14 jun 2016

The World´s 50 Best 2016, la hoguera mediática

Por: José Carlos Capel

LOS HERMANOS ROCA CON MASSIMO BOTTURA NADA MÁS CONCLUIR LA GALA Aunque la gala The world´s 50 Best se celebraba en Nueva York casi participaron los mismos cocineros del pasado año en Londres. A las 19,30h de ayer lunes el vestíbulo de la majestuosa sala que gestiona el grupo Cipriani para eventos y bodas en las antiguas dependencias de Lehman Brothers rugía repleta de periodistas e invitados. Los cincuenta chefs nominados desfilaban por el photocall publicitario mientras una nube de fotógrafos tomaba los consabidos planos. ¿Postureo en ciertos casos? Posiblemente sí, imposible negarlo.

La ceremonia, calcada a la de otros años, desembocó en los resultados conocidos entre sorpresas y disparates. Algo tendrán que hacer los organizadores si no quieren que el aburrimiento y las sinrazones acaben por apoderarse de una lista que, aparte de constituir un negocio, se devora a sí misma cada año. Ganó – ya se sabe -- Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura a quien MadridFusión 2016 reconoció en enero pasado como cocinero del año en Europa por su trabajo solidario en el Refettorio Ambrosiano. Por su parte El Celler de Can Roca , que durante dos ejercicios ha ostentado el cetro mundial (2013 y 2015), descendía a un segundo puesto. Es muy posible que el año próximo vuelva a recuperarlo. Nadie se lo merece como los hermanos Roca. Al final España colocaba tres restaurantes entre los 10 primeros, (ningún otro país del mundo puede presumir de algo semejante), siete entre los 50, y 10 entre los 100, balance más que favorable, el mismo que en la edición pasada. DURANTE EL CÓCTEL PREVIO A LA GALA En términos globales tan solo nos supera Francia con once restaurantes entre los 100 primeros, y Estados Unidos que –perplejidades aparte – situó a quince entre los 100 mejores. A partir de aquí los debates. En mi opinión, la lista, igual que siempre, es errática, injusta, incoherente, asesina y estrafalaria. Sin embargo, también es certera y muestra coherencias esporádicas.

¿Quiénes votan? Alrededor de 900 profesionales distribuidos por áreas geográficas de todo el mundo. Cocineros, gastrónomos y periodistas de cada uno de los países. El sector de la alta cocina se juzga a sí mismo, conviene recordarlo. En la distribución de votos Estados Unidos juega con ventaja porque cuenta con casi 100 miembros. Eso justificaría la abundancia de tantos restaurantes norteamericanos entre los mejores. Uno de los defectos de este ranking es la falta de transparencia de los organizadores, quienes omiten los votos recibidos por cada uno de los candidatos, conducta que siembra dudas sobre los resultados.

¿Qué se entiende como mejor restaurante del mundo? Alguien tendría que explicarlo. No creo que exista un número uno, ni que el placer gastronómico se pueda colocar en fila india. ¿Qué juzga la lista? Nunca lo he tenido claro. Hay tantas ausencias de restaurantes y cocineros de calidad en The world´s 50 Best 2016 como posiciones injustificables. Un saco en el que cabe todo.

LOS HERMANOS ROCA ANTES DE LA CEREMONIAAnoche, de madrugada, mi amigo Philippe Regol a través de twitter se mostraba muy crítico con los resultados ante la ausencia de los restaurantes españoles Aponiente y Ricard Camarena, así como por la caída de DiverXo hasta el puesto 79. Poco más tarde ironizaría sobre el absurdo ninguneo de Disfrutar, restaurante de Oriol Castro y Eduard Xatruc en Barcelona. Estamos de acuerdo, pero mis discrepancias, igual que las suyas, llegan mucho más lejos.

