25 jun 2016

Que no te la den con queso…

Por: José Carlos Capel

CERVEZA TRAPENSE ACHEL ¿Las cervezas y los quesos no son buenos amigos? Llevo años ensayando armonías entre los quesos y las cervezas españolas sin hallar puntos de encuentro convincentes. Quien tenga dudas que pruebe su cerveza española favorita con cualquier queso azul o de cabra, por ejemplo. En un porcentaje altísimo de ocasiones comprobará que sólido y líquido chirrían en la boca con tonos amargos poco amables. Admito que con ciertos quesos de oveja añejos, tipo manchego, pueden funcionar algunas cervezas escogidas, pero con los de leche de vaca mis experiencias tampoco han sido positivas. Las excepciones las podría enumerar con los dedos de la mano. Al expresarme de este modo estoy pensando en cervezas lager de baja fermentación elaboradas con malta de cebada, tradicionales en España. Las posibilidades crecen de manera exponencial si recurrimos a cervezas belgas o alemanas, con una inmensa variedad de tipos y matices.  Es lógico que siempre me hayan sobrado motivos para acompañar las tablas de quesos con distintas familias de vinos, blancos antes que tintos y, sobre todo, los de Jerez, aparte de oportos, madeiras y vinos dulces alemanes.

La experiencia que acabo de vivir, sin embargo, ha sido enriquecedora. Hace dos días al concluir nuestro almuerzo en el restaurante Pastorale cerca de Amberes me propusieron una degustación de cervezas y quesos. Una cata vertical del famoso Comté con distintos meses de maduración en bodega, en armonía con cervezas de abadía elaboradas por monjes cistercienses escogidas por el chef flamenco Bart de Pooter (2 estrellas Michelin) PRIMER PLANO DE DOS QUESOS DE 36 Y 48 MESES

Después de aceptar me colocaron en la mesa una bandeja con cinco porciones que viraban desde los tonos amarillos a los crema intensos. De izquierda a derecha según la fotografía trozos de Comté con 12, 16, 24, 36 y 48 meses. Es decir, desde un año a ¡cuatro de envejecimiento¡

Vale la pena recordar que el famoso Comté se elabora en Francia en las lecherías alpinas artesanas denominadas fruitières en la región del Franco Condado, contigua a Suiza, con leche cruda de vacas que se alimentan de hierbas y heno. Se presenta en grandes ruedas de 40 kilos que maduran en bodegas un mínimo de seis meses.

Antes de iniciar la cata probé trocitos sueltos. De los suaves tonos lácticos de las primeras porciones fui pasando a la intensidad ácida y aromática de las siguientes con retrogustos cada vez más profundos y salinos. En las dos últimas, con 3 y 4 años de maduración, aprecié cristalizaciones incipientes y notas de frutos secos. Si algo caracteriza al Comté es su riqueza aromática. Se trata, sin duda, de uno de los grandes quesos del mundo.

¿Y para beber? Llegaba la prueba de fuego. Sobre la mesa aparecieron tres cervezas especiales.

Para los dos primeros quesos, con 12 y 16 meses, una cerveza de abadía La Trappe, elaborada con malta de trigo y de cebada, aparte de lúpulo y levadura, la única cerveza blanca trapense del mundo, según reza su etiqueta. Cerveza no filtrada y con una segunda fermentación en botella, suavemente aromática y moderada graduación alcohólica 5,5º. Hice la prueba y, en efecto, armonizaban perfectamente.

Para las dos siguientes muestras con 24 y 36 meses la propuesta seguía en la misma línea, un botellín de Hellegat, Súper Blonde con grado alcohólico más elevado 7,5º. Ante la falta de datos en la contraetiqueta pregunté como estaba elaborada. El jefe de sala me indicó que también con malta de cebada y trigo. Una cerveza de paladar más intenso que me gustó bastante más con el Comté de tres años. CERVEZA HELLEGAT, SUPER RUBIA, CON 7,5º DE ALCOHOL

Estaba por llegar la armonía perfecta. Un Comté de 4 años con una trapense -- Achel -- con 8º de alcohol, de alta fermentación, elaborada con malta de trigo refermentada en la botella. Rubia, dulce y amarga con notas cítricas y frutales que jugaba a la perfección con los sabores añejos, minerales y frutos secos del queso.

Nunca se deja de aprender. Hace años descubrí que con la comida mexicana las cervezas de trigo funcionan mucho mejor que las de cebada. Jamás he hecho catas para averiguar como se comportan las cervezas de trigo de fondo dulzón belgas y alemanas con diferentes quesos españoles, de oveja, manchego o idiazábal añejos, de vaca ahumado como el San Simón y alguno de cabra. Afortunadamente, la producción de cervezas artesanales en nuestro país ha ampliado el número de tipos y variedades. Por supuesto, las europeas de trigo están al alcance de la mano. Mientras escribo esta entrada la curiosidad me puede. Algo me dice que los devotos de la cerveza tenemos delante un reto tan serio como divertido. Sígueme en twitter en @JCCapel      PANES QUE ACOMPAÑARON A LOS QUESOSCINCO MUESTRAS DE QUESO COMTÉ DE 12, 16, 24, 36 Y 48 MESES CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA DE ABADÍA LA TRAPPE CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA TRAPENSE ACHEL
DOS MUESTRAS DE COMTÉ DE 12 Y 16 MESES ETIQUETA DE LA TRAPPE
FACHADA DEL RESTAURANTE PASTORALE, DOS ESTRELLAS MICHELIN
CERVEZA LA TRAPPE CERVEZA HELLEGAT

Hay 38 Comentarios

Mario Canora hay productos comerciales excelsos. ¿O acaso a Vd. no le gusta el Jamón Joselito?

