21 jun 2016

En la barra de A´Barra…, nada para tapear

Por: José Carlos Capel

JUAN ANTONIO MEDINA, JEFE DE COCINA, JUNTO A SU EQUIPO Y JORGE DÁVILA Y EL SUMILLERVALERIO CARRERANos sentamos frente a la barra a las 14,30 y transcurrida un hora y media nuestro almuerzo había terminado. Tiempo relativamente breve pero suficiente para disfrutar de un menú compuesto por 14 pases, algunos para tomar con las manos y otros con cuchara y tenedor. Alta cocina exprés, pensé al concluir. A partir de ahora veintidós comensales sentados en cómodos taburetes en torno al óvalo recién inaugurado en el restaurante A´Barra , podrán disfrutar de recetas que se elaboran a la vista o que llegan de las cocinas traseras.

”La segunda sesión del día tendrá lugar está noche a las 21,30”, me comentaría después Juan Antonio Medina, cocinero jefe. “Solo comenzamos a servir el menú cuando todos los comensales están ya sentados. Damos unos minutos de cortesía a los rezagados, poco más. No es una barra para tapear de pie, es preciso reservar y sentarse como en cualquier comedor” ASANDO GAMBAS ROJAS A LA PARRILLA  JUNTO A LOS COMENSALES

Con la ayuda de una parrilla de carbón, de una plancha de cromo y cinco placas de inducción, cuatro cocineros con Medina al frente fueron poniendo a punto nuestro menú. Como aperitivos fríos, flan de changurro, y tacos de maíz con fuagrás. Y entre los calientes, dumpling de oreja y caldo de chorizo; buñuelo de camarones, y piel de ternera suflada con rabo confitado. A modo de entrante frío un helado salado de parmesano con sardina ahumada, y a guisa de entrante caliente una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera guisados.

De pescado del día, lomos de lenguado salvaje con ajoblanco. Y para concluir lo salado un gallo campero en cuatro pasos: crestas en diferentes texturas; albondigones de pechuga a la cerveza; muslo y contramuslo guisados, y una tarrina de gallo encapsulada en un merengue convertido en bocado. De acuerdo con mi costumbre omito emitir opiniones que reservo para mi crítica en @ElViajero_ Pais. En este caso me interesa describir la singularidad de este modelo cuya calidad gastronómica no va a decepcionar.

Igual que en una representación teatral asistimos en primera fila a las evoluciones de la brigada de cocina que nos iba colocando platos que después de terminados se retiraban por detrás. Como mesa de apoyo un carrito con placa de inducción donde, de espaldas a los comensales, se realizaba algún emplatado. Concluimos con un prepostre, maratonca (maracuyá con haba tonca) y luego con una bola de chocolate que -- me apresuro a admitirlo--, me pareció excepcional. Por su parte el sumiller Valerio Cabrera, nos sugirió medias copas de vinos acertados. JORGE DÁVILA, DIRECTOR DEL RESTAURANTE EN UN MOMENTO DEL EMPLATADO

No deseo repetir una vez más que el hecho de comer sentado en taburetes frente a una barra (carta o menú) es un modelo inventado en España en los pasados setenta, que copiaría a partir de los noventa Joël Robuchon. En Nueva York la alta cocina de barra triunfa en locales como Atera, Blanca y Semilla . Y en España, orientales aparte, existen dos restaurantes que me gustan de manera especial, la barra del restaurante Tatau Bistró en Huesca con su espléndida cocina clásica y la de Mina en Bilbao donde Álvaro Garrido elabora una cocina creativa de enorme mérito. La barra de A´Barra es diferente, potencia grandes productos con sencillez. Alta cocina de barra basada en la plancha, los guisos, la parrilla y las frituras. Sabores muy próximos a nuestra memoria tradicional.

Antes de marcharme interrogué a sus principales responsables. “Me gustaría que A´Barra se consolidara como una gran barra gastronómica, en línea con las mejores que ya existen” , me comentaría Jorge Dávila, director del establecimiento.

“Mi aspiración es que nuestros clientes disfruten de la calidad de unos productos que nos cuesta mucho trabajo seleccionar.”, ratificaría Medina.