¿Se merece Eleven Madison Park (NY) ocupar la tercera plaza del mundo en razón de su cocina? ¿Tiene sentido la presencia entre los 50 mejores de The Clove Club en Londres (26), y Estela en Nueva York (44) dos simples casas de comidas de moda en ambas ciudades? ¿Y la de Septime, un buen neobistró parisiense? Tampoco entiendo que cuatro cocineros europeos excepcionales como Sergio Herman (The Jane) en Amberes (54), Hertog Jan (Gert de Mangeler) en Brujas (73), Jonnie Boer (De Librije) en Zwolle, Holanda (38) y Magnus Nilsson (Faviken) en Järpen, Suecia (41) ocupen posiciones tan retrasadas. En mi opinión, absolutamente injustificables. Mucho menos comprensible aún es la ausencia de uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos, MiniBar, (Washington) que regenta el español José Andrés. ¿Qué motivos justifican semejantes omisiones o distanciamientos?

“Las razones por las que un chef ocupa una posición determinada no son solo culinarias”, me comentaba ayer mismo Susana Nieto, del grupo Mugaritz “Importan sus buenas relaciones con otros colegas y su capacidad para moverse por el mundo, algo así como estar en campaña.” Tal vez por ello falten muchos cocineros españoles en la lista. Y también del resto del mundo, empezando por los asiáticos con Japón a la cabeza.  SUSANA NIETO DEL GRUPO MUGARITZ, CON EL COCINERO ESPAÑOL JOSÉ ANDRÉS

Ante mi falta de capacidad para entender muchas cosas me limito a constatar hechos relevantes. Me entusiasma el ascenso de Bittor Arguinzoniz y de su asador Etxebarri que ocupa el puesto 10 del mundo y cuya progresión (¿Esencial o radical? ) había pronosticado en este blog el pasado 2 de junio. No sé si será injusta o no la posición de Mirazur en Menton en el puesto número seis. Lo cierto es que el primer restaurante de Francia en esta lista, un local con dos estrellas Michelin donde se come francamente bien, lo regenta un argentino, Mauro Colagreco. Serio castigo para la “grandeur de la France.”

No deja de ser llamativa también la paulatina consolidación de la alta cocina latina. Los restaurantes Central (4), Maido (13) y Astrid y Gaston (30) en Lima; Quintonil (12), Biko (43) y Pujol (25) en Ciudad de México, Boragó (36) en Santiago de Chile; Mani (51) y D.O.M. (11) en Sao Paulo; Lasal (64) en Rio de Janeiro; Tegui (68) en Buenos Aires y Cosme (96) en Nueva York, constituyen un frente en efervescencia dispuesto a alcanzar metas cada vez más altas.

BITTOR ARGUINZONIZ EN IMPARABLE ASCENSO JUNTO A AGUSTÍ PERISTampoco deja de ser relevante la ausencia en la gala de anoche de ciertos cocineros de relieve. Ni René Redzepi, Alex Atala, David Chang, Pascal Barbot, Thomas Keller, Gastón Acurio, Albert Adrià y Heston Blumental… entre otros se dejaron ver por la sala. Ni tampoco Andoni Aduriz, el campeón en regularidad español, el único, repito el único que lleva once años entre los 10 primeros. ¿Aburrimiento o discrepancia de todos ellos con la lista. Deserciones definitivas?

El día después ha dejado una catarata de alegrías y desencantos. Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias. Sígueme en twitter en @JCCapel      FOTO FINAL, COCINEROS EN EL ESCENARIO   PROCLAMACIÓN DEL GANADOR MASSIMO BOTTURA       

 

 

Hay 28 Comentarios

Estoy de acuerdo contigo José Carlos, por eso decía "la falta de deportividad" que reina en este país. Me choca mucho en una potencia gastronómica como es España, y que debería ir más de la mano con un espiritu crítico más fresco y menos apasionado. Que Diverxo baja, Disfrutar no sale etc. etc.? Y qué? El próximo año ya veremos qué pasa, y enhorabuena a los ganadores, que se merecen los laureles tanto como los que los obtuvieron el año pasado. Salut!