Con cervezas / vinos comerciales vs quesos extremos, es normal que falle el maridaje

Muy recomendable lectura..., si buscas encuentras parejas de baile como @QueseríasTietar #Monteenebro y @Cerveza_Gredos ?

Los quesos más intensos siempre hacen amistad con las cervezas de notas dulces

Gracias Mariano Baselaga.


Parecen muy interesantes las armonías que sugieres, con el paladar todo es subjetivo. Hay que probar ese tipo de quesos con las cervezas correspondientes. No hay un queso azul sino decenas, centenares, incluso. En esa armonía que sugieres, por ejemplo, no se comportarían igual un Gorgonzzola que un Cabrales. Con este último me parece imposible que la cervezza que sugieres “Abadía” – St. Bernardus Prior aguantara la agresividad del queso. En cualquier caso habría que probarlo. Interesante reto.
Respecto al Welsh rarebit, delicioso sin duda, ya sabes que la receta incluye aparte de queso cheddar, cerveza de alta fermentación, mostaza, pimentón y salsa Worcestershire. La cerveza se convierte en un aderezo que aporta un ligero contrapunto amargo, no es una armonía específica entre queso y cerveza aunque dentro del conjunto resulte perfecta. Saludos y gracias por tus comentarios

No olvidemos que uno de los dips más veteranos y sabrosos del Reino Unido es el Welsh Rarebit,con cerveza Guinness y queso cheddar como ingredientes básicos.

Otra experiencia:Los quesos elegidos fueron: queso azul, curado, Gouda, Cheddar y un queso blando de oveja de Granja Cantagrullas.

– Para el queso azul la cerveza elegida fue una de tipo “Abadía” – St. Bernardus Prior 8. Con mucho cuerpo e intensidad en aroma y sabor afrutado. Encaja con el queso azul por ser ambos de sabores intensos. Si al queso azul le metiésemos una cerveza ligera, se comería su sabor.

– Para el queso curado Manchego, la seleccionada fue una “Triple Abadía” – Westmalle Trappist. Una cerveza menos dulce que la anterior, con un toque de amargura, que combina con quesos de mucho sabor.

– Para el queso Gouda, elegimos una “American Pale Ale” española – Medina Gringaza. Tiene notas afrutadas, limpia bien el paladar y un amargor más acusado. Perfecta para quesos más mantecosos.

– Para el queso Cheddar, una “Irish Stout o Negra Irlandesa” – O’haras. Es una cerveza negra, con aromas torrefactados y más seca.

– Para el queso blando de oveja, una cerveza de “Trigo” – Mustache. Ligera, no es intensa ni en aromas ni en sabor. No es una cerveza complicada por lo que encaja muy bien con un queso más suave.

Y con todos estos elementos, podéis organizar una tabla de quesos y cervezas, y hacer un picoteo de los buenos.

José, en efecto, la expresión "que no te la den con queso" es puramente manchega. Se supone que si el vino era malo sabía mejor con queso y los bodegueros lo ofrecían para causar buena impresión de su producto a los compradores, un gesto que se convertía en engaño cuando el vino era mediocre o malo. En alguno de los relatos de los viajeros románticos (Prosper Merimée, Richard Ford, Teofilo Gautier, o Gustave Doré) del XIX se hace alusión a este dicho. Siento no recordarlo, lo leí hace tiempo.


Gaitán, no te puedo contestar, he tapeado mucho en Sevilla pero tendría que volver a probar el queso de el Roncal y la cerveza Cruz Campo para darte una opinión razonada. Lo intentaré pronto, te lo aseguro.

No sé si sabe que en Sevilla se consume el 90% o más del queso del Roncal que se produce en Navarra, muy curado como nos gusta a los sevillanos, llevo años tomándolo con fino o con cerveza Cruz Campo de barril y a mi me gusta, no es la "servesita pa quitar la sed", como dice Vd. para mi funciona queso de oveja viejo con una cerveza amarga. ¿Qué opina? Gracias

Qué bien pone los títulos. El vino acompaña bien al queso pero el viceversa no es cierto. . He tenido una discusión parecida hace poco y el asunto da para mucho. Falta el pan, pero Capel no se ha olvidado de ponernos una foto. Lo de "que no te la den con queso" es un dicho manchego. No creo que hubiera mala voluntad, sino que ofrecían para acompañar lo que tenían a mano. También se ofrecía queso cuando el vino que se vendía era excelente. Me despido con otro dicho manchego: "uvas y queso saben a beso".

Ha tocado Vd. un tema más que interesante, los entusiastas de la cerveza buscamos armonizar la cerveza con todo y es un error, es verdad que con los quesos hay problemas y con los que cita de cabra y azules nada que hacer, pero esto de la cerveza de trigo que es maravillosa con las cocinas exóticas me sugiere cosas, le comentaré mis descubrimientos

El Comté es el queso que más me gusta del mundo, yo creo que es el mejor, vamos a decirlo claro

La armonía que funciona de cine es el chocolate con la cerveza negra

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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