?
Pues el Sr. Passard, madurito él, gran cocinero en retirada encabeza esa lista. Poco nos podemos fiar.
Eso no quiere decir que Etxebarri no tenga méritos, que tiene muchos y merece todos mis respetos

También elaboraba la txistorra, estaba increíble.

Más sorprendente todavía es el puesto 30 de Elkano en la lista OAD. Ese sí que es tradicional. Y magnífico, por supuesto.

Salva no es ningún error, Arguinzoniz elabora él mismo su propio chorizo con carnes de cerdo ibérico que compra a Joselito y pimentón de la Vera. El resultado es excepcional. Nunca me habían servido de aperitivo en un restaurante un bocadillo de chorizo, pero en Etxebarri, en cambio, lo hacen.

Da que pensar, como casi siempre. Los títulos de las entradas son siempre buenos, ahí tiene un don Capel. Yo creo que lo radical, lo que es la raíz, es esencial casi por definición, y que no debería jamás ser tomado como extravagancia. Quizá el bocata de chorizo es el paradigma, también por lo que tiene que hace que se lo tome por exagerado.

Sr. Capel, ¿me equivoco o eso es un bocadillo de chorizo lo que se ve en una de las fotografías?
¿No se le habrá colado del algún bar de pintxos de Euskadi no? No pega ni con cola

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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