Como ya he comentado en otras ocasiones, estoy convencido que las tradicionales barras españolas aun no han dicho la última palabra. Sígueme en twitter en @JCCapel     JUAN ANTONIO MEDINA JUNTO AL CARRITO AUXILIAR TERMINANDO LOS ALBONDIGONES DE PECHUGA DE GALLO EN LA PROPIA MESA TACOS DE MAÍZ Y FUAGRÁS PIEL DE TERNERA SUFLADA CON RABO CONFITADO Y SALSA DE OSTRAS AL CILANTRO MUSLO Y CONTRAMUSLO DE GUISADOS MARATONCA (MARACUYÁ CON HABA TONCA) MERENGUE RELLENO DE TERRINA DE GALLO LOCURA DE CHOCOLATE LENGUADO SALVAJE CON ENSALADA MARINA Y AJOBLANCO GAMBA ROJA A LA PARRILLA CON TENDONES DE TERNERA Y SALSA THAI FRESAS CON CREMA CHANTILLY FLAN DE CHANGURRO CON AROMA DE JEREZ Y APIONABO
DUMPLING DE OREJA Y CALDO DE CHORIZO JOSELITO CRESTA DE GALLO EN TEXTURAS CON SALSA PICANTE BUÑUELO DE CAMARONES CON ALIOLI Y SAL DE ALGAS ALBONDIGONES DE PECHUGA A LA CERVEZA CON VERDURAS

Hay 26 Comentarios

En Murcia, Kome, taberna asiática con 14 banquetas. Lo bordan.

Flipante!

He comido hoy estupendamente aunque tenga que mejorar, como decís algunos

A'Barra más fachada que realidad, bastante vulgar, no he estado en esa barra solo en el restaurante.

Yo creo que A´Barra terminará con Zalacaín, que está al lado y ya es un muerto viviente

Félix, supongo que te refieres a Juan Antonio Medina, tan buena persona como mal cocinero, es un marmitón a la vieja usanza, guisotes y poco más. Le fuerzan a hacer una cocina creativa y no llega. Ah¡¡¡ y las mejores patatas suflé, las borda

Poco apetecible a juzgar por las fotos. 88€?!!. En barra?!!.
Me gustan las barras pero cuando están justificadas. Dando palos de ciego para llamar la atención de la guía que le quitó la estrella.
Ójala le vaya bien, pero lo tienen complicado

Bravo por rehabilitar el gallo

Eso sin contar los productos. Buenos? Pues no lo parecen, esa cocina falla mucho y

El gran tesoro del restaurante A 'Barra es el sumiller VALERIO Cabrera, sabe lo que no está en los escritos y es elegante como pocos. A la sala y a la cocina de esa casa le queda aún un camino por recorrer, lo he comprobado hoy mismo, yo no soy crítico pero todavía está muy verde

Ese taco relleno de foie helado y en polvo es más antiguo que la yenca

En cualquier restaurante francés con estrella te ponen de plato principal una pularda asada las aves tienen importancia gastronómica me parece de cine que se la dediquen aquí a un gallo

Qué manía las crestas de gallo, están en todos lados, que asco

Muy buena idea los buñuelos de camarones, no se ven tan grasientos como la mayoría de las tortillitas de camarones y eso que los de Casa Balbino en Sanlúcar son de morirse

Por 60/70 euros en la barra de Nou Manolin te das un festín con productazos, buenos, buenos. Muy caro me parece aunque Madrid es otra cosa...

No creo que tenga ningún éxito por el precio. 88 euros el menú más vinos 120€. En TATAU. Bistró son 50 euros y se come de muerte, eso sí es una gran cocina de barra.

Sí, es exactamente eso. Una tontería de gustos.

José, me has dejado pensativo. R2D2 llevo tiempo pensando. Rollo2 Dialogo2 de Star Wars. Es eso no? Vamos que no te gusta por moderno... Tiene una placa de inducción encima para mantener el calor. No está tan mal, caray ...

A mí tampoco me llaman la atención los dulces, pero de todos modos me parece magnífico todo lo que veo, salvo el carrito auxiliar, que me recuerda a R2D2.

Uf, qué pintaza tiene todo, sobre todo los platos salados, los dulces en este tipo de cocina no me suelen ir mucho.

Vivan los pollos y gallos Qué buenos!!

Sinceramente, será muy fashion pero para tomarme ese menú prefiero una mesa normal

Hay muchos restaurantes de barra en Murcia y Alicante donde se come así. No será alta cocina pero.. Anote Nou Manolí, El Rincón de Pepe...

Por cierto me encanta que un menú de alta cocina termine con platos de pollo, una desmitificación en toda regla, si señor.

Buenas fotos. Me dice un amigo que ha comido en A´Barra que el menú de esta barra son 88 euros para mi es caro pero supongo que para ese tipo de cocina con tanto personal no debe estar mal

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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