Capel, por qué han caído tanto los dos tres estrellas españoles, DACOSTA y DIVERXO?

Mónica, el tongo ha podido existir siempre. Cuando alguien acusa tiene que demostrarlo. Cuando ganaban los Roca también había tongo? Y cuando ganaba Adrià? España lleva muchos años liderando esta lista. Tongo?

Estos días he leido la palabra "tongo" unas cuantas veces, solo porque ha ganado Bottura y no, otra vez, el Celler. Lo que falta en este país es deportividad. Este es un detalle que parece nimio, pero no lo es. No te permite ser objetivo, y sacar lo bueno y lo malo con criterio, además de no creernos, siempre, los Reyes del Mambo.

A esta lista le queda cuerda para rato. Dinero y vanidades, cóctel explosivo

Enhorabuena a Massimo Bottura. Ahora sí que es el chef massimo. No sigo mucho estos saraos, pero creo recordar que hará unos cinco años también le dieron un empujoncito hacia arriba. No sabemos lo que se cuece detrás de los fogones y habrá mil motivos para ordenar esa "lista asesina" que a los profesionales españoles, dicho sea de paso, les ha solido ir muy bien.

Me quedo con: "Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de las listas"

Mónica ¿quieres decir que San Pellegrino ha dejado de patrocinar la gala porque dejaban de comprarle agua? Pues les ha salido el tiro por la culata. Suele pasar

@KasForcada, @JCCapel se ha quedado a gusto Juan Luis

José Carlos, la lista es un timo de dimensiones universales. Un circo en el que todos son juez y parte, que baila al son de las grandes marcas

Uno de los mejores análisis que he leídos estos días sobre #TheWorlds50Best, con diferencia

Sobre la lista más mediática de la gastronomía habla con tino Capel

Una buena reflexión sobre las listas y ránkings...

Reflexiones en voz alta sobre el circo de la lista 50best...

El último párrafo lo dice todo

En todo caso si todos o casi estaban en NY por algo será, es un circo que interesa a todos.

Por lo que leí,en Francia varios restaurantes triestrellados empezaron a amenazar con dejar de servir San Pellegrino por sus ausencias en la lista, de aqui que este año hayan reducido su aportación a la gala.
Con el actual sistema de votación y con la apertura de Enigma en Barcelona lo lógico (también por cocina) sería que Disfrutar empezara a aparecer ya el año que viene por la lista.

Cuantas más críticas reciba la lista más felices son los organizadores, ellos son ajenos a todo, los medios de comunicación anglosajones son potentes y difunden la noticia por todo el mundo y el año que viene nuevo circo que han anunciado en AUSTRALIA, será en Melbourne, ya lo han dicho. Paga el turismo de las antípodas.

Una acertada crítica y descripción de la lista y #Worlds50Best 2016 cuya gala se celebró anoche en NYC

Lindo resumen de lo que implica este premio. De lo que inciden relaciones, amistades y marketing

Cuando veo el Tickets y no Aponiente entiendo que no sirve para nada este Top 50

"Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales" Comulgo 100% con último párrafo de tu post.

Suena a lo mismo de siempre no?

Me asombra ver que Víctor sigue su ascensión. Para mí el sitio que mejor como del mundo

No creo que lo del Disfrutar sea ninguneo. Mira Tickets: cuántos años ha tenido que esperar para subir hasta el 23 de este año? Poco a poco. No me parece mal. Mejor así que subidón y bofetón (Gaggan!). En cuanto a lo demás: me alegro por Relae y Reale (no es un juego de palabras), dos cocinas muy, muy, muy honestas que espero vayan cada vez a más. Y espero, al contrario que tú, que el Celler el próximo año no vuelva al 1: se lo merecen, se lo merecerán, otros.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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